產(chǎn)教融合背景下蘇式點(diǎn)心教學(xué)案例分析

近些年隨著人們對(duì)于西式點(diǎn)心的趨之若鶩，相對(duì)于西式點(diǎn)心而言種類不多、口味單一、等候時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的蘇式點(diǎn)心逐漸叫好不叫座。在產(chǎn)教融合的背景下，如何充發(fā)揮職業(yè)教育的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)對(duì)于烹飪專業(yè)課程教學(xué)的創(chuàng)新來(lái)培養(yǎng)更多的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，促進(jìn)蘇式點(diǎn)心花色和內(nèi)容的傳承和創(chuàng)新發(fā)展。

產(chǎn)教融合背景下蘇式點(diǎn)心教學(xué)創(chuàng)新

“產(chǎn)教結(jié)合、校企一體”的辦學(xué)模式，將企業(yè)生產(chǎn)、學(xué)校教學(xué)和市場(chǎng)消費(fèi)者融為一體，是目前高職院校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)和蘇式點(diǎn)心創(chuàng)新發(fā)展重要的途徑。產(chǎn)教融合背景下蘇式點(diǎn)心教學(xué)創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)，首先有利于對(duì)于傳統(tǒng)蘇式點(diǎn)心的制作技藝、花色式樣、文化內(nèi)涵的傳承，對(duì)于稻香村蘇式月餅、蘇式船點(diǎn)、酒釀餅、三丁蒸餃、云片糕、梅花糕等眾多來(lái)自蘇州人血脈里的傳承與記憶、吃不厭的蘇式點(diǎn)心得以傳承和發(fā)展；其次，有利于促進(jìn)蘇州地方經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展，促進(jìn)蘇州餐飲行業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)以及蘇州非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的發(fā)展；再次，產(chǎn)教融合背景下蘇式點(diǎn)心教學(xué)創(chuàng)新，有利于提高教師的業(yè)務(wù)水平、促進(jìn)職業(yè)教育的健康發(fā)展、激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造力、創(chuàng)新力，并為學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)和職業(yè)發(fā)展創(chuàng)造條件。

蘇式點(diǎn)心“蔥豬油糕”教學(xué)案例分析

蔥豬油糕，又名脂油糕是蘇州市東山地區(qū)的特產(chǎn)，當(dāng)?shù)剡^(guò)年家中必備的糕點(diǎn)，也是走街串巷必能嘗到的招待之食。熱騰騰的豬油年糕咬上一口，兩層米粉之間還流淌著厚厚的一層芝麻醬，濃香的味道從小巷深處飄來(lái)，讓人難以抗拒。以蘇式點(diǎn)心“蔥豬油糕”的教學(xué)案例分析，通過(guò)理論與實(shí)踐相結(jié)合，對(duì)于烹飪?nèi)瞬诺膭?chuàng)新培養(yǎng)和蘇式點(diǎn)心的傳承發(fā)展具有重要作用，

教學(xué)內(nèi)容分析。蘇式點(diǎn)心“蔥豬油糕”教學(xué)內(nèi)容通過(guò)教材、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、教師操作演示和學(xué)生實(shí)踐練習(xí)等形式表現(xiàn)，教學(xué)內(nèi)容主要有：（1）對(duì)于豬油糕制作的所需要的豬油、蔥花、胡椒粉、面粉等原材料的名稱、特點(diǎn)；（2）豬油糕制作技藝、烹飪技法理論的講解；（3）充分利用信息化技術(shù)，利用講解、實(shí)踐操作，讓學(xué)生掌握豬油糕制作的相關(guān)理論和烹飪技藝；（4）總結(jié)課程內(nèi)容以及難重點(diǎn)的復(fù)習(xí)，針對(duì)學(xué)衡的理論掌握程度和制作作品等多方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)。

教學(xué)目標(biāo)與設(shè)計(jì)思想。課程教學(xué)目標(biāo)，一方面要提升學(xué)生對(duì)于傳統(tǒng)蘇式糕點(diǎn)的認(rèn)識(shí)，對(duì)于蘇式點(diǎn)心所蘊(yùn)含的蘇州文化、蘇州人民的風(fēng)俗習(xí)慣、生活方式以及現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于蘇式點(diǎn)心的口味變化和需求有更深刻的了解；另一方面讓學(xué)生掌握蘇式點(diǎn)心“蔥豬油糕”的制作技藝，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，并進(jìn)行技藝創(chuàng)新。

教學(xué)過(guò)程設(shè)計(jì)。（1）課程導(dǎo)入：通過(guò)對(duì)于蘇式點(diǎn)心“蔥豬油糕”的歷史由來(lái)和蘇州人對(duì)于它的喜愛(ài)和獨(dú)特的情感，進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容的切入和引導(dǎo)，激發(fā)學(xué)生對(duì)于豬油糕濃厚興趣。（2）明確本節(jié)課教學(xué)目標(biāo)：先通過(guò)理論講解讓學(xué)生了解豬油糕的定義和大體的制作流程、制作注意事項(xiàng)等，再進(jìn)行實(shí)踐操作和演示。首先，將豬板油去膜后平鋪在案板上，切成1.7厘米見(jiàn)方的油丁，放入盆內(nèi)，加入精鹽拌勻，撳緊，腌漬3～4天。香蔥擇洗干凈，切成1厘米長(zhǎng)的小段。將細(xì)糯米粉，細(xì)粳米粉放入木桶內(nèi)拌勻，中間扒窩，加上精鹽和清水，用手拌勻，到“捏則為團(tuán)，撒開(kāi)似沙”時(shí)放入篩中，全部過(guò)篩。其次，取木制大蒸桶一只，內(nèi)放竹箅墊底，抹上豆油，先取30%的糕粉鋪于桶底，置旺火沸水鍋上蒸，待蒸汽透過(guò)糕粉時(shí)，再鋪入20%的糕粉，蒸發(fā)糕粉近熟，取咸豬板油丁放在剩余生糕粉內(nèi)，略拌一下，放入桶里鋪勻，隨即把剩余糕粉如前法陸續(xù)加完，蓋上木蓋，蒸至糕粉呈玉白色，揭去蓋，均勻放入蔥段，再加蓋蒸約3分鐘即熟。最后，在案板上鋪放潔白濕布一塊，把熟糕粉倒上，用濕布包住，撳實(shí)。翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，拍平至近6.7厘米厚（需上下四角方正光滑），揭去布用刀（蘸涼開(kāi)水）切成長(zhǎng)方形100塊即成。（3）學(xué)習(xí)目標(biāo)的完成過(guò)程：在教學(xué)環(huán)節(jié)中一方面通過(guò)提問(wèn)的方式，讓學(xué)生對(duì)于帶著問(wèn)題去觀察、去學(xué)習(xí)，技法學(xué)生的學(xué)習(xí)激情，提升了學(xué)習(xí)效率；另一方面充分利用信息化技術(shù)，以圖片、視頻和動(dòng)畫等方式，形象地、全方位地展示烹飪操作技法和制作細(xì)節(jié)。

教學(xué)形成性評(píng)價(jià)與反思。在教學(xué)中通過(guò)理論講解和實(shí)踐操作展示的有機(jī)結(jié)合，將蘇州傳統(tǒng)文化、蘇式生活與蘇式糕點(diǎn)相結(jié)合，讓大家品嘗“蔥豬油糕”美食的同時(shí)，也是人文內(nèi)涵的進(jìn)步提升，以達(dá)到對(duì)于學(xué)生理論知識(shí)、實(shí)踐技能、創(chuàng)新能力、人文素養(yǎng)的提升目標(biāo)。另外對(duì)課程教學(xué)而言，通過(guò)實(shí)踐操作演示豬油糕的制作工藝，讓學(xué)生掌握其中的要點(diǎn)和需要格外注意的細(xì)節(jié)地方。

作者簡(jiǎn)介：

湯海蓮（1990.02-），女，江蘇沭陽(yáng)人，碩士研究生，助理講師，蘇州旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校教師，研究方向?yàn)橹形鼽c(diǎn)制作。