?新寧縣濃香型烤煙提質(zhì)增香烘烤工藝研究?

摘 要：為了實(shí)現(xiàn)新寧縣濃香型烤煙提質(zhì)增香的目標(biāo)，以山地栽培的K326和云煙87上部煙葉為材料，進(jìn)行低溫低濕、中溫中濕、高溫高濕3種不同變黃烘烤工藝的比較試驗(yàn)。結(jié)果表明：中溫中濕變黃烘烤工藝從點(diǎn)火到熄火歷時(shí)149 h;單桿煙葉烘烤成本較低，為1.99元/桿;云煙87、K326采用該工藝烘烤后，煙葉均價(jià)和上等煙比例最高，分別為24.46、24.08元/kg和60.2%、59.3%;同時(shí)，煙葉的外觀質(zhì)量表現(xiàn)符合國家煙葉標(biāo)準(zhǔn)，煙葉主要化學(xué)成分比較協(xié)調(diào)。而采用低溫低濕變黃烘烤工藝烘烤的煙葉出現(xiàn)了少量煙葉掛灰、葉片較薄的不正常現(xiàn)象;采用高溫高濕變黃烘烤工藝烘烤的煙葉多為檸檬黃色、青筋較多、油分稍有、葉片結(jié)構(gòu)稍密、身份稍厚，葉肉主要化學(xué)成分不協(xié)調(diào)。綜合比較，認(rèn)為中溫中濕變黃烘烤工藝適合新寧縣煙葉產(chǎn)區(qū)山地?zé)熒喜繜熑~烘烤。

關(guān)鍵詞：濃香型烤煙;烘烤工藝;經(jīng)濟(jì)效益;外觀質(zhì)量;化學(xué)成分;新寧縣

中圖分類號(hào)：TS44+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1006-060X（2018）10-0100-03

Study on Baking Characteristics of Strong-flavor Flue-cured Tobacco County to Quality Improvement and Aroma Enhancement in Xinning

HU Run-ling1，2，LI Ai-hua1

（1. Hunan Agricultural University， Changsha 410128， PRC; 2. Tobacco Bureau of Xinning County， Shaoyang 422700， PRC）

Abstract： In order to improve the quality and aroma of strong-flavor flue-cured tobacco in Xinning county， based on the upper tobacco leaves of Yunyan 87 and K326 cultivated in mountainous areas， the comparative experiments of three different yellowing and baking processes of low temperature and low humidity， medium temperature and medium humidity， and high temperature and high humidity were carried out. The results showed that： the yellowing and baking process with medium temperature and medium humidity lasted 149 h from ignition to flameout; the baking cost of single-stem tobacco leaves was lower at 1.99 Yuan/stem; the average price of Yunyan 87 and K326 was up to 24.46 and 24.08 Yuan/kg respectively due to their elite cured-leaf proportion reaching the highest by 60.2%" and 59.3% ; at the same time， the appearance quality of tobacco leaves conformed to the national tobacco leaf standard， and the main chemical components were relatively coordinated. However， the baking process with low temperature and low humidity induced a small amount of ash-stained and thin leaves in abnormality. Most leaves with high temperature and high humidity were slightly oily and lemon yellow with more projecting veins， slightly dense leaf structure and slightly thick identity （leaf identity means overall evaluation based on leaf thickness， density" and mass per unit area）， and the main chemical components of the leaf cell were not harmonious. According to the comprehensive comparison， it is believed that the yellowing and baking process with middle temperature and middle humidity is suitable for mountain tobacco in Xinning County.

Key words： strong-flavor flue-cured tobacco; baking process; economic benefits; appearance quality; chemical composition; Xinning

提高烤煙的煙葉質(zhì)量是烤煙生產(chǎn)永恒的主題。煙葉的質(zhì)量除受品種、栽培措施等因素影響外，還受煙葉烘烤工藝的影響[1-5]。經(jīng)國家煙草區(qū)劃認(rèn)定，湖南省新寧縣是烤煙種植適宜區(qū)域[6]，目前該縣煙葉種植規(guī)模已達(dá)1 500 hm2，所產(chǎn)煙葉得到了湖南中煙公司的認(rèn)可。但在生產(chǎn)實(shí)際中，發(fā)現(xiàn)了一些制約烤煙生產(chǎn)的問題。例如：烤煙生育期的前中期雨水較多，煙葉含水量大;而后期大多數(shù)山地?zé)熞子龈邷乇剖欤瑹熑~不耐烤等。因此，改進(jìn)煙葉烘烤工藝、提高煙葉產(chǎn)質(zhì)量是新寧縣烤煙生產(chǎn)急需解決的問題。試驗(yàn)采用不同工藝進(jìn)行煙葉烘烤，分析其對(duì)煙葉外觀質(zhì)量、主要化學(xué)成分及經(jīng)濟(jì)效益的影響，以探索適宜新寧縣濃香型烤煙生產(chǎn)的最佳烘烤工藝。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

采用新寧縣烤煙主栽品種K326和云煙87田間適熟的上部煙葉為材料。供試烤房為密集烤房，燃料為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)煤炭，燃燒值為19 646 kJ，煤價(jià)0.850元/kg，電價(jià)0.8元/（kW·h）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì) 試驗(yàn)于2016～2017年在新寧縣高橋鎮(zhèn)低坪村進(jìn)行。將采收的上部適熟煙葉編桿裝入烤房后，分別采用低溫低濕（編號(hào)1）、中溫中濕（編號(hào)2）、高溫高濕（編號(hào)3）變黃烘烤工藝進(jìn)行煙葉烘烤試驗(yàn)。3種烘烤工藝分別在3座密集烤房進(jìn)行，每個(gè)烤房裝同質(zhì)煙葉306桿。在每個(gè)烤房的上、中、下3棚分別編號(hào)掛牌3桿煙葉，作為檢測樣品。其中，K326編號(hào)為A，云煙87編號(hào)為B，組合編號(hào)依次為A1～A3，B1～B3。

1.2.2 3種烘烤工藝流程簡介 （1）低溫低濕變黃烘烤工藝：點(diǎn)火后以1℃/h的速度將干球溫度升到36℃，濕球溫度33℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉葉片變黃9成，主脈1/2變軟，葉片凋萎發(fā)軟;然后以l℃/2h的速度升溫到40℃，濕球溫度36℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片青筋（葉片全黃，主脈微青），主脈變軟，葉片充分凋萎塌架;再以l℃/2h的速度升溫至45℃，濕球溫度38℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片黃筋，葉片干燥達(dá)到軟卷筒;接著以1℃/2h的速度升溫至50℃，濕球溫度39℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉干燥達(dá)到小卷筒狀態(tài)（葉片干燥2/3）;再以1℃/2h的速度升溫至54℃，濕球溫度40℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使葉片干燥，煙葉達(dá)到大卷筒，并延長時(shí)間12 h以上;最后以1℃/h的速度升溫到68℃，濕球溫度42℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使全炕煙葉干筋。（2）中溫中濕變黃烘烤工藝：點(diǎn)火后以1℃/h的速度將干球溫度升到38℃，濕球溫度36℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃8成，主脈1/2變軟，葉片凋萎發(fā)軟;然后以l℃/2h的速度升溫到40℃，濕球溫度38℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片青筋（葉片全黃，主脈微青），主脈變軟，葉片充分凋萎塌架;再以l℃/2h的速度升溫至45℃，濕球溫度39℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片黃筋，葉片干燥達(dá)到軟卷筒;接著以l℃/2 h的速度升溫至50℃，濕球溫度39℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉干燥達(dá)到小卷筒狀態(tài)（葉片干燥2/3）;再以l℃/2 h的速度升溫至54℃，濕球溫度40℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使葉片干燥，煙葉達(dá)到大卷筒，并延長時(shí)間12 h以上;最后以1℃/h的速度升溫到68℃，濕球溫度42℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使全炕煙葉干筋。（3）高溫高濕變黃烘烤工藝：點(diǎn)火后以3℃/h的速度將干球溫度升到40℃，濕球溫度38℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃7～8成;然后以1℃/3h的速度升到42℃，降低濕度到37℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片青筋（葉片全黃，主脈微青），主脈變軟，葉片充分凋萎塌架;再以l℃/3h的速度升溫至45℃，濕球溫度39℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉變黃達(dá)黃片黃筋，葉片干燥達(dá)到軟卷筒;繼續(xù)以1℃/3h的速度升溫至50℃，濕球溫度39℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使煙葉干燥達(dá)到小卷筒狀態(tài)（葉片干燥2/3）;繼續(xù)以1℃/3h的速度升溫至54℃，濕球溫度40℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使葉片干燥，煙葉達(dá)到大卷筒，并延長時(shí)間12 h以上;最后以3℃/h的速度升溫到68℃，濕球溫度42℃，穩(wěn)溫穩(wěn)濕，使全炕煙葉干筋。

1.2.3 考查項(xiàng)目及方法 （1）烘烤時(shí)間與成本計(jì)算：在烤房裝煙12 h后點(diǎn)火烘烤煙葉，即開始計(jì)算各個(gè)烘烤工藝的經(jīng)歷時(shí)間，直至熄火;同時(shí)，分別計(jì)算耗煤和耗電量，按市場價(jià)進(jìn)行各種烘烤工藝的成本核算。（2）烤后煙葉經(jīng)濟(jì)效益考查：將各烘烤工藝烤后煙葉按GB2635—1992 [7]進(jìn)行分級(jí)，計(jì)算上、中等煙比例，按煙草站收購價(jià)格核算煙葉均價(jià)（元/kg），對(duì)各烘烤工藝的經(jīng)濟(jì)效益進(jìn)行比較分析。（3）烤后煙葉的外觀質(zhì)量考查：煙葉的外觀質(zhì)量考查要素包括煙葉顏色、色度、油分、葉片結(jié)構(gòu)和身份等5項(xiàng)指標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)同GB2635—1992。（4）烤后煙葉的主要化學(xué)成分分析：煙葉的主要化學(xué)成分測定包括總糖、還原糖、煙堿、K2O、總氮、Cl-等6種成分，選擇煙樣B2F送湖南中煙公司化驗(yàn)分析?？偺前赐跞鹦耓8]設(shè)計(jì)的方案測定，還原糖、煙堿、總氮、K2O、Cl-分別采用蒽酮比色法、紫外分光光度法、凱氏定氮法、火焰光度計(jì)法、莫爾法[9]測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同烘烤工藝的烘烤時(shí)間與成本

從表1可知，煙葉烘烤經(jīng)歷的時(shí)間以低溫低濕處理的最長，從點(diǎn)火到熄火經(jīng)歷150 h，比中溫中濕處理長1 h，比高溫高濕處理長5 h;耗煤量和煤耗成本以高溫高濕處理最高，分別為594 kg/房和1.65元/桿，低溫低濕處理最低，中溫中濕處理居中;耗電量和電耗成本以低溫低濕處理最高，分別為174 （kW·h）/房和0.46元/桿，高溫高濕處理最低。總的來看，不同烘烤工藝的單桿煙葉烘烤成本由高到低依次為高溫高濕>中溫中濕>低溫低濕。

2.2 不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉均價(jià)和上中等煙比例的影響

2.2.1 均 價(jià) 由表2可知，對(duì)于K326（編號(hào)A）而言，均價(jià)以A2處理最高，A3處理最低，二者之間相差2.40元/kg，A1處理居中;對(duì)于云煙87（編號(hào)B）而言，各處理的趨勢與K326相同，以B2處理最高，B3處理最低，二者之間相差3.34元/kg，B1處理居中;但B2和B1處理的均價(jià)均分別高于A2、A1處理。

2.2.2 上中等煙比例 從表2可以看出，不同品種煙葉的上等煙比例均以中溫中濕處理的最高，B2、A2處理的上等煙比例分別為60.2%、59.3%;其次是低溫低濕處理;高溫高濕處理的煙葉上等煙比例最低，B3、A3處理的上等煙比例分別為38.2%、36.2%;且K326品種不同烘烤工藝之間的上等煙比例差異達(dá)極顯著水平，而云煙87品種B1、B2與B3之間的上等煙比例差異達(dá)顯著水平;另外，云煙87烤后煙葉的上等煙比例均分別高于K326。與上等煙比例相反，各處理烤后煙葉中等煙比例均以高溫高濕處理最高，A3、B3處理的中等煙比例分別為56.8%、55.8%;其次是低溫低濕處理;中溫中濕處理的中等煙比例最低;不同烘烤工藝之間的中等煙比例差異顯著。

2.3 不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉外觀質(zhì)量的影響

由表3可知，各處理烤后煙葉的外觀質(zhì)量以中溫中濕處理（A2、B2）表現(xiàn)最優(yōu)，顏色為橘黃、紅棕色，色度強(qiáng)，有油分，葉片結(jié)構(gòu)疏松，葉片身份中等，符合煙葉國家標(biāo)準(zhǔn)的要求;而高溫高濕處理（A3、B3）的煙葉外觀質(zhì)量較差，顏色、色度、油分、葉片結(jié)構(gòu)、身份5個(gè)指標(biāo)均未達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)的要求;低溫低濕處理（A1、B1）的煙葉存在煙葉少量掛灰、身份稍薄等問題。

2.4 不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉主要化學(xué)成分的影響

從表4可以看出，參試品種烤后煙葉的總糖含量均以中溫中濕處理（A2、B2）的最高，其次是低溫低濕處理（A1、B1），二者間差異不顯著，但均顯著高于高溫高濕處理（A3、B3）;不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉還原糖的影響趨勢與總糖基本相同，但處理間差異不顯著;2個(gè)品種烤后煙葉的總氮含量由高到低依次為高溫高濕>中溫中濕>低溫低濕，且高溫高濕處理的總氮含量均顯著高于中溫中濕和低溫低濕處理;不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉煙堿含量的影響趨勢與總氮含量基本相似，但處理間差異不顯著;不同烘烤工藝對(duì)烤后煙葉K2O和Cl-的含量影響不大?？傮w來說，中溫中濕和低溫低濕處理的糖堿比為8.1～8.7，處于較協(xié)調(diào)水平;而高溫高濕處理的糖堿比為6.6、6.8，處于不協(xié)調(diào)水平。

3 結(jié)論與結(jié)論

試驗(yàn)結(jié)果表明，中溫中濕變黃烘烤工藝從點(diǎn)火到熄火歷時(shí)149 h;單桿煙葉烘烤成本較低，為1.99元/桿;云煙87、K326采用該工藝烘烤后，煙葉均價(jià)和上等煙比例最高，分別為24.46、24.08元/kg和60.2%、59.3%;同時(shí)，煙葉的外觀質(zhì)量表現(xiàn)符合國家煙葉標(biāo)準(zhǔn)，煙葉主要化學(xué)成分比較協(xié)調(diào)。因此認(rèn)為，中溫中濕變黃烘烤工藝適合新寧縣煙葉產(chǎn)區(qū)山地?zé)熒喜繜熑~烘烤，烤后煙葉能達(dá)到提質(zhì)增香的目的。

在該研究中，低溫低濕變黃烘烤工藝因變黃期溫度較低、排濕較慢、變黃時(shí)間較長，出現(xiàn)了少量煙葉掛灰、葉片較薄的不正常現(xiàn)象。在一般情況下，上部葉含水量相對(duì)較低，葉片較厚，烤后煙葉通常會(huì)有浮青和身份稍厚的現(xiàn)象出現(xiàn)[2-3]。而采用高溫高濕變黃烘烤工藝進(jìn)行上部葉烘烤時(shí)，因變黃期溫度較高、濕度較大、變黃太快、經(jīng)歷時(shí)間較短，所以煙葉變黃和葉肉物質(zhì)轉(zhuǎn)化不充分，烤后煙葉多為檸檬黃色、青筋較多、油分稍有、葉片結(jié)構(gòu)稍密、身份稍厚，葉肉主要化學(xué)成分不協(xié)調(diào)。因此認(rèn)為，低溫低濕變黃烘烤工藝和高溫高濕變黃烘烤工藝均不適合新寧縣山地?zé)熒喜繜熑~烘烤。

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