關(guān)于食品過氧化值檢測影響因素的思考

□ 吳素玲 長治市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗測試所

目前，伴隨著食品質(zhì)量問題的逐漸嚴(yán)重，各種食品安全檢測手段層出不窮，能夠在一定程度上降低食品安全對人們造成的傷害。在食品行業(yè)中，方便面、油炸食品、糕點(diǎn)等食品占據(jù)著較大的比重，而這些食品中含有大量的油脂，油脂的過氧化值就成為影響這類食品安全的重要因素。過氧化值主要指的是油脂中氧化物的具體含量，通過對食物中過氧化值的測定，能夠準(zhǔn)確判斷食物是否變質(zhì)。因此，加大對食品中過氧化值檢測影響因素的分析力度，能夠使我國食品質(zhì)量得到有效提升。

1 保證檢測樣品的放置時間

對食品過氧化值檢測影響因素展開的大量實際調(diào)查研究進(jìn)行分析能夠發(fā)現(xiàn)，在具體檢測食品過氧化值的過程中，需要重點(diǎn)注意的因素比較多，因此，想要保證具體的檢測質(zhì)量，必須對各項因素的產(chǎn)生原因進(jìn)行詳細(xì)分析，采取對應(yīng)的措施將這些問題逐一解決，保證食品過氧化值檢測工作在沒有任何因素影響的環(huán)境下開展，這樣，才能使最終的結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性。根據(jù)過氧化氫檢測采樣的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行樣品優(yōu)質(zhì)的提取操作，保證提取的優(yōu)質(zhì)樣本經(jīng)過過夜靜置。然而，在實際食品過氧化值檢測工作的開展過程中，油脂樣品的靜置時間一般都會超過15 h或者更長的時間。這樣，當(dāng)室內(nèi)溫度條件不同時，必然會導(dǎo)致食品過氧化值檢測結(jié)果與實際值之間存在較大的差異，一般都會比標(biāo)準(zhǔn)值高，導(dǎo)致食品過氧化值檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性較差。因此，為了有效解決這個問題，必須加強(qiáng)對油脂樣品放置時間的準(zhǔn)確把握，將放置時間設(shè)在6～8 h，這樣，當(dāng)室內(nèi)的溫度條件發(fā)生變化時，保存時間較短，樣本油脂的性質(zhì)基本不會發(fā)生變化，從而，使食品過氧化值檢測結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性和有效性。

2 保證檢測樣品減壓回收的時間和溫度

在對食品過氧化值進(jìn)行檢測的過程中，需要對油脂樣品進(jìn)行減壓處理，在此過程中，必須要注意加壓回收樣品油脂的時間以及溫度，保證時間和溫度符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，否則時間過長或過短，溫度過高或過低，都會對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成一定影響。與此同時，要將檢測的沸點(diǎn)設(shè)定在石油醚的沸點(diǎn)上，并保證兩個沸點(diǎn)之間的差異不能太大，大約保持在65～70 ℃，時間保持在15 min左右最佳，這是因為在這樣的時間和溫度下，溶劑能夠得到有效發(fā)揮。當(dāng)溶劑完全揮發(fā)以后,第一時間將樣本中油脂取出，進(jìn)行檢測操作。除此之外，對于經(jīng)過減壓回收的樣本油脂應(yīng)該在第一時間展開滴定操作，否則，油脂樣本經(jīng)過過長時間的操作，會導(dǎo)致其中含有的過氧化值高于實際值。另外，進(jìn)行滴定的碘化鉀飽和溶液必須保證呈現(xiàn)處于無色、透明的狀態(tài)，保證滴定結(jié)果的準(zhǔn)確性。如果碘化鉀飽和溶液呈現(xiàn)淡黃色狀態(tài)，并伴有游離碘析出時，堅決不能繼續(xù)使用，會對滴定結(jié)果的有效性造成影響。此時，應(yīng)該調(diào)配新的碘化鉀飽和溶液，并再次進(jìn)行滴定，碘化鉀飽和溶液應(yīng)該現(xiàn)用現(xiàn)配，這樣能夠保證碘化鉀飽和溶液不會出現(xiàn)游離碘的析出情況，在一定程度上保證食品過氧化值檢測結(jié)果的準(zhǔn)趣性和有效性[1]。

3 加強(qiáng)反應(yīng)操作步驟順序的標(biāo)準(zhǔn)性

在開展食品過氧化值檢測的過程中應(yīng)該注意對各反應(yīng)步驟的順序進(jìn)行嚴(yán)格控制，保證每一個流程按照標(biāo)準(zhǔn)順序開展。將油脂樣品投入酸性溶液中應(yīng)該作為第一個反應(yīng)步驟，而第二步驟的反應(yīng)過程必須在中性溶液或者弱酸性溶液中進(jìn)行，并且要嚴(yán)格掌控溶液中水的加入量。與此同時，結(jié)合過氧化值的實際情況，對油脂樣品的提取量進(jìn)行合理的調(diào)整，保證碘化鉀的滴定體積始終保持在最合理的范圍內(nèi)，將由于樣本油脂體積過大導(dǎo)致檢測結(jié)果準(zhǔn)確性較低的情況從根源杜絕。除此之外，針對油脂樣本中含有水分比較多的情況，可以先將無水硫酸鈉加入其中進(jìn)行脫水，保證提取的樣本脂肪呈透明狀態(tài)，不能含有油脂殘渣和水分。另外，提取粉碎樣品的狀態(tài)不應(yīng)該太碎，要具有一定的完整性，否則，會對后續(xù)過濾工作的有效開展造成一定阻礙，因此，保證樣品的完整性，不僅能夠節(jié)約檢測時間，還能保證最終結(jié)果的準(zhǔn)確[2]。

4 結(jié)語

綜上所述，通過系統(tǒng)性分析，能夠更加深入的了解食品過氧化值檢測的影響因素，目前，我國食品中過氧化氫值檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，已經(jīng)被廣大群眾和食品質(zhì)量監(jiān)督管理部門高度重視。食品質(zhì)量的安全問題，對人們身體健康情況具有較大的影響，能夠?qū)ξ覈鐣捕?、團(tuán)結(jié)發(fā)展產(chǎn)生一定影響。以此，如何提升食品過氧化值檢測質(zhì)量，是目前急需解決的食品檢測問題。加大對提升食品過氧化值檢測精確度的研究力度，盡可能簡化操作過程，將影響食品過氧化值檢測的各種因素有效解決，使食品過氧化值檢測效果具有較高的準(zhǔn)確性，為我國食品安全問題的解決貢獻(xiàn)力量。