湯中滋味

本刊記者/羅乃瑩

采訪專家/張 晉 中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院 主任醫(yī)師李玉芬 北京特級(jí)烹飪大師

千滋百味比不過(guò)洗盡鉛華的一碗熱湯。法國(guó)一位名廚曾說(shuō)：一碗湯如同一束使人心醉的鮮花， 是對(duì)生活的一種安慰，能消除人們由于緊張或不愉快帶來(lái)的疲勞和憂愁。

冬季，在家煲一鍋熱氣騰騰的湯，細(xì)細(xì)品嘗湯中保留的每種食材的鮮香，可以說(shuō)是一件非常幸福的事情了。不過(guò)，并非所有人都適合喝湯，不同的人適合喝的湯也有很大區(qū)別。

湯品大不同

湯，是大量的水混合各種蔬菜、肉類以及一些其他佐料，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間文火慢燉形成的汁水。在不同人心中，湯有不同的代表。比如，廣東人說(shuō)的湯主要指老火湯，其他地區(qū)尋常人家所說(shuō)的湯則根據(jù)食材、制法、用途的不同有不同的名字。此外，按照不同的功效、口感，湯也有許多類別劃分。

北京特級(jí)烹飪大師李玉芬告訴記者，烹飪界常說(shuō)的湯主要指吊湯。這種湯通常是廚師自制的用于烹飪的高級(jí)湯料，一般可分為高湯、清湯及奶湯等。

吊湯主要是用富含鮮味的雞、鴨、豬、牛、羊、火腿、干貝、香菇等原料熬制而成，也有無(wú)肉無(wú)蛋的素湯。

奶湯

清湯

高湯：常用于美化各種菜肴的味道，一般餐館后廚中連續(xù)滾煮、連續(xù)取用補(bǔ)水的湯就屬于此類。這種湯可用大骨頭熬制，成本較低，煮面、做菜時(shí)，常用它做底湯提鮮。

清湯：常用于高級(jí)筵席的燒、燴或湯菜烹飪。用富含鮮味和蛋白質(zhì)的原料熬制成湯后，用雞茸吸附湯中的油脂、雜質(zhì)，最終湯色清亮。

奶湯：令蛋白質(zhì)充分溢出，讓湯呈現(xiàn)出奶白色，故而得名，常用于高級(jí)筵席的奶湯類菜肴的制作。

大家可能聽說(shuō)過(guò)一道國(guó)宴菜——開水白菜。這道菜聽起來(lái)樸素，但可謂大有乾坤，其關(guān)鍵就在于湯。名為開水實(shí)則是把湯熬到至清。這湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜質(zhì)，入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，至少熬4小時(shí)，再用剁爛成茸的雞胸肉，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的湯水便會(huì)呈現(xiàn)開水般透徹之色，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

除了這些飯店里的“高級(jí)”湯，紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯更為常見，普通家庭制作起來(lái)也更加簡(jiǎn)便。

開水白菜關(guān)鍵在于湯

此湯要用老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜質(zhì)，入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品，至少熬4小時(shí)，再反復(fù)吸附雜質(zhì)。

“如果以喝湯為主，要煲出的湯比較濃，最好冷水下鍋，這樣蛋白質(zhì)會(huì)充分釋放在湯里；如果以吃肉為主，煲出的湯比較清淡，讓味道保留在肉里，則更適合用熱水下鍋?！?中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院治未病中心主任張晉介紹。當(dāng)然，湯的味道濃淡與熬制時(shí)間、火候關(guān)系更為密切。如果想要喝上一碗鮮香濃郁的湯，可以適當(dāng)多煲一會(huì)兒。

脾胃弱的人應(yīng)少喝油湯

張晉說(shuō)，正因湯的營(yíng)養(yǎng)成分高且食用方便，營(yíng)養(yǎng)不良和咀嚼功能不好的人應(yīng)該喝湯。但脾胃弱的人不容易消化油脂，且容易滑腸、大便溏泄，應(yīng)少喝油湯。

喝湯因人而異

“有人經(jīng)常感慨自己什么都沒吃，只是喝了點(diǎn)湯怎么還會(huì)長(zhǎng)胖。其實(shí)很多湯里面有不少油脂和蛋白質(zhì)，熱量不低?！睆垥x說(shuō)，正因湯的營(yíng)養(yǎng)成分高且食用方便，營(yíng)養(yǎng)不良和咀嚼功能不好的人應(yīng)該喝湯。但脾胃弱的人不容易消化油脂，且容易滑腸、大便溏泄，應(yīng)少喝油湯，這類人喝湯前可以先撇去油脂；如果大便干燥、舌苔厚，這類人不要喝濃湯，可適當(dāng)喝清湯。

其實(shí)，喝什么湯都要根據(jù)自身情況、體質(zhì)，經(jīng)中醫(yī)辨證去判斷，并根據(jù)身體情況變化隨時(shí)調(diào)整食材。因?yàn)闇锸巢挠行晕兜牟顒e，不同的湯也有不同的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以及功效，例如牛肉湯健脾增肌，黃魚湯補(bǔ)腎，帶魚湯健脾等。

“煲湯可供選擇的食材搭配其實(shí)有很多?！睆垥x向記者介紹了她在日常生活中常用的幾種食材。山藥久服輕身延年，因此山藥入湯是很好的選擇。牛肉蘿卜湯中蘿卜順氣、養(yǎng)胃，還可以令牛肉易燉煮，牛肉和蘿卜是非常好的煲湯組合。

另外，冬瓜有健脾、降脂、減肥的功效。涼性的冬瓜皮煮湯有利水的作用，與牛肉丸或蝦丸一起煲湯，口感清爽。此外，煲湯不僅可以加入蔬菜和肉，薏苡仁、豆類等食材也可。

煲湯有講究

煲湯一般要用砂鍋或者瓦罐，這樣方能充分保留食材的鮮味。因?yàn)樯板伜屯吖薜牟馁|(zhì)可以使鍋體均勻受熱，尤其是煲湯一般需要小火、長(zhǎng)時(shí)間地熬煮，受熱不均勻會(huì)影響湯的口感以及營(yíng)養(yǎng)成分的釋放。

張晉介紹了幾點(diǎn)煲湯時(shí)的注意事項(xiàng)。

1.水量

一般加水量是食材量的3～4倍，煲湯過(guò)程中不能再加涼水，因正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質(zhì)不易溶解。

2.火候

煲湯時(shí)最好按照先大火、后中火、再小火的順序，火候以湯沸騰程度為準(zhǔn)。小火慢煲時(shí)中途不能打開鍋蓋。

3.煲湯時(shí)間

根據(jù)食材的不同，煲湯時(shí)間的長(zhǎng)短也不同。一般魚湯熬1小時(shí)，雞湯、排骨湯熬2小時(shí)左右。如果時(shí)間太長(zhǎng)，有可能破壞食物中的氨基酸，湯中嘌呤含量也會(huì)增加。

但有一些湯情況特殊，如云南一些地方有用附子煲湯的習(xí)慣。附子有毒性，因此需要燉煮很長(zhǎng)時(shí)間，直到不麻舌。需要提醒的是，煲湯時(shí)不要自行使用附子。

4.放鹽

許多飯店大廚的經(jīng)驗(yàn)是早放鹽會(huì)讓湯中蛋白質(zhì)凝固，鮮味不夠，口感也不好。此外，不建議再往湯中加味精、雞精提鮮。

專家提醒

盡管湯的味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但喝湯并不能替代進(jìn)食肉、蛋、奶等蛋白質(zhì)。