食鹽里到底該加碘酸鉀還是碘化鉀

毛光明+許燕

流言：

一篇有關(guān)“碘鹽危害健康”的文章在網(wǎng)絡(luò)上廣泛流傳，聲稱把食鹽中的碘強(qiáng)化劑由碘化鉀改為碘酸鉀后，會對人體健康造成危害。

真相：

目前國際上食鹽中添加含碘的物質(zhì)主要是兩種，碘化鉀和碘酸鉀。至于是選擇添加碘化鉀還是選擇碘酸鉀，這是由一個國家的科學(xué)技術(shù)、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和本國原鹽成色等因素綜合決定的，它們本身作為碘強(qiáng)化劑在安全性上也并無顯著差別。那么碘化鉀（KI）和碘酸鉀（KIO3）究竟是什么，讓我們來一探究竟。

問題一：在加碘鹽中，為什么有些國家用碘化鉀？

我們先來說說碘化鉀的優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格低廉，碘化鉀是自然界天然存在的一種形式，可從海水、海帶中直接提取。古代《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，多食海帶可治療甲狀腺腫。碘鹽加工工藝簡單，碘化鉀易溶于水，這意味著它更容易被霧化噴霧劑分散在鹽晶體。但是碘化鉀有一個致命的弱點(diǎn)，就是在食鹽中很不穩(wěn)定，并且很容易受保存和烹飪等環(huán)境因素的影響，比如鹽中的水分、濕潤空氣環(huán)境、陽光暴露、熱暴露、酸的存在、雜質(zhì)等，這些因素均可使碘化鉀轉(zhuǎn)化成碘分子，隨后蒸發(fā)損失，從而失去預(yù)防碘缺乏病的功效。

所以只有當(dāng)鹽非常純（+ 99.5%）、干燥（水分不足0.1%），加入穩(wěn)定劑和干燥劑后，再加入碘化鉀，才能保持穩(wěn)定特征。對于發(fā)展中國家來說，大多數(shù)原鹽都是粗加工的（如浙江省的日曬鹽和海鹽），含有大量的水分和較多的雜質(zhì)，這樣碘鹽中加入的碘化鉀就很不穩(wěn)定。在上世紀(jì)90年代前，由于中國衛(wèi)生條件較為落后，而且經(jīng)費(fèi)不足，因此只能采用食鹽添加碘化鉀來預(yù)防碘缺乏病。

問題二：為什么有些國家用碘酸鉀？

碘酸鉀對鹽的純度、環(huán)境和加工工藝的要求就沒有像碘化鉀那么高，而且不需要穩(wěn)定劑和干燥劑。并且，碘酸鉀在水中的溶解度低于碘化鉀，因此也不太容易在加工和流通過程中碘流失。這樣，碘酸鉀在碘鹽中損耗輕微。

因此，雖然碘化鉀的價(jià)格比碘酸鉀便宜，但如果考慮到碘流失以及工藝成本等因素，碘化鉀的價(jià)格并不低。從全球范圍來講，目前使用碘酸鉀的國家數(shù)量多于使用碘化鉀，使用碘酸鉀的人口數(shù)也多于使用碘化鉀。我國從1994年全民食鹽加碘后采用碘酸鉀為加碘強(qiáng)化劑，還有國家同時(shí)使用碘化鉀和碘酸鉀作為食鹽添加劑，如美國。

問題三：加碘鹽有副作用嗎？

這個問題類似“飲用水有副作用嗎”，水是每一個人生活中最離不開的物質(zhì)，但是，如果短時(shí)間內(nèi)大量飲水（比如幾升水）也會引起水中毒。碘化鉀和碘酸鉀在碘鹽中產(chǎn)生副作用的道理同“飲水中毒”的道理十分相似，即要在短時(shí)間內(nèi)攝入大量碘鹽才可能導(dǎo)致發(fā)生副作用。

許多國家對碘鹽中的碘化鉀和碘酸鉀的副作用進(jìn)行了研究，現(xiàn)已證明：在碘缺乏地區(qū)或非碘缺乏地區(qū)，如果人群攝取過量碘鹽，或者在碘缺乏嚴(yán)重地區(qū)加碘初期時(shí)，人群中會出現(xiàn)一些碘鹽的副作用，如碘性甲亢或甲低等甲狀腺疾病。但是，在加碘5～10年后，上述副作用均可消失。因此，1991年，聯(lián)合國糧食農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合專家委員會對食品添加劑碘酸鉀和碘化物可容忍的上限規(guī)定為1毫克碘/天（1000微克碘/天）。在實(shí)際生活中，一般人群通過碘鹽攝入的碘添加劑一般為150微克以下，不會超過這個上限。

結(jié)論：加碘食鹽只要攝入的量安全就不會發(fā)生副作用。根據(jù)國家衛(wèi)計(jì)委《中國居民膳食指南（2016）》，健康成人每天食鹽不超過6克，相當(dāng)于一個啤酒瓶蓋大小。值得注意的是，不要只計(jì)算炒菜時(shí)放進(jìn)鍋里的那一勺鹽，同時(shí)應(yīng)注意控制加工食品中隱形鹽的攝入。