食品抽檢菌落總數(shù)超標(biāo)產(chǎn)生原因及對(duì)策分析

文/侯維維

1 有關(guān)菌落總數(shù)的概念及抽檢要求

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB 4789.2-2016）中這樣定義菌落總數(shù)（Aerobic plate count）：食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1-2016）規(guī)定采樣原則：樣品的采集應(yīng)遵循隨機(jī)性、代表性的原則。采樣過(guò)程遵循無(wú)菌操作程序，防止一切可能的外來(lái)污染。采樣方案分為二級(jí)和三級(jí)采樣方案。二級(jí)采樣方案設(shè)有n、c和m值，三級(jí)采樣方案設(shè)有n、c、m和M值。

n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；

c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；

m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值（三級(jí)采樣方案，即按照三級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許全部樣品中相應(yīng)微生物指標(biāo)小于或等于m值；允許有≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值在m值和M值之間；不允許有樣品相應(yīng)微生物指標(biāo)檢驗(yàn)值大于M值。）或最高安全限量值（二級(jí)采樣方案，即按照二級(jí)采樣方案設(shè)定的指標(biāo)，在n個(gè)樣品中，允許≤c個(gè)樣品其相應(yīng)微生物指標(biāo)檢查值大于m值。）；

M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。例如：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g。含義是從一批產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，若5個(gè)樣品的檢驗(yàn)結(jié)果均小于或等于m值（≤100CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個(gè)樣品的結(jié)果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g＜X≤1000CFU/g），則這種情況也是允許的；若有3個(gè)及以上樣品的檢驗(yàn)結(jié)果位于m值和M值之間，則這種情況是不允許的；若有任一樣品的檢驗(yàn)結(jié)果大于M值（＞1000CFU/g），則這種情況也是不允許的。

2 檢出落菌的后續(xù)處理面臨的困境

在流通環(huán)節(jié)檢出食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的問(wèn)題，對(duì)食品進(jìn)行追溯，是否應(yīng)認(rèn)定食品生產(chǎn)企業(yè)存在過(guò)錯(cuò)造成菌落總數(shù)超標(biāo)？答案不能一概而論。

在實(shí)際抽檢過(guò)程中，采集5個(gè)預(yù)包裝食品樣品，僅有1個(gè)樣品菌落總數(shù)超標(biāo)，其余4個(gè)樣品檢出菌落總數(shù)數(shù)值很低，同時(shí)，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)存及從市場(chǎng)回收的同批次食品多次檢驗(yàn)后，均未出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況。而依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則》（GB 4789.1-2016）7.3規(guī)定：檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告后，剩余樣品和同批產(chǎn)品不進(jìn)行微生物項(xiàng)目的復(fù)檢，也就是說(shuō)即使對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有異議，食品生產(chǎn)企業(yè)也無(wú)法提出復(fù)檢申請(qǐng)。

原國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局2014年12月5日發(fā)布的《2014年第二階段食品安全監(jiān)督抽檢情況通報(bào)》附加說(shuō)明指出：菌落總數(shù)是指示性微生物，并非致病菌，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求，此外，還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。這說(shuō)明食品檢出菌落總數(shù)超標(biāo)并不代表食品有毒，并且造成產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的原因不是唯一的，可能是多方面的。

3 菌落總數(shù)超標(biāo)原因分析及應(yīng)對(duì)方法

流通環(huán)節(jié)抽檢發(fā)現(xiàn)食品菌落總數(shù)超標(biāo)問(wèn)題，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)的定性處罰應(yīng)嚴(yán)格排查，區(qū)別對(duì)待：

一、問(wèn)題產(chǎn)生在生產(chǎn)環(huán)節(jié)。若通過(guò)對(duì)不合格食品同批次庫(kù)存產(chǎn)品多次抽樣檢驗(yàn)，均出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問(wèn)題產(chǎn)生的原因極有可能是生產(chǎn)環(huán)節(jié)原輔料、人員、設(shè)備、環(huán)境受到污染。對(duì)于這種情況，需要按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》（以下簡(jiǎn)稱“食安法”）第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：……（十三）其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品”進(jìn)行認(rèn)定，依據(jù)食安法第一百二十四條“違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五萬(wàn)元以上十萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：……除前款和本法第一百二十三條、第一百二十五條規(guī)定的情形外，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑的，依照前款規(guī)定給予處罰”進(jìn)行處罰，同時(shí)責(zé)令立即整改，對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品進(jìn)行召回。

二、問(wèn)題產(chǎn)生在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)。對(duì)涉案的同批次其他產(chǎn)品進(jìn)行多次抽樣檢驗(yàn)，均未檢出菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，問(wèn)題的原因有可能出現(xiàn)在產(chǎn)品裝卸搬運(yùn)過(guò)程中。對(duì)于此種情況，違反條款應(yīng)認(rèn)定為食安法第三十四條“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：……（九）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑”，依據(jù)食安法第一百二十五條“違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處五千元以上五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證：（一）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑”進(jìn)行處罰。

三、問(wèn)題出現(xiàn)在儲(chǔ)存擺放環(huán)節(jié)。若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況，則問(wèn)題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品，比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽(yáng)光直射條件下等。針對(duì)此種情況，應(yīng)依據(jù)食安法第一百二十六條第一款第七項(xiàng)，先責(zé)令改正，給予警告，拒不改正的再對(duì)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行處罰。對(duì)于菌落總數(shù)超標(biāo)過(guò)錯(cuò)方在食品經(jīng)營(yíng)單位的，即使該單位依法履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，如實(shí)說(shuō)明進(jìn)貨來(lái)源，也不能適用食安法第一百三十六條的免責(zé)條款。

因此，只有找準(zhǔn)不合格食品問(wèn)題產(chǎn)生的癥結(jié)所在“對(duì)癥下藥”，才能從根本上解決食品安全問(wèn)題，真正做到保障人民群眾“舌尖上的安全”。