茯苓菌固態(tài)發(fā)酵小麥基質(zhì)的成分變化

李佳歡 ， 林 輝 ， 金文松 ， 張燎原 ， 胡開(kāi)輝 *

（1.福建農(nóng)林大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，福建 福州 350002；2.福建農(nóng)林大學(xué)（古田）菌業(yè)研究院，福建 寧德352200）

茯苓（Poria cocos（Schw.）Wolf）作為一種藥用真菌，目前已報(bào)道的生物活性物質(zhì)包括多糖類、甾體類、蛋白質(zhì)、四環(huán)三萜類、三環(huán)二萜類等[1-3]?，F(xiàn)代藥學(xué)研究證實(shí)，茯苓具有抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫功能等多種生物活性[4-6]?，F(xiàn)階段，人們對(duì)茯苓的利用不僅局限于子實(shí)體，還可以通過(guò)其菌絲體進(jìn)行液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵，提取其發(fā)酵產(chǎn)物。

谷物因具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如淀粉、蛋白質(zhì)、植物脂肪、微量元素等，可供給微生物生長(zhǎng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分，是很好的發(fā)酵基質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析表明，谷物在經(jīng)發(fā)酵后，其營(yíng)養(yǎng)成分將會(huì)更加豐富。文獻(xiàn)[7]的研究表明，經(jīng)自然發(fā)酵后的豇豆等豆科植物，其賴氨酸、蘇氨酸等必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯提升。文獻(xiàn)[8]的研究中指出，燕麥、大豆2種混合谷物經(jīng)灰樹花孔菌進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵后，其總?cè)?、總多酚等抗氧化活性成分均有所提升，清除自由基能力顯著增強(qiáng)。文獻(xiàn)[9]對(duì)桑黃發(fā)酵的薏米、稻米展開(kāi)研究，發(fā)現(xiàn)兩種谷物經(jīng)發(fā)酵后，其抗氧化能力明顯增強(qiáng)。

在微生物的作用下，谷物的營(yíng)養(yǎng)組成發(fā)生了變化，同時(shí)發(fā)酵中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，一定程度上提升了谷物的附加值。但在已有的研究中鮮見(jiàn)以茯苓菌為菌種對(duì)谷物進(jìn)行發(fā)酵的報(bào)道，更未有研究對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的酶活及各有效物質(zhì)的變化展開(kāi)研究。本研究采用無(wú)毒保健的茯苓菌對(duì)小麥進(jìn)行發(fā)酵，初步分析了發(fā)酵過(guò)程中茯苓菌關(guān)鍵酶活性質(zhì)的變化，并探討了酶活變化與產(chǎn)物營(yíng)養(yǎng)成分變化之間的關(guān)系，以期為茯苓發(fā)酵口服液、飲料等功能性產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

小麥購(gòu)自福州農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；茯苓菌種由福建農(nóng)林大學(xué)微生物工程實(shí)驗(yàn)室提供；葡萄糖購(gòu)自Sigma試劑公司；其他試劑皆為分析純?cè)噭?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

Agilent1100高效液相色譜儀，美國(guó) Agilent公司產(chǎn)品；BS110S型電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司產(chǎn)品；LDZX-50KBS型立式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠制造；DHG-9203型鼓風(fēng)干燥機(jī)，上海精宏公司產(chǎn)品；LRH-250型恒溫培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠制造；UV1100型紫外分光光度計(jì)，上海美譜達(dá)儀器有限公司產(chǎn)品；5804R型高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Eppendorf公司產(chǎn)品；PB10型pH計(jì)，德國(guó)賽多利斯集團(tuán)產(chǎn)品。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 培養(yǎng)基 PDA加富固體培養(yǎng)基:土豆（去皮）200 g、葡萄糖 20 g、蛋白胨3 g、酵母提取粉 3 g、硫酸鎂 1.5 g、磷酸二氫鉀 1.5 g、維生素 B10.1 g、瓊脂 20 g，加水定容至1 000 mL，pH自然，115℃滅菌30 min。

小麥固體培養(yǎng)基:去除小麥中雜質(zhì)與空心小麥顆粒，用蒸餾水沖洗2~3次，去除灰塵、麥麩等雜質(zhì)，加蒸餾水至剛好浸沒(méi)小麥，于40℃水浴2 h，將小麥撈出，按料液比1∶1.2加入蒸餾水煮至小麥飽滿全熟無(wú)白心，注意小麥不能裂開(kāi)，以避免營(yíng)養(yǎng)散失。將煮好的小麥粒分裝于栽培瓶中，每瓶110 g，壓平，封口膜封口后121℃滅菌120 min。

1.3.2 發(fā)酵與樣品收集 將滅菌后的小麥固體培養(yǎng)基冷卻至室溫，取活化好的茯苓菌種按5 mL/hg的接種量接至小麥栽培料，置于26℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。接種后每隔5 d取1次樣，將所得樣品混勻后置于60℃鼓風(fēng)干燥機(jī)中干燥48 h。將干燥后的發(fā)酵小麥經(jīng)中草藥粉碎機(jī)粉碎后，過(guò)60目篩，于干燥封閉環(huán)境下保存以供后續(xù)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定實(shí)驗(yàn)。未接種的小麥經(jīng)過(guò)上述處理后作為對(duì)照，所有實(shí)驗(yàn)設(shè)定3組平行。

1.3.3 提取液的制備 將發(fā)酵小麥取出攪拌均勻后，稱取10 g于研缽中，研磨后移至100 mL三角瓶中，加入50 mL雙蒸水，于150 r/min，25℃恒溫振蕩搖床培養(yǎng)90 min，經(jīng)紗布過(guò)濾后，8 000 r/min離心15 min，取上清液即為提取液，用于相關(guān)酶活、草酸和pH值的測(cè)定。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 酶活力的測(cè)定方法 淀粉酶活力測(cè)定在文獻(xiàn)[10]的方法上進(jìn)行改良，采用淀粉-碘化鉀顯色法。定義60℃、pH 6.0條件下，1 min液化1 μg可溶性淀粉所需酶量為1個(gè)酶活力單位“U”。

木聚糖酶活力測(cè)定方法在文獻(xiàn)[11]等方法上進(jìn)行改良，采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）法。定義50℃、pH=5.2條件下，1 min生成 1 μg D-木糖所需酶量為1個(gè)酶活力單位“U”。

羧甲基纖維素酶的測(cè)定方法在文獻(xiàn)[12]的方法上進(jìn)行改良，采用3，5-二硝基水楊酸（DNS）法。定義50 ℃、pH 4.6的條件下，1 min生成 1 μg葡萄糖（GLU）所需酶量為1個(gè)酶活力單位“U”。

1.4.2 茯苓菌發(fā)酵小麥營(yíng)養(yǎng)成分變化

1）pH值測(cè)定:用pH計(jì)對(duì)樣品粗酶提取液進(jìn)行測(cè)定。

2）草酸測(cè)定方法:本研究采用HPLC法來(lái)測(cè)定小麥中草酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。取粗酶液0.4 mL，加入0.2 mL酸性乙醇，在振蕩器上混合1 min，8 000 r/min離心10 min，上清液經(jīng)0.22 μm濾膜過(guò)濾。色譜分離柱:SB-Aq C18柱；流動(dòng)相:0.025 mol/L磷酸二氫鉀和四丁基氫氧化銨溶液（磷酸調(diào)pH2.0）；紫外檢測(cè)波長(zhǎng):220 nm；進(jìn)樣量 2 μL；流動(dòng)相速度:流速 0.6 mL/min；柱溫30℃。以草酸標(biāo)品質(zhì)量濃度（mg/mL）為X軸與峰面積的值（Y軸）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)曲的線性回歸方程為Y=3 039.1X+5.096，R2=0.997 7。

3）總糖測(cè)定:參考文獻(xiàn)[13]的方法測(cè)定小麥當(dāng)中的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，采用葡萄糖溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，根據(jù)葡萄糖質(zhì)量（X軸）與OD值（Y軸）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為:

4）還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定:參考文獻(xiàn)[14-15]的方法測(cè)定小麥當(dāng)中的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)，采用DNS法進(jìn)行還原糖測(cè)定。以葡萄糖溶液進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，根據(jù)葡萄糖質(zhì)量（X軸）與OD值（Y軸）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。所得標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為:

5）多糖測(cè)定:參考文獻(xiàn)[16]的方法提取小麥粉中多糖，用苯酚硫酸法測(cè)定其吸光值，將結(jié)果代入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算其多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

6）總?cè)瀑|(zhì)量分?jǐn)?shù)測(cè)定:參考文獻(xiàn)[17]的方法對(duì)小麥中的總?cè)?，采用香草?冰醋酸測(cè)定樣品中三萜質(zhì)量分?jǐn)?shù)。以熊果酸作為標(biāo)品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定，根據(jù)熊果酸質(zhì)量（X軸）與OD值（Y軸）繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，所得標(biāo)準(zhǔn)曲線的線性回歸方程為:

7）水溶性三萜酸測(cè)定:取10 g栽培料至三角瓶，加入50 mL的雙蒸水，60℃水浴2 h，每隔半小時(shí)搖晃混勻，8 000 r/min離心15 min，取上清液2 mL于烘干箱60℃烘干，烘干后用1 mL雙蒸水溶解，添加 1 mL乙酸乙酯（質(zhì)量分?jǐn)?shù)99.5%）進(jìn)行萃取2遍；合并上層液烘干后使用香草醛-冰醋酸測(cè)定樣品中三萜酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，用EXCEL軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 茯苓發(fā)酵小麥過(guò)程中菌絲生長(zhǎng)變化情況

圖1表示的是不同培養(yǎng)時(shí)間下，茯苓菌在小麥培養(yǎng)基上的長(zhǎng)勢(shì)情況，可以看出茯苓菌絲呈白色，菌絲較為纖細(xì)，生長(zhǎng)速度快，培養(yǎng)6 d即可滿瓶。隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，菌絲密度逐漸升高且呈白色，充斥麥粒之間的間隙，培養(yǎng)至30 d后菌絲密度不再發(fā)生明顯變化。

圖1 茯苓栽培過(guò)程的生長(zhǎng)情況Fig.1 Growth of the P.cocos

2.2 茯苓固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中酶活力變化情況

茯苓栽培過(guò)程中纖維素酶、木聚糖酶和淀粉酶的活力變化如圖2所示。

圖2 茯苓固態(tài)發(fā)酵過(guò)程纖維素酶、木聚糖酶和淀粉酶活力Fig.2 Activity variation of cellulose，xylanase and amylase produced by P.cocos during the process of solid-state fermentation

小麥基質(zhì)中含有大量的淀粉、纖維素、木聚糖等，這些物質(zhì)可以在相關(guān)酶的作用下，分解成單糖以供食用菌的生長(zhǎng)所需。通過(guò)分析發(fā)酵過(guò)程中相關(guān)酶活力的變化，觀察茯苓菌的生長(zhǎng)情況及其對(duì)小麥培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)成分的利用情況。

淀粉為小麥中主要貯藏物質(zhì)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)約為53%~70%。在茯苓菌發(fā)酵小麥的過(guò)程中，淀粉酶的活力對(duì)菌絲生長(zhǎng)起著重要作用。由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，淀粉酶活力不斷增強(qiáng)，在20 d時(shí)活力達(dá)最大值247.1 U/mL，隨后基本維持在240 U/mL左右，持續(xù)降解淀粉以供茯苓菌絲生長(zhǎng)所需。其可能原因?yàn)樾←溨械牡矸圪|(zhì)量分?jǐn)?shù)一直較高，故淀粉酶作為茯苓菌分泌的一種誘導(dǎo)酶，其活力將保持著相對(duì)穩(wěn)定的狀態(tài)。

纖維素是麥麩中的主要成分之一，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)約占其干物質(zhì)的35%～40%[18]。茯苓菌若要利用小麥胚乳中的營(yíng)養(yǎng)成分，首先要具有降解麩皮中纖維素的能力，因此茯苓菌纖維素酶是茯苓菌能否在小麥基質(zhì)中生長(zhǎng)的關(guān)鍵酶之一。從圖2可以看出，酶的活力在培養(yǎng)10 d時(shí)為100 U/mL，隨茯苓菌發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，纖維素酶活力以每隔10 d 500 U/mL的速度提升，培養(yǎng)30 d時(shí)纖維素酶活達(dá)1 150 U/mL，后酶活提升趨勢(shì)減緩，40 d時(shí)其活力為1 250 U/mL左右。說(shuō)明茯苓菌可以很好的降解小麥胚乳中的纖維素，以供菌絲生長(zhǎng)和代謝所需。

小麥中可溶性多糖（非淀粉）的質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)6%以上，而其主要成分為阿拉伯木聚糖，是機(jī)體無(wú)法消化利用的成分之一，因此將降低其能量的利用效率[19]，而茯苓菌分泌的木聚糖酶可降解小麥中的木聚糖。由圖2可知，木聚糖酶活力在10～20 d時(shí)顯著提高，由54 U/mL提升至1 080 U/mL，之后隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，木聚糖酶活力逐漸降低，在40 d時(shí)酶活力為920 U/mL。

2.3 發(fā)酵產(chǎn)物總糖、還原糖及多糖的變化

由圖3可知，小麥發(fā)酵前總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)80%以上，但經(jīng)茯苓菌發(fā)酵后，小麥中的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸降低。培養(yǎng)前10 d總糖降低速度較慢，但10～20 d期間，總糖被迅速消耗，20 d時(shí)栽培料中的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅剩57.2%，隨后總糖下降速率減緩。通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總糖的變化與纖維素酶、木聚糖酶及淀粉酶的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)顯著的負(fù)相關(guān)性（r值分別為-0.961、-0.925和-0.958）， 結(jié)合發(fā)酵過(guò)程中的酶活力變化可知，培養(yǎng)前10 d，由于茯苓菌菌絲酶活力較弱，對(duì)營(yíng)養(yǎng)的利用率較低，總糖降低速率較低。發(fā)酵10～20 d期間，茯苓菌的代謝較旺盛，生長(zhǎng)速度加快，淀粉酶、羧甲基纖維素酶及木聚糖酶的活力在該階段的活力大幅提升（P＜0.01）。在3種酶的作用下，小麥中的淀粉、纖維素及木聚糖被大量消耗，總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降速度加快，第20天時(shí)產(chǎn)物中的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降了43.6%。

圖3 茯苓固態(tài)發(fā)酵過(guò)程總糖、還原糖、多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.3 Changesoftotalsugar、reducing sugar and polysaccharidecontents during the solid-state fermentation of P.cocos

茯苓菌在發(fā)酵小麥的過(guò)程中，不能直接利用基質(zhì)中的淀粉、纖維素等物質(zhì)，而需要通過(guò)相應(yīng)酶系的作用，將其降解為還原糖后再進(jìn)行利用，所以還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化可以在一定程度上反映真菌對(duì)碳水化合物的有效利用率[20]。未發(fā)酵小麥的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)僅為0.389%，發(fā)酵過(guò)程中小麥還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)呈整體上升趨勢(shì)，發(fā)酵35 d時(shí)的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)27.40%，為未發(fā)酵小麥的70倍。通過(guò)相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，總糖的變化與纖維素酶、木聚糖酶及淀粉酶的變化趨勢(shì)呈現(xiàn)正相關(guān)性 （r值分別為0.986、0.734 和 0.804）。 發(fā)酵 0～35 d 期間，發(fā)酵產(chǎn)物中的還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)不斷上升，可能是由于在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的淀粉酶、纖維素酶、木聚糖酶等多酶體系的作用下，碳水化合物轉(zhuǎn)化為還原糖以供菌絲生長(zhǎng)利用，而在35 d之后，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯下降，提示茯苓菌菌絲對(duì)淀粉、纖維素等碳水化合物的利用率降低。

茯苓發(fā)酵小麥多糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在培養(yǎng)0～20 d內(nèi)大幅上升，由8.72%上升至26.83%。多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在培養(yǎng)20 d后開(kāi)始下降，至40 d時(shí)下降為14.96%。可能是因?yàn)榘l(fā)酵前期，在相關(guān)酶系的作用下，小麥基質(zhì)中的碳水化合物被降解為單糖、還原糖和多糖，茯苓菌首先利用單糖和還原糖，多糖積累下來(lái)，其質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提升。隨著茯苓菌代謝逐漸旺盛，其他糖類不能供給茯苓菌絲的正常生長(zhǎng)，茯苓菌開(kāi)始降解小麥基質(zhì)中的多糖供能。多糖的變化情況其與淀粉酶之間存在著一定的正相關(guān)性（r=-0.468）。

2.4 發(fā)酵產(chǎn)物pH值及草酸的變化情況

由圖4可知，茯苓菌發(fā)酵小麥的pH值隨培養(yǎng)時(shí)間增加而呈下降趨勢(shì)，后期趨于平緩。發(fā)酵前期，茯苓菌生長(zhǎng)進(jìn)入對(duì)數(shù)期，由于其生長(zhǎng)速度快，在利用小麥淀粉為碳源生長(zhǎng)時(shí)，產(chǎn)生了大量草酸、月桂酸、茯苓酸等有機(jī)酸，pH顯著下降，在15 d左右pH值降至3.70左右后逐漸趨于平穩(wěn)，進(jìn)入穩(wěn)定期，此時(shí)茯苓菌生物量基本保持穩(wěn)定，有利于產(chǎn)物的合成。而隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所提高，但在培養(yǎng)的25 d內(nèi)草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化不大，質(zhì)量分?jǐn)?shù)維持在1.2 g/kg左右，而培養(yǎng)25 d以后，產(chǎn)物中的草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)迅速提高。

圖4 茯苓固態(tài)發(fā)酵過(guò)程pH值及草酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.4 Changes of pH and oxalic acid during the process of solid-state fermentation of P.cocos

2.5 發(fā)酵產(chǎn)物三萜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的變化

三萜是萜類物質(zhì)中的一種，是真菌和植物在生長(zhǎng)過(guò)程中產(chǎn)生的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物。具有抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)、醛固酮拮抗等功效，是一種極具潛力的功能性物質(zhì)[21]。然而僅通過(guò)日常飲食攝入，無(wú)法滿足人體對(duì)三萜的需求。因此，通過(guò)食用菌對(duì)谷物發(fā)酵，既改良了谷物原本的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，同時(shí)可制成富含三萜類物質(zhì)的功能性食品。由圖5可知，發(fā)酵過(guò)程中總?cè)婆c水溶性三萜酸變化趨勢(shì)相同，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)，總?cè)婆c水溶性三萜酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，在培養(yǎng)至25 d時(shí)達(dá)到最高值，分別為1.6 g/kg與0.13 g/kg，但隨著培養(yǎng)時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，兩者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略有降低。研究指出，茯苓子實(shí)體、菌絲體三萜類化合物種類并無(wú)差異，只是其質(zhì)量分?jǐn)?shù)有所不同。本研究得到的茯苓發(fā)酵小麥，采用全麥小麥培養(yǎng)基，通過(guò)茯苓菌進(jìn)行發(fā)酵，其菌絲的生長(zhǎng)極大地提升了小麥中的三萜物質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)，因此，可以以茯苓發(fā)酵后小麥為原料，開(kāi)發(fā)富含三萜類物質(zhì)的功能性食品。

圖5 茯苓固態(tài)發(fā)酵過(guò)程三萜質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化Fig.5 Changes oftriterpenes contents during the process of the solid-state fermentation of P.cocos

2.6 討論

茯苓菌作為一種木腐菌，在生長(zhǎng)過(guò)程中可以分泌多種酶，將大分子營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降解為可供其利用的小分子物質(zhì)。研究菌絲生長(zhǎng)過(guò)程中的關(guān)鍵酶的活性，可以反映出菌絲的生長(zhǎng)發(fā)育情況及其對(duì)基質(zhì)的生物轉(zhuǎn)化率[22]。本文對(duì)茯苓菌發(fā)酵小麥的過(guò)程中的酶活分析結(jié)果表明，纖維素酶活力隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)不斷上升，40 d時(shí)達(dá)1 280.5 U/mL，這與文獻(xiàn)[23]在研究茯苓菌發(fā)酵木屑培養(yǎng)基中纖維素酶的變化趨勢(shì)不同，其原因可能是所采用的發(fā)酵基質(zhì)不同；文獻(xiàn)[24]對(duì)杏鮑菇固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中木聚糖酶的變化情況的研究與本研究所得結(jié)果一致，在茯苓菌發(fā)酵小麥的過(guò)程中，木聚糖酶活力在20 d時(shí)達(dá)最大值，為1 073.2 U/mL，隨后略有下降，可能原因是發(fā)酵后期，小麥中木聚糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降，導(dǎo)致其酶活力逐漸降低；淀粉酶活力在發(fā)酵20 d時(shí)達(dá)最高值，約為494.2 U/mL，隨后基本保持穩(wěn)定，這一結(jié)果與文獻(xiàn)[25]對(duì)銀耳與香灰菌混合培養(yǎng)過(guò)程中的變化趨勢(shì)一致。由于小麥胚乳中含有大量淀粉，淀粉酶可能作為一種誘導(dǎo)酶存在，在淀粉量維持穩(wěn)定時(shí)，其酶活性變化不大。

3 結(jié) 語(yǔ)

茯苓菌固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程中，發(fā)酵產(chǎn)物中的總糖、還原糖、多糖、三萜類物質(zhì)等質(zhì)量分?jǐn)?shù)都有明顯變化。與未經(jīng)發(fā)酵的小麥相比，茯苓菌發(fā)酵小麥中的總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯下降，減少了53%；還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著上升，由發(fā)酵初期的0.389%上升至27.40%；多糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)由8.72%上升至14.96%，發(fā)酵過(guò)程中最高可達(dá)26.83%；總?cè)婆c水溶性三萜的質(zhì)量分?jǐn)?shù)逐漸提高，在培養(yǎng)至第25天時(shí)達(dá)到最高值，分別高達(dá)1.6 g/kg與0.13 g/kg。

通過(guò)對(duì)茯苓菌發(fā)酵小麥過(guò)程中茯苓菌酶活變化和基質(zhì)中營(yíng)養(yǎng)成份變化的分析，可以看出茯苓菌在發(fā)酵的過(guò)程中，通過(guò)纖維素酶、木聚糖酶及淀粉酶等酶系的共同作用可將大分子物質(zhì)降解，改善小麥原有的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。由于固態(tài)發(fā)酵方式工藝簡(jiǎn)單、原料成本低，又因小麥本身的可食性，在進(jìn)行后期加工時(shí)不需采取將菌絲分離的步驟，極大地簡(jiǎn)化了加工流程。綜上所述，可將固態(tài)發(fā)酵技術(shù)與傳統(tǒng)谷物加工結(jié)合，開(kāi)發(fā)具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的谷物產(chǎn)品，既能促進(jìn)傳統(tǒng)谷物的應(yīng)用，又提升了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其市場(chǎng)價(jià)值可期。