舌尖上的北京味兒

電視劇《芝麻胡同》正在北京衛(wèi)視播出，該劇以1947年的北京為背景，講述了經(jīng)營百年“沁芳居”醬菜鋪生意的嚴(yán)振聲與牧春花、林翠卿三人之間長達(dá)數(shù)十年的情感糾葛。何冰飾演百年老字號醬菜鋪的傳人。醬菜制作技藝作為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，首次被影視化改編進(jìn)入“電視劇界”，該劇創(chuàng)作人員不僅深入老字號醬菜廠了解制作工藝，更是聘請專業(yè)的醬菜師傅為本劇醬菜的相關(guān)內(nèi)容把關(guān)。

北京有許多飲食老字號，醬菜、豆汁兒、爆肚、烤鴨、點心，飲食中的各方面都有傳承百年甚至數(shù)百年的老店依然存在，并煥發(fā)著生機(jī)。

《芝麻胡同》以京腔京韻，講述了一家老字號的變遷史，反映出社會的變遷。而對于飲食老字號經(jīng)營者來說，堅持不變的是誠信，“擇一事，終一生”，用匠心用手藝，帶給北京民眾最正宗的味道和傳承。

醬菜的味道猶在舌尖，《芝麻胡同》勾起我們很多的關(guān)于飲食老字號的回憶。

PART 1

《芝麻胡同》編劇 劉雁

老字號是兒時甜蜜的回憶

獨家專訪 記者 劉穎

《芝麻胡同》用45集的篇幅勾勒了老北京的風(fēng)土人情，蕩滌出那個年代的真與善，讓觀眾在笑聲和淚水中乘著百年列車飛馳了一把。編劇劉雁先生是知名作家，當(dāng)年曾紅極一時的京味兒劇《風(fēng)車》就出自他手。作為長在皇城根的北京人，劉雁對于北京的老字號不僅有著濃濃的情感，還有深深的回憶。

兒時一生病就想吃六必居的甜醬甘露兒

為了創(chuàng)作《芝麻胡同》，劉雁對六必居的老師傅前后進(jìn)行了30多小時的深入采訪?！靶r候幾乎家家戶戶都吃六必居，我最愛的是甜醬甘露兒。每次生病的時候，家里人就會給我來碗白粥，旁邊放一小碟甜醬甘露兒，每次我先用牙尖兒咬下一點點，然后趕緊喝上一大口粥，一碗粥下肚病也好了一半?！眲⒀阏f，現(xiàn)在很多人都說咸菜有亞硝酸鹽，但據(jù)他從老師傅那里了解到，制作醬菜是一個非常繁復(fù)的過程，在長期的腌制過程中，亞硝酸鹽釋放了很多，含量已經(jīng)很低?！皩媳本﹣碚f，吃六必居醬菜是一種奢侈。但是現(xiàn)代人很少吃了?！吨ヂ楹凡コ龊?，我有個同學(xué)看了劇特意跑到六必居去買甜醬八寶瓜，三十六七塊錢一斤，好貴??！”

天福號的醬肘子是打牙祭的美食

一說起北京老字號，劉雁操著京腔滔滔不絕起來?！拔倚r候住在西直門南小街。男孩子嘛都特愛吃肉，老字號在我印象中最深的就是天福號。因為那會兒普通人家一年到頭都吃不著什么肉。我家里也沒那么富裕。每年只有到春節(jié)的時候，家里老人才會去西單菜市場買點天福號醬肘子，別提多香了。據(jù)我所知，天福號做醬肘子也特別有講究，比如一天只做200斤，絕對不多做。”他話語中，總讓人感覺有點意猶未盡的意思，原來劉雁在十多年前查出來血脂高，從此他改變了飲食習(xí)慣，不再吃油膩的東西，并堅持每天跑10公里。健康的生活讓他整個人都相當(dāng)挺拔健碩，但偶爾回憶一下兒時打牙祭生活的甜蜜，也讓他樂在其中。

全聚德四分之一只烤鴨是童年最好的大餐

生活中，劉雁有一弟一妹，媽媽對兄妹三人一直照顧有加，但對老大劉雁卻更加偏愛。“我媽媽是湖南長沙人，她上中學(xué)的時候就是臺柱子，喜歡演話劇。后來她考上了文工團(tuán)，在我外婆的阻止下才沒有去。但我媽媽一直都非常喜歡藝術(shù)?！弊寗⒀阌∠笞钌羁痰氖?，在他12歲那年，媽媽曾經(jīng)帶著他，兩個人跑到全聚德，點了四分之一的烤鴨?！拔倚r候就吃過那么一次全聚德烤鴨，現(xiàn)在想起來都覺得非常香。那時一整只烤鴨大概賣二三十塊錢。可老百姓每人每月生活標(biāo)準(zhǔn)也就六塊錢，一整只烤鴨夠好幾個人生活一個月的，太奢侈了。好在全聚德賣四分之一烤鴨的，片成小片兒，蘸著醬，加上黃瓜絲蔥絲，用餅卷著吃。”劉雁說，那是自己少年時期吃過的最好的一頓大餐，足以回味一生。

如今的老字號也有新問題

對于現(xiàn)在老字號的經(jīng)營，劉雁有著自己的看法?！艾F(xiàn)在有個別老字號開始大規(guī)模生產(chǎn)了，開了很多連鎖店。他們以為拿到配方和制作方法就萬事俱備了。所以在工藝上不像過去那么講究了，很多老字號的味道都不是過去的味道了。另外，現(xiàn)在有些商家都打著‘老北京炸醬面、‘老北京涮羊肉的招牌，我也去嘗過一家炸醬面，炸醬都是煳味兒。很多來這里吃飯的也都是旅行社或者外地人，真正的老北京人吃一口就知道不是那個味兒?！?/p>

劉雁說：“前一段兒，我路過鼓樓一個賣饅頭的小鋪，當(dāng)時下午四點多，門口最少有30個人在排隊，我問了問，排隊的都是咱北京人。聽說做饅頭的是山東人，每個饅頭都個大量足，一個人一頓吃不了。他們做饅頭的手藝沿襲了我小時候饅頭鋪的傳統(tǒng)，一邊和面一邊搋面，用一個很粗的杠子來杠，做出來的饅頭味道就是不一樣?！?/p>

PART 2

火旺 摸透爆肚前世今生

獨家專訪 記者 程戈

作為知名美食節(jié)目主持人，BTV生活頻道的火旺沒少和老字號打交道，全聚德、便宜坊、都一處、壹條龍、錦芳……都去采訪拍攝過。其中印象最深的要數(shù)京城爆肚老字號，他曾經(jīng)一口氣調(diào)查了四家百年老店，對這道北京名吃里的門道張口就來。而與南來順、馬凱餐廳比鄰而居的童年，也讓他對老字號美食充滿感情。

調(diào)查爆肚，走訪四家百年老店

火旺的美食啟蒙幾乎都始于老字號，小時候住在位于牛街麻刀胡同的姥姥家，沒少到南來順飯莊吃小吃，最喜歡吃的是炸糕;到了位于德勝門的奶奶家，也不愁沒有好吃的，附近的馬凱餐廳成了他去得最多的飯店;頤和園的聽鸝館是火旺第一次吃海蟹的地方，還在上幼兒園的他深深地記住了那鮮美的味道。等到長大工作，主持了《食全食美》《美食地圖》等多檔美食節(jié)目，火旺更是和老字號結(jié)下了不解之緣。2010年，《生活大調(diào)查》做了—期有關(guān)爆肚的節(jié)目，火旺走訪了爆肚王、爆肚馮、爆肚滿、爆肚張四家百年老店。平時就愛吃爆肚、一個月總要吃上一兩次的火旺這回可過了癮，不僅聽爆肚馮第三代傳人馮廣聚老爺子講了爆肚的學(xué)問，還品嘗了西德順爆肚王第三代傳人王維章老爺子親手做的爆肚?！氨鞘潜本┑膫鹘y(tǒng)小吃，歷史非常悠久，最早可以追溯到清朝的乾隆年間。當(dāng)時我做這期節(jié)目首先采訪的是爆肚王，從老東安市場到朝內(nèi)小街再到東四已經(jīng)歷了100余年。爆肚分羊肚和牛肚，羊肚有十種，牛肚有四種，加起來共有14種。爆肚王的爆肚品種不多，只有五六種，絕的是吃爆肚的小料，在原有的基礎(chǔ)上根據(jù)現(xiàn)代人的口味進(jìn)行調(diào)整，蜜汁除了蜂蜜，還有秋梨膏，秘訣的關(guān)鍵在于配比。南城的爆肚馮開創(chuàng)于清光緒年間，創(chuàng)業(yè)者從山東來到北京?！P美味的爆肚要經(jīng)過選、洗、切、爆四個步驟，其中洗肚最辛苦，馮廣聚老爺子透露：春夏秋冬都必須用涼水、清水洗肚，他的愛人因為長年用涼水洗肚手指頭都變形了。爆肚中最貴的是羊肚仁，一盤200克的羊肚仁需要8只到10只羊才能湊齊，當(dāng)年爆肚馮里一盤售價40元。爆肚張在后海，為了保證原料的新鮮，每天限量供應(yīng)爆肚，我的同事一連去了三天都沒吃上。南橫西街的老爆肚滿門臉不大，也是百年老店，除了爆肚，最有名的是燒餅夾燒牛羊肉，購買者經(jīng)常排長隊?！?/p>

拍攝竅門，學(xué)會稻香村腌肉配方

說起陪伴北京人的餐飲老字號，肯定少不了稻香村，火旺小時候愛吃那里的薩其瑪和奶油蛋糕，尤其是炸羊肉串和雞肉串，沒想到一次錄制《食全食美》，讓他掌握了炸串腌肉的配方?！爱?dāng)時《食全食美》有一個板塊叫‘一招鮮，每期三分鐘，在短時間里教觀眾一道簡單的菜。有一位大姐報名，說自己會腌稻香村炸的那種羊肉串，我就去她家拍攝采訪，從此學(xué)會了腌肉的配方，在家炸出來的肉串特別好吃。其實竅門很簡單，就是多往里放雞蛋，您自己掌握干濕程度，1000克肉最少得放六個雞蛋。放雞蛋有兩個好處，一是蛋液滲到肉里，可以使肉質(zhì)更嫩，二是可以增香。放完雞蛋，再加上淀粉、裹上芝麻，下鍋炸，牙簽肉、羊肉串都可以這么做。如果做烤肉，就不用放淀粉了。

主持美食節(jié)目多年，在火旺看來，京城那么多老字號仍然煥發(fā)活力，關(guān)鍵就在于堅守傳統(tǒng)的同時不斷創(chuàng)新。“一方面?zhèn)鹘y(tǒng)的鎮(zhèn)店菜不能丟，比如鴻賓樓的紅燒牛尾，規(guī)規(guī)矩矩的，該怎么做就怎么做;另一方面還要與時俱進(jìn)，比如融入新型的烹飪技法、開發(fā)新菜等，該進(jìn)步還得進(jìn)步。對于老字號來說，傳承與創(chuàng)新一個都不能少?！?/p>

李然 老字號回歸是一種文化自信

獨家專訪 記者 白鴿

一盤炸灌腸，澆上幾勺蒜汁，是許多老北京人記憶里的美味。在隆福寺開了60多年的豐年灌腸，因街區(qū)整體改造，在3年前關(guān)門。改造前，北京臺科教頻道《最北京》欄目組就曾走訪拍攝過豐年灌腸。

豐年灌腸后廚“偷師”

主持人李然回憶說：“當(dāng)時我們?nèi)サ昀锱臄z，還專門去后廚學(xué)了制作過程。其實咱們叫炸灌腸，但實際上是煎出來的，而且和肉一點關(guān)系也沒有。灌腸的原材料是白薯粉和淀粉，和成面疙瘩之后，要用熱水燙，經(jīng)過不斷搓揉變成長條，用大火再去蒸，蒸好之后涼涼，然后削成菱形塊。鍋里放上油，斜著放，一邊是切好的菱形塊，煎的過程可以讓它更薄更脆，出鍋之后蘸上蒜汁就可以吃了。老字號成為一種新時尚

李然是土生土長的北京人，他表示，老北京人都喜歡吃燜灌腸?！拔覀?nèi)ゲ稍L的時候，店里排長龍，全是大爺大媽，有從天通苑過來的，也有從大興過來的，就是好這口。我小時候也特別愛吃炸灌腸，家里人老買，西單菜市場就有賣的，但是我們吃的那個是有顏色的，沒有豐年灌腸正宗?！?/p>

今年1月24日，豐年灌腸復(fù)出，在前門大街開張試營業(yè)。不到一個小時的時間，店內(nèi)所有的灌腸均售罄。李然說，“這些老字號重新開業(yè)之后，老主顧們肯定都愿意去排隊，再去嘗一嘗那個味道。小時候，我們都是和家長一起去的。后來上學(xué)了，更愿意和同學(xué)去吃一些新潮的餐廳，那時候麻辣誘惑什么的，算是比較前衛(wèi)?，F(xiàn)在隨著年齡增長，反而又慢慢有—種回歸，去吃那些傳統(tǒng)的東西了。老字號美食于我們這些80后來說，是味覺上的一個記十z，而且食品安全有保障?，F(xiàn)在越來越多的年輕人也愛去老字號吃飯，這成為了一種新時尚，我覺得這也是—種文化自信?！?/p>

PART 3

做過醬菜的本報記者說

我也為老字號出過力

記者 李雄峰

看了電視劇《芝麻胡同》，作為一個老北京，情不自禁地就涌起了一股對北京醬菜的深深的情結(jié)。在物質(zhì)生活并不豐富的當(dāng)年，甭管您家里是有錢還是沒錢，咱老北京的餐桌上，哪頓兒都離不開咸菜。只不過，富裕人家的咸菜種類多些，窮人家的咸菜單一罷了。

盡管當(dāng)時被叫作“合作社”的副食店里也提供平日里吃的咸菜，可北京人嘴里念叨著的咸菜，那才是北京響當(dāng)當(dāng)?shù)奶禺a(chǎn)—一六必居醬菜、天源醬園、韭園醬菜。一般都是拿這些老字號的醬菜，做禮品送給親朋好友，但凡要是擺在自家的桌面上，那也得算得上是小小地炫了一回富吧。

早些年，對于那會還在上小學(xué)的我們來說，都非常高興參與學(xué)校組織的各項“學(xué)工學(xué)農(nóng)學(xué)軍”活動—一學(xué)軍，就是請解放軍戰(zhàn)士來校指導(dǎo)我們的班級隊列;學(xué)農(nóng)，就是到四季青公社撿麥穗。相較于學(xué)軍、學(xué)農(nóng)這兩項比較簡單的活動來說，我們更愿意去“學(xué)工”，因為，它或多或少地有點技術(shù)含量在其中。而印象最為深刻的一次學(xué)工活動，便是去天源醬園醬菜加工廠去捆香椿。

在“合作社”，見到裝醬菜的器具都是小壇子，而在天源醬菜廠，滿眼都是排放得整整齊齊的碩大的醬菜缸，缸上蓋著同樣碩大的蓋簾兒，為避免被風(fēng)吹開進(jìn)了沙土，蓋簾兒上壓著磚頭。剛剛會算加減乘除的我們，都爭先恐后地計算著這寬闊豁亮的大場院里，到底有多少口大缸。雖然，誰跟誰的答案都不太一樣，不過，兩三百口大缸，總還是有的。

我們以班級小組為單位，五六個同學(xué)在院子里找個空地兒圍成一個圈，坐好。這時，就有醬菜廠的工人叔叔阿姨抬著一個個的大盆，擺放到我們這些圈里。大盆里放著很多腌制好的香椿，以及一大把的馬蓮，這是用來捆香椿的。每位同學(xué)的身邊還有一個小鋼種盆，那是用來放捆好的香椿的。叔叔阿姨手把手地教給我們：挑選五六棵香椿為一小把，然后用馬蓮將它們捆好——捆綁的力度要適中，捆松了，會散落，綁太緊，很容易將香椿勒斷。我們聽完，再經(jīng)過一小會的演練，就非常認(rèn)真地操作起來。

記得當(dāng)時天氣已經(jīng)很涼了，由于沒有富余的屋子，讓我們室內(nèi)操作，所以我們個個都是穿著小棉襖，露天捆香椿。但是，所有人的熱情都非常的高漲，工作狀態(tài)也都非常的投入——從大盆的醬菜湯里撈出一棵一棵的香椿，然后再抽出一條馬蓮，一繞一繞地捆扎住香椿，系好扣兒，再抖—抖，檢驗一番是否結(jié)實，就一捆一捆地碼放到小盆里。而后開心地看著自己的勞動成果被充當(dāng)“搬運工”的同學(xué)收集走。有的馬蓮條很薄，一不小心就會刺破同學(xué)的手指，同學(xué)悄悄地吮吸一下手指上的血，換個手指繼續(xù)工作。那會的小孩兒，手指甲底部多少都有“倒裂刺”，小手進(jìn)到咸湯兒，那種殺痛感也是很難受的。可是，沒有一個人叫苦喊累，各個小組都摽著勁沖擊著本組的工作目標(biāo)。那個場景，那個畫面，至今都不曾淡忘……

那時候，看到家里大人買了瓶裝的天源醬園的香椿準(zhǔn)備送人，就在心中默默升起—種幸福感——這瓶子里，保不齊就有自己捆扎的香椿。咱也算是為北京的老字號，出了自己的一份力呢。

如今的年輕人恐怕對于老北京曾經(jīng)的生活并不了解，倒不如讓我們這些老北京講講曾經(jīng)的故事，給他們“科普”一下，也算是—種傳承吧。

PART 4

老字號的傳承者說

吳華俠

百年都一處的傳人奇事

獨家專訪 記者 常江

北京“都一處燒麥館”始建于清乾隆三年（八元1738年），是中國商務(wù)部首批認(rèn)定的“中華老字號”。在近三百年的經(jīng)營中，都一處不僅因乾隆帝賜匾而馳名，更有傳承的技藝絕活，吸引著國內(nèi)外的眾多食客。1989年，“都一處燒麥”榮獲商業(yè)部餐飲最高獎項“金鼎獎”;2008年“都—處燒麥制作技藝”被列入國家級非物質(zhì)遺產(chǎn)名錄。

25歲成為百年老字號的傳人

近日，本報記者采訪了百年老字號“都一處”燒麥第八代傳人吳華俠。說起吳華俠頗有些傳奇色彩，她說：“我是河南信陽市固始縣人，16歲時進(jìn)京打工，在25歲那年成為了‘都一處的第八代傳人?！睘榇?，她的名字也被寫進(jìn)了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。她創(chuàng)制的“五彩燒麥”榮獲第八屆中國美食節(jié)金鼎獎。吳華俠用勤勉的態(tài)度、專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)，并用精湛的技藝，向國內(nèi)外的賓客展示著百年老字號的文化精髓。她從一名普通農(nóng)民工，成長為北京市勞動模范，吳華俠用自己的經(jīng)歷書寫了一段人生拼搏的傳奇故事。搟出103道褶的燒麥皮

在采訪吳華俠之前就聞知她有一手絕活兒：能圍繞在一張直徑10厘米的圓面皮上搟出103道褶的燒麥皮，問其緣由，吳華俠說：“那都是你們記者給逼出來的。10年前，我代表‘都一處去我國的臺灣省做技藝展示，當(dāng)時有20多家媒體的記者都對我這個25歲的百年老字號非遺傳承人有疑慮，他們有意為難我，說：‘我們今天要看看你能有多大本事在面皮上能搟出多少褶，更有甚者手里還拿著放大鏡要數(shù)褶。當(dāng)時我就想真金不怕火煉，搟就搟，索性我搟后就給所有記者們?nèi)耸忠粡堊屗麄償?shù)。搟完燒麥皮，我心里有數(shù)，能搟出七八十個褶是沒問題的，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)聽著記者群中有人喊：‘我的這個最多，有103個褶。這個數(shù)字不僅讓記者吃驚，就連我自己也不敢相信，這遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了‘都一處不少于24個褶的標(biāo)準(zhǔn)。”

水泡造就了嬌艷欲滴的燒麥

吃吳華俠搟的燒麥不僅是味覺享受，更是一場視覺盛宴，她搟出的每一張燒麥面皮，攏起來都像一朵花瓣層疊勻稱的大麗花，嬌艷欲滴。“都一處”的燒麥很有技術(shù)含量，不達(dá)標(biāo)是絕對上不了桌的。吳華俠說：“當(dāng)時為了學(xué)好搟皮這一基本功，我每天要反復(fù)地和面、揪劑、搟皮，干上十幾個小時。開始由于使蠻勁，手掌心經(jīng)常磨出大水泡，搟皮使不上勁，干著急，索性我就用針把水泡挑破，將水?dāng)D出來，鮮紅的肉露在外面，再搟皮那叫鉆心的疼。后來，在我手上形成很多老繭子。經(jīng)過不懈的努力，—般人一小時最多搟十斤皮，而我一個小時能搟四十多斤皮，很快成為大家公認(rèn)的搟皮陜手?！?/p>

傳奇來源于琢磨創(chuàng)新

吳華俠曾經(jīng)在情人節(jié)時，看見一個小伙子捧了一大束玫瑰花送女朋友，當(dāng)時吳華俠心里就有了把燒麥做成花的念頭。在以后的日子里，吳華俠一直琢磨這個花型燒麥，買來材料悄悄摸索著。直到兩年后的情人節(jié)前夕，吳華俠終于完成了“玫瑰燒麥”，頗受情侶們的青睞;而后，她又配合奧運會摸索出“五彩燒麥”和“彩炫燒麥”。吳華俠笑稱：“當(dāng)時想得我頭發(fā)都白了。五彩燒麥?zhǔn)抢脢W運五環(huán)的顏色搟出五種顏色的燒麥圍成一圈，而彩炫燒麥的技術(shù)含量更高，彩炫燒麥的形式很是新穎。一個燒麥，外皮呈現(xiàn)五種顏色，不同顏色的面里摻入不同的蔬菜汁或是其他原料?！?/p>