鳳凰單叢茶老樅茶樹和新樅茶樹茶葉的香氣和生化成分比較

李張偉

(韓山師范學(xué)院 化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院，廣東 潮州，521041)

鳳凰單叢茶屬于烏龍茶類，產(chǎn)于粵東鳳凰鎮(zhèn)的鳳凰山上，以滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘而著稱，深受消費(fèi)者的歡迎[1]。鳳凰山上現(xiàn)存200年以上樹齡的鳳凰單叢古茶樹3 000多株，這些古茶樹被譽(yù)為是世界上數(shù)量最多、罕見(jiàn)多香型、多品種、栽培型珍稀茶樹資源，被中外學(xué)者稱為“中國(guó)國(guó)寶”[2]。古茶樹制成的鳳凰茶比普通茶味道更加濃郁香醇，傳統(tǒng)上根據(jù)茶葉香氣特有的品質(zhì)將鳳凰單叢茶分為蜜蘭香、八仙、杏仁香、芝蘭香等十大香型[3]。

影響茶葉香氣香型形成的因素有很多，茶樹的品種、茶樹生長(zhǎng)的自然環(huán)境、茶葉加工工藝等對(duì)茶葉香氣都有明顯的影響[4]。前人對(duì)茶樹香氣和化學(xué)組成方面的研究主要集中在茶樹的品種、種植環(huán)境和加工過(guò)程等方面，而茶樹樹齡對(duì)茶葉化學(xué)物質(zhì)，特別是香氣物質(zhì)的影響方面的研究，目前還是一個(gè)空白。因此，本研究采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometer, GC-MS)法和茶葉生化成分測(cè)定等方法對(duì)樹齡在百年以上的2種香型鳳凰茶古茶樹化學(xué)成分，包括揮發(fā)性香氣物質(zhì)和非揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行分析鑒定，旨在揭示不同樹齡鳳凰單叢茶樹齡差異的生化基礎(chǔ)，為進(jìn)一步系統(tǒng)研究其品質(zhì)在樹齡上的差異提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

本實(shí)驗(yàn)使用的2種香型的鳳凰單叢茶分別為蜜蘭香和八仙，茶葉樣品于2017年4月采于廣東省潮安縣鳳凰鎮(zhèn)鳳凰山(海拔800～900 m左右，屬于高山茶區(qū))。2種香型茶葉分別采集老樅茶樹(樹齡大于100 a)和新樅茶樹(樹齡20 a左右)，均屬于栽培樹種。一共采集4份茶葉樣品，分別為老樅茶樹蜜蘭香、新樅茶樹蜜蘭香、老樅茶樹八仙和新樅茶樹八仙。茶葉均為午后2～4時(shí)采集，按照傳統(tǒng)鳳凰單叢茶加工過(guò)程進(jìn)行制備，具體流程為：采樣后曬青60 min左右，晾青2 h,浪青5次，每隔2 h一次，200 ℃ 殺青20 min左右至茶葉柔軟，接著機(jī)械揉捻至條狀，然后120 ℃烘干40 min,靜置30 min后，再100 ℃烘干2 h左右。成茶干樣用聚丙烯茶葉袋密封保存。

1.2 茶葉的香氣感官評(píng)審

邀請(qǐng)3位資深評(píng)茶師根據(jù)NY/T 787—2004《茶葉感官評(píng)審?fù)ㄓ梅椒ā穂5]對(duì)4種茶葉樣品進(jìn)行外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5方面的評(píng)審。感官評(píng)審方法如下：先將茶樣置于評(píng)審茶樣盤中評(píng)價(jià)其形狀、色澤和勻整度等。然后每個(gè)茶樣精確稱量3 g樣品，置于250 mL白色專用審評(píng)杯中，加入100 ℃沸水，加蓋浸泡5 min后過(guò)濾出湯，置于標(biāo)準(zhǔn)評(píng)審?fù)胫?，分別從湯色、香氣、滋味和葉底等幾個(gè)方面進(jìn)行打分?？偡?00分，加權(quán)平均計(jì)算，然后取平均值。

1.3 SDE法制備茶葉樣品的揮發(fā)油

準(zhǔn)確稱取一定量的茶葉樣品，剪碎后置于同時(shí)蒸餾萃取(simultaneous distillation extraction, SDE)裝置的圓底燒瓶中，用重蒸水蒸餾60 min,加入二氯甲烷萃取3次(其中加入癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)物)，合并萃取液，真空冷凍干燥，所得揮發(fā)油用棕色密封瓶存放，4 ℃冷藏保存[4]。

1.4 茶葉樣品揮發(fā)油的氣相色譜-質(zhì)譜分析

本實(shí)驗(yàn)所用的儀器為QP-5050A氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，日本島津公司。

GC條件：色譜柱為HP-5MS毛細(xì)管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)；實(shí)驗(yàn)條件為進(jìn)樣量0.2 μL,載氣為He,分流比為10∶1,流量為1.2 mL/min,進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃，程序升溫：0～10 min,柱溫從60 ℃上升至250 ℃。

MS條件：電子能量70 eV,接口溫度250 ℃，質(zhì)量掃描范圍：40～500。

1.5 茶葉樣品主要成分測(cè)定[6]

1.5.1 茶葉茶多酚含量

根據(jù)GB/T 8313—2008，酒石酸鐵比色法測(cè)定。

1.5.2 茶葉氨基酸含量

根據(jù)GB/T 8314—2002，茚三酮比色法測(cè)定。

1.5.3 茶葉咖啡堿含量

根據(jù)GB/T 8312—2002，紫外分光光度法測(cè)定。

1.5.4 茶葉水浸出物含量

根據(jù)GB/T 8305—2002，全量法測(cè)定。

1.5.5 茶葉兒茶素含量

兒茶素總量快速測(cè)定:香莢蘭素比色法測(cè)定。

茶葉酚氨比：茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值。

1.6 數(shù)據(jù)處理和質(zhì)譜檢測(cè)

茶葉中各種揮發(fā)性香氣GC-MS測(cè)定結(jié)果用NIST質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行成分檢索和確定，采用峰面積歸一法進(jìn)行成分定量分析。其他成分的分析按Excel 2003進(jìn)行，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 鳳凰單叢茶的感官評(píng)審結(jié)果

茶葉的感官評(píng)價(jià)是衡量茶葉品質(zhì)的重要方法，根據(jù)凌彩金等[7]的研究結(jié)果，茶葉品質(zhì)分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底等5項(xiàng)評(píng)審因素，這5項(xiàng)評(píng)審因素分別占比20%、5%、35%、35%和5%。評(píng)審結(jié)果顯示(表1)，4個(gè)實(shí)驗(yàn)樣品中，外形以老樅八仙“條索精細(xì)緊結(jié)，黃褐油潤(rùn)”為最佳，湯色以老樅蜜蘭香“橙黃明亮”為最好，香氣則以老樅八仙“芝蘭花香濃郁持久”為最優(yōu)，滋味以老樅八仙“濃醇甘爽，韻味明顯，有甜味，耐沖泡”得分最高，葉底也以老樅八仙“軟亮，勻齊，褐黃紅鑲邊，耐沖泡”最為突出。評(píng)審結(jié)果顯示，老樅八仙以總得分95.5分為最高，其次是老樅蜜蘭香和新樅八仙，新樅蜜蘭香得分最低。不同香型、不同樹齡的鳳凰茶葉品質(zhì)的差異，特別是香氣和滋味方面的差異，主要與茶樹品種的遺傳特性和樹齡密切相關(guān)，也與茶葉加工過(guò)程中主要生化成分的變化差異有關(guān)。

表1 四種鳳凰單叢茶的感官品質(zhì)評(píng)分結(jié)果Table 1 The result of sensory evaluation of four Fenghuang Dancong tea

2.2 鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分分析測(cè)定

4個(gè)樣品的鳳凰單叢茶茶葉經(jīng)SDE法提取，GC-MS分析，共檢測(cè)得到61種香氣成分(表2)，其中老樅蜜蘭香37種，新樅蜜蘭香43種，老樅八仙 43種，新樅八仙 44種。

表2 四種鳳凰單叢茶主要香氣成分的相對(duì)含量(以峰面積歸一法計(jì)算) 單位：%

續(xù)表2

序號(hào)化合物名稱老樅蜜蘭香新樅蜜蘭香老樅八仙新樅八仙591,3,5,8-十一碳四烯--0.550.87602,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯-0.431.390.6461波斯菊萜1.732.970.631.26

其中，在香氣種類數(shù)量上，老樅蜜蘭香與新樅蜜蘭香相同的香氣物質(zhì)有30種，老樅八仙與新樅八仙相同的香氣物質(zhì)有38種。4種茶葉樣品相同的香氣物質(zhì)有21種，占全部香氣物質(zhì)種類的34.4%。老樅蜜蘭香和新樅蜜蘭香的香氣成分主要有芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物、植醇和苯乙腈等。老樅八仙和新樅八仙的香氣成分主要有脫氫芳樟醇、芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物、α-法呢烯、α-松油醇等。

將2種茶的香氣成分按化合物的類別進(jìn)行分析，其香氣組成主要有醇類、芳香雜環(huán)類、烯烴類、酯類、烷烴類和酮類等化合物(圖1)。

圖1 四種鳳凰單叢茶香氣物質(zhì)的類型和相對(duì)含量Fig.1 Different chemical classes of volatile compounds and their relative contents found in four Fenghuang Dancong teas

老樅蜜蘭香茶葉中醇類物質(zhì)8種，占全部香氣物質(zhì)總量57.22%,芳香雜環(huán)類物質(zhì)7種占14.66%，烯

烴類物質(zhì)7種占13.25%，酯類和醛類物質(zhì)分別占4.52%和4.31%。新樅蜜蘭香茶葉中醇類物質(zhì)10種，占全部香氣物質(zhì)總量52.95%,芳香雜環(huán)類物質(zhì)7種占16.60%，烯烴類物質(zhì)10種占14.25%，酯類和醛類物質(zhì)分別占6.14%和3.60%。老樅八仙茶葉中醇類物質(zhì)10種，占全部香氣物質(zhì)總量56.98%,芳香雜環(huán)類物質(zhì)9種占14.08%，烯烴類物質(zhì)10種占15.06%，酯類和醛類物質(zhì)分別占3.12%和3.32%。新樅八仙茶葉中醇類物質(zhì)11種，占全部香氣物質(zhì)總量48.91%,雜環(huán)類物質(zhì)7種占16.30%，烯烴類物質(zhì)11種占17.43%，酯類和醛類物質(zhì)分別占3.83%和3.13%。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，這2種香型4個(gè)樣品的鳳凰單叢茶葉主要香氣成分主要以醇類、芳香雜環(huán)類和烯烴類為主，這3種香氣成分在4個(gè)樣品中所占比例達(dá)到老樅蜜蘭香85.13%，新樅蜜蘭香83.80%,老樅八仙86.12% 和新樅八仙82.64%，是4個(gè)茶葉樣品主要的香氣成分。

2.3 鳳凰單叢茶化學(xué)品質(zhì)物質(zhì)分析測(cè)定結(jié)果

從表3可以看到，4個(gè)樣品的鳳凰單叢茶茶葉茶多酚的含量在22.55%～31.90%之間，其中含量最高的是新樅蜜蘭香型茶葉，最低的是老樅八仙型茶葉，蜜蘭香型茶葉茶多酚含量高于八仙香型，2種香型的新樅茶樹茶葉茶多酚均含量高于老樅茶樹，且都呈顯著性差異。

表3 四種鳳凰單叢茶主要品質(zhì)成分含量百分比 單位：%

注：同一列中不同字母表示經(jīng)Duncan檢驗(yàn)后差異顯著P<0.05.

鳳凰單叢茶氨基酸的含量在1.47%～2.36%之間，其中含量最高的是老樅八仙香型茶葉，最低的是老樅入仙香型茶葉，八仙型茶葉氨基酸含量高于蜜蘭香型，而老樅茶葉氨基酸含量高于新樅茶葉。從酚氨比的結(jié)果看，比值最高的是新樅蜜蘭香香型茶葉，而最低的是老樅八仙型茶葉。2種香型的新樅茶樹茶葉與老樅茶樹茶葉酚氨比呈顯著性差異，蜜蘭香香型茶葉與八仙香型茶葉酚氨比也呈顯著性差異。鳳凰單叢茶咖啡堿的含量在3.74%～4.18%之間，其中含量最高的是老樅蜜蘭香型茶葉，最低的是老樅八仙香型茶葉。蜜蘭香香型茶葉咖啡堿含量與八仙型茶葉呈顯著性差異。水浸出物含量高則茶味濃，含量低則茶味淡。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，4個(gè)鳳凰單叢樣品的水浸出物含量在37.59%～46.63%之間，含量最高的是老樅蜜蘭香茶葉，最低的是新樅八仙型茶葉。兒茶素含量方面，4個(gè)鳳凰單叢樣品的兒茶素含量在9.48%～14.65%之間，其中含量最高的是新樅蜜蘭香型茶葉，最低的是老樅八仙型茶葉。蜜蘭香型茶葉與八仙茶葉兒茶素總量呈顯著性差異。

3 討論

從鳳凰單叢茶揮發(fā)性成分的實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，蜜蘭香和八仙的主要成分是脫氫芳樟醇、芳樟醇、芳樟醇氧化物、橙花醇、橙花叔醇、吲哚和苯乙腈等，其中，芳樟醇和橙花叔醇是鳳凰單叢茶呈現(xiàn)花果香氣的主要成分。周春娟等[8]研究認(rèn)為，不同香型的鳳凰單叢茶種芳樟醇與橙花叔醇的含量比例存在一定規(guī)律，比例高的花香味更加突出，而比例低的果香味更加明顯。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，無(wú)論是老樅或新樅的茶葉，八仙香型茶葉芳樟醇與橙花叔醇的含量比例要高于蜜蘭香型，因此八仙茶葉花香味比蜜蘭香茶葉更加濃郁，這與感官品種評(píng)審中老樅八仙茶“芝蘭花香濃郁持久”相符合。茶葉中的芳樟醇和橙花叔醇含量不同，一般認(rèn)為主要的影響因素有茶葉的品種、茶葉生長(zhǎng)環(huán)境因素和茶葉的加工方式等[9]。這2種化學(xué)成分都屬于萜烯糖類物質(zhì)，它們的釋放能力受鮮葉萜烯糖類物質(zhì)含量和相關(guān)酶類活性的影響，不同品種香型中，萜烯糖類物質(zhì)含量和相關(guān)酶活性不同，從而使茶葉中芳樟醇和橙花叔醇的含量不同。而這2種物質(zhì)的釋放則受溫度、水分、光照時(shí)間和強(qiáng)度的影響[10]。茶葉加工方式也是影響這2種物質(zhì)相差和釋放的影響因素。例如八仙單叢茶的橙花叔醇含量在加工過(guò)程中的殺青、揉捻和烘培過(guò)程中逐漸升高，至成茶時(shí)含量已是鮮葉時(shí)的10多倍[11]。因此，茶葉的加工方式也是茶葉中芳樟醇和橙花叔醇形成的原因。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來(lái)看，樹齡對(duì)茶葉中芳樟醇和橙花叔醇含量也有一定的影響，體現(xiàn)在老樅蜜蘭香和老樅八仙茶葉中的芳樟醇和橙花叔醇的含量高于新樅蜜蘭香和八仙茶葉。脫氫芳樟醇是一種具有花果香的化合物，對(duì)于改善茶葉香氣品質(zhì)具有積極的作用，也是發(fā)酵型茶葉重要的標(biāo)志性物質(zhì)[12]。在本實(shí)驗(yàn)中，八仙和蜜蘭香型茶葉中脫氫芳樟醇含量較高，達(dá)到9.34%～25.52%，且八仙香型茶葉含量大于蜜蘭香型茶葉，老樅八仙和老樅蜜蘭香含量也大于新樅八仙和新樅蜜蘭香茶葉，這進(jìn)一步驗(yàn)證了茶葉品質(zhì)審評(píng)中，八仙型茶葉花香味比蜜蘭香型茶葉濃郁，而老樅八仙和老樅蜜蘭香花香味又比新樅八仙和新樅蜜蘭香更加芳香持久的感官品質(zhì)。

近年來(lái)在很多不同香型的鳳凰單叢茶香氣成分中都檢測(cè)到了苯乙腈，對(duì)鳳凰單叢茶茶香有一定的影響[13]。吲哚在高濃度時(shí)有濃烈的刺激性氣味，低濃度時(shí)則具有柑橘花和茉莉花香氣，并有固香作用[14]。1-乙基-1H-吡咯和1-乙基-2-甲酰吡咯是在茶葉焙烤加工過(guò)程中形成的，具有焦糖香。在高溫焙烤過(guò)程中，茶葉中氨基與羰基會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成含氮的吡嗪、吡咯等香氣物質(zhì)[15]。項(xiàng)雷文等[16]認(rèn)為美拉德反應(yīng)是烏龍茶品質(zhì)形成的一個(gè)重要因素，美拉德反應(yīng)形成的產(chǎn)物直接影響了茶葉的色香味方面的品質(zhì)。

本實(shí)驗(yàn)還檢測(cè)到一些烯類物質(zhì)，蜜蘭香茶葉主要有石竹烯、α-法呢烯、羅勒烯等，八仙茶葉主要有羅勒烯、月桂烯、α-法呢烯、β-蒎烯等。這些單萜烯及倍半萜烯類化合物大都帶有濃郁的甜香、花香和木香，其種類和含量可能與單叢茶不同香氣特點(diǎn)密切相關(guān)。檢測(cè)中還發(fā)現(xiàn)了一些蜜蘭香和八仙茶葉的特征香氣物質(zhì)，例如蜜蘭香中的β-紫羅酮、石竹烯等，八仙茶葉中的青葉醛、葉綠醇等。β-紫羅酮是胡蘿卜素派生類化合物，具有甜潤(rùn)馥郁的香氣特點(diǎn)，它的氣味感知閾值不高，對(duì)茶葉的香氣品質(zhì)有一定的貢獻(xiàn)[17]；石竹烯具有松木和丁香似的香氣，對(duì)茶葉香氣有一定的影響。青葉醛具有青葉的香味，是八仙茶葉中淡淡青葉味道的來(lái)源[18]。

茶葉中多酚類物質(zhì)呈苦澀的滋味，在茶湯中含量較高，鳳凰單叢茶的橙黃湯色與茶多酚的初級(jí)氧化產(chǎn)物有關(guān)，因此茶多酚是茶湯滋味濃度、強(qiáng)度和湯色的主要決定因素。如果茶葉中多酚類物質(zhì)含量高，可使茶湯苦澀味加重，鮮醇度降低[19]。本實(shí)驗(yàn)中，蜜蘭香香型的鳳凰單叢茶茶葉中多酚類物質(zhì)含量高于八仙香型，而這2種香型的茶葉中，新樅的鳳凰單叢茶茶葉中多酚類的物質(zhì)含量高于老樅茶樹的茶葉。這與感官評(píng)價(jià)中新樅蜜蘭香茶湯有淡淡苦澀味是一致的。

茶葉中的氨基酸呈鮮甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。同時(shí)具有加強(qiáng)茶多酚、兒茶素等對(duì)茶葉風(fēng)味的作用。茶葉氨基酸的香味對(duì)茶葉香氣的形成起著重要的作用，茶葉氨基酸含量高，茶葉香氣好，茶湯滋味鮮爽甘醇，口感好[20]。本實(shí)驗(yàn)中，八仙香型茶葉氨基酸的含量高于蜜蘭香香型，這與感官評(píng)價(jià)中八仙香型茶葉茶湯比蜜蘭香茶湯更加鮮甜甘爽相一致。而2種香型的老樅茶樹茶葉中氨基酸的含量都高于新樅茶葉，這也與老樅茶樹茶湯比新樅茶湯更鮮爽一致。茶多酚與氨基酸的比值簡(jiǎn)稱酚氨比，酚氨比值對(duì)鳳凰單叢茶滋味有著重要的影響。如果酚氨比值高，茶多酚和氨基酸含量也高，那么茶湯味濃而澀；如果酚氨比較高，茶多酚和氨基酸含量低，則茶湯味淡而澀；如果酚氨比較低，茶多酚和氨基酸含量高，那么茶湯味濃而鮮爽，如果酚氨比例低，茶多酚和氨基酸含量也低，則茶湯味淡而鮮甜[21]。本實(shí)驗(yàn)中，八仙香型的茶葉酚氨比低于蜜蘭香型，因此茶湯呈現(xiàn)鮮爽的口感。老樅八仙茶葉酚氨比低于新樅八仙茶樹茶葉，口感上呈現(xiàn)味濃而鮮香，新樅八仙茶葉則有味淡而鮮爽之味。而新樅蜜蘭香茶葉茶多酚和氨基酸含量在4個(gè)樣品中最低，而酚氨比最高，因此在茶葉品質(zhì)審評(píng)中呈現(xiàn)淡淡的苦澀味。

咖啡堿是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，本身呈微苦味，與茶多酚中的茶黃素以氫鍵結(jié)合后形成具有鮮爽味道的物質(zhì)，對(duì)鳳凰單叢茶的品質(zhì)有重要的作用，可改善茶湯的澀味，提高茶湯的鮮爽度。適量的咖啡堿使茶湯滋味鮮爽，而過(guò)高的咖啡堿則使茶湯呈現(xiàn)苦澀味。因此，茶葉中咖啡堿的含量對(duì)茶湯口感有著一定的影響[22]。在本實(shí)驗(yàn)中，蜜蘭香茶葉中咖啡堿的含量高于八仙茶葉，且2種香型的茶葉中，老樅茶樹和新樅茶葉中咖啡堿的含量比較接近。晏嫦妤等[23]的研究證明，鳳凰單叢茶種的咖啡堿含量比其他品種的茶葉略高，可能與鳳凰單叢茶的生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。鳳凰單叢茶主要生長(zhǎng)在海拔600～1 200 m的山地地帶，山高日照短，云霧雨量多，有利于茶葉中咖啡堿的生成。

茶葉水浸出物是指茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)的總稱，其含量在一定程度上可反映茶葉內(nèi)含成分的多寡，茶湯的濃淡。含量高則味濃，含量低則味淡[24]。從本實(shí)驗(yàn)的結(jié)果來(lái)看，蜜蘭香茶型茶葉水浸出物含量高于八仙型茶葉。2種茶型中，而老樅茶葉中水浸出物含量高于新樅茶葉。4個(gè)樣品中，老樅蜜蘭香水浸出物含量最高，這與品質(zhì)感官評(píng)審中老樅蜜蘭香茶湯“蜜韻濃醇，滋味醇厚，耐沖泡”的評(píng)價(jià)相一致。

兒茶素是茶樹茶多酚的主要成分，大約占茶多酚總量的50%～70%，賦予了茶葉濃厚的滋味，使茶葉具有苦澀味和收斂性[24]。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果看，蜜蘭香茶葉中兒茶素總量高于八仙茶葉，而老樅茶樹茶葉中兒茶素總量低于新樅茶葉，這與茶多酚含量是一致的。

4 結(jié)論

本研究采用SDE-GC-MS法分析測(cè)定了老樅蜜蘭香、新樅蜜蘭香、老樅八仙和新樅八仙等2個(gè)香型4個(gè)鳳凰單叢茶樣品，結(jié)果顯示，共檢測(cè)得到61種香氣成分，其中老樅蜜蘭香37種，新樅蜜蘭香43種，老樅八仙 43種，新樅八仙 44種。其中，在香氣種類數(shù)量上，老樅蜜蘭香與新樅蜜蘭香相同的香氣物質(zhì)有30種，老樅八仙與新樅八仙相同的香氣物質(zhì)有38種。4種茶葉樣品相同的香氣物質(zhì)有21種，占全部香氣物質(zhì)種類的34.4%。老樅蜜蘭香和新樅蜜蘭香的香氣成分主要有芳樟醇、橙花叔醇、脫氫芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物、植醇和苯乙腈等。老樅八仙和新樅八仙的香氣成分主要有脫氫芳樟醇、芳樟醇、吲哚、芳樟醇氧化物、α-法呢烯、α-松油醇等。4個(gè)樣品其香氣組成主要有醇類、芳香雜環(huán)類、烯烴類、酯類、烷烴類和酮類等化合物。其中醇類、芳香雜環(huán)類和烯烴類物質(zhì)含量最多。從香氣物質(zhì)組成看，八仙香型茶葉花香味高于蜜蘭香香型，而老樅八仙和老樅蜜蘭香花香味高于新樅八仙和新樅蜜蘭香。茶葉香氣物質(zhì)種類和含量除了與茶樹品種的遺傳特性、生長(zhǎng)環(huán)境和加工方式有關(guān)之外，也與茶樹樹齡有關(guān)。

茶葉品質(zhì)生化成分測(cè)定結(jié)果顯示，4個(gè)樣品中，新樅蜜蘭香茶多酚和兒茶素含量最高，老樅八仙氨基酸和水浸出物含量最高，酚氨比最低，老樅蜜蘭香咖啡堿含量最高。老樅八仙氨基酸和水浸物含量高，酚氨比低，因此茶湯有甜味，茶味濃，這與茶葉審評(píng)中“濃醇甘爽，有甜味，耐沖泡”的評(píng)價(jià)是一致的。

老樅茶樹茶葉和新樅茶樹茶葉在茶葉感官審評(píng)、茶葉揮發(fā)性香氣物質(zhì)和品質(zhì)化學(xué)成分方面都有一定差別，而茶樹的茶齡是造成這些差別的因素之一。茶樹茶齡對(duì)茶葉的感官品質(zhì)、揮發(fā)性香氣物質(zhì)和化學(xué)成分方面產(chǎn)生影響的作用機(jī)理，還需要進(jìn)一步地探索和研究。