如何加強(qiáng)餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風(fēng)險(xiǎn)防控

佟紅梅

民以食為天，食品安全涉及到每個(gè)人的身體健康。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，企業(yè)也不斷發(fā)展壯大，為員工提供餐飲服務(wù)的企業(yè)后勤部門則應(yīng)運(yùn)而生。后勤是企業(yè)為員工提供集中公共飲食的地方，是保障員工健康和企業(yè)安全、穩(wěn)定、可持續(xù)發(fā)展的重要部門。但是，在當(dāng)前我國(guó)的食品安全問(wèn)題中，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，嚴(yán)重危害到就餐者的身體健康，因此預(yù)防和控制企業(yè)餐飲食品安全事故是企業(yè)食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。為了營(yíng)造企業(yè)安全、穩(wěn)定、和諧的工作環(huán)境，建立食品安全的全過(guò)程監(jiān)管模式，防止食品安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生具有非常重要的意義。

餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風(fēng)險(xiǎn)防控的內(nèi)涵

企業(yè)餐飲食品安全管理的重要意義。食品安全風(fēng)險(xiǎn)是指食品中某些有害因素對(duì)餐客的健康或環(huán)境造成危害的可能性。在我國(guó)國(guó)有企業(yè)的后勤工作中，餐飲食品安全是一個(gè)非常關(guān)鍵的問(wèn)題。從某種意義上說(shuō)，它關(guān)系到企業(yè)的穩(wěn)定和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。但由于多種原因，我國(guó)許多國(guó)有企業(yè)的一些硬件設(shè)施跟不上企業(yè)發(fā)展的步伐，使得企業(yè)的餐飲食品安全容易出現(xiàn)問(wèn)題，甚至?xí)绊懫髽I(yè)的生產(chǎn)工作乃至國(guó)家穩(wěn)定的政治層面。因此，企業(yè)的餐飲食品安全是確保企業(yè)穩(wěn)定和增進(jìn)企業(yè)民生福祉的重大項(xiàng)目。

企業(yè)餐飲食品安全的風(fēng)險(xiǎn)防控相關(guān)內(nèi)容。（1）食品源頭污染風(fēng)險(xiǎn)控制。食材是最常見(jiàn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不良企業(yè)受到非法添加有毒有害物質(zhì)的利益驅(qū)動(dòng)，例如在種植業(yè)中非法濫用農(nóng)藥，導(dǎo)致蔬菜和水果等農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)；在水產(chǎn)養(yǎng)殖及肉禽養(yǎng)殖過(guò)程中，違法超標(biāo)使用抗生素、激素等，導(dǎo)致肉類產(chǎn)品中的獸藥殘留超標(biāo)，嚴(yán)重影響人們的身體健康。這些都是企業(yè)餐飲服務(wù)中需要預(yù)防和控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)的重要方面。（2）環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)控制。環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)是企業(yè)餐飲食品安全的客觀風(fēng)險(xiǎn)因素。目前，我國(guó)許多國(guó)有企業(yè)的微觀環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)因素日益突出。比如食品加工環(huán)境、原料貯存環(huán)境的不安全因素等。另一方面，宏觀環(huán)境也不盡如人意。比如食品安全要求執(zhí)行不到位的不安全因素。另外，食材供應(yīng)鏈環(huán)境的潛在風(fēng)險(xiǎn)也是影響食品安全的潛在隱患。企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格控制相關(guān)的環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲食品安全的監(jiān)督管理與風(fēng)險(xiǎn)防控的措施

明確餐飲各崗位食品安全責(zé)任，建立食品安全管理制度。企業(yè)要提高自身食品安全工作的質(zhì)量，管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，就有必要建立食品安全管理制度和相應(yīng)的食品安全監(jiān)管模式，明確餐飲各崗位的具體責(zé)任，推行崗位責(zé)任制，全面落實(shí)好企業(yè)食品安全管理制度。另外企業(yè)還需要制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，從而促進(jìn)管理規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展。企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)干部要高度重視企業(yè)廣大員工的就餐食品安全問(wèn)題，認(rèn)真對(duì)待經(jīng)濟(jì)效益與企業(yè)員工福利之間的關(guān)系，要充分認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性不容忽視。而企業(yè)管理層應(yīng)落實(shí)好企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)餐飲部門食品安全的重要指示精神，高度重視食品安全，確保飲食的安全性和營(yíng)養(yǎng)性。企業(yè)的餐飲服務(wù)部門可以通過(guò)建立食品安全監(jiān)督管理領(lǐng)導(dǎo)小組，明確小組成員的責(zé)任和義務(wù)，加大日常監(jiān)管力度，確保食品的安全和質(zhì)量。

注重員工食品安全教育培訓(xùn)，提升全員食品安全意識(shí)。在當(dāng)今各行各業(yè)快速發(fā)展的社會(huì)，企業(yè)員工都渴望提高自己的專業(yè)技能。企業(yè)根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，可以組織餐飲部門的員工利用各種形式學(xué)習(xí)食品安全方面的法律法規(guī)、相關(guān)知識(shí)，也可以集中進(jìn)行專業(yè)技能和食品安全方面的專題教育培訓(xùn)，有效提高員工的職業(yè)技能和食品安全意識(shí)。另外還可以通過(guò)組織一些與餐飲部門員工日常工作相關(guān)的的食品安全知識(shí)答題、技術(shù)比武等活動(dòng)，有效激發(fā)員工的積極性，提升全員的食品安全防范意識(shí)和責(zé)任感，使全體員工都能做到對(duì)食品安全問(wèn)題早發(fā)現(xiàn)、早預(yù)防、早整治、早解決，避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生。

加強(qiáng)食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等各個(gè)環(huán)節(jié)的管理，筑牢食品安全防線。源頭食材安全是確保企業(yè)食品安全的最重要環(huán)節(jié)。在食材的采購(gòu)過(guò)程中，我們不僅要滿足企業(yè)員工用餐的食材需求和供應(yīng)量，還要倡導(dǎo)勤儉的采購(gòu)原則，應(yīng)根據(jù)企業(yè)實(shí)際需求確定食材的采購(gòu)數(shù)量。其次，要注意選擇和檢查食材來(lái)源是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)人員要特別注意食材供應(yīng)商的資質(zhì)，食材檢驗(yàn)報(bào)告，QS認(rèn)證等等，確保食材符合國(guó)家食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；在購(gòu)買食材后的食品儲(chǔ)存方面，食品原料使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料，冷藏、冷凍儲(chǔ)存做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求；另外，要加大食品加工的硬件設(shè)施設(shè)備投入，改善后廚的工作環(huán)境和員工的就餐環(huán)境，完善功能區(qū)和衛(wèi)生設(shè)施。制定相關(guān)設(shè)備設(shè)施的維護(hù)計(jì)劃，定期對(duì)食品加工設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒、保養(yǎng)，確保食材的安全性。并根據(jù)實(shí)際情況，確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實(shí)施食品安全重點(diǎn)防控，并對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行自查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為，及時(shí)整改，消除食品安全隱患，真正做到“預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、過(guò)程控制、全員共治”。

建立群眾監(jiān)督體系，人人重視食品安全、人人關(guān)注食品安全。建立食品安全監(jiān)督體系是真正體現(xiàn)食品安全重視程度的標(biāo)準(zhǔn)之一。國(guó)內(nèi)外食品安全工作實(shí)踐證明，監(jiān)督體系對(duì)食品安全的發(fā)展具有積極的作用和深遠(yuǎn)的意義。企業(yè)要充分發(fā)揮群眾監(jiān)督制度的優(yōu)勢(shì)，采取一系列措施最大限度地鼓勵(lì)員工的積極參與，通過(guò)建立良性的食品安全群眾監(jiān)督平臺(tái)，以此來(lái)提升在食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和制作等環(huán)節(jié)的安全和質(zhì)量。只有全企業(yè)員工為了自身健康，共同行動(dòng)，以直觀快速的方式發(fā)現(xiàn)食品安全隱患，并提交企業(yè)相關(guān)管理部門，就可以對(duì)現(xiàn)行的食品安全管理形成無(wú)形的壓力，有利于食品從業(yè)人員工作質(zhì)量的提高，保障企業(yè)食品安全。例如，通過(guò)定期的群眾回訪，咨詢箱等載體，企業(yè)可以充分發(fā)揮員工的群眾監(jiān)督作用。

企業(yè)中后勤的餐飲食品安全是維護(hù)員工身體健康，保證勞動(dòng)生產(chǎn)力的最重要的部分，與企業(yè)的正常生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)息息相關(guān)。因此，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)抓食品安全管理，高度重視食品安全問(wèn)題，建立嚴(yán)格的食品安全監(jiān)督管理體制，加強(qiáng)防范，從每一個(gè)環(huán)節(jié)上消除食品安全隱患，避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，確保企業(yè)食品安全工作的萬(wàn)無(wú)一失。