廣東味道
——老火湯

本刊記者/柴玉

采訪專家/ 龍泳伶 廣州中醫(yī)藥大學(xué) 副教授

老火湯是廣東人生活中必不可少的內(nèi)容，與涼茶一起成為廣東飲食文化的標(biāo)志。

喜歡吃粵菜的朋友，一定對老火湯有特別的印象。除了口感和滋味外，還可以養(yǎng)生治病。對廣東的老火湯有研究的人常說：“飲之以味先，繼之以療后?！?/p>

無湯不歡

在廣東民間有“不識煲湯煮糖水的女仔嫁不出”的說法，為何廣東人對湯情有獨鐘？這個傳統(tǒng)從什么時候開始？

廣東人的“無湯不歡”是有原因的，這與地域和氣候因素有關(guān)。廣東地處亞熱帶，氣候炎熱，也比較潮濕，對嶺南人的食欲有影響。湯不僅可以補(bǔ)充水分、營養(yǎng)豐富，而且可打開胃口、利于消化和吸收。史書記載“嶺南之地，暑濕所居，粵人篤信湯有清熱去火之效，故飲食中不可無湯”。

據(jù)考古學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，廣東地區(qū)的人類，很久很久以前就已學(xué)會煮湯，當(dāng)時還沒有器皿，他們就在地上挖個坑，鋪上獸皮，在凹處放上水和食物，然后在坑的附近燒火，等食物煮爛成湯。在我國發(fā)現(xiàn)的早期食譜上就記載了十幾道湯?？梢?，湯在國人的飲食中占有一席之地。

湯是廣東人日常生活的幸福源泉。他們愿意在煲湯上付出時間和耐心，也煲出了當(dāng)?shù)鬲毺氐娘嬍澄幕?/p>

在廣東，幾乎每個家庭都有至少一位煲湯高手，什么體質(zhì)加什么中藥，什么季節(jié)配置什么湯水。比如，夏天喝清涼的冬瓜薏米赤小豆煲排骨湯可降火，冬天則要喝滋補(bǔ)的花旗參燉雞湯以驅(qū)寒。

那么湯到底應(yīng)該飯前喝還是飯后喝？廣州中醫(yī)藥大學(xué)副教授龍泳伶說，喝湯也應(yīng)該因地因人而異。很多人青睞“飯前喝湯，苗條健康”的說法，其實不無道理。餐前喝湯胃有飽腹感，能減少10%左右的攝入量。消瘦的人還是不建議餐前喝湯，如果想增加體重，可在餐后適當(dāng)喝湯。

另外，平時胃液分泌不足、容易胃脹的人，不宜飯前喝湯，以免沖淡胃液，不利于消化吸收；當(dāng)吃得很飽時，不適合飯后喝湯，會加重胃腸負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)胃脹、泛酸等癥，也有可能導(dǎo)致營養(yǎng)過剩，造成肥胖。

藥食同源老火靚湯

北方姑娘小葉留在廣東結(jié)婚生子，就是因為一碗老火湯。讀研究生的時候，小葉因為氣候原因患上了濕疹，癢起來十分難受，看過大夫，漸漸好了。但是大夫叮囑，平常要注意預(yù)防。

第二年春天，小葉感覺濕疹有復(fù)發(fā)跡象，十分緊張。小葉的男朋友是廣東本地人，連續(xù)給她煲了半個月的湯喝，小葉發(fā)現(xiàn)濕疹皮損居然慢慢消失了。原來男朋友給小葉煲的不是一般的湯，而是清熱祛濕的茵陳鯽魚湯。

茵陳鯽魚湯是廣東人在春夏兩季常煲的湯。主要原料有茵陳、鯽魚、木棉花和赤小豆。

《中國藥典》中載：茵陳別名白蒿，春季采收的習(xí)稱“綿茵陳”，秋季采割的稱“茵陳蒿”。它有清濕熱、退黃疸的功效。用于黃疸尿少、濕瘡瘙癢，傳染性黃疸型肝炎等病癥的治療。

另外，木棉花是廣州的市花，有清熱、利濕、解毒、止血的功效，赤小豆有利水消腫、解毒排膿的作用。

在廣東，不同季節(jié)的湯有不同的制作方法。廣東每個家庭都有看家的拿手靚湯。

怎樣才能煲出健康又味美的“老火湯”呢？作為新廣東人，小葉也有不少煲湯經(jīng)驗。

首先，選材很重要，這就要懂點中醫(yī)知識。

小葉分享了家里常煲的湯的經(jīng)驗：春養(yǎng)肝，適合喝養(yǎng)肝護(hù)肝的湯，如治好小葉濕疹的茵陳鯽魚湯、枸杞豬肝湯等；夏天養(yǎng)心，適合喝清熱利腸的湯，如絲瓜瘦肉湯、蓮子芡實豬骨湯等；秋季養(yǎng)肺，常煲沙參百合湯、香菇紅棗燉雞湯；

木棉花

廣州市花，有清熱，利濕，解毒，止血的功效。

廣東的湯不止一類

廣東湯分煲湯、燉湯、滾湯、羹湯等。

煲湯

指的就是“老火靚湯”，一般是用明火直接煲出來的，所以又叫明火煲湯?！袄匣稹敝胳覝臅r間比較長。

燉湯

此類湯比煲湯多了一道水體或水汽傳熱，放置燉盅內(nèi)隔水燉3～4小時，是廣州湯的另一種煲制方法，一般冬季多用。比如，女士喜歡的紅棗阿膠瘦肉湯，就常用隔水燉的方法。

滾湯

此類湯以鍋為器皿，武火滾至剛熟即可，夏季多用，比如魚頭香菜豆腐湯，事先煎香了魚頭，放料酒，加開水煮，湯色變?yōu)槟贪咨纯伞Ａ硗?，青菜湯也多用這種滾湯的方法。

羹湯

此類湯是指比“煲”的時間短，比“滾”的時間長，出鍋前會加入淀粉勾芡，多為春秋季用。冬季補(bǔ)腎，多喝杜仲黨參乳鴿湯、黑豆豬肚湯等。

龍泳伶說，容易上火的人，尤其是有胃火、肝火的人，推薦蔬菜湯，如芥菜湯、菠菜湯。芥菜有些寒，體質(zhì)虛弱的人可多加些生姜和胡椒。而有結(jié)石體質(zhì)的人要少吃菠菜，可選擇綠豆、海帶、冬瓜、蓮子等清火食材和雪梨、蓮藕、銀耳、無花果、百合等潤燥食材做湯。

另外，孩子不宜多喝有補(bǔ)益作用，比如用人參、鹿茸或鞭類、雪蛤等含激素的食材煲的老火湯。

其次，廣東老火湯煲的時間要長，中途不可以加水，火不要過大，火候以湯沸騰為準(zhǔn)。開鍋后，一般情況下煲3個小時左右。

“其實老火湯也不需要那么長時間”，龍泳伶說，一般而言，建議老火湯中的肉類湯煲1個小時左右，不超過2個小時；以魚類為食材的湯，時間控制在1小時之內(nèi)。老火湯不是人人適宜，特別是對于有高血壓病、高血脂、痛風(fēng)、糖尿病、高尿酸血癥、慢性腎臟病等人群來說，更適合滾湯。

枸杞葉魚頭湯

食材：魚頭300克、枸杞葉250克、姜2片、鹽和油適量

做法：先將魚頭煎至兩面金黃色，加入適量水和姜片，大火沸騰后轉(zhuǎn)中小火煲30分鐘左右，加入洗干凈的枸杞葉，再煲5分鐘左右，加入適量鹽調(diào)味即可。

枸杞葉

跟專家學(xué)做“湯達(dá)人”

龍泳伶介紹了兩款湯。一款是養(yǎng)肝明目的枸杞葉魚頭湯，做法簡單又不費(fèi)時，此湯比較清淡，算是改良后的老火湯。另一款是姜酒雞湯，適合虛性體質(zhì)。

姜酒雞湯

食材：雞肉500克，紅米酒適量、生姜一大塊

做法：雞洗凈切小塊，生姜切塊拍碎，生姜可適當(dāng)多準(zhǔn)備些；砂鍋內(nèi)放少量油煸炒姜，出香味后倒入雞塊翻炒，直至雞塊變色，倒入紅米酒，即醪糟中的湯汁，繼續(xù)翻炒，隨后加水煲40分鐘，加鹽調(diào)味即可。