芒果壓片糖的制備工藝研究

張怡睿，卓小菲，劉芷粵，梁 丹，羅 湘

（1.廣西中醫(yī)藥大學(xué)藥學(xué)院，廣西南寧 530200；2.廣西中醫(yī)藥大學(xué)賽恩斯新醫(yī)藥學(xué)院，廣西南寧 530222）

芒果是著名的熱帶水果，在我國(guó)廣東、廣西、福建和臺(tái)灣等地廣泛種植。在芒果加工和直接食用過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量被廢棄的芒果皮，占鮮果質(zhì)量的9%～16%[1]。芒果皮富含膳食纖維、果膠、多酚類物質(zhì)，其中總膳食纖維達(dá)到51.2%，沒食子酸96μg/g，多酚類胡蘿卜素3 092μg/g，可溶性膳食纖維達(dá)到12%～23%[2]。膳食纖維被定義為不易被消化酶消化的多糖類食物成分，在保持消化系統(tǒng)健康，預(yù)防冠心病、中風(fēng)、高血壓、糖尿病等慢性疾病的作用中越來(lái)越受到重視[3]。膳食纖維可應(yīng)用于面包、餅干、谷物早餐、膨化食品、油炸食品、香腸、糖果、飲料、冰激凌等各種食品加工中。甜味劑山梨糖醇具有熱量低、不刺激胰島素分泌、緩解糖尿病、防止肥胖和預(yù)防齲齒等功能特性，是一種健康營(yíng)養(yǎng)的蔗糖替代品[4]。與山梨糖醇功能類似的甘露醇，是一種天然的六碳糖醇，甘露醇具有不吸濕、甜度適宜、熱量低、不致齲齒、無(wú)毒副作用等特性[5-6]。以廢棄資源芒果皮為原料，輔以芒果果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、檸檬酸等原料，研制一款低糖健康的壓片糖果。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：市售芒果（金煌芒）；甘露醇、山梨糖醇、檸檬酸、微晶纖維素（MCC）、硬脂酸鎂、95%酒精等，均為當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買（食品級(jí)）。

冷凍干燥機(jī)、電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、單沖壓片機(jī)、中藥打粉機(jī)、超微粉碎機(jī)等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

①芒果果肉→冷凍干燥→粉碎；

②芒果皮→烘干干燥→粉碎；

③山梨糖醇、甘露醇、MCC；

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)

（1） 芒果果皮及果肉處理。采用超微粉碎的方法粉碎芒果皮。首先，取薄厚一致為0.05 cm的芒果皮，鋪平置于托盤中，每隔8 h翻面，于鼓風(fēng)干燥箱中烘干24 h，烘至果皮卷曲、質(zhì)脆即可。將第1次烘干后的芒果皮置于中藥打粉機(jī)中，粉碎為小顆粒，再次烘干1 h后，使用超微粉碎機(jī)粉碎為細(xì)密的果皮纖維粉，纖維粉為淡綠色，具有芒果清香，粉質(zhì)細(xì)膩。

芒果果肉含糖量高，烘干干燥無(wú)法使芒果果肉中的水分揮發(fā)出來(lái)，且極易吸潮，故采用冷凍干燥的方法干燥芒果果肉。首先，將芒果果肉打漿，漿液置于玻璃皿中，在-20℃的冰箱內(nèi)冷凍6 h使其凍實(shí)。將冷凍干燥機(jī)預(yù)冷0.5 h，待溫度下降至-40℃，將凍實(shí)的芒果果漿置于冷凍干燥機(jī)的托盤中，在真空度為0.1 Pa，冷阱溫度為-68.5℃的條件下干燥48～68 h。取出凍干的芒果漿迅速打粉，并密閉存放備用，以防吸潮。

（2） 原輔料混合。使用中藥打粉機(jī)將山梨糖醇、甘露醇和檸檬酸分別打粉并過(guò)60目篩網(wǎng)，目的是增加壓片糖果口感的細(xì)膩程度；將處理好的芒果果皮纖維粉、果肉粉、山梨糖醇、甘露醇、檸檬酸等原輔料稱量混合均勻；混合時(shí)，可采用中藥打粉機(jī)，將原料二次打粉混合，此方法可以使物料混合均勻，色澤均一。

（3）制軟材。物料混合均勻后，邊攪拌邊將潤(rùn)濕劑（95%酒精）緩慢噴灑到物料中增加物料濕度，制成軟材，潤(rùn)濕劑加入量以物料能用手捏成團(tuán)、用手指一壓即散為宜。

（4）制粒、干燥。將濕顆粒均勻鋪在不銹鋼托盤上，放入鼓風(fēng)干燥箱中；于60℃下干燥濕顆粒，1 h翻動(dòng)1次；烘干約2 h，保證干燥后的顆粒濕度在2%～5%。

（5） 整粒、混合。將干燥后的顆粒過(guò)60目篩，除去大顆粒，加入1%硬脂酸鎂混合均勻。

（6） 壓片。用75%酒精擦拭壓片沖頭，控制壓力，使其硬度保持在51 N，填充量為0.5 g；壓片前，在沖頭和沖槽內(nèi)涂抹少量的滑石粉，防止發(fā)黏。

（7） 揀選包裝。除去前3片帶有較多滑石粉的壓片糖果，以及裂片、松片、揭蓋、表面粗糙等不合格的壓片糖果。

1.2.3 感官評(píng)價(jià)

采用百分制評(píng)分法：選定10位品評(píng)員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行色澤、香氣、口感和組織狀態(tài)4個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)，總分100分。

芒果壓片糖感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 芒果壓片糖感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 產(chǎn)品配方的選擇

試驗(yàn)表明，單獨(dú)使用芒果皮纖維粉作為主要原料，雖然可以大量利用廢棄物芒果皮，但是由于果皮中含有大量纖維和多酚類物質(zhì)，壓片糖口感苦澀，芒果香味不足。因此，按照芒果皮纖維粉和果肉粉1∶4比例混合，作為主要原料。配料中選擇山梨糖醇、甘露醇、檸檬酸等，可以作為填充劑和甜味劑，通過(guò)調(diào)配進(jìn)一步提高產(chǎn)品的口感、味道和氣味。

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 山梨糖醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

山梨糖醇是該產(chǎn)品的主要甜味劑，具有清甜爽口、甜而不膩的口感，是一款常用的糖果替代添加輔料。試驗(yàn)分別添加40%，45%，50%，55%的山梨糖醇，從組織狀態(tài)、色澤、香味、口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定山梨糖醇合適的添加比例。

山梨糖醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響見表2。

感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，山梨糖醇添加量的提高使得產(chǎn)品甜膩感加重，細(xì)粉過(guò)多，色澤發(fā)白。山梨糖醇添加量為50%，可以得到外形完整豐滿、無(wú)裂縫及變形、色澤淺黃、帶有芒果水果清香、口感清新爽口的壓片糖果。

2.2.2 甘露醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

甘露醇口感清涼、無(wú)吸濕性、干燥快，具有較好的黏合性、可壓性和流動(dòng)性。產(chǎn)品中添加的芒果皮粉口感略帶澀味，甘露醇可以遮蓋芒果皮纖維粉的澀感，更容易被接受。試驗(yàn)選擇甘露醇添加量為20%，25%，30%，35%，從組織狀態(tài)、色澤、香味、口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

甘露醇醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響見表3。

感官評(píng)定發(fā)現(xiàn)，甘露醇的添加量為25%時(shí)可以極大地調(diào)節(jié)芒果皮苦澀的口感，帶來(lái)清甜的口感，給口腔帶來(lái)清新的感覺，得到色澤純正、外形完整豐滿無(wú)裂縫、帶有芒果的淡淡清香、口感清甜爽口的壓片糖。

表2 山梨糖醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

表3 甘露醇醇添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

2.2.3 檸檬酸酸添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

添加甜味劑醇類會(huì)使糖果的口感太過(guò)甜膩，檸檬酸酸味純正、溫和芳香，能與多種香料混合產(chǎn)生清爽的酸味，故添加檸檬酸會(huì)使壓片糖果甜中帶酸，味道適中。試驗(yàn)選擇檸檬酸的添加量為0.2%，0.4%，0.6%，0.8%為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

檸檬酸添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響見表4。

表4 檸檬酸添加量對(duì)壓片糖果品質(zhì)的影響

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)檸檬酸添加量小于0.6%時(shí)酸度不夠，添加量大于0.6%則又過(guò)酸，刺激性強(qiáng)。檸檬酸添加量為0.6%時(shí)酸甜協(xié)調(diào)，有清涼甜爽的口感，因此通過(guò)單因素試驗(yàn)認(rèn)為該添加量較為合適。

2.3 正交試驗(yàn)

為了獲得最佳品質(zhì)的芒果壓片糖，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上考查山梨糖醇、甘露醇、檸檬酸的添加比例對(duì)產(chǎn)品的影響，以各配料添加比例為三因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過(guò)綜合評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)分，得到較優(yōu)的產(chǎn)品配方。

正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)見表5，正交試驗(yàn)結(jié)果見表6，正交設(shè)計(jì)方差分析見表7。

表5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平設(shè)計(jì)/%

由表6、表7分析表明，山梨糖醇添加量對(duì)芒果壓片糖果的品質(zhì)影響最大，其次是檸檬酸添加量，最后是甘露醇添加量。最終確定最佳的芒果纖維素壓片糖果工藝方案為A1B2C2，即山梨糖醇添加量48%，甘露醇添加量25%，檸檬酸添加量0.6%。由此工藝配方制成的芒果壓片糖色澤均勻、淡黃色、酸甜可口、清涼爽口，硬度與咀嚼性適中。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果

表7 正交設(shè)計(jì)方差分析

3 結(jié)論

芒果皮富含膳食纖維、果膠、多酚類物質(zhì)，特別是膳食纖維含量高，對(duì)于高血壓與糖尿病患者來(lái)說(shuō)是一種健康的食物替代品，在預(yù)防冠心病、中風(fēng)、高血壓、糖尿病等疾病中越來(lái)越受到人們的關(guān)注。但是芒果皮膳食纖維口感略帶澀味，芒果果香不夠明顯，無(wú)法被直接食用，通常被直接丟棄。研究在與芒果粉復(fù)配的基礎(chǔ)上，再通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)相結(jié)合的方法，調(diào)節(jié)山梨糖醇、甘露醇與檸檬酸的添加比例，研制一款芒果壓片果糖。最終確定工藝配方中各成分添加量為芒果皮纖維粉5%，果肉粉20%，山梨糖醇48%，甘露醇25%，檸檬酸0.6%，微晶纖維素1%，硬脂酸鎂0.4%。此配方制成的芒果壓片糖果酸甜可口、清涼爽口、硬度與咀嚼性適當(dāng)、方便攜帶，具有一定保健效果與市場(chǎng)價(jià)值。