淺談酒店餐飲成本控制與管理對策

■吉東瑜　劉愛萍／桂林旅游學(xué)院

一、酒店餐飲成本簡述

（一）酒店餐飲成本控制含義

餐飲業(yè)的成本控制，是指經(jīng)營酒店活動中采用一定控制標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督產(chǎn)品形成的全過程，并采取有效措施糾正偏差，使對成本和費用的管理在有限的范圍內(nèi)，以確保酒店降低成本的目標(biāo)。

酒店餐飲部在經(jīng)營的過程中，既要耗費一定的生產(chǎn)資料，也要耗費一定的勞動時間，還有其他的一些消耗，在財務(wù)核算中，以上消耗統(tǒng)稱為成本費用。成本費用具體分為營業(yè)成本、營業(yè)費用、管理費用、財務(wù)費用。在實際工作中成分費用又分為固定費用和變動費用。在酒店餐飲規(guī)模一定的情況下，酒店餐飲成本費用控制的關(guān)鍵是減少變動費用的支出，而營業(yè)成本在變動費用中所占的比重較大，所以與餐飲經(jīng)營收益有著直接的關(guān)系。

（二）酒店餐飲成本控制的重要意義

酒店餐飲成本控制是資源合理利用的重要手段，在酒店的有效經(jīng)營方面起著不可或缺的作用，良好的餐飲成本控制，能夠使餐飲經(jīng)營的利潤最大化，其重要意義主要體現(xiàn)在以下3個方面：

1、要做好餐飲工作，成本控制是其首要任務(wù)

餐飲成本控制是增加利潤的主要方式。在食品銷售額不變的情況下，食品成本的高低對酒店的利潤產(chǎn)生的影響是直接的。換言之，在營業(yè)收入一定的前提下，成產(chǎn)成本越低，餐飲利潤就越高，進(jìn)而將創(chuàng)造更大的純利潤。

2、餐飲成本控制能夠使客人的利益最大化

隨著人們生活水平的不斷提高，客人的餐飲消費不僅越來越重視食品衛(wèi)生、優(yōu)雅環(huán)境以及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，同時物美價廉也是顧客進(jìn)行消費的主要動因，所以，酒店餐飲成本控制有利于充分保證顧客的利益。

3、餐飲成本控制直接影響酒店的營業(yè)收入和利潤水平

酒店是以營利為目的的經(jīng)營企業(yè)，餐飲收入將直接影響酒店的經(jīng)營業(yè)績，較高的餐飲成本必然降低酒店的利潤水平，更甚者將會使酒店經(jīng)營陷入危機。所以，只有進(jìn)行合理的成本控制，才能確保酒店餐飲利潤的提高，進(jìn)而使酒店的經(jīng)營得以保證。

二、酒店餐飲成本控制存在的問題

（一）食品原材料的采購制度有待提高

食品原材料的采購成本直接影響到菜品的售價，也是影響酒店是否能夠在激烈的競爭中立于不敗之地的重要因素之一。在實際采購的各個環(huán)節(jié)，酒店既要求食品原材料供應(yīng)的即時性和安全性，還要控制好采購的成本，以及不確定因素的影響，都很容易使其出現(xiàn)問題。當(dāng)前，大多數(shù)酒店的食品原材料采購制度尚不明確，驗收環(huán)節(jié)不到位，比如使用部門和采購部門對于原材料的要求不一致，使用部門關(guān)注質(zhì)量，采購部門關(guān)注價格，最終會導(dǎo)致要么采購價格過高，要么原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，從而增加了食品成本，給成本控制帶來嚴(yán)重的影響。

（二）人員流動性大，成本控制呈現(xiàn)被動性

近年來，酒店業(yè)的迅速發(fā)展，酒店由于員工流動性大，雖然酒店成本控制體系逐步完善，但面對新員工頻繁，培訓(xùn)和實踐總是需要一段時間，能夠養(yǎng)成良好的習(xí)慣，從點滴做起，主動進(jìn)行成本控制。

（三）經(jīng)營成本不斷增加，酒店餐飲競爭逐步加劇

酒店餐飲經(jīng)營成本的制高點包括原料爬坡、能耗、人力成本高，高投入、低產(chǎn)出、社會競爭壓力大之外，經(jīng)營成本高，大大的削弱了酒店餐飲的核心競爭力。

三、酒店餐飲成本控制的對策

（一）加強采購環(huán)節(jié)的管控

原料采購是菜品成本控制的第1個環(huán)節(jié)，也是餐廳經(jīng)營的起點和保證，所以必須從以下幾個方面加強采購階段的成本控制工作：

（1）采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，對于那些影響菜品成本較大的重要原材料，從包裝到形狀再到色澤等各個方面都要加以嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。

（2）保證原材料的新鮮度，餐廳只應(yīng)采購即將需要的原材料。采購人員也必須熟悉餐廳的菜品，以及餐廳近期的營業(yè)狀況，確保新鮮原料滿足當(dāng)天需求。

（3）采購人員需要及時了解市場變化的同時，還需要了解菜品原料知識，確保保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

（4）采購時要進(jìn)行貨比三家，以合理的價格采購優(yōu)質(zhì)的原材料，盡量能夠使用當(dāng)?shù)禺?dāng)季原料，既可以保證新鮮度又可以降低采購價格。

（5）建立完善的采購審批程序，使用部門必須提交采購申請單給廚師長審批，然后交至采購部，財務(wù)總監(jiān)進(jìn)行最后審批，確保審批過程中，對超額采購，重復(fù)采購等現(xiàn)象進(jìn)行嚴(yán)格把控。

（二）驗收環(huán)節(jié)三重點：質(zhì)、量和價

（1）質(zhì)：收貨人員必須對到貨原料的質(zhì)量進(jìn)行檢測，是否符合預(yù)先規(guī)定的要求和標(biāo)準(zhǔn)。

（2）量：檢查原材料數(shù)量或重量是否與請購數(shù)一致，并且需要復(fù)核重量，確保無誤。

（3）價：符合采購價格和先前的報價單是否一致。

以上三點，如有一點未達(dá)標(biāo)，均需要拒絕收貨，并且在《拒收記錄表》上填寫相關(guān)信息，注明拒收原因，并要求供應(yīng)商簽字確認(rèn)。

（三）抓住庫存這個重要環(huán)節(jié)

（1）購進(jìn)的原材料應(yīng)立即分類進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇鎯ΓＷC其安全衛(wèi)生，不相關(guān)人員不得擅自進(jìn)入倉庫。

（2）庫存食品原料應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以更好的對存貨進(jìn)行周轉(zhuǎn)工作。發(fā)貨時，要遵循“先進(jìn)先出”的原則，避免過期的現(xiàn)象。

（3）倉庫管理人員應(yīng)與成本核算人員共同定期對倉庫進(jìn)行盤點，對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)過餐廳經(jīng)理的嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比要控制在百分之一以內(nèi)。

（四）嚴(yán)格把控原料發(fā)放程序

（1）沒有出示領(lǐng)料單，任何人不得隨意從倉庫領(lǐng)取材料。

（2）廚房必須嚴(yán)格根據(jù)所需進(jìn)行領(lǐng)料，并且需要提前通知倉庫管理員，以便倉庫管理員合提早準(zhǔn)備。

（五）提高凈料率，以便降低成本

（1）在粗加工過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范以達(dá)到應(yīng)有的凈料率。

（2）特別重視高成本的原料，需要有經(jīng)驗的廚師進(jìn)行指導(dǎo)，使用最佳的加工方法。

（3）對于在粗加工過程中產(chǎn)生的肉骨頭等剔除部分，爭取做到不浪費，回收利用。

（六）菜品烹飪直接影響餐飲成本

（1）從餐飲產(chǎn)品總量來看，所使用的調(diào)味品占有相當(dāng)大的比重，其中較大比例的如：油、糖、鹽等，所以在烹飪過程中，應(yīng)該嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方定量使用，否則不僅影響菜品質(zhì)量，還直接影響餐飲成本。

（2）做到“專菜專做，一鍋一菜”嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，掌握好烹飪時間和溫度，減少廢品率，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

（七）餐飲銷售及服務(wù)技能

（1）通過銷售分析，及時處理銷售量低和滯銷的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)客人的有效需求更能促進(jìn)餐飲產(chǎn)品銷售。酒店管理者要善于利用分析結(jié)果，對那些“明星菜品”即受歡迎程度高，且利潤高的，應(yīng)大力推廣；對于利潤高但是卻受歡迎程度低的菜品要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜品，有針對性的研究如何提高其利潤率；而對于“瘦狗類菜品”即利潤低且受歡迎程度低的，應(yīng)考慮進(jìn)行調(diào)整或刪除。

（2）服務(wù)人員在為客人點單時，應(yīng)了解菜品的制作方法，烹飪時間，菜品搭配，合理推薦，并且需要重復(fù)客人所點菜品，確保準(zhǔn)確無誤，以免浪費原料。

（3）在服務(wù)菜品過程中，應(yīng)加強員工的服務(wù)技能，盡量避免傳錯菜，上錯菜，甚至是將菜品打翻的現(xiàn)象。

（八）抓好收款控制，保證餐廳盈利

（1）食品的原料采購、加工生產(chǎn)、銷售服務(wù)及收款控制，是一條循環(huán)鏈，需要確保每個環(huán)節(jié)的合理控制，才能使整個循環(huán)鏈進(jìn)行良性循環(huán)。

（2）結(jié)賬核算需要正確，防止漏賬或逃賬。

（九）全方位，多角度，深入成本控制節(jié)點

酒店餐飲成本控制應(yīng)抓住成本關(guān)鍵點，這樣往往會對成本控制起到積極的效果。

1、抓住可控成本

餐飲成本分為可控成本和不可控成本，在酒店運營管理中，不可控成本也是相對的，因為這些費用在企業(yè)建設(shè)或決策實施后已形成，通常很少發(fā)生變化。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、原料采購價格、餐具破損、辦公費用、差旅費用等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

2、樹立全員參與成本控制的意識

提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益是酒店的主旋律，其一切經(jīng)營活動都要圍繞增加經(jīng)濟(jì)效益這個軸心，而降低成本是提高經(jīng)濟(jì)效益的主要途徑，培養(yǎng)員工成本意識至關(guān)重要，酒店應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的約束與激勵制度，用以調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與酒店經(jīng)營利潤緊密聯(lián)系起來，利用獎罰的方式將酒店被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

四、完善成本管理信息系統(tǒng)

隨著信息化、網(wǎng)絡(luò)化的全面覆蓋，給酒店企業(yè)帶來了新的機遇與挑戰(zhàn)，為了適應(yīng)新的變化，必須提高成本信息的及時性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性的管理。電子計算機的應(yīng)用，不僅減少了繁瑣的核算工作量，更重要的是大大提高了成本資料的準(zhǔn)確性和及時性，為酒店的經(jīng)營決策、成本管理提供真實、迅速的數(shù)據(jù)。

信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容，從材料采購成本的比例到供應(yīng)商的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)配方信息的建立，到實際成本信息的收集；在這個信息化的時代浪潮中，酒店經(jīng)營管理者需要跟上時代的變化，充分利用現(xiàn)代化的科技手段，實現(xiàn)成本控制高效化，準(zhǔn)確化，提高成本控制與管理的效率。

酒店餐飲成本控制，不僅只在成本節(jié)省上，管理者的思路還應(yīng)該注重成本避免，也就是通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的成產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到控制成本的目的，這才產(chǎn)品的開發(fā)及設(shè)計階段，將是一種戰(zhàn)略上的變革。通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。

五、結(jié)語

就我國發(fā)展現(xiàn)狀而言，酒店餐飲成本控制是提升酒店市場競爭力的重要途徑，隨著各種外賣平臺的迅猛發(fā)展，對于實體酒店的餐飲提出了更大的挑戰(zhàn)，所以要想在競爭中立于不敗之地并獲得足夠的利潤，就需要通過合理控制餐飲成本、不斷創(chuàng)新菜品去吸引客人。作為酒店經(jīng)營管理者，要不斷打破常規(guī)，逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，提高酒店的核心競爭力。