食品加工中的熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)分析

目前我國(guó)很多食品加工企業(yè)都在應(yīng)用傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)，這種技術(shù)不僅可以殺死食品中多種微生物，同時(shí)還可以有效控制殺菌程度。但是熱殺菌技術(shù)需要在高溫下進(jìn)行，會(huì)導(dǎo)致食品色澤發(fā)生改變，以及營(yíng)養(yǎng)的流失，針對(duì)傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)存在的問(wèn)題，基于這種情況，隨之出現(xiàn)了新型熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)，不僅節(jié)能安全，同時(shí)還可以保障食品的天然特點(diǎn)。

傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)

巴氏殺菌技術(shù)屬于傳統(tǒng)熱殺菌技術(shù)中的代表，幾乎可以將食品中的病原菌全部殺死，是一種殺菌強(qiáng)度較高的殺菌技術(shù)，針對(duì)食品耐熱性能的不同，巴氏殺菌技術(shù)有著不同的處理能力。例如在進(jìn)行乳制品的生產(chǎn)中，很多地區(qū)的乳制品加工商都在運(yùn)用巴氏殺菌技術(shù)，屬于主要?dú)⒕绞?。與其他殺菌技術(shù)相比較，巴氏殺菌技術(shù)在運(yùn)用過(guò)程中會(huì)使得糠氨酸和β-乳球蛋白變性率下降。如果溫度超過(guò)10°C下進(jìn)行冷藏，巴氏殺菌方式處理過(guò)的奶制品保質(zhì)期應(yīng)為10天左右，巴氏殺菌處理方式可以保障乳制品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。巴氏殺菌技術(shù)在水果加工中的應(yīng)用也十分廣泛。

新型熱殺菌技術(shù)

結(jié)合傳統(tǒng)殺菌技術(shù)中存在的缺陷和問(wèn)題，近幾年研制出了新型殺菌技術(shù)，這種技術(shù)模式可以有效降低食物在加工過(guò)程中，其口感和品質(zhì)受到的熱力影響，同時(shí)還可以迅速殺死食物中有害的微生物，保障食品各項(xiàng)指標(biāo)都符合相關(guān)要求。

超高溫殺菌技術(shù)屬于新型殺菌技術(shù)的一種。這種殺菌技術(shù)加熱溫度為150°C左右，且加熱時(shí)間為8秒左右。相比較傳統(tǒng)殺菌技術(shù)，其運(yùn)用了更高的殺菌溫度。研究表明，微生物對(duì)高溫有著一定的敏感性，所以，食品中的微生物可以在短時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)超高溫殺死，短時(shí)間高溫可以保障食品的質(zhì)量和口感，同時(shí)貨架期還可以得到延長(zhǎng)，所以在飲料加工過(guò)程中，超高溫殺菌技術(shù)得到了廣泛應(yīng)用。通常將板式換熱器作為主要換熱設(shè)備，超高溫殺菌模式可以分為間接加熱和直接加熱兩種。

食品加工中的非熱殺菌技術(shù)

超聲波殺菌技術(shù)屬于非熱殺菌技術(shù)中的一種，通常超聲波殺菌技術(shù)在實(shí)際使用過(guò)程中都會(huì)與別種技術(shù)相互合作。超聲波殺菌技術(shù)對(duì)食品中的大腸桿菌具有較好的殺菌效果，在一定條件下，超聲波技術(shù)能夠?qū)Υ竽c桿菌進(jìn)行有效處理，同時(shí)還可以提升細(xì)胞膜的通透性。發(fā)出超聲波設(shè)備的電功率為300W，其處理細(xì)菌的時(shí)間為90秒，食品中的大腸桿菌細(xì)胞膜通透性會(huì)因此提升。超聲波技術(shù)是適用在酒類、礦泉水或是醋等液體食品中，利用功率為1400W，對(duì)細(xì)菌的處理時(shí)間為60秒，枯草芽孢桿菌的殺菌率可以達(dá)到百分之九十五以上，對(duì)大腸桿菌的殺菌率可以達(dá)到百分之百，與巴氏殺菌技術(shù)有一樣的殺菌效果。

熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)的協(xié)同發(fā)展在食品安全生產(chǎn)與加工工程中，熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)都有著一定的優(yōu)勢(shì)，但是也同樣具備各自領(lǐng)域的不足。如非熱殺菌技術(shù)很難將食品理的細(xì)菌芽全部殺死，如果在加工過(guò)程中需要較強(qiáng)的殺菌力度，那么溫度就會(huì)極速上升，這樣就會(huì)使非熱殺菌技術(shù)的應(yīng)用受到一定限制。對(duì)此，在我國(guó)肉制品加工生產(chǎn)中，技術(shù)人員經(jīng)過(guò)充分研究，將熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)兩者結(jié)合，通過(guò)這兩種技術(shù)對(duì)肉產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，可以提升肉產(chǎn)品的安全性。

在肉產(chǎn)品在加工過(guò)程中，通過(guò)熱殺菌技術(shù)可以有效抑制產(chǎn)品中多種微生物，另外結(jié)合非熱殺菌技術(shù)能夠保障肉制品的品質(zhì)和口感，避免熱殺菌技術(shù)對(duì)肉制品結(jié)構(gòu)造成的破壞，以及對(duì)肉產(chǎn)品味道造成的影響，從而最大限度保障肉產(chǎn)品的特征。非熱殺菌技術(shù)屬于一種新型的食品加工方式，有關(guān)領(lǐng)域還沒(méi)有為其規(guī)劃科學(xué)合理的管理方案，所以需要與熱殺菌技術(shù)以及冷藏技術(shù)等加工技術(shù)相互協(xié)調(diào)配合，以便提升食品生產(chǎn)和加工的生產(chǎn)效益。

此外，鮮切水果也是目前新型的食品加工銷售形式，在熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)逐漸完善的背景下，將兩種食品殺菌方式進(jìn)行融合，可以有效提升食品的安全性。目前，通過(guò)熱殺菌技術(shù)與非熱殺菌技術(shù)的協(xié)同發(fā)展，可以有效控制食品在加工過(guò)程中存在的微生物問(wèn)題，而超聲波技術(shù)和超高溫技術(shù)的結(jié)合，可以替代巴氏殺菌技術(shù)，提升鮮切水平品質(zhì)的同時(shí)，還可以有效滿足人們對(duì)食品安全的需求，為社會(huì)廣大群眾提供放心安全的食品。

隨著我國(guó)人們消費(fèi)意識(shí)和消費(fèi)水平的提升，對(duì)食品質(zhì)量安全也提出了全新的要求。對(duì)此，傳統(tǒng)巴氏熱殺菌技術(shù)還需要保留，在此基礎(chǔ)上對(duì)新型熱殺菌技術(shù)和非熱殺菌技術(shù)進(jìn)行廣泛應(yīng)用，因?yàn)檫@兩種殺菌技術(shù)不僅可以保障食品的原始特點(diǎn)，并且還可以有效減少對(duì)環(huán)境造成的傷害。同時(shí)兩種殺菌技術(shù)融合到一起也是一種新型趨勢(shì)，在保障食品達(dá)到殺菌的要求下，還能夠更好的保持食品自身特點(diǎn)。

作者簡(jiǎn)介：

王秀珍（1975.1-），女，漢族，山東臨沂人，大學(xué)學(xué)歷，助理工程師，研究方向：食品檢測(cè)。