淺談我國大豆產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略研究

楊婷婷，張海生，古曉紅，王 軍，李方舟

（山西省農業(yè)科學院作物科學研究所，山西太原 030031）

1 豆腐的產(chǎn)品開發(fā)

豆腐作為傳統(tǒng)的豆制品之一，深受我國人民的喜愛。相傳豆腐早在2 000 多年前的西漢就已發(fā)明，大豆經(jīng)過多道工序加工成豆腐后，可以提高人體對蛋白質的吸收，大大提高了蛋白質的利用率。在我國豆腐種類十分豐富，其中最主要的為南豆腐與北豆腐，南豆腐又稱水豆腐、軟豆腐與嫩豆腐，是用凝固劑（主要為以硫酸鈣為主的石膏） 制作而成，其主要特點為含水量高、口感細膩、組織均勻；北豆腐又常稱為老豆腐與硬豆腐、又或者稱之為普通豆腐，它是以凝固劑（主要成為氯化鎂的鹵鹽） 進行點腦，后經(jīng)壓榨等多道工藝制成，其主要特點為含水量低、堅挺而富有韌勁。豆腐作為一種大眾化的食品，因其物美價廉而家喻戶曉。對比中西方，從分離固植物蛋白的應用時間來看，我國制作豆腐的工藝在當時是十分先進的；考證豆腐出現(xiàn)的時間，對研究食品科技史關系重大。近年來，伴隨著我國經(jīng)濟的高速增長，豆腐生產(chǎn)工業(yè)化已成為必然，這就對我國如何改造工藝提高大豆利用效率，提升豆腐質量做出了更高要求。目前國內關于豆腐的研究主要集中在凝固劑等方面，如硫酸鈣（CaSO）、氯化鎂（MgCl2） 和葡萄糖酸- δ 內酯（GDL） 等。研究表明，凝固劑對豆腐品質的影響遠比品種的影響大，通過調節(jié)凝固劑的添加量可以對豆腐的結構產(chǎn)生影響，豆?jié){凝固作為整個豆制品制作的關鍵環(huán)節(jié)，其添加量大小直接決定豆腐的味道和質地。另外，在豆腐商業(yè)化生產(chǎn)中，提高豆腐產(chǎn)量和經(jīng)濟價值、延長貨架期也是研究的焦點。雖然豆腐產(chǎn)業(yè)仍在不斷地尋找新的凝固劑，但是由于對其與大豆蛋白凝膠反應的機理尚未十分明確，因此，未來還需進一步深化此類研究。

2 腐乳的產(chǎn)品開發(fā)

腐乳是我國獨具民族特色的大豆發(fā)酵食品，其主要特點為蛋白質含量高、不含膽固醇，它是外表狀似軟干酪的植物蛋白產(chǎn)品，且在眾多豆制品中占有十分重要的位置。腐乳的開發(fā)史主要分為5 個階段：第一階段為傳統(tǒng)自然發(fā)酵階段，在20 世紀50 年代前，微生物技術培養(yǎng)毛坯是腐乳釀造的主要方法；第二階段為純菌種保溫培養(yǎng)階段，在20 世紀60 年代，腐乳釀造主要技術為分離純毛酶菌種；第三階段是20 世紀70 年代，主要是曲類參與發(fā)酵階段，加快成熟期；第四階段為20 世紀80 年代，主要是把在后期發(fā)酵過程中添加了食用菌花莖類；第五階段為從20 世紀90 年代至今，主要為生物技術應用期，通過生物技術等高新技術手段，大大縮短了發(fā)酵期。腐乳白坯的形成是一個物理化學過程，其品質與腐乳品質有直接聯(lián)系，其含水量的大小直接決定了腐乳品質的好壞；接種培菌到成品又稱為發(fā)酵階段，本質上可以稱之為是一個生物化學過程。從發(fā)酵工藝上可以把腐乳發(fā)酵分為2 個階段：第一階段為發(fā)酵工藝分前期培菌，主要是為了使其分泌酚類物質；第二階段為后期發(fā)酵階段，其主要目的是分解大分子物質并且等待香味的形成。

近年來，腐乳研究趨勢主要為2 個方面：第一方面主要為提高前期發(fā)酵效率，通過不斷篩選良好菌種作為生產(chǎn)菌種，并對前期發(fā)酵形成的蛋白酶的合成途徑進一步研究，以便不斷提高菌種生產(chǎn)蛋白酶的能力，高效完成前期發(fā)酵；第二方面主要為后熟的調控與接種研究，主要針對后期發(fā)酵蛋白重組、產(chǎn)香、分泌氨基酸等過程中分離的優(yōu)良益生細菌及增香酵母進行代謝關鍵酶分析研究。

3 豆?jié){的產(chǎn)品開發(fā)

豆?jié){是家喻戶曉、深受人們喜愛的健康飲品，也是老少皆宜的營養(yǎng)食品。將大豆用水泡脹后經(jīng)磨碎、過濾、煮沸等工藝加工而成。豆?jié){營養(yǎng)非常豐富，且易于消化吸收。與牛奶不同，豆?jié){是非常具有中國民族特色的食品，廣泛流行于華人地區(qū)。豆?jié){起源于中國，相傳為西漢時期淮南王劉安始創(chuàng)?！侗静菥V目》 記載：“豆?jié){——利水下氣，制諸風熱，解諸毒。” 《黃帝內經(jīng)》 記載：“豆?jié){性質平和，具有補虛潤燥、清肺化痰的功能?！敝嗅t(yī)理論認為，豆?jié){性平味甘，滋陰潤燥，“秋冬一碗熱豆?jié){，驅寒暖胃保健康”，常喝豆?jié){，對身體大有裨益。最早的豆?jié){記錄是在一塊中國出土的石板上，石板制作年份為公元25 至220 年，上面刻有古代廚房中正在制作豆?jié){的情況。 豆?jié){按照形態(tài)來分，可分為兩大類：液態(tài)豆?jié){和固態(tài)豆?jié){粉。主要營養(yǎng)成分為蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅，以及VA 和VB，一般人群均可食用。鮮豆?jié){四季都可飲用。春秋飲豆?jié){，滋陰潤燥、調和陰陽；夏飲豆?jié){，消熱防暑、生津解渴；冬飲豆?jié){，祛寒暖胃、滋養(yǎng)進補。其實，除了傳統(tǒng)的黃豆?jié){外，豆?jié){還有很多花樣，紅棗、枸杞、綠豆、百合等都可以成為豆?jié){的配料。豆?jié){粉是指大豆通過烘干脫皮去芽(低嘌呤)、精細研磨、排渣、脫腥、滅酶等步驟后制成的粉狀即溶速食飲品，健康、營養(yǎng)、便捷。大豆經(jīng)過脫皮處理，去除了大豆中的機械雜質、灰塵和大豆胚芽，以及外皮里含有的對人體有害的嘌呤堿等成分，減少了大量的細菌，優(yōu)化了豆粉的風味。采用超高溫殺菌閃蒸脫臭技術，不但除去了大豆中的豆腥味及苦澀味，還能夠有效殺死大豆從土壤中帶入的蟲卵及有害物質，使殺菌效果更徹底高效。每100 g 豆?jié){含蛋白質4.5 g，脂肪1.8 g，碳水化合物1.5 g，磷4.5 g，鐵2.5 g，鈣2.5 g，維生素、核黃素等，對增強體質大有好處。多食豆?jié){可對糖尿病、高血壓、冠心病、腦中風、癌癥、支氣管炎等具有顯著功效。

4 結語

目前，我國大豆壓榨行業(yè)已呈三足鼎立之勢，基本形成“外資為主導、大型國企次之、民營企業(yè)補充”的市場格局。大豆油脂企業(yè)若在激烈的市場競爭中求得生存、站穩(wěn)腳腳跟，除不斷提高管理水平和完善經(jīng)營策略外，還需要在開源節(jié)流、提高產(chǎn)品品質和增加新的利潤點等方面苦下內功，不斷進行加工技術的創(chuàng)新和新產(chǎn)品開發(fā)，從而推動整個行業(yè)的良性發(fā)展。我國大豆產(chǎn)品的開發(fā)歷史悠久，然而要想把大豆產(chǎn)品做好，就必須要有科學的布局、合理的規(guī)劃。從種植到銷入企業(yè)，步步把關，加大科技投入，加強設施建設，形成優(yōu)質優(yōu)價的合作生產(chǎn)機制。重點研發(fā)大豆加工設備，采用全面標準化安全生產(chǎn)與質量控制，研究生產(chǎn)環(huán)節(jié)，加強技術力量，加工、流通、消費等環(huán)節(jié)環(huán)環(huán)相扣，加大全產(chǎn)業(yè)鏈系統(tǒng)研究及相關技術。嚴格采用國際標準，提高標準化程度，在產(chǎn)品外觀、口感、營養(yǎng)價值等與客戶更緊密關聯(lián)的指標上嚴格把控。◇