山丁子圣女果復(fù)合飲料的研制

馮勝男

水果不但含有豐富的營(yíng)養(yǎng)且能夠幫助消化。很多研究已經(jīng)表明水果有降血壓、減緩衰老、減肥瘦身、皮膚保養(yǎng)、明目、抗癌、降低膽固醇等保健作用。

隨著人們生活水平的提高，飲食早已不僅僅是為了果腹，人們更加追求健康和養(yǎng)生的高品質(zhì)生活，而“健康，綠色，營(yíng)養(yǎng)”必將是未來(lái)飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

材料與方法

儀器名稱(chēng)。電熱恒溫水浴鍋、多功能榨汁機(jī)、高壓均質(zhì)機(jī)、手持糖量計(jì)等

工藝流程。將圣女果挑選清洗、預(yù)煮、去皮、榨汁、過(guò)濾、圣女果汁；將山丁子挑選清洗、壓破、軟化、榨汁、粗濾、精濾、山丁子汁；二者混合、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝、殺菌、冷卻、制得成品

操作要點(diǎn)。（1）混合：將圣女果汁和山丁子汁按一定比例進(jìn)行混合。（2）調(diào)配：把白砂糖、檸檬酸、復(fù)合穩(wěn)定劑分別用水溶解后，加入到上述混合液中混合調(diào)配。（3）均質(zhì)：調(diào)配好的復(fù)合飲料汁在高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)處理。均質(zhì)的主要目的是使大量細(xì)小顆粒進(jìn)一步細(xì)微化，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時(shí)能改善口感。（4）灌裝：均質(zhì)后在80℃以上進(jìn)行熱灌裝。（5）殺菌：100℃殺菌10- 15min。（6）冷卻：將殺菌后的產(chǎn)品冷卻至室溫，以免影響其風(fēng)味和色澤，并在適宜溫度下保存。

單因素試驗(yàn)。在其他因素均不改變的情況下，分別改變山丁子加水量、山丁子圣女果添加比例、綿白糖添加量、檸檬酸添加量對(duì)復(fù)合果汁風(fēng)味、色澤和氣味的影響，因素水平設(shè)計(jì)如下：山丁子：水、圣女果汁：山丁子汁、綿白糖添加量（%）、檸檬酸添加量（%）

正交試驗(yàn)。采用L9（33）正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定正交因素水平，通過(guò)感官評(píng)定確定最佳配方。

結(jié)果與分析

山丁子圣女果復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)。選定圣女果汁和山丁子汁添加量之比、綿白糖添加量、檸檬酸添加量、以及穩(wěn)定劑添加量為因素，采用L9（33）正交試驗(yàn)來(lái)確定山丁子和圣女果復(fù)合飲料的最佳配方。

正交試驗(yàn)結(jié)果可知，四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響效果為A（山丁子：圣女果）>C（檸檬酸（%））>B（綿白糖（%）），說(shuō)明山丁子汁與圣女果汁的比例對(duì)成品復(fù)合飲料的影響最大，其次是檸檬酸、綿白糖的添加量。四因素的最佳組合為A2B1C2，即山丁子汁：圣女果汁=1：1，綿白糖的添加量為4%，檸檬酸添加量為0.15%，這樣條件下的山丁子圣女果復(fù)合飲料具有較好的風(fēng)味和口感。

不同穩(wěn)定劑對(duì)飲料穩(wěn)定性的影響。進(jìn)行穩(wěn)定性試驗(yàn)，通過(guò)預(yù)試驗(yàn)查閱資料，

不同穩(wěn)定劑對(duì)復(fù)合飲料穩(wěn)定效果的影響：黃原膠用量0.10穩(wěn)定效果10分；黃原膠用量0.20穩(wěn)定效果12分；CMC- Na用量0.10穩(wěn)定效果9分；CMC- Na用量0.20穩(wěn)定效果10分；CMC- Na+黃原膠用量0.15+0.15穩(wěn)定效果19分；不添加穩(wěn)定劑3分?？梢缘贸鳇S原膠和CMC- Na對(duì)提高復(fù)合飲料的穩(wěn)定性都有一定的效果。采用0.15%的CMC- Na和0.15%的黃原膠組合穩(wěn)定效果最佳，穩(wěn)定效果要比單一穩(wěn)定劑的效果好。

產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官指標(biāo)：色澤鮮紅色，色澤柔和；風(fēng)味：酸甜可口，具有山丁子和圣女果的獨(dú)特風(fēng)味，口感清爽；組織狀態(tài)：組織狀態(tài)呈懸濁狀、均勻一致不分層，無(wú)沉淀、無(wú)異物。

理化指標(biāo)：可溶性固形物：≥10%，食品添加劑按GB2760- 1986規(guī)定。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)：≤100cfu/mL，大腸桿菌：≤6cfu/100mL致病菌：不得檢出。

本試驗(yàn)確定的口感和風(fēng)味俱佳的山丁子圣女果復(fù)合飲料中主要原料的配比為： 山丁子：圣女果為1：1（質(zhì)量比），白砂糖的含量為4%，檸檬酸的含量為0.05%。同時(shí)采用0.15%黃原膠、0.15%CMC- Na為穩(wěn)定劑.此時(shí)的復(fù)合飲料呈均勻鮮紅色，色澤柔和誘人，具有濃郁的山丁子、圣女果的混合清香氣，無(wú)異味，山丁子和圣女果的味道協(xié)調(diào)，酸甜適口。