試析當(dāng)前形勢(shì)下中職烹飪教學(xué)的新策略

摘 要：中職烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)當(dāng)以信息化為載體，構(gòu)建直觀化、實(shí)踐化、情境化的教學(xué)體系，豐富烹飪專業(yè)教學(xué)方法，優(yōu)化烹飪專業(yè)教學(xué)資源配置，在滿足烹飪專業(yè)學(xué)生成長(zhǎng)需要的基礎(chǔ)上，全面提高烹飪專業(yè)教學(xué)有效性和科學(xué)性。

關(guān)鍵詞：烹飪專業(yè)；教學(xué)活動(dòng)；創(chuàng)新策略

烹飪教學(xué)應(yīng)當(dāng)以我國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)為基礎(chǔ)，根據(jù)餐飲企業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)技術(shù)人才需要，提高對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)化、創(chuàng)新化、實(shí)踐性能力培養(yǎng)的有效性，達(dá)到促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生獲得更好發(fā)展空間目標(biāo)。

一、 優(yōu)化烹飪教學(xué)方法的意義

（一） 提高學(xué)生實(shí)踐能力

現(xiàn)代中職院校烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)當(dāng)注重培養(yǎng)有應(yīng)用技能的職業(yè)技術(shù)工人，要求中職院校根據(jù)餐飲企業(yè)的需要，全面對(duì)加強(qiáng)烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技術(shù)能力、職業(yè)環(huán)境適應(yīng)能力進(jìn)行培訓(xùn)，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生掌握一般的烹飪技能，同時(shí)還要提高烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，達(dá)到促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生全面發(fā)展的目標(biāo)，更好地養(yǎng)成烹飪專業(yè)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)與學(xué)習(xí)創(chuàng)新精神，幫助烹飪專業(yè)學(xué)生能夠根據(jù)市場(chǎng)的需要在理論與實(shí)踐上取得新突破。

（二） 適應(yīng)市場(chǎng)的需要

我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，餐飲企業(yè)需要越來(lái)越多的有創(chuàng)新意識(shí)的烹飪專業(yè)技術(shù)人才。但是，中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生往往缺乏一定的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，這主要是因?yàn)榕腼儗I(yè)學(xué)生不具備豐富的實(shí)踐能力，不了解當(dāng)前餐飲市場(chǎng)的實(shí)際需要，不能將理論知識(shí)與餐飲企業(yè)的現(xiàn)實(shí)發(fā)展有機(jī)結(jié)合，不少學(xué)生雖然掌握了一定的烹飪技能，但是在烹飪的過(guò)程中沒(méi)能與中西方飲食文化結(jié)合，因此不能得到餐飲企業(yè)的青睞，影響了烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)出路，沒(méi)能達(dá)到掌握實(shí)踐技能，更好的占據(jù)市場(chǎng)地位的目標(biāo)。

（三） 教學(xué)改革的需要

隨著中職教育向著培養(yǎng)實(shí)踐應(yīng)用創(chuàng)新人才目標(biāo)的快速發(fā)展，烹飪專業(yè)教學(xué)更注重優(yōu)化教學(xué)理念，完善教學(xué)體系，注重改變傳統(tǒng)的教學(xué)方式，強(qiáng)調(diào)培養(yǎng)烹飪專業(yè)學(xué)生的實(shí)踐技能，達(dá)到更好滿足烹飪專業(yè)學(xué)生未來(lái)發(fā)展需要的目標(biāo)。因此烹飪專業(yè)教學(xué)改革必須從優(yōu)化資源配置方式出發(fā)，實(shí)現(xiàn)烹飪教學(xué)內(nèi)容優(yōu)化供給，強(qiáng)化增加實(shí)踐型、操作型和綜合型的烹飪課程，從而滿足學(xué)生的個(gè)性化成長(zhǎng)需要，優(yōu)化烹飪課程體系，以及為烹飪專業(yè)學(xué)生提供良好的職業(yè)環(huán)境，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生更好地學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)的目標(biāo)進(jìn)行改革，最終滿足烹飪專業(yè)學(xué)生的成長(zhǎng)需求。

二、 中職烹飪教學(xué)的基本原則

（一） 學(xué)生為本原則

新形勢(shì)下烹飪專業(yè)教學(xué)還要從學(xué)生需要出發(fā)，構(gòu)建完善的烹飪專業(yè)教學(xué)體系，注重優(yōu)化烹飪專業(yè)教學(xué)資源的配置，在滿足學(xué)生成長(zhǎng)需要的基礎(chǔ)上，達(dá)到促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生全面成長(zhǎng)的目標(biāo)。首先，烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)當(dāng)考慮學(xué)生的能力水平，注重根據(jù)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的接受能力開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，適當(dāng)?shù)乜刂评碚摻虒W(xué)的難度，在豐富烹飪專業(yè)課程內(nèi)容的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)有效教學(xué)目標(biāo)。其次，根據(jù)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的興趣需要組織開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)，強(qiáng)調(diào)創(chuàng)新性的開(kāi)展烹飪專業(yè)教學(xué)活動(dòng)項(xiàng)目，在提高烹飪專業(yè)教學(xué)新穎性、豐富性、趣味性的基礎(chǔ)上滿足學(xué)生的全面成長(zhǎng)需要。最后，在烹飪教學(xué)的過(guò)程中還要注重學(xué)生的情緒體驗(yàn)，注重按照由易到難、由簡(jiǎn)到繁、理論與實(shí)踐相結(jié)合的原則開(kāi)展烹飪教學(xué)活動(dòng)。

（二） 信息化的原則

現(xiàn)代中職烹飪教學(xué)強(qiáng)調(diào)給學(xué)生提供豐富的教學(xué)資源，滿足學(xué)生多元化個(gè)性發(fā)展的需要，能夠在關(guān)注餐飲行業(yè)現(xiàn)實(shí)的情況下，更好地豐富烹飪專業(yè)教學(xué)項(xiàng)目。首先，注重構(gòu)建一個(gè)信息化教學(xué)環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生在網(wǎng)絡(luò)環(huán)境下學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)，達(dá)到在信息技術(shù)條件下開(kāi)展烹飪教學(xué)的目標(biāo)。其次，豐富烹飪教學(xué)項(xiàng)目?jī)?nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生在信息化的環(huán)境下進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，通過(guò)信息技術(shù)平臺(tái)達(dá)到烹飪教學(xué)項(xiàng)目與學(xué)生個(gè)性發(fā)展需要相適應(yīng)的目標(biāo)。再次，能夠開(kāi)拓一個(gè)學(xué)生自主討論交流的烹飪學(xué)習(xí)平臺(tái)，促進(jìn)學(xué)生在烹飪學(xué)習(xí)互動(dòng)平臺(tái)進(jìn)行交流討論，幫助學(xué)生更好地掌握反思烹飪技能。

三、 烹飪教學(xué)方法改進(jìn)的策略

（一） 優(yōu)化教學(xué)計(jì)劃

提高烹飪教學(xué)有效性，應(yīng)當(dāng)優(yōu)化烹飪教學(xué)方法，著力構(gòu)建完善的烹飪教學(xué)體系，注重改變傳統(tǒng)的烹飪教學(xué)方式，在烹飪教學(xué)的過(guò)程中融入新元素。首先，應(yīng)當(dāng)從理論型烹飪課向?qū)嵺`型烹飪課過(guò)渡，注重對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，增加實(shí)踐型課程的比例，促進(jìn)學(xué)生在實(shí)踐環(huán)境中不斷練習(xí)烹飪技巧，給予學(xué)生必要的操作空間，全面提高學(xué)生對(duì)烹飪技巧的感知能力。其次，針對(duì)中職烹飪專業(yè)學(xué)生的需要，合理的設(shè)置烹飪教學(xué)項(xiàng)目，注重采用差異化的教學(xué)方法，在增加選修課程科目的基礎(chǔ)上更好的增強(qiáng)實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，豐富烹飪課的樣式，更好地在實(shí)踐中提高學(xué)生的創(chuàng)新烹飪能力。例如，給學(xué)生呈現(xiàn)直觀菜品圖案，讓學(xué)生創(chuàng)新性完成實(shí)物，由教師給予專業(yè)點(diǎn)評(píng)，達(dá)到給予學(xué)生更多鼓勵(lì)的目標(biāo)，從而激發(fā)學(xué)生的主動(dòng)性，鼓勵(lì)學(xué)生參與實(shí)踐。再次，還要引導(dǎo)學(xué)生了解當(dāng)前顧客對(duì)菜品的主流需求，注重引導(dǎo)烹飪專業(yè)學(xué)生摸索大眾口味，促進(jìn)學(xué)生躋身餐飲行業(yè)潮流當(dāng)中，達(dá)到提高中職烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)能力目標(biāo)。

（二） 加強(qiáng)師資培訓(xùn)

中職烹飪教學(xué)的創(chuàng)新性的發(fā)展離不開(kāi)雙師型指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)。中職院校組織開(kāi)展高質(zhì)量的烹飪教學(xué)活動(dòng)需要不斷提高中職烹飪專業(yè)教師的教學(xué)能力。首先，烹飪教學(xué)是一門(mén)實(shí)踐性較強(qiáng)的學(xué)科，中職烹飪教學(xué)需要教師掌握豐富的實(shí)踐教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，能夠開(kāi)發(fā)一支以實(shí)踐為載體的有效指導(dǎo)隊(duì)伍，注重提高教師在指導(dǎo)學(xué)生烹飪時(shí)語(yǔ)言規(guī)范性、動(dòng)作準(zhǔn)確性，要求教師在指導(dǎo)學(xué)生烹飪時(shí)給予學(xué)生必要的指導(dǎo)示范，達(dá)到促進(jìn)學(xué)生發(fā)展的目標(biāo)。其次，中職院校應(yīng)當(dāng)根據(jù)新時(shí)期菜品的變化情況引進(jìn)專業(yè)烹飪技術(shù)教育人才，強(qiáng)調(diào)構(gòu)建一個(gè)跨企業(yè)與中職院校的烹飪教師體系，實(shí)現(xiàn)企業(yè)精英人才與中職院校有效互動(dòng)，通過(guò)企業(yè)兼職教師提高烹飪專業(yè)學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)的目標(biāo)。再次，還要加強(qiáng)中職烹飪專業(yè)教師的實(shí)踐能力與科研能力，引導(dǎo)烹飪教師掌握行業(yè)新動(dòng)態(tài)，并且運(yùn)用微課或翻轉(zhuǎn)課堂形式達(dá)到吸引學(xué)生作用，要求烹飪專業(yè)教師掌握信息化的教學(xué)能力。最后，促進(jìn)中職烹飪專業(yè)教師到知名餐飲企業(yè)進(jìn)行服務(wù)，這樣才能促進(jìn)中職烹飪專業(yè)教師掌握相關(guān)原理，達(dá)到提高教師有效性目標(biāo)。

（三） 重視頂崗實(shí)習(xí)

頂崗實(shí)習(xí)是體現(xiàn)中職烹飪專業(yè)教學(xué)實(shí)踐性、有效性、全面性和科學(xué)性的重要手段。頂崗實(shí)習(xí)是鍛煉烹飪專業(yè)學(xué)生技能重要手段，近年來(lái)烹飪專業(yè)辦學(xué)規(guī)模不斷擴(kuò)大，中職烹飪專業(yè)往往忽略對(duì)學(xué)生進(jìn)行實(shí)踐技能的培訓(xùn)，因此還要重視頂崗實(shí)習(xí)，明確我國(guó)烹飪行業(yè)的實(shí)際發(fā)展變化情況，在全面了解企業(yè)情況的基礎(chǔ)上培養(yǎng)符合餐飲企業(yè)需要的中職人才。首先，中職院校應(yīng)當(dāng)選派烹飪專業(yè)學(xué)生定期深入企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，了解企業(yè)的實(shí)際烹飪?nèi)瞬判枰?，根?jù)烹飪專業(yè)需要安排頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)，在真實(shí)的工作環(huán)境中提高學(xué)生的烹飪技能。其次，在學(xué)生參與企業(yè)頂崗實(shí)習(xí)時(shí)，負(fù)責(zé)頂崗實(shí)習(xí)的教師能夠?qū)W(xué)生進(jìn)行深入有效指導(dǎo)，能夠在頂崗實(shí)習(xí)活動(dòng)中安排開(kāi)展學(xué)徒制活動(dòng)，并且關(guān)注學(xué)生的情緒心理體驗(yàn)，注重在學(xué)生職業(yè)操作的過(guò)程中激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，加強(qiáng)中職烹飪學(xué)科課程建設(shè)，達(dá)到優(yōu)化課程開(kāi)發(fā)體系，創(chuàng)新烹飪專業(yè)教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)人才與市場(chǎng)的有效交流競(jìng)爭(zhēng)的目標(biāo)。再次，中職烹飪專業(yè)教師還要加強(qiáng)企業(yè)調(diào)研，對(duì)企業(yè)當(dāng)代生產(chǎn)工作環(huán)境中的精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、直觀化與專業(yè)化課程進(jìn)行系統(tǒng)性優(yōu)化，借助學(xué)生頂崗實(shí)習(xí)收集教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，達(dá)到優(yōu)化校內(nèi)烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)體系目標(biāo)，更好地滿足職業(yè)崗位的未來(lái)需要。

（四） 優(yōu)化課程體系

提高烹飪專業(yè)教學(xué)有效性，還要優(yōu)化烹飪課程體系，豐富烹飪課程的項(xiàng)目?jī)?nèi)容，促進(jìn)該專業(yè)學(xué)生更好的理解全社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)技術(shù)人員的實(shí)踐能力與職業(yè)技術(shù)水平需要，達(dá)到促進(jìn)學(xué)生在完善的課程內(nèi)容下適應(yīng)社會(huì)對(duì)烹飪?nèi)瞬判枰哪繕?biāo)。例如，合理地配置文化課與理論課，優(yōu)化調(diào)處好公共課程學(xué)習(xí)與專業(yè)課學(xué)習(xí)的比例，并且根據(jù)學(xué)生的狀態(tài)建立研發(fā)指導(dǎo)等新型課程機(jī)制，從而達(dá)到提高烹飪教學(xué)高質(zhì)量發(fā)展的目標(biāo)。其次，注重在烹飪教學(xué)中根據(jù)學(xué)生的興趣，當(dāng)前社會(huì)的熱點(diǎn)烹飪文化現(xiàn)象，以及結(jié)合未來(lái)烹飪發(fā)展的趨勢(shì)，安排豐富的基礎(chǔ)理論課程與選修課程，達(dá)到優(yōu)化資源共享的目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)團(tuán)隊(duì)之間的有效交流與合作，更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)資源的共享，達(dá)到推動(dòng)教學(xué)活動(dòng)深入發(fā)展的目標(biāo)。再次，根據(jù)就業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展形勢(shì)要求，適當(dāng)?shù)貙?duì)烹飪專業(yè)課程內(nèi)容進(jìn)行變化，強(qiáng)調(diào)及時(shí)地調(diào)整課程設(shè)置，根據(jù)學(xué)生的職業(yè)需要合理地進(jìn)行課程內(nèi)容整合，達(dá)到節(jié)約教學(xué)時(shí)間，提高教學(xué)有效性和促進(jìn)學(xué)生全面發(fā)展。

（五） 創(chuàng)新教學(xué)方法

促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生更好地提高職業(yè)技術(shù)能力，應(yīng)當(dāng)豐富烹飪專業(yè)課程教學(xué)方法，完善烹飪專業(yè)教學(xué)方法體系，滿足學(xué)生個(gè)性化、差異化與創(chuàng)新化的發(fā)展需要。首先，注重采用信息化教學(xué)的方式，構(gòu)建烹飪專業(yè)的慕課教學(xué)機(jī)制，促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生更好的網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)進(jìn)行自主有效學(xué)習(xí)。發(fā)揮微課的課前預(yù)習(xí)指導(dǎo)，課后復(fù)習(xí)點(diǎn)評(píng)的作用，更好的形成烹飪專業(yè)的翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)體系。其次，結(jié)合烹飪專業(yè)的校內(nèi)實(shí)訓(xùn)課程的需要，可以促進(jìn)學(xué)生開(kāi)展合作互動(dòng)型、項(xiàng)目型與實(shí)踐型的烹飪課程。再次，還要組織開(kāi)展情境性、文化性、專業(yè)性的課程，著力根據(jù)學(xué)生的特長(zhǎng)與興趣需要組織開(kāi)展烹飪教學(xué)，達(dá)到全面提高烹飪教學(xué)有效性的目標(biāo)。

四、 結(jié)論

烹飪教學(xué)的優(yōu)化改進(jìn)策略應(yīng)當(dāng)從市場(chǎng)需要的創(chuàng)意型的烹飪?nèi)瞬判枰霭l(fā)，在尊重學(xué)生個(gè)性需要的基礎(chǔ)上，注重培養(yǎng)學(xué)生的烹飪基本職業(yè)技能，全面優(yōu)化烹飪專業(yè)教學(xué)體系，達(dá)到全面促進(jìn)烹飪專業(yè)學(xué)生發(fā)展目標(biāo)。

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作者簡(jiǎn)介：

王詩(shī)涵，福建省福州市，福建省長(zhǎng)樂(lè)職業(yè)中專學(xué)校。