中小葉種高多酚茶樹品系（品種）紅茶適制性研究

崔宏春 黃海濤 張建勇 敖存

摘要[目的]充分利用浙江省中小葉種高多酚茶樹資源，開發(fā)高品質(zhì)紅茶。[方法]以杭茶11、HC740507、HC740227、大紅、杭茶21、紅云、紅魁7種高茶多酚品系（品種）茶鮮葉為原料，通過對其品質(zhì)進行理化評價和感官評價，研究了其紅茶適制性及品質(zhì)特征。[結(jié)果]春季適宜制作紅茶的順序是HC740227、HC740507、杭茶11、杭茶21、大紅、紅云和紅魁;夏季適宜制作紅茶的順序是大紅、紅云、HC740227、紅魁、HC740507、杭茶11和杭茶21;秋季適宜制作紅茶的順序是HC740227、HC740507、杭茶11、大紅、杭茶21、紅云和紅魁。[結(jié)論]明確了浙江省中小葉種高多酚茶樹品種的不同季節(jié)紅茶適制性，可為高多酚茶樹資源加工高品質(zhì)紅茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞茶樹;紅茶;中小葉種;高茶多酚;適制性

中圖分類號TS272.5+2文獻標識碼A

文章編號0517-6611（2019）01-0158-05

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.048

開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

我國是茶的故鄉(xiāng)，也是紅茶的發(fā)源地。紅茶按工藝分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，其中工夫紅茶一直是市場上接受度最高的紅茶，且以滇紅和祁紅最為著名，香高味醇、紅湯紅葉為其共同的品質(zhì)特征。這些優(yōu)良的品質(zhì)是紅茶特有的加工工藝和適制紅茶的茶樹品種自身特有的內(nèi)含物共同造就的。因此，要做出一種好的紅茶，不僅要加工工藝到位，還要選擇合適的茶樹品種。如享譽海內(nèi)外的滇紅、祁紅均是特定地域品種和工藝完美結(jié)合的產(chǎn)物。一般適制紅茶的茶樹品種，其生化成分中多酚含量較高。唐一春等[1-2]認為，茶樹種質(zhì)資源茶多酚含量>38%便屬于高茶多酚品種，自GB/T8313—2008茶多酚新國家標準公布后，按照農(nóng)業(yè)行業(yè)標準《農(nóng)作物優(yōu)異種質(zhì)資源評價規(guī)范茶樹（NY/T2031—2011）》，茶樹特異種質(zhì)資源其茶多酚總量≥25.0%便可認定為高茶多酚品種[3-4]。國內(nèi)外已有學者對高茶多酚茶樹種質(zhì)資源的收集與評價進行了大量研究[5-6]，而對高茶多酚茶樹品種的適制性評價鮮見報道。筆者利用前期篩選出的7個高多酚茶樹品系，對其不同季節(jié)鮮葉加工紅茶的適制性進行研究，以期為高多酚茶樹資源加工高品質(zhì)紅茶的生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗原料

試驗在杭州市農(nóng)業(yè)科學研究院茶葉研究所進行，鮮葉原料分別采自該所試驗茶園和茶樹種質(zhì)資源圃。

供試茶樹品系（品種）為杭茶11、HC740507、HC740227、大紅、杭茶21、紅云、紅魁，茶葉生化樣采摘時間分別為4月份（春季）、7月份（夏季）和9月份（秋季），茶葉成品樣采摘時間為4月份（春季）。

1.2茶樣的制作

1.2.1生化樣。采摘標準1芽2葉，微波固樣。

1.2.2成品樣。鮮葉萎凋20h→揉捻90min→發(fā)酵3～4h（30℃左右，相對濕度95%）→烘焙（初烘120℃，足火濕度90%）。

1.3生化檢測及感官審評方法

1.3.1感官審評。按照“茶葉感官審評方法GB/T23776—2009”進行。各茶樹品系（品種）感官審評總分=外形分值×25%+湯色分值×10%+香氣分值×25%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

1.3.2理化檢測。水浸出物含量分析采用全量法;茶多酚和兒茶素含量分析采用GB/T8313—2008;游離氨基酸含量分析采用茚三酮比色法;咖啡堿含量分析采用GB/T8312—2002。

2結(jié)果與分析

2.1不同茶樹品系春、夏、秋3季生化成分含量比較

2.1.1茶多酚。

茶鮮葉中多酚類含量一般為18%～36%（干重），其含量的多少對紅茶品質(zhì)的影響較大，且較多學者認為鮮葉中的茶多酚含量與紅茶品質(zhì)之間存在正相關(guān)[7-12]。從圖1可以看出，春季多酚含量最高的品系是杭茶11，其次是HC740227，最低的是紅魁;夏季多酚含量最高的品系是大紅，其次是紅云，最低的是杭茶21;秋季多酚含量最高的品系是HC740507，其次是杭茶11，最低是杭茶21。同一個茶樹品系，春、夏、秋3季多酚含量，除杭茶11和HC740507外，其他均是夏季含量最高;其中HC740227、大紅、紅云和紅魁多酚含量是夏季>秋季>春季;杭茶11和HC740507多酚含量是秋季>春季>夏季;杭茶21的3季多酚含量是春季>夏季>秋季。據(jù)報道，多酚含量多的品種更適合做紅茶，由此得出7個茶樹品系（品種），春季適宜制作紅茶的順序是杭茶11、HC740227、HC740507、大紅、杭茶21、紅云和紅魁;夏季適宜制作紅茶的順序是大紅、紅云、HC740227、紅魁、杭茶11、HC740507和杭茶21;秋季適宜制作紅茶的順序是HC740507、杭茶11、大紅、HC740227、紅云、紅魁和杭茶21。

3季多酚含量均高的茶樹品種更適宜做紅茶。春、夏、秋3季多酚含量均高的是杭茶11、HC740227，其次是大紅、HC740507、紅云、紅魁，最少的是杭茶21。因此，根據(jù)春、夏、秋3季多酚含量測定結(jié)果，適宜做紅茶的順序是杭茶11、HC740227、大紅、HC740507、紅云、紅魁和杭茶21。

2.1.2兒茶素。

兒茶素屬于黃烷醇類化合物，在茶葉中的含量為12%～24%（干重），是茶葉中多酚類物質(zhì)的主體成分。酯型兒茶素具澀味，是影響紅茶強度的物質(zhì)，非酯型兒茶素則決定紅茶醇度，兒茶素的含量與紅茶發(fā)酵效果呈極顯著正相關(guān)[13-16]。從圖2可以看出，春季各品系兒茶素含量，HC740507、HC740227和大紅含量相當且比其他4個品系含量高，其次是紅云、杭茶11，含量最低的是杭茶21;夏季各品系兒茶素含量，大紅、紅云和紅魁含量相當，比其他4個品系高，其次是HC740227和杭茶11，含量最低的是杭茶21;秋季各品系兒茶素含量，最高的是HC740507，其次是大紅，最低的是杭茶21。同一個茶樹品系，春、夏、秋3季兒茶素含量，大紅、杭茶21、紅云以及紅魁是夏季>秋季>春季，杭茶11是秋季>夏季>春季，HC740507和HC740227是秋季>春季>夏季。3季兒茶素含量均多的是大紅、HC740507、HC740227和杭茶11，其次是紅魁、紅云，最低的是杭茶21。兒茶素占多酚含量的70%左右，一般兒茶素含量高的品種，多酚含量相對也高。因此根據(jù)春、夏、秋3季兒茶素含量測定結(jié)果可知，適宜做紅茶的品種（系）排序是大紅、HC740507、HC740227、杭茶11、紅云、紅魁和杭茶21。

2.1.3游離氨基酸。

游離氨基酸是茶葉重要呈味物質(zhì)之一，其組成、含量以及它們的降解產(chǎn)物和轉(zhuǎn)化產(chǎn)物直接影響茶葉的品質(zhì)[17]。其含量與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)，是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主要成分，茶葉中的鮮味物質(zhì)首要是氨基酸類，如茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、谷氨酰胺等，其中，茶氨酸是茶葉中特有的，其含量約占茶葉氨基酸總量的1/2[18]。氨基酸在加工過程中，通過美拉德反應、與兒茶素初級氧化產(chǎn)物發(fā)生偶聯(lián)氧化以及自身脫氨脫羧等反應，參與紅茶香氣物質(zhì)的形成[19-21]。從圖3可以看出，7個品系游離氨基酸含量均是春季最高，其中杭茶11、HC740507、HC740227、大紅和杭茶21，春、夏、秋3季游離氨基酸含量均是春季>秋季>夏季;紅云和紅魁春、夏、秋3季游離氨基酸含量是春季>夏季>秋季。春季各品系游離氨基酸含量，杭茶21最高，其次是大紅，最低的是杭茶11;夏季各品系游離氨基酸含量，杭茶21和紅云高于其他各品系，其次是紅魁;秋季各品系游離氨基酸含量最高的是杭茶21，最低的是紅云。已有研究表明，游離氨基酸含量影響著茶葉的鮮味，因此游離氨基酸含量高的品種加工而成的成品茶風味口感上鮮味較明顯，即游離氨基酸含量高的品種適宜做茶。由此可知，7個茶樹品系（品種）春季適宜做紅茶的順序是杭茶21、大紅、HC740507、紅魁、紅云、HC740227、杭茶11;夏季適宜做紅茶的順序是杭茶21、紅云、紅魁、HC740507、HC740227、大紅、杭茶11;秋季適宜做紅茶的順序是杭茶21、大紅、HC740507、HC740227、紅魁、杭茶11、紅云。

2.1.4咖啡堿。

咖啡堿是茶葉重要滋味物質(zhì)，也是紅茶重要的呈味物質(zhì)，其與茶黃素的氫鍵結(jié)合后形成的復合物具有鮮爽度?？Х葔A含量可以作為第1主成分因子，較好地反映茶樹品種鮮葉形成茶黃素以及紅茶品質(zhì)的潛力[22-25]。從圖4可以看出，各個品系咖啡堿含量均是夏季高于春季，春季和秋季相比，杭茶11、HC740507、HC740227和大紅的咖啡堿含量是秋季高于春季，杭茶21、紅云和紅魁是春季高于秋季。各品系咖啡堿含量，春季是紅魁最高，其次是杭茶21和大紅，HC740507最低;夏季各品系咖啡堿含量紅云最高，其次是大紅、紅魁，含量最低是HC740507;秋季各品系咖啡堿含量HC740507最高，其次是HC740227，含量最低的是紅魁。

2.1.5水浸出物。

水浸出物是在一定條件下，用沸水浸出茶葉中的可溶性物質(zhì)，其含量的高低表明該茶樹品種所含的可溶性物質(zhì)的多少[26-28]。水浸出物是溶于沸水中各種有效成分之和，茶湯滋味口感均受水浸出物含量的影響，水浸出物多的品系（品種）加工而成的茶葉，耐泡性更好，滋味更豐

富[29-30]。從圖5可以看出，春季各品系水浸出物含量最高

的是杭茶11，其次是大紅、HC740507和杭茶21，最低的是紅云和紅魁;夏季各品系水浸出物含量最高的是杭茶21，其次是大紅，最低的是HC740227;秋季各品系水浸出物含量最高的是

杭茶11，其次是HC740507、紅魁和大紅，最低的是杭茶21。

同一品系春、夏、秋3季水浸出物含量，杭茶11是春季>秋季>夏季，HC740507、大紅和杭茶21是夏季最高，紅云和紅魁是秋季最高，大紅和杭茶21是春季水浸出含量高于秋季。

2.2不同茶樹品系（品種）加工紅茶感官審評

春季紅茶感官審評結(jié)果見表1。由表1可知，7個品系（品種）加工而成的春季紅茶，總分最高的是杭茶11，其次是杭茶21，最低的是紅云，并且得分最低的比最高的差5分，差異較大?？偡?0及以上的有3個，分別是杭茶11、杭茶21和HC740507，其余4個得分均在88分以上，并且差異不大。外形得分最高的是杭茶11，其次是杭茶21和HC740507，得分最低的是大紅;湯色得分最高的是HC740227，其次是杭茶11，得分最低的是紅云和HC740507;香氣得分最高的是杭茶11，其次是杭茶21，并且有4個帶有花香，分別是杭茶11、杭茶21、HC740507和HC740227;滋味得分最高的是杭茶11，其次是

HC740507、紅魁，最低是HC740227，并且得分最高的和最低

的相差8分，差異較大;葉底得分最高的是杭茶11，得分最低的是大紅。從7個茶樹品系（品種）春季紅茶審評結(jié)果可以看出，各品系（品種）適制春季紅茶的順序為杭茶11、杭茶21、HC740507、紅魁、大紅、HC740227和紅云。

夏季紅茶感官審評結(jié)果見表2。由表2可知，各品系紅茶樣審評總分均在87分以上，最高的是杭茶21，其次是HC740227，最低的是杭茶11;外形上得分最高的是杭茶21，該品系制成的紅茶顯金毫，除紅魁和大紅外，其余品系制成的紅茶外形得分均在90分以上;湯色上得分最高的是杭茶11，該茶紅艷明亮，其次是杭茶21;香氣上，大紅和杭茶21制成的紅茶均帶有果香，得分最高的是大紅，得分最低的是杭茶11;滋味上，杭茶11和大紅一個微澀，一個略澀，得分最高的是紅魁和紅云，最低的是杭茶11;葉底得分最高的杭茶11，其次是杭茶21，最低的是紅魁。杭茶11加工制成的紅茶在湯色上表現(xiàn)最好但滋味上表現(xiàn)最差，造成總分最低，其滋味微澀可能是發(fā)酵不到位造成的。大紅加工制成的紅茶在香氣上表現(xiàn)比較突出，帶有果香，但滋味略澀，造成總分不高，可能也是發(fā)酵不到位造成的。綜上，7個高多酚茶樹品系均可以在夏季加工制成工夫紅茶，其中杭茶21最適宜制作夏季紅茶，并且香氣中帶有果香，其次是HC740227、紅云和紅魁，如進一步優(yōu)化工藝，杭茶11和大紅也能加工出優(yōu)質(zhì)的夏季工夫紅茶。

秋季紅茶感官審評結(jié)果見表3。由表3可知，7個品系（品種）秋季加工成的紅茶感官審評總分上差異不大，最高得分是杭茶21，與最低得分HC740227相差1.75分，并且總分上杭茶21、杭茶11及紅魁相差較小，HC740507和HC740227相差較小，HC740507和大紅相差較小;外形得分最高的是杭茶21，其次是紅魁，最低的是HC740227;湯色得分最高的是杭茶11和大紅，其次是HC740227，最低的是紅云;香氣得分最高的是杭茶11和杭茶21，其次是紅魁和紅云，最低的是大紅;滋味各品系（品種）差異較小，紅云、紅魁及杭茶11分數(shù)相同，大紅和杭茶21分數(shù)相同;葉底得分最高的是杭茶21，其次是大紅和紅魁，得分最低的是HC740227。綜上，7個品系（品種）均可以在秋季加工制作紅茶，適制秋季紅茶的順序是杭茶21、紅魁、杭茶11、紅云、大紅、HC740507、HC740227。

3結(jié)論與討論

根據(jù)現(xiàn)有的研究，多酚含量高的茶樹品種更適宜制作紅茶，從多酚含量比較，7個茶樹品系（品種）春季適宜制作紅茶的順序是HC740227、HC740507、杭茶11、杭茶21、大紅、紅云和紅魁;夏季適宜制作紅茶的順序是大紅、紅云、HC740227、紅魁、HC740507、杭茶11和杭茶21;秋季適宜制作紅茶的順序是HC740227、HC740507、杭茶11、大紅、杭茶21、紅云和紅魁。通過對兒茶素含量、游離氨基酸總量、咖啡堿總量及水浸出物總量等測定，可以發(fā)現(xiàn)該7個茶樹品系（品種）內(nèi)含物豐富，適宜制茶。用7個茶樹品系（品種）的茶鮮葉分別在春、夏、秋季加工制作了工夫紅茶，并進行感官審評，發(fā)現(xiàn)各個品系（品種）春、夏、秋3季加工制作的工夫紅茶品質(zhì)均不低，感官評分總分均在87分以上。根據(jù)感官審評結(jié)果，對各品系（品種）春、夏、秋適制紅茶的順序進行了排序，結(jié)果表明：春季適制紅茶的順序是杭茶11、杭茶21、HC740507、紅魁、大紅、HC740227和紅云;夏季適制紅茶的順序是杭茶21、HC740227、紅云、紅魁、大紅、HC740507和杭茶11;秋季適制紅茶的順序是杭茶21、紅魁、杭茶11、紅云、大紅、HC740507和HC740227。春、夏、秋3季紅茶適制順序均有差異，杭茶21春茶適制性排在第2，但夏茶和秋茶均排在第1;杭茶11春茶排第1，但夏茶排最后，秋茶排第3;HC740507春茶適制性排第3，但夏茶和秋茶均排第6;紅魁

春茶和夏茶適制性均排第4，但秋茶排第2;大紅春、夏、秋3季紅茶適制性均排在第5;HC740227春茶適制性排第6，但夏茶和秋茶均排最后。并且，根據(jù)成品茶感官審評結(jié)果進行的春、夏、秋3季的紅茶適制性排序和根據(jù)多酚含量進行的紅茶適制性排序也不一樣，這也再次表明茶葉品質(zhì)的好壞不是單一因子決定的，是多因子協(xié)調(diào)的結(jié)果，這與以往的研究報道結(jié)果一致。因此，多酚含量最多的茶樹品系（品種）不一定就能做成最好的紅茶，還需要與其他內(nèi)含成分的協(xié)調(diào)，因此要判斷這7個高多酚品系（品種）紅茶的適制性排序還需比較酚氨比、咖糖比，具體情況有待進一步研究。

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