市井小白酒檢出甜味劑的成因及控制措施

文/李旭

2018年1月，荊門(mén)市食品藥品質(zhì)量檢驗(yàn)所在開(kāi)展全市散裝白酒專(zhuān)項(xiàng)抽檢工作中，通過(guò)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)部分散裝白酒檢出糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜等現(xiàn)行國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)不允許使用的甜味劑。這些散裝白酒均采自荊門(mén)轄區(qū)街市的小酒坊，系固態(tài)發(fā)酵的蒸餾酒，按照現(xiàn)行有效的GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)于白酒及蒸餾酒允許使用的甜味劑的規(guī)定，只有乳糖醇、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷、木糖醇四種甜味劑，除此之外不允許添加任何甜味劑。

一、具體檢驗(yàn)情況

本次專(zhuān)項(xiàng)檢驗(yàn)的依據(jù)是《湖北省食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則（2017年版）》。檢驗(yàn)項(xiàng)目包括甲醇、氰化物、鉛、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等八項(xiàng)?？倷z驗(yàn)151批次，不合格20批次（檢出超范圍使用的甜味劑）：2批次檢出糖精鈉、2批次檢出乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、19批次檢出環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、1批次檢出阿斯巴甜。其中2批次同時(shí)檢出了糖精鈉和甜蜜素或安賽蜜和甜蜜素。四種甜味劑的檢驗(yàn)方法分別為：GB 5009.28-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測(cè)定、GB/T 5009.140-2003 飲料中乙?；前匪徕浀臏y(cè)定、GB 5009.97-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定、GB 5009.263-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中阿斯巴甜和阿力甜的測(cè)定，檢出限依據(jù)GB/T 5009.1-2003 食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分總則與方法標(biāo)準(zhǔn)確定。

二、小白酒檢出超范圍使用甜味劑原因

湖北荊門(mén)位于江漢平原北部，是全國(guó)重要商品糧基地之一，水稻產(chǎn)量居全省前列，用稻谷釀酒是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)。這種當(dāng)?shù)厮追Q(chēng)的“糧食酒”以稻谷為主要原料，以純種小曲或傳統(tǒng)酒藥為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)培菌糖化、地缸發(fā)酵、蒸餾、陳釀、最終勾兌制成酒。這次檢出超范圍使用甜味劑的原因：一是生產(chǎn)者生產(chǎn)過(guò)程控制不嚴(yán)致使所產(chǎn)白酒口感不適，生產(chǎn)者故意添加易得、廉價(jià)的甜味劑，通過(guò)“以甜掩苦”“以甜沖辣”，改善白酒的口感。二是生產(chǎn)者為節(jié)省生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本直接用外購(gòu)的食用酒精及劣質(zhì)的液態(tài)發(fā)酵白酒，通過(guò)添加甜味劑簡(jiǎn)單勾調(diào)，冒充固態(tài)發(fā)酵白酒或是少量固態(tài)發(fā)酵白酒用大量的食用酒精或液態(tài)法白酒勾調(diào)，冒充固態(tài)法白酒時(shí)添加甜味劑改善口感。三是白酒的勾調(diào)和儲(chǔ)運(yùn)控制不嚴(yán)，無(wú)意引起的外源甜味劑污染。

三、超范圍使用甜味劑對(duì)人體的危害

這次檢出糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素與阿斯巴甜四種甜味劑，都是我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑，但禁止在白酒、蒸餾酒中使用。有關(guān)資料顯示：糖精鈉是一種飽受爭(zhēng)議的甜味劑。曾有研究人員通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明該物質(zhì)具有致癌性（主要引發(fā)膀胱癌、還可能引發(fā)子宮癌、卵巢癌和皮膚癌等）。安賽蜜及甜蜜素均為人工合成甜味劑，經(jīng)常食用合成甜味劑超標(biāo)的食品會(huì)對(duì)人體的肝臟和神經(jīng)系統(tǒng)造成危害，特別是對(duì)老人、孕婦、小孩危害更為嚴(yán)重。阿斯巴甜俗稱(chēng)甜味素，其在人體內(nèi)被分解產(chǎn)生的甲醇、天冬氨酸及苯丙氨酸對(duì)人有一定的毒性。白酒中的這些甜味劑會(huì)隨白酒中的乙醇迅速通過(guò)胃和小腸的毛細(xì)血管進(jìn)入血液，從而對(duì)人體產(chǎn)生毒害。

白酒生產(chǎn)小作坊的規(guī)模雖小，也需要與之對(duì)應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。只有嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程和管理制度加工作業(yè)，才能生產(chǎn)安全達(dá)標(biāo)、質(zhì)量合格。

四、齊抓共管，杜絕小白酒中超范圍的甜味劑

荊門(mén)地區(qū)小白酒中檢出超范圍的甜味劑不是個(gè)例，這一現(xiàn)象在全國(guó)范圍內(nèi)都較為普遍。因此，需進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)小白酒產(chǎn)業(yè)的扶持，認(rèn)真貫徹食品安全“四個(gè)最嚴(yán)”的要求，嚴(yán)格監(jiān)管，才能從根本上杜絕這一現(xiàn)象的發(fā)生。

（一）加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程控制，認(rèn)真落實(shí)企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任

白酒生產(chǎn)小作坊的規(guī)模雖小，也需要具備與之對(duì)應(yīng)的質(zhì)量安全管理體系。只有嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程和管理制度加工作業(yè)，才能生產(chǎn)安全達(dá)標(biāo)、質(zhì)量合格，釀造出口感優(yōu)良的白酒，具體措施如下：

1.嚴(yán)格把控原材料的采購(gòu)驗(yàn)收和管理

防止使用霉變、含單寧高的谷物類(lèi)原料，工藝用水要符合GB 5749-2006 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，同時(shí)應(yīng)避免鈣、鎂鹽的含量偏高。加強(qiáng)庫(kù)房管理，防止成品曲感染青霉，糧食感染雜菌，這樣可以避免白酒出現(xiàn)“苦味”現(xiàn)象。使用的調(diào)味酒應(yīng)驗(yàn)證其不含白酒超范圍的甜味劑。

2.嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)鍵點(diǎn)控制

“曲大酒苦”，用曲量大或糠量大、夏季溫高以及投糧大均會(huì)使酒醅升溫過(guò)猛，產(chǎn)生大量的高級(jí)醇尤其是異丁醇，使酒產(chǎn)生苦味。因此，發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格窖池管理，從工藝上嚴(yán)格控制，防止酒醅升溫過(guò)猛。發(fā)酵過(guò)程嚴(yán)格窖池管理，防止醅料感染雜菌，使酒中苦味成分增加。“造香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”，蒸餾是釀造白酒的重要工藝環(huán)節(jié)。發(fā)酵酒醅料蒸餾過(guò)程中酒頭以乙醛、丙酮、甲酸乙酯、雜醇油等為主，酒身中除乙醇以外，還較多地集中著乙酸至己酸的乙酯類(lèi)物質(zhì)。酒尾中以甲醇、有機(jī)酸、糠醛及金屬離子較多，因此蒸餾時(shí)應(yīng)掌握好蒸汽氣壓，溫度和流酒速度，取酒應(yīng)“掐頭去尾”減少具有雜味、苦味的物質(zhì)帶入酒中引起白酒口感不適。

3.改善生產(chǎn)設(shè)施條件，加強(qiáng)生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)管理

小白酒生產(chǎn)場(chǎng)地一般比較狹小，沒(méi)有嚴(yán)格劃分生產(chǎn)功能區(qū)間，設(shè)施簡(jiǎn)陋。落缸發(fā)酵時(shí)將糖化好的醅料封好，夏季發(fā)酵7天左右，冬季9～14天左右即起缸蒸餾銷(xiāo)售，口感不好。應(yīng)有專(zhuān)門(mén)的貯存間，通過(guò)一段時(shí)間的陳化作用，增加水與乙醇的水合性從而使呈味系統(tǒng)更加平衡，使白酒口感更加柔和，能有效避免為了增加口感人為使用甜味劑的現(xiàn)象。生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)要嚴(yán)格管理，對(duì)貯酒的壇、罐及轉(zhuǎn)酒的管道、容器等嚴(yán)格清洗，避免甜味劑等外源有害成分交叉污染。

4.切實(shí)具備勾調(diào)能力，堅(jiān)守誠(chéng)信守法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)底線(xiàn)

勾兌、調(diào)味、儲(chǔ)存后熟是平衡酒體，使白酒保持（形成）一定風(fēng)味的專(zhuān)門(mén)技術(shù)，是白酒生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。食用酒精、液態(tài)法白酒生產(chǎn)效率高、成本低、產(chǎn)量高，在一定程度上滿(mǎn)足了市場(chǎng)對(duì)白酒在量上的需求，但食用酒精、液態(tài)法白酒生產(chǎn)屬純種發(fā)酵，發(fā)酵液中香味成分來(lái)源單一。酯類(lèi)依靠酵母產(chǎn)生，而在食用酒精、液態(tài)法白酒中組成白酒口味不可缺少的酸、酯含量極少，致使其口感和風(fēng)味較差，必須經(jīng)過(guò)勾調(diào)才適合飲用，這與固態(tài)法白酒有很大的差別。目前，我國(guó)市場(chǎng)上允許食用酒精勾調(diào)白酒，但是固態(tài)法白酒不允許使用食用酒精和非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香、呈味物質(zhì)勾調(diào)。開(kāi)展液態(tài)法白酒勾調(diào)的白酒生產(chǎn)企業(yè)必須了解白酒生產(chǎn)工藝和質(zhì)量要求，熟悉相關(guān)香型白酒風(fēng)味特征，相關(guān)品評(píng)人員必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練與考核，掌握正確的品評(píng)規(guī)程與方法并且熟悉國(guó)家法律法規(guī)與白酒的標(biāo)準(zhǔn)要求；同時(shí)，企業(yè)還要具備開(kāi)展勾調(diào)的環(huán)境條件與設(shè)備設(shè)施等。經(jīng)勾調(diào)后熟的液態(tài)法白酒因?yàn)闆](méi)有改變酒體的本質(zhì)屬性，因而不能冒充固態(tài)法白酒進(jìn)行生產(chǎn)銷(xiāo)售。以固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法白酒勾調(diào)成的固液法白酒也不能冒充固態(tài)法白酒欺騙消費(fèi)者。

（二）加強(qiáng)監(jiān)管，切實(shí)落實(shí)好質(zhì)量安全的監(jiān)管責(zé)任

市井小白酒純糧釀造、傳統(tǒng)工藝、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、口味純正深受城鄉(xiāng)普通消費(fèi)者喜愛(ài)。但這種作坊式的小酒廠(chǎng)設(shè)備簡(jiǎn)陋，生產(chǎn)全憑經(jīng)驗(yàn)，大多無(wú)檢驗(yàn)資質(zhì)且缺乏相關(guān)檢驗(yàn)技術(shù)，需要監(jiān)管部門(mén)或技術(shù)機(jī)構(gòu)給予專(zhuān)業(yè)的指導(dǎo)和培訓(xùn)，如指導(dǎo)小作坊改善生產(chǎn)條件、完善生產(chǎn)工藝、健全質(zhì)量保證體系、加強(qiáng)管理人員法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)培訓(xùn)考核、開(kāi)展白酒生產(chǎn)技術(shù)及檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)等，幫助小酒坊健康發(fā)展。

監(jiān)管部門(mén)需嚴(yán)格監(jiān)管小酒坊的生產(chǎn)行為，嚴(yán)厲打擊外購(gòu)食用酒精或劣質(zhì)液態(tài)法白酒濫用甜味劑簡(jiǎn)單勾兌冒充固態(tài)發(fā)酵白酒違法欺詐生產(chǎn)行為。通過(guò)嚴(yán)格監(jiān)管、專(zhuān)項(xiàng)整治、加大抽檢力度等方式，杜絕在小白酒生產(chǎn)中濫用甜味劑、以次充好等違法生產(chǎn)行為的出現(xiàn)。