食品中多酚類化合物種類、提取方法和檢測技術(shù)研究進展

夏婷，趙超亞，杜鵬，余永建，朱勝虎，鄭宇，王敏*

1(食品營養(yǎng)與安全國家重點實驗室(天津科技大學(xué))，天津，300457) 2(天津科技大學(xué) 生物工程學(xué)院，天津，300457) 3(江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江，212143)

多酚類化合物廣泛存在于植物體內(nèi)，是一類具有一個或多個酚羥基的化合物[1]。人體自身不能合成多酚類化合物，因此需要從食物中攝取[2]。食品中含有豐富的多酚類化合物，如：葡萄、石榴、馬鈴薯等果蔬，高粱、大麥、豌豆等谷物以及茶葉、中草藥等植物。此外，多酚類化合物也存在于一些加工和發(fā)酵類食品中，如：果蔬汁、咖啡、果醬、啤酒、葡萄酒和食醋等。研究表明多酚類化合物不僅具有較強的抗氧化作用，還具有抗腫瘤、保護肝臟、抗感染、增強免疫力、降低膽固醇及預(yù)防心血管疾病等功能[3-5]。因此，研究食品中多酚類化合物的種類和含量有利于挖掘食品的功能特性。以下將近年來食品中多酚類化合物的種類、提取和檢測技術(shù)進行綜述。

1 食品中多酚類化合物的種類及結(jié)構(gòu)

多酚類化合物可根據(jù)結(jié)構(gòu)的復(fù)雜程度將其分為單體和多聚體，其中食品中的多酚類化合物主要有酚酸類化合物、黃酮類化合物、單寧、木質(zhì)素等[6]。以下對食品中多酚類化合物的種類和結(jié)構(gòu)進行具體介紹。

1.1 酚酸類化合物

酚酸類化合物是一類含有酚環(huán)的有機酸，是結(jié)構(gòu)比較簡單的一類化合物。食品中的酚酸類化合物主要分為羥基苯甲酸型(C6-C1結(jié)構(gòu))、羥基肉桂酸型(C6-C3結(jié)構(gòu))、羥基苯乙酸型(C6-C2結(jié)構(gòu))和羥基苯丙酸型(C6-C3結(jié)構(gòu))(見表1)。

表1 食品中常見酚酸類化合物結(jié)構(gòu)Table 1 Structures of common polyphenolic compoundsin foods

其中羥基苯甲酸型和羥基肉桂酸型占大部分，2種類型都可通過芳香環(huán)的羥基化或甲氧基化來修飾。在食品中，酚酸類化合物只有一小部分以游離的形式存在，大多數(shù)通過酯鍵、醚鍵或縮醛鍵與結(jié)構(gòu)組分(如纖維素、蛋白質(zhì)和木脂素)、小分子物質(zhì)(如葡萄糖、乳酸和酒石酸)或其他天然組分(如萜烯)結(jié)合[7]。結(jié)合態(tài)酚酸可以使用堿或酸水解將其釋放出來。石榴、蘋果、生菜等果蔬，大米、玉米、小麥等谷物及果汁、茶、低度發(fā)酵酒、醋等飲品中都含有豐富的酚酸類化合物。

1.2 黃酮類化合物

黃酮類化合物是一類骨架由15個碳原子組成的化合物(C6-C3-C6)，骨架中含有2個苯環(huán)，2個苯環(huán)由1個C3部分橋連，C3部分可以是脂肪鏈，也可以與C6部分形成五元或六元氧雜環(huán)。食品中的黃酮類化合物可根據(jù)結(jié)構(gòu)特征的不同分為黃酮、黃酮醇、異黃酮、二氫黃酮、二氫異黃酮、二氫黃酮醇、查耳酮、橙酮、黃烷和花青素[8]。常見的黃酮類化合物結(jié)構(gòu)詳見圖1。在食品中黃酮類化合物多以糖苷的形式存在，包括C-糖苷和O-糖苷，花青素可與各種單糖結(jié)合生成花色苷。黃酮類化合物在食品中的存在形式比酚酸類化合物更為復(fù)雜，廣泛存在于柑橘、山楂、洋蔥等果蔬，大豆、花生、豌豆等谷物及銀杏、葛根、枳椇子等中草藥植物中。此外在一些加工及發(fā)酵食品中，如：果蔬汁飲料、茶、咖啡、果酒(尤其紅葡萄酒)、啤酒、醋等，也含有較多的黃酮類化合物。

圖1 食品中常見黃酮類化合物結(jié)構(gòu)Fig.1 Structures of common flavone compounds in foods

1.3 復(fù)合多酚

復(fù)合多酚是由一種或多種單多酚化合物聚合而成的復(fù)雜多酚物質(zhì)，包括單寧和木質(zhì)素。食品中常見的復(fù)合多酚類化合物結(jié)構(gòu)詳見圖2。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，單寧可分為水解單寧和縮合單寧。水解單寧是一類由酚酸或其衍生物通過酯鍵與葡萄糖或多元醇連接而形成的化合物，而縮合單寧是一類由黃烷-3-醇結(jié)構(gòu)縮合而成的化合物。食品中的單寧主要為縮合單寧，如原花青素為不同數(shù)量的兒茶素或表兒茶素縮合而成，廣泛存在于葡萄、石榴、柿子等水果的皮、殼、籽、核、葉中。木質(zhì)素是一類由3種苯丙烷單元聚合而成的高分子化合物，在秦皮、杜仲、厚樸等中藥中含量豐富，近年來作為1種可再生能源受到廣泛關(guān)注[9]。

圖2 食品中常見多酚結(jié)構(gòu)Fig.2 Structures of common polyphenolic compounds in foods

2 食品中多酚類化合物的提取方法

由于食品中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)和活性成分，會對其中多酚類化合物的檢測造成一定的干擾。因此在檢測多酚類化合物前，需要將其從食品中有效地提取出來，以利于更全面深入地分析。高效的提取方法是鑒定食品中多酚類化合物的基礎(chǔ)，目前常用的提取方法有溶劑提取法、微波輔助提取法、生物酶解法和超聲波輔助提取法等，以下對相關(guān)提取方法進行介紹。

2.1 溶劑提取法

溶劑提取法是基于多酚類化合物間溶解度的差異及其與雜質(zhì)的極性不同，進而選擇適當(dāng)溶劑提取食品中多酚類化合物的方法。該方法在多酚類化合物的提取中使用普遍，具有操作簡便、成本低廉等優(yōu)勢。

2.2 超聲波輔助提取法

超聲波輔助提取法是利用超聲波具有的機械效應(yīng)、空化效應(yīng)和熱效應(yīng)，通過增大介質(zhì)分子的運動速度和穿透力來提取食品中的有效成分。超聲波振動能使溶劑快速進入食品中，將其中所含的有機成分盡可能完全地溶于溶劑之中。超聲波輔助提取法在對食品多酚類化合物的提取中，具有時間短、溫度低、適應(yīng)性廣，提取液雜質(zhì)少，提取簡單易行等優(yōu)勢。

ESPADABELLIDO等[15]采用超聲波法提取桑葚中的多酚類化合物。結(jié)果顯示當(dāng)提取條件為pH=3、甲醇體積分數(shù)76%、溫度48 ℃、超聲強度70%、時間10 min、料液比1.5∶12(g∶mL)時，桑葚中的總花青素含量最高，為149.95 μg/g；當(dāng)pH值、甲醇體積分數(shù)、溫度和料液比分別為7、61%、64 ℃和1.5∶11(g∶mL)時，總酚含量最高，為1 214.03 μg/g。WANG等[16]研究了超聲波處理對鎮(zhèn)江香醋成熟程度的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)超聲功率、時間和乙醇體積分數(shù)分別為50 W/100 mL、75 min和0.75%時效果最佳。采用此條件處理后，新鮮醋的總酚含量與未處理的陳釀2～3年鎮(zhèn)江香醋的總酚含量相當(dāng)。結(jié)果表明超聲處理可以提高鎮(zhèn)江香醋中多酚類化合物的提取率。另有學(xué)者利用超聲波技術(shù)輔助酸水解法提取蔓越莓中的結(jié)合多酚。結(jié)果表明超聲波可以加速蔓越莓中結(jié)合多酚的水解，并將水解時間從傳統(tǒng)酸水解技術(shù)所需的16 h縮短至1.5 h，顯著提高了蔓越莓中的結(jié)合多酚提取效率[17]。但也有研究指出超聲波會改變物質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)而使多酚類化合物含量下降。申遠等[18]探究了超聲波對紅酒總酚含量的影響。結(jié)果顯示未經(jīng)超聲波處理的紅酒總酚含量為(1 663.4±6.7)mg/L，隨著超聲波頻率、功率、溫度和時間的增加，紅酒中的總酚含量呈現(xiàn)出先下降后上升最終趨于穩(wěn)定的趨勢，與未經(jīng)超聲波處理紅酒的總酚含量相比略有下降。ZHANG等[19]研究了超聲波處理對葡萄酒中多酚類化合物的影響，結(jié)果表明超聲波處理加速了葡萄酒中錦葵花素-3-O-葡萄糖苷的降解，同時處理時間越長，降解越快。超聲波技術(shù)與傳統(tǒng)溶劑提取法相比，能明顯地減少溶劑耗量、縮短萃取時間，在較低的溫度下就可實現(xiàn)高的提取率。但仍有文獻報道高強度的超聲波處理會影響某些食品中的多酚類化合物含量[20-22]，其具體機制尚未明確。相信隨著對超聲波各特征參數(shù)與食品中多酚類化合物相關(guān)性的進一步研究，該技術(shù)在食品多酚類化合物的提取中會有更好地應(yīng)用。

2.3 微波輔助提取法

微波輔助提取法是利用磁控管所產(chǎn)生的高頻率振動使食品內(nèi)的分子相互碰撞、擠壓，從而使多酚類化合物快速浸出的方法。該方法在食品多酚類化合物的提取中，具有選擇性強、效率高、對環(huán)境無污染、質(zhì)量穩(wěn)定等優(yōu)勢[23]。

MOREIRA等[24]通過溶劑法和微波法提取蘋果樹根部的多酚類化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)溶劑法的最佳提取條件為乙醇體積分數(shù)50%、時間2 h、溫度55 ℃，測得總酚含量為(35.8±1.4)mg/g；微波法的最佳提取條件為乙醇體積分數(shù)60%、時間20 min、溫度100 ℃，測得總酚含量為(47.7±0.9)mg/g。表明微波提取法不僅可以提高蘋果樹根部的總酚含量，還可以縮短提取時間。LI等[25]采用微波法、索氏法和浸漬法提取大豆中的多酚類化合物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與索氏法和浸漬法相比，微波法降低了提取溫度和時間，將總酚含量由(9.63±0.45)mg/g和(13.69±0.11)mg/g提高至(17.69±1.02)mg/g。另有學(xué)者采用微波法提取20種番茄中的多酚類化合物，結(jié)果顯示最佳提取條件為溫度96.5 ℃、時間2.06 min、乙醇體積分數(shù)66.2%，番茄的總酚含量在(489.30±14.72)～(997.45±20.46)mg/100 g之間[26]。CHIREMBA等[27]采用微波技術(shù)輔助堿水解法提取高粱和玉米中的結(jié)合多酚，結(jié)果顯示與傳統(tǒng)堿水解法相比，微波輔助顯著縮短了提取時間(傳統(tǒng)法水解2 h，微波輔助法水解90 s)，提高了高粱和玉米中結(jié)合多酚的提取效率。鐘平等[28]采用微波法提取厚樸皮中的多酚類化合物，結(jié)果顯示在乙醇體積分數(shù)70%、時間6 min、微波功率40%(240 W)、料液比1∶20(g∶mL)的條件下，總酚得率最高，為6.34%。微波輔助提取法可以增加提取液中的多酚類化合物含量，而不會對多酚類化合物的結(jié)構(gòu)造成破壞。與溶劑提取法的結(jié)合，可以縮短提取時間，提高多酚類化合物的提取率。

2.4 其他提取方法

膜分離法是利用膜的選擇透過性，以外界能量或化學(xué)位差為推動力，使不同的組分得以分離的方法[29]。其中超濾、微濾和納濾已被廣泛應(yīng)用于食品中天然多酚的分離提取。AREND等[30]采用納濾技術(shù)分別對自然壓榨草莓汁和微濾處理草莓汁中的多酚類化合物進行濃縮提取，結(jié)果發(fā)現(xiàn)自然壓榨草莓汁和微濾草莓汁在經(jīng)過納濾濃縮后，總酚含量分別由(6.05±0.17)、(13.8±0.3)mg/mL提高至(7.68±0.53)、(16.6±0.3)mg/mL。此外，超臨界萃取法是通過調(diào)節(jié)超臨界流體的壓力和溫度來控制氣相濃度和蒸氣壓，以此實現(xiàn)對食品中多酚類化合物的高效提取，該方法綜合了溶劑萃取和精餾2種功能特點[31]。GARCIA-MENDOZA等[32]采用超臨界流體萃取法提取椰子中的多酚類化合物，結(jié)果顯示體積分數(shù)90%的CO2、體積分數(shù)50%的乙醇、溫度60 ℃、壓力20 MPa為最佳條件，此時總酚含量和總花青素含量分別為(30±2)、(22±2)mg/g。該方法對食品中多酚類化合物的分離效果好，綠色安全，但同時該技術(shù)存在著萃取壓力較高、時間長、成本較高等缺點，極大地限制了其工業(yè)化應(yīng)用。

食品中的結(jié)合多酚多以共價化合物的形式存在，與游離多酚相比，較難直接被提取出來。目前食品中結(jié)合多酚的提取方法主要有堿法、酸法、酶法等[33]。酶解法在提取食品中的結(jié)合多酚時，與堿法和酸法提取法相比較，提取條件更為溫和，能夠更有效地將結(jié)合多酚提取出來，目前廣泛應(yīng)用于食品中結(jié)合多酚的提取。ALVES等[34]對水稻中游離多酚和結(jié)合多酚的提取方法進行了研究。結(jié)果表明體積分數(shù)為70%的丙酮為提取水稻中游離多酚的最佳提取條件；并在37 ℃時選用α-淀粉酶對殘余物酶解后再堿性水解，比單用堿性水解時提取的結(jié)合多酚含量顯著提高。此外，在主要提取方法的基礎(chǔ)上，輔以超聲波、微波、脈沖電場等技術(shù)，能夠促使與酚類物質(zhì)相結(jié)合的共價鍵被破壞，可提高食品中結(jié)合多酚的提取效率[12, 26, 35]

3 食品中多酚類化合物的檢測方法

食品中多酚類化合物的種類多樣以及一種化合物會同時存在多種衍生物形式，使得食品中的多酚類化合物不易被區(qū)分和鑒定。因此，需要借助多種方法來全面分析食品中的多酚類化合物。目前食品中多酚類化合物的檢測方法主要有分光光度法、化學(xué)發(fā)光法、色譜法、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法和核磁共振法等，以下對相關(guān)檢測方法進行介紹。

3.1 分光光度法

分光光度法是通過測定多酚類化合物在一定波長范圍內(nèi)光的吸收度，從而對其進行初步定量分析的方法。它是測定食品中多酚類化合物含量的最基本方法，包括福林酚比色法、氨基安替比林比色法和酒石酸比色法等。這類方法適用于檢測食品中的總酚含量。

FU等[36]研究了儲藏期間柑橘皮中多酚類化合物的變化，采用福林酚比色法測定柑橘皮中多酚類化合物的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)柑橘皮中的總酚含量最初為(70.23±1.64)mg/g，經(jīng)過36個月的儲存后下降至(62.21±1.05)mg/g。CHINEDUM等[37]采用福林酚比色法檢測不同烹飪方法的面包果中多酚類化合物的含量。結(jié)果顯示面包果在蒸煮和煎炸后總酚含量由(1.78±0.8)g/100 g分別變?yōu)?2.11±0.07)g/100 g和(1.74±0.05)g/100 g，表明蒸煮可以從食物基質(zhì)中提取出結(jié)合態(tài)的多酚類化合物。OZTURK等[38]采用福林酚比色法檢測土耳其醋中多酚類化合物的含量，結(jié)果測得土耳其醋的總酚含量在(40.44±2.58)～(2 228.79±83.26)mg/L之間，其中總酚含量最高的樣品是以葡萄為原料，手工釀造而成。

3.2 HPLC法

HPLC法是以液體為流動相，采用高壓輸液系統(tǒng)，將具有不同極性的單一溶劑或不同比例的混合溶劑等流動相泵入裝有固定相的色譜柱中，在柱內(nèi)食品中的各成分被分離后，進入檢測器進行檢測，從而實現(xiàn)對食品中多酚類化合物的分析。該方法具有進樣量少、測量快、精度高等優(yōu)點，它能夠準(zhǔn)確地對食品中的小分子多酚進行定性定量分析。

GIORDANO等[39]采用HPLC法檢測小麥中的多酚類化合物。結(jié)果檢測出阿魏酸、香草酸和鞣花酸3種酚酸及矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷和花青素-3-O-葡萄糖苷等6種花青素。小麥中游離酚酸含量最高為(4.71±0.58)mg/kg，結(jié)合酚酸的含量最高為(1 093±8)mg/kg。CHEN等[40]采用HPLC法檢測燕麥麩皮中的多酚類化合物，結(jié)果檢測出沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸、阿魏酸和咖啡酸6種酚酸，總酚酸的含量最高為(143.52±9.42)μg/g，同時發(fā)現(xiàn)燕麥麩皮中的羥基苯甲酸型酚酸(沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸和香草酸)為主要多酚類化合物，占酚酸總量的74%～96%。CHOU等[41]采用HPLC法對黑醋中的多酚類化合物進行分析，結(jié)果檢測出兒茶素、沒食子酸、綠原酸、對羥基苯甲酸、對香豆酸、阿魏酸和芥子酸7種多酚類化合物，其中兒茶素、綠原酸和對香豆酸為黑醋中主要的多酚類化合物，綠原酸的含量較高，為(2.54±0.15)g/100 g。HPLC法對多酚類化合物的鑒定主要根據(jù)與標(biāo)準(zhǔn)品和參考文獻譜圖的對照來得出結(jié)論，檢測出的多酚類化合物多為簡單的酚酸類化合物和黃酮類化合物，對多酚類化合物間的同分異構(gòu)體和衍生物分離效果較差，因此對多酚類化合物的鑒定還需要結(jié)合其他檢測方法共同分析。

3.3 氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)聯(lián)用法

GC-MS聯(lián)用法是以氣體為流動相，利用物質(zhì)的沸點、極性及吸附性質(zhì)的差異來實現(xiàn)食品中多酚類化合物的分離，使多酚類化合物逐個地進入質(zhì)譜儀中進一步檢測。由于食品中的多酚類化合物不易揮發(fā)，需要提前對其進行衍生化處理。

WANG等[42]采用GC-MS法分析了蔓越莓漿果、果汁和果醬中的多酚類化合物，結(jié)果共檢測出羥基苯甲酸、香草酸、對香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、芥子酸、反式白藜蘆醇、兒茶素和槲皮素等20種多酚類化合物。其中槲皮素的含量較高，在蔓越莓漿果、果汁和果醬中的含量分別為(3 445.8±108.6)、(2 983.5±187.3)、(3 675.8±387.9)μg/g。MARSOLVALL等[43]采用GC-MS法對蘋果及其加工產(chǎn)品中的多酚類化合物進行檢測。結(jié)果從蘋果中檢測出10種多酚類化合物，從蘋果汁中檢測出5種多酚類化合物，蘋果和蘋果汁中咖啡?？鼘幩岬暮烤^高，分別為(4 350.4±130.5)、(868.7±29.5)μg/g。PLESSI等[44]采用GC-MS法對傳統(tǒng)香脂醋中的酚酸類化合物進行檢測，結(jié)果共檢測出羥基苯甲酸、原兒茶酸、香草酸、丁香酸、異阿魏酸、對香豆酸、沒食子酸、阿魏酸和咖啡酸9種酚酸，其中原兒茶酸、沒食子酸和對香豆酸為主要的酚酸類化合物，含量分別為18.8、18.0、17.1 μg/mL。GC-MS法與HPLC法相比，擁有較為全面的數(shù)據(jù)庫，為多酚類化合物的定性工作帶來便利。但GC-MS法在檢測多酚類化合物時需要對提取物進行復(fù)雜的衍生化處理，處理的過程中會使多酚類化合物的結(jié)構(gòu)發(fā)生一定改變，引入一些雜質(zhì)，給實驗帶來一定干擾。

3.4 液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography-mass spectrometry/mass spectrometry，LC-MS/MS)聯(lián)用法

LC-MS/MS聯(lián)用法是以LC為分離系統(tǒng)，MS/MS為檢測系統(tǒng)。食品中的多酚類化合物在LC部分和流動相分離，被離子化后經(jīng)MS/MS的質(zhì)量分析器將離子碎片按質(zhì)量數(shù)分開，過檢測器后最終得到質(zhì)譜圖。近年來，質(zhì)譜技術(shù)逐漸由單級質(zhì)譜向串聯(lián)質(zhì)譜發(fā)展，質(zhì)譜串聯(lián)后選擇性增強，可將食品中的多酚類化合物在上級質(zhì)譜產(chǎn)生的離子進一步裂解，通過次級質(zhì)譜的碎片信息來精確得到多酚類化合物的結(jié)構(gòu)。常用的有三重四級桿串聯(lián)質(zhì)譜(triple quadrupole-mass spectrometry，QQQ-MS)、三重四級桿離子阱串聯(lián)質(zhì)譜(triple quadrupole-iron trap-mass spectrometry，QQQ-IT-MS)和四級桿飛行時間串聯(lián)質(zhì)譜(quadrupole-time of flight-mass spectrometry，Q-TOF-MS)等。目前LC-MS/MS聯(lián)用技術(shù)已經(jīng)普遍運用于食品中的多酚類化合物分析。

3.5 其他檢測方法

核磁共振(nuclear magnetic resonance，NMR)技術(shù)通過檢測食品中多酚分子的原子核在外界環(huán)境影響下的躍遷規(guī)律來獲得反映核相關(guān)性質(zhì)的參數(shù)，這些參數(shù)包含了食品中多酚類化合物的組成和分子結(jié)構(gòu)信息。該技術(shù)可以結(jié)合HPLC和LC-MS技術(shù)來綜合評價食品中的多酚類化合物。如TIAN等[48]采用HPLC法和UPLC-MS法檢測漿果中的多酚類化合物，并通過NMR技術(shù)鑒定結(jié)果中的未知化合物。結(jié)果顯示有熊果苷、咖啡酰甘油酸、野黑櫻苷、酪胺、槲皮素糖苷和苯酰6種未知化合物通過NMR法鑒定出來，3種方法結(jié)合共檢測出160種多酚類化合物。電噴霧萃取電離(extractive electrospray ionization，EESI)技術(shù)是近年發(fā)展起來的一種新興離子化技術(shù)，該方法可以在無需樣品預(yù)處理的條件下對復(fù)雜樣品直接進行質(zhì)譜分析[49]?？履捣嫉萚50]采用EESI-MS法測定了牛油果果肉和果皮中的主要化學(xué)成分。結(jié)果顯示采用EESI-MS法從牛油果果肉中檢測出羥基肉桂酸，從牛油果果皮中檢測出兒茶素和綠原酸。該方法樣品耗量少、分析速度快且操作簡便，可同時檢測多種化合物。

4 結(jié)語

食品中的多酚類化合物多種多樣，被稱為“第七類營養(yǎng)素”，有促進人體健康的作用。研究食品中的多酚類化合物，有助于更好地挖掘食品的健康因子及保健功能，在食品科學(xué)研究中具有很好的應(yīng)用價值和發(fā)展前景。近年來隨著人們對大健康理念的認知加深，一些含有多酚類化合物的食品也逐漸受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注。但仍有一些問題有待于進一步深入研究與探討：(1)食品中多酚類化合物的提取需考慮提取率、提取時間、投入資本等多方面因素，進一步開發(fā)成本低廉、綠色高效的提取技術(shù)，優(yōu)化提取工藝；(2)隨著現(xiàn)代分析儀器技術(shù)的飛速發(fā)展，應(yīng)探尋適宜的檢測技術(shù)或?qū)⒍喾N檢測方法結(jié)合，使之能夠更全面地分析食品中的多酚類化合物，為食品中多酚類化合物的結(jié)構(gòu)分析與功能研究開辟新思路；(3)對于一些發(fā)酵食品，其中多酚類化合物的來源、合成的生物途徑及其形成機制等還不十分清楚，尚需深入研究；(4)食品中多酚類化合物具有顯著的抗氧化活性，研究其與人體健康之間的關(guān)系及作用機制，對提升含多酚類化合物食品的產(chǎn)品價值與保健功能具有重要的推動作用。