基于酒店成本管理控制的探究

方卓

摘要：酒店業(yè)經(jīng)過二三十年的發(fā)展，星級飯店如雨后春筍般冒出，特別是經(jīng)濟型連鎖酒店的大量涌現(xiàn)，市場供大于求，酒店業(yè)已經(jīng)從過去的暴利行業(yè)轉(zhuǎn)變成為微利甚至不盈利行業(yè)。隨著國八條等一系列政策的出臺，國內(nèi)消費更加理性，對酒店業(yè)特別是高星級酒店經(jīng)營的沖擊更大，經(jīng)營更加艱難。此種情形下，酒店成本控制對酒店經(jīng)營的影響就顯得尤為重要?？梢哉f，酒店成本控制是否到位已經(jīng)成為酒店經(jīng)營效果的晴雨表。本文通過對酒店業(yè)在成本管控過程中出現(xiàn)的問題進行分析，并提出相應(yīng)的解決對策，以探索有利于酒店業(yè)長足發(fā)展的成本控制途徑。

關(guān)鍵詞：酒店;成本控制;問題;對策

近年來，隨著國內(nèi)旅游行業(yè)的蓬勃發(fā)展，酒店行業(yè)作為旅游產(chǎn)業(yè)中的重要支柱發(fā)展迅猛，伴隨著國外酒店品牌的不斷涌入，酒店規(guī)模的不斷擴大，數(shù)量的不斷激增，模式的不斷增多，收入增長，成本加大，利潤空間不斷下降的現(xiàn)狀，對于酒店企業(yè)來說，如何有效合理的控制成本，提高酒店經(jīng)濟效益成為各家酒店企業(yè)最頭疼最棘手最關(guān)心的問題。如何在激烈的市場競爭中，獲得生存空間，謀求企業(yè)更大的發(fā)展，科學(xué)有效地進行成本管控，對于酒店行業(yè)來說意義重大。

一、酒店成本管控的意義

（一）酒店行業(yè)的迅速發(fā)展，使得該行業(yè)間的競爭越來越激烈，積極地進行成本控制能夠有效地提高酒店的經(jīng)濟效益，增強酒店的競爭力，從而保證發(fā)展的穩(wěn)定性和持續(xù)性。

（二）加強酒店的成本控制可以使酒店成本費用與同行業(yè)酒店相比保持較低水平，使酒店有能力采取低價格策略搶占市場，吸引更多的顧客，擴大銷售量，鞏固企業(yè)市場競爭中的地位，為酒店長遠發(fā)展打下基礎(chǔ)。

（三）做好酒店的成本控制工作，可以使酒店因市場因素造成原材料、人工等費用上漲時有較大的承受能力。同時能夠在較大的邊際利潤范圍內(nèi)應(yīng)對各種酒店外部不確定因素帶來的影響。

（四）做好酒店成本控制工作可以形成酒店的成本優(yōu)勢，低成本是形成細分市場進入壁壘的一個重要因素，可以防止?jié)撛诟偁帉κ诌M入與本酒店相同的細分市場，降低酒店的競爭壓力。酒店的經(jīng)營者只有認(rèn)識到成本管控工作在酒店經(jīng)營中重要性，才能重視成本管控工作，采取科學(xué)有效的管理方法，使成本管控工作發(fā)揮應(yīng)有的作用。

二、酒店業(yè)成本管控存在的問題和不足

（一）酒店成本管控意識淡簿，全員參與成本管控的積極性較差

科學(xué)有效的成本管理和控制需要酒店全體員工積極參與，目前有些酒店只將成本管控的職能歸于財務(wù)部或某個部門，但部門往往又因人員設(shè)置不到位、不專業(yè)或無話語權(quán)而沒有能力對所有成本進行有效地管控，使成本管控流于形式，成為一句空話。另外沒有將成本管控的意識貫穿到每個員工，只是個別部門或個別管理人員在負(fù)責(zé)成本管控，一線員工認(rèn)為成本費用的控制跟自己沒有任何關(guān)系，成本管控都是部門經(jīng)理或者高層管理者應(yīng)該考慮的問題，一線員工甚至有些管理人員根本不清楚酒店到底都有哪些成本，如何管理和控制，也就無從管理，無法管理，造成管控力度較小，管控措施往往無法奏效。

（二）成本管控制度不健全或制度執(zhí)行不到位

酒店成本管理制度是做好成本控制的依據(jù)和保障，相關(guān)的成本管理制度不健全就會使在管理過程中管理程序不明確，達不到統(tǒng)一成本管理的目的。另外管理標(biāo)準(zhǔn)不明確及不統(tǒng)一，各種指標(biāo)制定的較為籠統(tǒng)，在實際工作中執(zhí)行起來就會產(chǎn)生實際情況與管理要求相脫節(jié)的問題，起不到成本管控的作用。酒店成本管理控制過程中也存在制度執(zhí)行不到位的情況。部分酒店制度制定的比較完善，但在執(zhí)行過程中因為人為因素沒有按照規(guī)定的流程及標(biāo)準(zhǔn)去做，導(dǎo)致制度后續(xù)缺乏有效的監(jiān)督管理，成本管控工作未能達到預(yù)期的效果。比如：酒店定期對存貨進行盤點工作，目的是使賬實相符，保障存貨的安全性、完整性、準(zhǔn)確性，及時、真實地反映存貨資產(chǎn)的結(jié)存及利用狀況。但如果財務(wù)人員稽核工作不到位，對存在的問題未能及時發(fā)現(xiàn)，或?qū)Πl(fā)現(xiàn)的問題不予上報，最后均會造成酒店存貨的非正常損失。

（三）重視人力顯性成本，忽視人力隱形成本

一般酒店業(yè)，人力成本占酒店經(jīng)營收入的25%～35%，隨著薪資報酬和社保統(tǒng)籌的持續(xù)上漲，還有繼續(xù)增長的趨勢?，F(xiàn)在越來越多的酒店管理者開始關(guān)注并重視人力成本，但卻忽視了另一個重要因素，那就是往往重視人力顯性成本，忽視人力隱形成本。我們將可以直接通過數(shù)據(jù)歸集的各類人力成本稱為人力顯性成本，除此之外的短期無法用數(shù)據(jù)反映的人力成本稱為人力隱形成本?？s減崗位編制、減少員工福利支出等，看似是控制人力成本的最直接有效的措施，我們可以直觀地從人力成本的減少看到控制效果，這是重視人力顯性成本。但長此以往，這樣做勢必造成人員流失、服務(wù)質(zhì)量下降、進而客源減少營收下降，這是忽視人力隱形成本?，F(xiàn)象的根源就是管理者缺乏戰(zhàn)略宏觀的眼光，只淺顯地看到人力成本短期控制效果，忽視人力控制的全面深層的考慮。

三、加強酒店業(yè)成本管控的幾點建議

（一）建立成本控制意識和成本管理理念

意識決定行動，若想真正實施有效的成本管控，首先要培養(yǎng)酒店人員的成本控制意識和成本管理理念，只有具備了成本管控的理念，才能真正實現(xiàn)對酒店的成本管控。在培育成本控制意識和管理理念的過程中，酒店必須將其融入到企業(yè)文化之中，使成本管控理念成為企業(yè)文化的一部分，通過全員培訓(xùn)，使員工知曉什么是酒店成本、酒店成本都包括哪些方面，如何進行成本費用的管理和控制，提高對于成本管控意義的認(rèn)識，使大家自覺自愿地加入到成本管控的行列中來。加大成本節(jié)約意識的宣傳、培訓(xùn)力度，形成勤儉節(jié)約的企業(yè)文化，使成本節(jié)約意識深入人心，做到人人都是成本管理員。在這一過程中，酒店管理人員要以身作則，身體力行，起到先鋒模范作用，從日常工作的點點滴滴做好節(jié)約，樹立節(jié)約光榮，浪費可恥的思想理念。從各部門抽調(diào)專業(yè)人員成立質(zhì)檢小組，對各部門的出品及服務(wù)質(zhì)量進行檢查考評，定期出具質(zhì)檢報告，督促酒店各部門在不降低酒店品質(zhì)的前提下實施成本管控。從標(biāo)準(zhǔn)制定、過程管控、檢查整改等幾方面形成閉環(huán)管理，真正做到科學(xué)有效的成本管控。

（二）建立健全成本管控制度

酒店最高管理層應(yīng)高度重視并組織相關(guān)部門人員制定有關(guān)的成本管理制度。成本管控的主要內(nèi)容有：人力成本管控、采購成本管控、食品原材料成本管控、能源成本管控和維修成本管控和其它成本費用管控。進行成本管控首先要制定成本費用控制標(biāo)準(zhǔn)，建立成本費用標(biāo)準(zhǔn)體系。成本費用標(biāo)準(zhǔn)是對各項費用開支和資源消耗規(guī)定的數(shù)量界限，是成本費用控制和成本費用考核的依據(jù)，便于分清部門責(zé)任。其次，建立成本費用控制的組織體系和責(zé)任體系。即要由財務(wù)部門組織，其它相關(guān)部門配合，在各個費用發(fā)生點建立成本費用控制責(zé)任制，定崗、定人、定責(zé)，并定期檢查。再次，建立成本費用控制信息反饋系統(tǒng)，及時準(zhǔn)確地將成本費用標(biāo)準(zhǔn)與實際發(fā)生的成本費用之間的差異以及成本費用控制實施情況反饋到企業(yè)決策層，以便及時采取措施。酒店還應(yīng)制定出與之相關(guān)的獎懲制度，按照獎懲制度對相關(guān)人員給予獎勵或處罰。這樣才能使酒店各項成本管控制度落到實處，達到成本管控的目的。

（三）加強全員培訓(xùn)，實施全員控制

企業(yè)經(jīng)營始于人，也終于人。酒店業(yè)服務(wù)的對象是人（顧客），提供服務(wù)的對象，也是人（員工），只是雙方身份各異。酒店的經(jīng)營就是眾多的顧客與員工行動的總和，因此，人員管理是酒店管理中最重要的工作，也是酒店管理能否成功，是否長期保持穩(wěn)定發(fā)展的關(guān)鍵。各部門的每一員工，其工作都與酒店發(fā)展、與成本管控有著直接或間接關(guān)系，只有依靠全體員工的配合和努力，才能將酒店成本真正管控，最終實現(xiàn)酒店經(jīng)營目標(biāo)。首先，加強全員培訓(xùn)。培訓(xùn)員工的服務(wù)技能，讓每位員工都能勝任各自的工作，都能從工作中找到愉悅感。其次，控制人力成本，減少冗員，最重要的工作就是合理定編定崗。減少冗員、定編定崗并非傳統(tǒng)意義的裁員，而是根據(jù)酒店經(jīng)營實際情況，裁剪不合理人員配備，讓合適的人在合適的崗位，發(fā)揮最佳效力。減員增效，讓付出努力的員工享受成本控制的勝利果實，給優(yōu)化的崗位和留任的員工漲工資，這樣做勢必帶來酒店的長足穩(wěn)步發(fā)展。而酒店發(fā)展壯大，又會吸引更優(yōu)秀的人加入到酒店，會為酒店帶來新的經(jīng)營理念和優(yōu)的管理模式，又會促使酒店進一步發(fā)展壯大。這才是酒店業(yè)真正雙贏的人力管理模式。

參考文獻：

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