飼糧甘草莖葉水平對阿勒泰羊羊肉風(fēng)味的影響

侯 芳 ，郭同軍，張俊瑜，桑斷疾，臧長江，宮 平

(1.新疆畜牧科學(xué)院，烏魯木齊 830000；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 研究生院，北京 100193；3.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 動物科學(xué)學(xué)院，烏魯木齊 830052)

甘草具有耐熱、耐旱、抗寒、抗鹽堿等優(yōu)良的植物生長特性，是干旱、半干旱地區(qū)重要的植物資源之一，不僅自然分布廣泛，而且便于人工種植。甘草根莖作為中藥，具有補脾益氣、清熱解毒、調(diào)和藥性、提高機體免疫力等諸多功效。但是，甘草地上部分的莖葉往往在制藥過程中被丟棄。若能變廢為寶，將其飼用改善家畜肉品質(zhì)，不僅能夠緩解干旱區(qū)飼草資源短缺問題，而且有助于畜牧業(yè)的發(fā)展。已有研究報道羔羊補飼甘草莖葉能夠明顯提高日增質(zhì)量，增加產(chǎn)肉量[1]。飼糧中添加甘草提取物顯著抑制了皮下脂肪組織中葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G6PDH)活性(P<0.05)，降低了皮下脂肪的沉積和血液總膽固醇水平[2]。十分有限的研究文獻表明飼糧中添加甘草不僅能夠顯著提高羊肉背最長肌中粗蛋白和粗脂肪的質(zhì)量分數(shù)(P<0.05)，改變腎脂和皮下脂肪的脂肪酸組成[3]，還能夠影響皮下脂肪組織中揮發(fā)性化合物的比例[4]。盡管研究人員已經(jīng)在飼糧添加甘草對綿羊產(chǎn)肉性能及皮下脂肪組織的影響方面進行了部分研究，但是飼糧中添加甘草莖葉對羊肉肌內(nèi)脂肪酸、氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的影響尚未見報道，而肌肉是羊肉消費和食用的主要部分。本研究在育肥期阿勒泰羊飼糧中添加不同比例的甘草莖葉，旨在探究甘草莖葉添加水平對羊肉肌內(nèi)脂肪酸和氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的影響，為肉用羊飼糧甘草莖葉的適宜添加水平及其對羊肉風(fēng)味品質(zhì)改善提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，也為甘草莖葉活性成分效應(yīng)的進一步研究提供理論基礎(chǔ)，同時為緩解畜牧業(yè)飼草的不足提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選取6月齡體質(zhì)量為(40±2.5) kg的育肥期阿勒泰羊60只，進行統(tǒng)一驅(qū)蟲、免疫和適應(yīng)性飼養(yǎng)后，隨機分為6組，每組10個重復(fù)，每個重復(fù)1只羊。

1.2 試驗飼糧

1.2.1 甘草莖葉 依托新疆烏拉爾甘草種植生產(chǎn)企業(yè)，采集甘草地上部分莖葉，作為飼料原料，晾干粉碎，待配合飼糧使用。

1.2.2 飼糧配制 參照肉羊飼養(yǎng)標準NY/T 816-2004進行等能等氮設(shè)計試驗飼糧，分別將甘草莖葉添加比例為0.00%、10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%的試驗飼糧(以干物質(zhì)計)加工為全飼糧顆粒飼料(全飼糧顆粒飼料由新疆天物有限責(zé)任公司代加工)，試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.3 試驗設(shè)計

采用單因素完全隨機試驗設(shè)計，將6個不同甘草莖葉添加水平(0.00%、10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%)的試驗日糧隨機分配給6組(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ組)試驗羊(即：甘草莖葉添加水平為0.00%的為對照組Ⅰ組，甘草莖葉添加水平為10.01%、14.95%、20.41%、29.98%、60.11%分別為試驗組Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ組)。整個試驗期為60 d(其中預(yù)試期7 d，正試期53 d)。試驗結(jié)束后，隨機宰殺每組試驗羊中3只體質(zhì)量接近平均體質(zhì)量的肉羊，參照羊肉分割技術(shù)規(guī)范NY/T 1564-2007進行胴體分割，采集各羊的背最長肌肉樣，分析肉樣的肌酐酸、硫胺素、膽固醇、脂肪酸及氨基酸，評價不同甘草莖葉添加比例對羊肉風(fēng)味的影響。

表1 試驗飼糧組成及營養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 1 Composition and nutrient levels of experimental diets (DM basis)

注：復(fù)合添加劑為每千克飼糧提供: Cu 15 mg， Fe 56 mg，Zn 60 mg，Mn 30 mg，I 1.0 mg，Co 0.3 mg，VA 2 000 IU，VD 1 000 IU，VE 30 mg。代謝能為計算值，其余為實測值。

Note:The mixed additives provide the following per kg of diets: Cu 15 mg， Fe 56 mg，Zn 60 mg，Mn 30 mg，I 1.0 mg，Co 0.3 mg，VA 2 000 IU，VD 1 000 IU，VE 30 mg.ME is a calculated value and others are measured values.

1.4 飼養(yǎng)管理

各組試驗羊于同一畜舍內(nèi)按組分欄飼喂，飼養(yǎng)管理均相同，均為自由采食，自由飲水。每日于09:00和19:30分2次飼喂，剩料量保持在10%左右。試驗期間，每天詳細觀察羊只的健康狀況，并做好記錄。

1.5 測定指標及方法

1.5.1 肌肉中肌苷酸、硫胺素和膽固醇 取出-20 ℃冷凍保存的肉樣置于4 ℃解凍24 h后，剔除肌肉表面脂肪，用刀切碎后，用勻漿機打碎勻漿后，用電子天平稱取適量。肉樣中的肌苷酸采用高效液相色譜分析法測定[5]，硫胺素質(zhì)量分數(shù)采用GB/T 9695.27-2008高效液相色譜法測定，膽固醇質(zhì)量分數(shù)采用GB/T 9695.24-2008氣相色譜法測定。

HPLC分析條件：流動相為磷酸三乙胺/乙腈(95∶5，V/V)，取磷酸3.41 mL溶于過量HPLC水中，再加入6.90 mL三乙胺(比重0.73，99%)混合后加HPLC水至1 000 mL，調(diào)pH至6.5，用0.5 m濾膜過濾，脫氣，液用時與乙腈95∶5混合；Lichrosorb C18柱，4.6×250 mm，5 m；紫外檢測器(波長254 nm)；流速為1 mL/min；柱溫為30 ℃；進樣量為10 L。

1.5.2 肌肉中氨基酸 將肉樣剔除可見的肌膜、筋鍵等，切碎勻漿后稱取5 g肉樣，采用GB 5009124-2016中食品氨基酸的測定方法進行分析。

1.5.3 肌肉中脂肪酸 取出-20 ℃冷凍保存的肉樣置于4 ℃解凍24 h后，剔除肌肉表面脂肪，用刀切碎后，用勻漿機打碎勻漿后，用電子天平稱取30 g肉樣，待提取脂肪。采用冷式提取技術(shù)抽提脂肪。采用GB/T 9695.2-2008氣相色譜法測定肌內(nèi)脂肪酸質(zhì)量分數(shù)。

1.6 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

采用Excel 2010進行初步數(shù)據(jù)整理，統(tǒng)計分析利用SAS 9.0統(tǒng)計軟件中的GLM程序進行單因素方差分析，通過T檢驗進行多重比較，分別以P<0.05和P<0.01作為差異顯著和極顯著的判斷標準。以“平均數(shù)±標準差”表示數(shù)據(jù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 甘草莖葉添加水平對肉品肌苷酸、硫胺素和膽固醇質(zhì)量分數(shù)的影響

由表2可知，Ⅵ組羊肉背最長肌中硫胺素質(zhì)量分數(shù)顯著低于對照組(P<0.05)，其他各組之間硫胺素質(zhì)量分數(shù)差異均不顯著(P>0.05)。不同甘草莖葉添加組對背最長肌中肌苷酸和膽固醇的質(zhì)量分數(shù)均無顯著影響(P>0.05)，但是Ⅳ組肌苷酸質(zhì)量分數(shù)最高，比對照組提高了20.67%，而膽固醇質(zhì)量分數(shù)最低，比對照組降低了45.33%。

表2 甘草莖葉添加水平下肉品肌苷酸、硫胺素和膽固醇的質(zhì)量分數(shù)Table 2 Mass fraction of mutton inosine,thiamine and cholesterol under glycyrrihizic stem and leaf supplemental level %

注：同行數(shù)據(jù)后相同或無字母表示差異不顯著(P>0.05)，不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05),不同大寫字母表示差異極顯著(P<0.01)。下表同。

Note: In the same row,values with the same letter or without letter superscripts mean no significant difference (P>0.05) ,while values with different lowercase letters superscripts mean significant difference (P<0.05) ,and with different uppercase letter superscripts mean significant difference (P<0.01) .The same below.

2.2 甘草莖葉添加水平對肉品脂肪酸質(zhì)量分數(shù)的影響

由表3可知，Ⅲ組羊肉背最長肌中二十碳二烯酸的質(zhì)量分數(shù)顯著低于Ⅴ組(P<0.05)，極顯著低于對照組(P<0.01)，二十一碳烯酸的質(zhì)量分數(shù)顯著低于其他各組(P<0.05)，二十二烷酸的質(zhì)量分數(shù)顯著低于對照組、Ⅴ和Ⅵ組(P<0.05)，除此之外，各甘草莖葉添加組的其他脂肪酸質(zhì)量分數(shù)均無顯著差異(P>0.05)。但與對照組相比，Ⅲ組分別使背最長肌中肉蔻酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)降低了23.61%、7.13%和1.14%，使油酸質(zhì)量分數(shù)增加了5.54%；Ⅳ組分別使硬脂酸和總飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)降低了10.55% 和1.05%，使棕櫚油酸、亞麻酸和總不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)分別增加了13.33%、9.46%和0.56%；Ⅴ組分別使肉蔻酸、硬脂酸和總飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)降低了12.04%、5.98%和2.40%，使油酸和總不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)分別增加了4.31%和2.76%；Ⅵ組分別使棕櫚油酸和總不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)增加了13.33%和0.97%。以上各甘草莖葉添加組對背最長肌中不飽和脂肪酸及飽和脂肪酸存在不同程度的增加和降低趨勢，但從主要的飽和脂肪酸硬脂酸來看，Ⅳ組降低程度最大；從主要的不飽和脂肪酸油酸來看，Ⅲ組增加幅度最大；而從必需脂肪酸亞麻酸來看，僅有Ⅳ組有所增加。

2.3 甘草莖葉添加水平對肉品氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響

由表4可知，Ⅳ組羊肉背最長肌中絲氨酸、丙氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、天冬氨酸及總氨基酸質(zhì)量分數(shù)顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，其他各組間差異不顯著(P>0.05)。Ⅵ組背最長肌中蛋氨酸質(zhì)量分數(shù)極顯著低于對照組和Ⅳ組(P<0.01)，顯著低于Ⅱ和Ⅴ組(P<0.05)，與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)；除Ⅵ組外，其余5組蛋氨酸質(zhì)量分數(shù)差異均不顯著(P>0.05)。Ⅲ組背最長肌中酪氨酸質(zhì)量分數(shù)顯著低于對照組、Ⅱ和Ⅳ組(P<0.05)，與Ⅴ和Ⅵ組差異不顯著(P>0.05)；除Ⅲ組外，其余5組酪氨酸質(zhì)量分數(shù)差異均不顯著(P>0.05)。Ⅱ組背最長肌中苯丙氨酸質(zhì)量分數(shù)顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，與其余4組差異不顯著(P>0.05)。此外，Ⅳ組背最長肌中谷氨酸、甘氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸質(zhì)量分數(shù)分別比對照組高2.45%、1.45%、2.67%、1.91%和2.02%，整體而言，Ⅳ組背最長肌中大部分氨基酸質(zhì)量分數(shù)高于對照組和Ⅵ組。

表4 甘草莖葉添加水平下肉品氨基酸的質(zhì)量分數(shù)Table 4 Mass fraction of mutton amino acids under glycyrrihizic stem and leaf supplemental levels %

3 討 論

風(fēng)味是由食物刺激人的感受器官(如嗅覺、味覺、觸覺等)而產(chǎn)生的一種綜合復(fù)雜的生理感覺，一般將其劃分為滋味和香味，游離氨基酸、小肽、無機鹽和肌苷酸是肉類滋味的呈味物質(zhì)，而氨基酸、脂肪酸、還原糖和硫胺素則是肉類重要的香味前體物[6]。肉的風(fēng)味是衡量肉品質(zhì)的重要指標之一，它與肉的食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)、安全品質(zhì)一起決定著人們對肉品消費的選擇與取舍。

3.1 日糧甘草莖葉對羊肉風(fēng)味的影響

肌苷酸(IMP)，又稱為次黃嘌呤核苷酸，廣泛參與細胞“供能”代謝等生命過程，是動物組織中重要的風(fēng)味物質(zhì)[7]。研究報道，肌苷酸是構(gòu)成肉品鮮味的主要成分[8]，肌苷酸增加鮮味的能力比谷氨酸鈉強40倍[9]。因此，肌苷酸是衡量肉質(zhì)鮮味的重要指標之一，其質(zhì)量分數(shù)與肉品的鮮味成正比。目前，國際上已經(jīng)把肌苷酸作為衡量畜禽等肉質(zhì)鮮味的一項重要指標。肌肉中的肌苷酸源于ATP的復(fù)雜生化代謝過程，畜禽被宰殺后，肌肉在僵直及pH變化過程中，肌肉中的ATP經(jīng)歷一系列的酶促反應(yīng)：ATP→ADP→AMP→IMP→肌苷(INO)，產(chǎn)生的肌苷在核苷水解酶的作用下，進而分解成次黃嘌呤(HYP)和核糖[10-11]。其中，INO有苦味，而肌苷酸的累積可使肉的鮮味變濃[12]。本研究中，不同比例飼糧甘草莖葉添加水平對羊肉背最長肌中的肌苷酸質(zhì)量分數(shù)無顯著影響(P>0.05)，但是，Ⅳ組的肌苷酸質(zhì)量分數(shù)有上升趨勢，比對照組提高了20.67%，這說明飼糧中添加20.41%甘草莖葉有利于提高羊肉鮮味。目前尚未見甘草對羊肉IMP影響的研究文獻，但是其他中草藥提高羊肉肌苷酸的研究已有報道。張榮祥[13]將1% 的復(fù)方中藥添加劑添加到山羊飼料中使得背最長肌中肌苷酸質(zhì)量分數(shù)提高了158.16%，同樣，羅燕等[14]在綿羊飼糧中添加3種不同的1%中藥方劑也不同程度地提高了背最長肌中肌苷酸質(zhì)量分數(shù)?？灯G梅[15]在灘羊飼糧中添加5%的百里香極顯著地提高了背最長肌中肌苷酸質(zhì)量分數(shù)(P<0.01)。這可能與中草藥中的活性物質(zhì)對ATP降解酶的影響有關(guān)，也可能是中草藥改變了機體的代謝所致。矯麗娟等[16]研究發(fā)現(xiàn)灘羊飼糧中添加不同比例的甘草提取物顯著提高了脂肪分解代謝關(guān)鍵酶活性，Kamisoyama等[17]研究表明，給高脂飼糧誘導(dǎo)的肥胖大鼠飼喂2%甘草黃酮油，使其肝臟脂酰輔酶 A 脫氫酶(ACADs)的活性顯著增加。脂酰輔酶 A 脫氫酶是脂肪酸β-氧化過程第一步的關(guān)鍵酶，主要催化脂酰輔酶A的脫氫反應(yīng)[18]。脂肪分解代謝關(guān)鍵酶活性的增加會促進脂肪酸的β-氧化反應(yīng)，加速三羧酸循環(huán)，產(chǎn)生的能量主要以磷酸肌酸形式儲存，進而轉(zhuǎn)化為ATP，最終形成較高質(zhì)量分數(shù)的肌苷酸。甘草莖葉對羊肉脂肪酸β-氧化反應(yīng)關(guān)鍵酶的影響還有待于進一步研究。

硫胺素也是重要的香味前體物質(zhì)。當受熱時可產(chǎn)生多種含硫和含氮揮發(fā)性香味物質(zhì)。硫胺素在體內(nèi)合成代謝十分復(fù)雜，合成過程中的很多產(chǎn)物具有產(chǎn)生香味的功能，其分解產(chǎn)物多達68種，其中一半以上是含硫化合物，多數(shù)具有煮肉的香味[19]。在肉品風(fēng)味方面，硫胺素降解是形成肉品風(fēng)味物質(zhì)的一個很重要途徑之一，硫胺素降解產(chǎn)物不僅其自身具有香味，而且可與其他風(fēng)味化合物相互作用，生產(chǎn)更多的風(fēng)味化合物[20]。本研究中，僅Ⅵ組背最長肌中硫胺素質(zhì)量分數(shù)顯著低于對照組(P<0.05)，其他甘草莖葉添加組均與對照組差異不顯著(P>0.05)。說明飼糧甘草莖葉添加水平達到60.11%時會顯著降低背最長肌中硫胺素質(zhì)量分數(shù)，對硫胺素相關(guān)的肉品風(fēng)味形成產(chǎn)生了不利影響。本研究采用等能等氮試驗飼糧，且飼養(yǎng)管理一致，可以排除飼糧及飼養(yǎng)管理對肌肉硫胺素的影響，可能原因之一則與飼糧高水平的甘草莖葉引起的瘤胃微生物菌群結(jié)構(gòu)改變有關(guān)。反芻動物機體的硫胺素主要來源于瘤胃微生物，Breves等[21]研究表明成年牛瘤胃微生物合成硫胺素的量高達28～72 mg/d，這一數(shù)量等于或超過了每天從飼糧中攝取的硫胺素。而甘草中含有多種抑菌成分(甘草黃酮、甘草查爾酮、甘草素等)，能夠抑制多種微生物[22-24]。當甘草莖葉的飼喂量較高時，抑菌作用逐步加強，改變了瘤胃微生物菌群結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致硫胺素的合成量下降，最終使肌肉中的硫胺素水平降低，這需要進一步的研究。

膽固醇能夠提高人體低密度脂蛋白的濃度，而低密度脂蛋白質(zhì)量分數(shù)過高可引起心血管疾病和腦血管疾病[25-26]。本研究中，不同添加水平的甘草莖葉對羊肉背最長肌中膽固醇質(zhì)量分數(shù)無顯著影響(P>0.05)，但是，Ⅳ組的膽固醇質(zhì)量分數(shù)有降低的趨勢，比對照組降低了45.33%。說明飼糧中添加20.41%的甘草莖葉有利于降低羊肉的膽固醇質(zhì)量分數(shù)。而肌肉中膽固醇的質(zhì)量分數(shù)與血液膽固醇的水平密切相關(guān)，薛正芬等[1]報道，給新疆細毛羊羔羊補飼甘草莖葉后使血清中的總膽固醇下降了1.20%～8.43%。同樣，綿羊飼糧甘草提取物具有降低血清總膽固醇的趨勢[2]。關(guān)于大鼠飼喂光果甘草粉的研究同樣得出了甘草顯著降低血液膽固醇的結(jié)論[27]。

3.2 日糧甘草莖葉對羊肉脂肪酸的影響

張巧娥等[3]研究報道，給灘羊補飼甘草能夠改變?yōu)┭蚱は轮窘M織和腎周脂肪組織中的脂肪酸組成。甘草對羊肉脂肪酸組成的改變源于甘草中的活性成分對脂肪酸代謝相關(guān)酶類的影響。Kamisoyama等[17]研究表明，給高脂飼糧誘導(dǎo)的肥胖大鼠飼喂2%甘草黃酮油，使其肝臟脂肪酸合成酶(FAS)和乙酰輔酶A羧化酶(ACCase)的活性顯著降低，而脂酰輔酶 A 脫氫酶的活性顯著增加。產(chǎn)生這一影響的原因在于甘草黃酮油從分子水平對脂肪酸代謝限速酶的mRNA表達產(chǎn)生了作用。Honda等[28]進一步研究指出，甘草黃酮油顯著降低了固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1c(SREBP-1c)的mRNA表達水平，顯著增加了過氧化物酶體增殖物活化受體α(PPARα)的mRNA表達水平。固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白-1c的靶基因涉及糖酵解中的葡萄糖激酶(GK)及脂肪酸合成基因，如乙酰輔酶A羧化酶1(ACC1)和脂肪酸合成酶[29]，從而通過這些酶對脂肪酸的合成產(chǎn)生影響。這些關(guān)鍵酶在脂肪酸代謝過程中發(fā)揮著不同的作用，從不同的途徑調(diào)控著脂肪酸的代謝。脂肪酸合成酶是脂肪酸合成的關(guān)鍵酶，主要催化長鏈脂肪酸(SFA)的合成[30]。Wu等[31]研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸合成酶被抑制會引起丙二酰輔酶A蓄積，進而抑制肝細胞脂肪酸的β-氧化途徑，而過氧化物酶體增殖物活化受體α激動劑處理小鼠可上調(diào)脂肪酸β-氧化途徑。脂酰輔酶A脫氫酶是脂肪酸β-氧化過程第一步的關(guān)鍵酶，主要催化脂酰輔酶A的脫氫反應(yīng)[18]，進而影響脂肪酸的氧化分解。乙酰輔酶A羧化酶不僅是脂肪酸生物合成的關(guān)鍵酶或限速酶，也是碳水化合物轉(zhuǎn)化成脂肪酸的重要調(diào)控位點[32]。同樣，飼糧甘草提取物顯著降低了寧夏灘羊皮下脂肪組織葡萄糖-6-磷酸脫氫酶(G6PDH)活性(P<0.05)的研究也證明了甘草中的活性成分對脂肪酸代謝相關(guān)酶的作用[2]。脂肪酸代謝相關(guān)酶活性的改變最終會使機體脂肪酸組成和數(shù)量發(fā)生變化。本研究中，飼糧不同甘草添加水平均對羊肉背最長肌中脂肪酸組成產(chǎn)生了不同程度地影響。其中，Ⅳ組背最長肌中硬脂酸質(zhì)量分數(shù)最低，比對照組低了10.55%；Ⅳ和Ⅵ組背最長肌中棕櫚油酸質(zhì)量分數(shù)相等且均高于對照組和其他甘草莖葉添加組，比對照組提高了13.33%；Ⅲ組背最長肌中油酸質(zhì)量分數(shù)最高，比對照組高了5.54%；僅有Ⅳ組背最長肌中亞麻酸質(zhì)量分數(shù)高于對照組，比對照組高了9.46%。本研究，飼糧甘草莖葉改變羊肉背最長肌脂肪酸組成的可能原因在于甘草莖葉所含的甘草活性成分對羊肉脂肪酸代謝相關(guān)酶的作用，而羊肉脂肪酸組成的變化會導(dǎo)致羊肉風(fēng)味的改變。

研究表明，羊肉中硬脂酸質(zhì)量分數(shù)的增加會加重羊肉的膻味[33-34]，油酸[33]和棕櫚油酸[35]質(zhì)量分數(shù)的提高能夠增加羊肉的風(fēng)味，使羊肉味道更加鮮美，而亞麻酸卻會導(dǎo)致腥味的增加[36]。但是，亞麻酸是人體必需脂肪酸，能夠抗炎、抗高血壓及抗過敏等[37]。

3.3 日糧甘草莖葉對羊肉氨基酸的影響

肉品中的氨基酸不僅影響其營養(yǎng)價值，而且影響其風(fēng)味品質(zhì)。氨基酸對肉品風(fēng)味的影響主要表現(xiàn)在兩個方面：一方面，部分氨基酸之間及氨基酸與肌苷酸之間相互協(xié)同平衡影響肉品自身特有的滋味；另一方面，作為香味前體物質(zhì)的氨基酸與糖類間發(fā)生的美拉德反應(yīng)，以及與脂肪間發(fā)生的交互作用均可使氨基酸轉(zhuǎn)變?yōu)槌氏阄段镔|(zhì)。使肉品呈現(xiàn)香味所必需的前體氨基酸主要有谷氨酸、甘氨酸、精氨酸、天冬氨酸和丙氨酸5種[38-40]，其中，谷氨酸和天冬氨酸是肉品鮮味的特征性氨基酸，而甘氨酸和丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[41-43]。不僅如此，肉品的滴水損失、持水力也會受到氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響[44-45]。本研究中，Ⅳ組羊肉背最長肌中谷氨酸、天冬氨酸和丙氨酸的質(zhì)量分數(shù)均高于對照組及其他甘草莖葉添加組，甘氨酸質(zhì)量分數(shù)與Ⅱ組相等且高于其他組，精氨酸質(zhì)量分數(shù)與Ⅴ組相等也高于其他組，說明飼糧中添加一定比例的甘草莖葉有增加背最長肌5種鮮味氨基酸質(zhì)量分數(shù)的趨勢，且Ⅳ組對羊肉風(fēng)味的改善作用最好。

賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸是人體必須的8種氨基酸，人體缺乏一種或幾種必須氨基酸就會影響正常的生長發(fā)育[46]。本研究中，Ⅳ組背最長肌中蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸質(zhì)量分數(shù)均高于對照組和其他甘草莖葉添加組，天冬氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸和總氨基酸的質(zhì)量分數(shù)均顯著高于Ⅵ組(P<0.05)，蛋氨酸質(zhì)量分數(shù)極顯著高于Ⅵ組(P<0.01)。此外，Ⅳ組背最長肌中總氨基酸質(zhì)量分數(shù)均高于其他各組。這進一步表明飼糧添加20.41%的甘草莖葉對于提高羊肉的氨基酸營養(yǎng)價值方面也是效果最好的。飼糧甘草莖葉通過影響肌肉氨基酸的組成和質(zhì)量分數(shù)改變了肉品的風(fēng)味，這與甘草莖葉中的活性物質(zhì)密切相關(guān)，雖然未見甘草莖葉對肉類氨基酸影響的相關(guān)報道，但是，中草藥對于羊肉氨基酸組成和質(zhì)量分數(shù)的影響已屢見不鮮。杜麗英等[47]研究報道，在太行黑山羊飼糧中分別添加2.5%和3.5%的黃芪均顯著提高了羊肉谷氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸的質(zhì)量分數(shù)(P<0.05)。張榮祥[13]在安徽白山羊飼糧中添加1%復(fù)方中藥，不同程度地提高了背最長肌中谷氨酸、丙氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、組氨酸和賴氨酸的質(zhì)量分數(shù)。同樣，康艷梅[15]在灘羊飼糧中分別添加5%和10%的百里香也不同程度地改變了羊肉氨基酸的質(zhì)量分數(shù)。這說明中藥的活性成分對羊肉氨基酸的組成和質(zhì)量分數(shù)會產(chǎn)生不同程度的影響，而甘草莖葉中的活性成分對羊肉氨基酸的影響需要后續(xù)的進一步深入研究。

4 結(jié) 論

飼糧甘草莖葉添加水平為20.41%具有增加背最長肌中肌苷酸、風(fēng)味氨基酸和人體必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)以及降低膽固醇質(zhì)量分數(shù)的趨勢。飼糧甘草莖葉添加水平為20.41%和29.98%具有提高羊肉中不飽和脂肪酸質(zhì)量分數(shù)的趨勢。從硫胺素、膽固醇和氨基酸方面來看，飼糧甘草莖葉添加水平為60.11%不利于肉品質(zhì)的改善。