川菜椒麻味型之前世今生

柳一釗

至今在西餐的原始菜譜中找不到使用花椒的痕跡及證據(jù)，而在我國歷朝歷代的中餐食譜中大都有廣泛使用花椒的記載。

中國最早一部詩歌總集《詩經》中便多處提到“椒”這種東西，其中《詩經·周頌》篇曰：“有椒其馨，胡考之寧”，意思是花椒的香氣遠聞，能使人們平安長壽。我國最早的藥學著作《神農本草經》即有將花椒作為中藥使用的記載?！侗静菥V目》亦記載花椒有堅齒、烏發(fā)、明目，久服之好顏色、耐老、增年、健神等功效。

花椒原野生于秦嶺山脈海拔1 000 m米以下地區(qū)，現(xiàn)全國各地海拔2 500 m以下地區(qū)已廣泛種植，華北、西北南部地區(qū)亦為川外主要出產地?；ń窔v史上又稱川椒、漢椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，從諸多稱謂中亦可看出花椒與四川人的聯(lián)系之密切。距今1 600多年晉朝的《華陽國志·蜀志》稱：“蜀人尚滋味，好辛香”?？梢娝拇ㄈ耸秤没ń返臍v史之悠久。

花椒作為調味品，首見于三國陸璣的《毛詩草木疏》，其中寫道：“椒聊之實……蜀人作茶、吳人作茗，皆合煮葉以為香。今成皋諸山間有椒謂之竹葉椒，其狀亦如蜀椒，少毒熱，不中合藥也?？芍嬍持校钟谜綦u腸最佳香?！闭f明在三國之前，中國人已經開始在飲食中使用花椒，亦表明巴蜀地區(qū)濕氣凝重，益于辛辣，人們需要辛香調料來滿足飲食需求。

中餐烹調中常用的花椒品種有大紅袍、九葉青、小葉椒、竹葉椒等品類。餐飲業(yè)內公認的最好的花椒產自于四川省雅安市的漢源花椒，也叫漢源貢椒?！稘h源縣志》中記錄在唐朝元和年間，漢源花椒就作為貢品送往宮中。皇家對花椒的喜愛影響著社會各界，經對歷代食譜進行統(tǒng)計，在明代辣椒傳入我國之前，全國22%的食品中都要加花椒，而在唐代食用花椒的比例更是高達到37%，花椒的使用進入到鼎盛時期，可見在明代以前食用花椒亦是一種時尚潮流。

由此可見花椒不僅原產地在中國，而且還是中國特有的香料和藥料，廣泛使用花椒亦是咱們中國人的老傳統(tǒng)了。

現(xiàn)代醫(yī)學表明，花椒具有芳香健胃、溫中散寒、除濕止痛、殺蟲解毒、止癢解腥等功效，主治泄瀉嘔吐、風寒濕痹、咳嗽氣逆、心腹冷痛、齒痛等癥?？梢娛秤没ń穼τ谌梭w的健康有百益而無一害。

然而，作為川菜獨有的當家味型之椒麻味是何時何地怎樣形成的呢？

據(jù)考證，晉唐時期的川菜已形成麻甜風格，蒟醬兔、酒腌蒟蒻鴨、龍鶴羹龍、杏醬香豕頭等菜肴是這一時期四川最流行的食物。其中杏醬香豕頭被宋代四川籍大文豪蘇東坡記錄在《仇池筆記》中，此肴的烹制技法是用蒟醬、紅糖、香蔥、花椒等拌勻，敷在豬頭上蒸，使其入味變軟，然后把骨頭剔出來，色香味俱佳。蘇東坡對此肴贊賞有加。這大概是文獻資料能夠查到的最早接近川菜椒麻味型的食譜。

我國在宋朝時便形成了三大菜系，分別是南食、北食和川飯。除了傳統(tǒng)的南北之爭，還有以辛香見長的川飯，足見川飯在當時的影響力。史書記載了這樣一個故事，宋太宗曾經問四川籍翰林大學士蘇易簡：“食品稱珍，何物為最？”然后蘇易簡就給皇上推薦了一道家鄉(xiāng)的下飯菜，將生姜、大蒜和韭菜切細加花椒搗碎兌水，再加胡椒，放鹽，攪拌均勻之后，這就是無上美味。這可真是“蜀人尚滋味，好辛香”的至臻體驗，這也應該是川菜椒麻味型歷經歲月逐漸演變形成的又一佐證。

各種文獻記載足于表明，川菜椒麻味型在唐宋時期已逐漸形成雛形。歷經演變，川菜從遠古發(fā)展至近代，在清代及民國時期著名廚師關正興、王海泉、戚樂齋、貴寶書、黃晉臨等烹飪前輩的傳承與總結下，川菜之獨有椒麻味型最終形成了如今固定的烹調技法。

如今，在川菜現(xiàn)用椒麻味型實際調制應用中以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油等為主用原料;制作方法是將花椒加適量川鹽與小蔥葉一起用刀鍘成茸，以椒麻辛香味與咸鮮味充分融合在一起，然后加入適量冷雞湯、味精、醬油、香油調勻即可使用。一般多應用于家禽家畜肉類及內臟、蔬菜、海鮮、河鮮等為原材料的冷菜肴烹制。其最負盛名的代表菜肴有椒麻雞片、椒麻兔絲、椒麻肚絲、椒麻舌掌、椒麻腰片、椒麻桃仁、椒麻豆魚等。在全國各地的川菜食譜上亦常見椒麻海參、椒麻魚肚、椒麻蜇絲、椒麻魚皮、椒麻扇貝、椒麻茄子、椒麻菱角、椒麻藕片、椒麻口蘑、椒麻蟲草花、椒麻鱔絲、椒麻胗花、椒麻烏魚片等菜肴，可見以椒麻味烹制的川菜肴亦豐富多彩。

筆者自20世紀80年代末進入中江縣飲食服務公司著名飯店群生餐廳，參拜中江名廚廖錚學習烹飪技術，亦有幸得到中江老一輩名廚李長壽、陳云等老先生在傳統(tǒng)川菜制作技術方面的精心傳授。更為榮幸的是，筆者在20世紀90年代初又與川菜泰斗史正良大師結緣，并多次參加其主辦的川菜烹調技術培訓班接受指導，從此得到史正良大師多年在傳統(tǒng)川菜烹飪技藝方面的諄諄教誨。

在此，筆者特將烹飪前輩言傳身教的傳統(tǒng)川菜椒麻味制作技法與烹飪愛好者一起探討及分享，期望大家以此為川菜的傳統(tǒng)繼承與創(chuàng)新發(fā)展能從中得到一些啟迪。

在傳統(tǒng)川菜椒麻味的調制技法里，最初使用的花椒為鮮花椒，且為漢源大紅袍花椒，須取其清香，而非使用干花椒。因早期受儲藏條件的限制，故在沒有鮮花椒時節(jié)才使用干花椒，而在使用干花椒時，須用冷雞湯浸泡至柔軟;傳統(tǒng)制作中，須使用地道川鹽（自貢井鹽），要將川鹽在鍋中用小火炒制微黃至香晾晾再使用;傳統(tǒng)制作中，須使用四川獨有的“火蔥”，而非“四季蔥”及其它品類的蔥等;將花椒、川鹽、小蔥葉放在砧板上一起制茸時，采用刀背錘打與刀口剁鍘交替使用的方法，這樣能使其各種原料香味充分融合成茸，其茸制成時應手捏成坨且略有黏性為佳;制作中，錘鍘碎的茸入油鍋中微火低油溫炒香使用，讓其清香味更特殊更濃郁;如今，大部分廚師在調制椒麻味時常使用醬油、香油等，在傳統(tǒng)椒麻味調制時不使用醬油及香油，因這兩種調味料自身香味較濃，會壓制影響椒香味與蔥香味的濃度，且醬油顏色較深，亦影響成菜色澤，調制時要用自制鮮蔥油或鮮花椒油，而非使用香油，并加入少許醋，以綜合其味，使成菜保持碧綠而清香，咸鮮而爽口的特點;傳統(tǒng)制作中，椒麻味調制時，加入冷雞湯增鮮，而非放入味精等其他調味品增鮮;傳統(tǒng)制作中，椒麻味的調制宜現(xiàn)制現(xiàn)用，切忌放置過長時間使用而致使淡然無味。這一傳統(tǒng)椒麻味調制技法，川菜泰斗史正良大師曾與筆者多次交流。史正良大師在多年前錄制的《中華美食大講堂：史正良帶您走進千年川菜》電視教學片中將以上部分內容一起與烹飪愛好者作過分享，對傳統(tǒng)川菜椒麻味制作感興趣的朋友可在網上搜索本期節(jié)目觀看，以進一步了解及研究此傳統(tǒng)技法。

筆者根據(jù)多年烹飪經驗，特將這一傳統(tǒng)川菜椒麻味型以椒麻雞片為例介紹如下，以饗烹飪愛好者。

椒麻雞片

原料：凈仔公雞1只（約1 000 g），凈萵筍200 g，青花椒40 g，小蔥（火蔥）葉150 g，小蔥白100 g，姜片100 g，川鹽（自貢井鹽）、冷雞湯、鮮蔥油、鮮花椒油、醋、花生油等各適量。

制法：1. 將鍋置火上，加入適量清水，下小蔥白、姜片，放入仔公雞煮熟撈起晾涼待用，雞湯盛入容器中晾涼待用;將萵筍切成骨牌片，放入少許鹽腌漬待用。

2. 將適量川鹽入鍋小火炒制微黃至香起鍋晾涼待用;青花椒去籽待用。

3. 將小蔥葉放砧板上切碎，加入去籽青花椒及適量炒制川鹽，采用刀背捶打與刀口剁鍘交替使用的方法使其成為手捏成坨其略有粘性的椒麻茸待用。

4. 將鍋置火上燒熱，倒入適量花生油燒熱，下椒麻茸微火略炒至香濃起鍋晾涼待用。

5. 將腌漬好的萵筍片放入圓窩盤中墊底，然后取雞腿肉及雞脯肉片成片整齊擺在萵筍片上待用（其余留著它用）。

6. 將椒麻茸內加入適量川鹽、冷雞湯、鮮蔥油、鮮花椒油、醋調制成椒麻味汁，淋入圓窩盤中雞片上即成。

制作關鍵：1. 制作中須使用漢源大紅袍鮮花椒（亦稱青花椒，市場上有袋裝售賣），亦可使用漢源大紅袍干花椒，使用時加冷雞湯浸泡至軟柔;小蔥須使用“火蔥”為佳，其次使用“四季蔥”，其他品類的蔥次之;鹽須使用川鹽（自貢井鹽），且入鍋小火炒制微黃至香為佳;仔公雞須使用農家散養(yǎng)雞為佳。

2. 制作椒麻茸時，須將花椒、小蔥葉、川鹽放在砧板，采用刀背捶打與刀口剁鍘交替使用的方法至茸手捏成坨且略有黏性為佳;椒麻茸使用時可炒制可不炒制（以炒制為佳），炒制時以微火低油溫炒制，保持椒麻茸碧綠為佳。

3. 鮮蔥油的制作方法是將鍋置火上放入適量花生油燒熱，再放入適量小蔥微火慢熬至濃香起鍋，待晾涼后過濾殘渣取油即成;鮮花椒油的制作方法是將鍋置火上放入適量花生油燒熱，再放入適量鮮花椒微火慢熬至濃香起鍋，待晾涼后過濾殘渣取油即成。

4. 調制椒麻味時，放入適量醋以解膩增加鮮爽為輔，不宜過多使用。