陳皮酸梅醬加工工藝研究

劉功德 蘇艷蘭 任二芳 艾靜汶

摘要以青梅為主要原料，輔以冰糖、陳皮粉，在不添加防腐劑、酸味劑及增稠劑的情況下，研究陳皮酸梅醬加工工藝和配方。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，通過正交優(yōu)化試驗對其感官評價，研究不同成熟度青梅、不同鹽水處理及處理時間對酸梅原漿的口感影響，以及冰糖、陳皮粉及三氯蔗糖添加量對陳皮酸梅醬的品質(zhì)及風(fēng)味影響。結(jié)果表明：采用8～9成熟青梅果，用5%鹽水處理6d后經(jīng)打漿得到的青梅原漿無苦澀味;產(chǎn)品生產(chǎn)配方：冰糖10.00%、陳皮粉3.00%、三氯蔗糖0.05%，制得的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅果香味濃郁，無分層析水現(xiàn)象，穩(wěn)定性好，產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個月。

關(guān)鍵詞青梅;陳皮;酸梅醬;加工工藝;配方

中圖分類號TS255.4文獻(xiàn)標(biāo)識碼A

文章編號0517-6611（2019）01-0202-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.01.059

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

青梅（PrunusmumeSieb.EtZuec），又稱為酸梅、果梅，為薔薇科杏屬喬木植物，分布于中國、日本、韓國、朝鮮、泰國等亞洲國家、歐洲及美國。青梅不僅營養(yǎng)豐富，而且具有獨特的藥用價值，是我國傳統(tǒng)的藥食兩用果品[1]。中國古代藥典對青梅有著諸多藥用記載，明代李時珍在《本草綱目》中指出青梅制品烏梅的功用，歸肝、脾、肺、大腸經(jīng)，具有斂肺、澀腸、治久咳、瘧痢、反胃、噎隔、蛔厥、吐利、消腫、涌痰、殺蟲、解毒等功效[2]。國內(nèi)外學(xué)者對青梅的藥用化學(xué)成分進(jìn)行研究，主要得到白藜蘆醇低聚物、三萜類化合物以及異香豆素類化合物等。白藜蘆醇和它的低聚物由于具有較好的抗人免疫缺陷病毒（HIV）[3]、抗菌消炎[4]、抗腫瘤[5]等生物活性而引起關(guān)注。近年來研究表明，烏梅具有降血糖、降血脂[6]、抗氧化[7]、減肥[8]、降尿酸[9]、抗消化性潰瘍和調(diào)節(jié)胃腸道功能[10]、抗疲勞、調(diào)節(jié)免疫、抗骨質(zhì)疏松[11]等功能，具有廣闊的開發(fā)利用前景。青梅在日本一直被認(rèn)為是消災(zāi)除難的良藥，被譽(yù)為“涼果之王”“天然保健食品”[12]。

青梅雖然很酸，但灰分中堿性礦物質(zhì)大大多于酸性礦物質(zhì)，青梅中的天然優(yōu)質(zhì)有機(jī)酸有益于鈣的吸收，可以中和血液的酸性，保持體液的弱堿性，是良好的堿性食物[13]。為進(jìn)

一步探究青梅的營養(yǎng)成分，青梅加工利用研究項目組于2014—2017年，對采摘自廣西農(nóng)墾國有東方農(nóng)場的4個青梅產(chǎn)品進(jìn)行檢測，青梅果實營養(yǎng)成分：總糖2.5～5.0g/kg、總酸41.1～55.2g/kg、脂肪2.0～3.0g/kg、蛋白質(zhì)8.0～9.0g/kg、粗纖維10.5～12.9g/kg、VB26.9～9.1mg/kg、VC29.4～59.0mg/kg、總黃酮40.0～148.0mg/kg、超氧化物歧化酶（SOD）活性66.92～170.37μg/kg、鈣46.5～144.0mg/kg、磷150～270mg/kg，18種氨基酸含量6.1～8.9g/kg。青梅鮮果苦澀味較重，不宜鮮食，需要經(jīng)過腌制以去除苦澀味方可食用，傳統(tǒng)的青梅制品主要以蜜餞（如烏梅）和泡酒為主，大多仍然停留在粗加工階段[14]。

陳皮（citrireticulatepericarpium）別名橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮，為蕓香科植物橘（citrusreticulateblanco）及其栽培變種的干燥成熟果皮，具有理氣健脾、燥濕化痰等功效，常用于治療脘腹脹滿、噯氣泛酸、食少吐瀉、咳嗽痰多等癥狀[15-16]。藥材陳皮分為“陳皮”和“廣陳皮”，其中以“廣陳皮”質(zhì)量為優(yōu)，“陳皮”來源于福橘、朱橘、大紅袍、溫州密柑等多種柑橘植物，“廣陳皮”主要來源于廣東新會柑（茶枝柑）、廣東德慶柑（貢柑）等[17]。陳皮主要成分為揮發(fā)油和黃酮類物質(zhì)，在醫(yī)藥、保健食品、香精香料、日化品等領(lǐng)域有著重要應(yīng)用。陳皮既是傳統(tǒng)的中藥材，也是民間傳統(tǒng)的調(diào)味佐料。食品行業(yè)也在嘗試將陳皮開發(fā)利用于多種食品，形成既具特有風(fēng)味、又有一定功能的新型食品[18]。

以青梅、陳皮為主要原料，探討陳皮酸梅醬的加工工藝，項目開發(fā)具有嶺南風(fēng)味的陳皮酸梅醬產(chǎn)品，青梅果香氣濃郁、酸甜適口、開胃消食，適應(yīng)日益增加的消費(fèi)者需求，可為青梅的綜合開發(fā)及加工增值提供途徑。

1材料與方法

1.1材料與設(shè)備

青梅，廣西農(nóng)墾國有東方農(nóng)場產(chǎn);陳皮，市售;食鹽、冰糖、三氯蔗糖、純凈水，均為食品級，外購;玻璃瓶，江蘇徐州產(chǎn)。浸泡桶、電子天平、中藥粉碎機(jī)、打漿機(jī)、膠體磨、不銹鋼鍋、滅菌鍋等。

1.2工藝流程及操作要點

1.2.1工藝流程。見圖1。

1.2.2

操作要點。

1.2.2.1

原料選擇。選擇8～9成熟的青梅果作為原料，將果枝、葉、病蟲害、機(jī)械傷嚴(yán)重及果肉軟爛的果去除。

1.2.2.2

鹽水浸漬。將清洗干凈的果放入桶中，加入鹽水進(jìn)行浸漬處理，果面用薄膜覆蓋，鹽水蓋過果面2～3cm。

1.2.2.3

漂洗退鹽去核。將鹽水處理好的果用清水漂洗至果肉無明顯鹽味，擠壓并徹底去除果核及果蒂，否則影響打漿和成品的質(zhì)量。

1.2.2.4

打漿。加入果肉30%的常溫純凈水，先用打漿機(jī)粗打，再用膠體磨進(jìn)一步細(xì)磨。

1.2.2.5

陳皮粉的制備。陳皮經(jīng)挑選稍清洗后烘至含水量為10%以下，用中藥粉碎機(jī)打成80目粉。

1.2.2.6

濃縮調(diào)配。將磨好的果漿放入不銹鋼鍋體內(nèi)，同時加入冰糖一起煮制，煮開后小火濃縮25min左右，加入陳皮粉、三氯蔗糖繼續(xù)濃縮5min。

1.2.2.7

裝瓶密封。濃縮好的陳皮酸梅醬冷卻到80℃裝到清洗干凈并消毒好的玻璃瓶（180mL）中，密封。

1.2.2.8

殺菌、冷卻。將裝好陳皮酸梅醬的瓶子放到滅菌鍋中進(jìn)行殺菌，用100℃熱水殺菌15min，然后分段冷卻至38℃。

1.2.2.9

檢驗。對陳皮酸梅醬凈含量等指標(biāo)進(jìn)行檢驗，合格后入成品庫。

1.3試驗方法

1.3.1

不同成熟度青梅、不同鹽水處理方案選擇。

青梅鮮果含有一定的苦味物質(zhì)，主要是苦杏仁甙，7成熟的果肉中苦杏仁甙含量達(dá)784mg/kg，9成熟的含有250～270mg/kg[19]。青梅的鹽水處理過程，會發(fā)生外觀質(zhì)地、色澤、硬度、風(fēng)味及香氣形成等一系列的生化變化。林耀盛等[20]以腌制青梅果肉為樣品，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對青梅腌制過程中的風(fēng)味成分分析鑒定，檢測出50種揮發(fā)性成分也印證著這一變化。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，青梅加工利用研究項目組通過對青梅果成熟度、鹽水濃度、腌制時間進(jìn)行L9（34）正交試驗（表1），青梅果原漿感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.2陳皮酸梅醬風(fēng)味配方試驗方案設(shè)計。

冰糖、陳皮粉、三氯蔗糖之間的配比與陳皮酸梅醬的風(fēng)味有密切關(guān)系，青梅加工利用研究項目組在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9（34）正交表進(jìn)行試驗（表3），感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表4，以期找到最佳風(fēng)味的配方組合。組織5名專業(yè)技術(shù)人員為感官評價小組，根據(jù)表3的標(biāo)準(zhǔn)，對不同陳皮酸梅醬的色澤、香味、滋味及組織形態(tài)進(jìn)行鑒定并打分，多人感官評價打分的的平均值作為最終的感官評價結(jié)果。

1.3.3保質(zhì)期試驗設(shè)計。

將陳皮酸梅醬分別置于溫度為常溫、37℃，相對濕度為RH7%±5%的恒溫恒濕箱中貯存，每個月定期隨機(jī)抽樣，取樣量均為3瓶/次。每次抽取的樣品檢測其組織狀態(tài)、色澤等感官及微生物指標(biāo)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期限。

2結(jié)果與分析

2.1不同成熟度青梅采用不同鹽水濃度浸漬處理不同時間的試驗結(jié)果

青梅的成熟度對青梅果實、果汁的表觀性狀有較大的影響，特別在色澤及香氣方面[19]。從表5可知，最佳的處理工藝方案為：A2B1C2，即8～9成黃硬熟青梅果用5%濃度的鹽水處理6d得到的青梅果胚，經(jīng)打漿后色澤呈黃色，無苦澀味，有青梅濃郁的果香味，是最佳的處理方案。

2.2風(fēng)味配比工藝正交試驗結(jié)果

由表6可知，陳皮粉對產(chǎn)品質(zhì)量及風(fēng)味的影響最大，最佳的風(fēng)味配方為A1B2C2。

即添加10%冰糖、3%陳皮粉和0.05%三氯蔗糖，得到的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅味濃郁。

2.3保質(zhì)期試驗結(jié)果

由表7可知，陳皮酸梅醬在37℃，相對濕度為RH75%±5%的恒溫恒濕箱中貯存，第9個月時產(chǎn)品色澤出現(xiàn)微變色及析水現(xiàn)象，在第12個月時出現(xiàn)變色及分層現(xiàn)象，質(zhì)量已經(jīng)不符合GB/T22474《果醬》的規(guī)定要求，而在常溫貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個月。

3結(jié)論

青梅鹽腌處理過程中會發(fā)生一系列生化變化。在外觀質(zhì)地上由于組織排出空氣而果體韌性增強(qiáng);色澤由青綠色逐漸轉(zhuǎn)為黃綠色;腌制前后的堅硬度有較大的變化;蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生多種氨基酸與食鹽中的鈉離子反應(yīng)產(chǎn)生鮮味;腌制過程中乳酸菌、醋酸菌分泌的乳酸、醋酸和酵母菌分泌的乙醇等醇類間緩慢反應(yīng)生產(chǎn)芳香性酯類物質(zhì)。澀味物質(zhì)單寧類與苦味成分糖苷類如芥苷在微生物的發(fā)酵時產(chǎn)生水解反應(yīng)，單寧、糖苷類物質(zhì)又被乳酸等酸性物反應(yīng)生成酚酸縮合物非苦澀物質(zhì)，減少苦澀味[21]。通過試驗確定陳皮酸梅醬生產(chǎn)中采用青梅鹽水浸漬處理方案為：將8～9成熟的青梅果用5%濃度的鹽水處理6d得到青梅果胚，其色澤呈黃色，無苦澀味，果實軟，擠壓時核肉易分離。

由于良好的熱穩(wěn)定性、水溶解性以及低熱值優(yōu)勢，三氯蔗糖在陳皮酸梅醬的煮制和滅菌過程中都能保證良好的甜度和口感，且能有效抑制青梅醬中所含維生素和功能物質(zhì)產(chǎn)生的苦味、澀味等不良味道，其添加量也比傳統(tǒng)甜味劑——蔗糖大大降低。三氯蔗糖的應(yīng)用與青梅果醬產(chǎn)品本身的低糖、低熱的堿性食品保健功能相互促進(jìn)[22]。陳皮粉的添加，在不添加任何增稠劑的情況下使得酸梅醬可以達(dá)到預(yù)定的濃稠度，而且不易析水分層，不僅增加風(fēng)味，還能很好地保持產(chǎn)品的品質(zhì)。通過試驗確定出最佳的風(fēng)味配方為A1B2C2。

即添加10.00%冰糖、3.00%陳皮粉和0.05%的三氯蔗糖，得到的陳皮酸梅醬酸甜適口，陳皮味及青梅味濃郁，常溫貯存條件下產(chǎn)品保質(zhì)期不低于12個月。

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