泡發(fā)海參時(shí)遇油會溶化?

海參肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，無論是作為一種美昧佳肴還是保健食品，都深受人們的喜愛。

我們在市場上看到的海參產(chǎn)品，主要分為兩類，一種是即食海參，還有一種就是需要泡發(fā)的干海參。一般我們購買干海參時(shí)，商家都會提示大家，泡發(fā)的時(shí)候千萬不要用沾過油的容器。對此，網(wǎng)上有網(wǎng)友解釋說，這么做主要是因?yàn)楹Ⅲw內(nèi)含有一種物質(zhì)，會與油發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致海參溶化。那么，大家覺得泡發(fā)海參遇油真的會出現(xiàn)這樣的現(xiàn)象嗎？通過街頭采訪發(fā)現(xiàn)，對于干海參泡發(fā)時(shí)遇油是否會溶化，一部分人表示并不相信這樣的說法，然而也有人覺得很有可能，因?yàn)樯碳业奶嵝芽隙ㄊ怯械览淼?。那么，事?shí)的真相會是怎樣的呢？真相小分隊(duì)決定對此進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

有油與無油容器中海參泡發(fā)大小相似

按照商家所說的海參泡發(fā)第一步，把干海參放入容器，加純凈水泡發(fā)24小時(shí)。首先，我們準(zhǔn)備了兩個(gè)干凈的玻璃容器，一個(gè)維持正常狀態(tài)，另一個(gè)容器內(nèi)涂抹了一層食用油。然后，把等量的干海參分別放入兩個(gè)容器。接著，記者在容器內(nèi)分別加入純凈水，進(jìn)行泡發(fā)。經(jīng)過24小時(shí)的泡發(fā)，記者發(fā)現(xiàn)，有油容器內(nèi)的海參，并沒有出現(xiàn)溶化的現(xiàn)象，而且有油容器與無油容器中，海參個(gè)體泡發(fā)大小相似。那么，在泡發(fā)海參過程中，如果經(jīng)過高溫，遇油后的海參會不會發(fā)生變化呢？

泡發(fā)海參的第二步，鍋中加入海參放水煮。記者在鍋內(nèi)涂了一層食用油，然后加水把泡發(fā)的海參放入鍋中煮沸。大約1小時(shí)后，記者觀察到，泡發(fā)的海參在有油的鍋中，仍然沒有出現(xiàn)溶化現(xiàn)象。

如果將干海參直接放人大量的油中，又會出現(xiàn)什么反應(yīng)呢？記者將干海參放入小碗中，開始倒入食用油。然而，在倒入的過程中，海參仍然沒有發(fā)生任何反應(yīng)。接著，經(jīng)過24小時(shí)的等待，我們再次觀察，發(fā)現(xiàn)放入油中的干海參同樣沒有溶化。由此，我們發(fā)現(xiàn)泡發(fā)海參時(shí)遇油會溶化的說法，并不屬實(shí)。

泡發(fā)海參遇油會影響品相

集美大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院教授陳政強(qiáng)說：“干海參泡發(fā)的時(shí)候，遇到油會溶化這一說法不是真的。因?yàn)楦善泛Ⅲw內(nèi)自溶酶不具有活性，海參只有在活體或者剛喪失生命之后，體內(nèi)自溶酶活性尚存的情況下，在遇到酸堿、高溫油脂等理化因子的刺激，或者在機(jī)械力的作用下，才會發(fā)生自溶現(xiàn)象?！?/p>

通過專家的講解我們了解到，原來只有活海參會發(fā)生自溶現(xiàn)象。那么，為什么買干海參產(chǎn)品，商家都會提醒大家泡發(fā)時(shí)不能遇到油呢？陳政強(qiáng)教授解釋：“海參本身含有高蛋白、低脂肪與少量的糖。這樣的商品在泡發(fā)的時(shí)候，如果遇到油會影響它的品相?！?/p>

原來，雖然干海參遇油不會溶化，但是會影響海參的品質(zhì)。所以我們在泡發(fā)時(shí)最好不要用沾油的容器。那么，我們在平時(shí)應(yīng)該如何挑選干海參呢？

陳政強(qiáng)教授說：“干品海參應(yīng)該盡量挑選個(gè)體飽滿，體壁肥厚結(jié)實(shí)，肉刺堅(jiān)挺，體表沒有外傷，而且加工的刀口干凈整齊的個(gè)體。好的海參體表色澤一般呈現(xiàn)黑褐色，或者黃褐色，有時(shí)候會帶有白霜，但是色澤很均勻。此外會帶有一些海鮮的腥味，但是沒有別的異味。”

除此之外，專家還告訴我們，海參含膽固醇極低，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物。加上其肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，所以非常適宜于老年人、兒童以及體質(zhì)虛弱的人食用。