省級(jí)非遺保護(hù)項(xiàng)目的傳統(tǒng)手工技藝

中國(guó)是傳統(tǒng)手工技藝的大國(guó)，這些技藝凝聚著中國(guó)人的智慧、創(chuàng)造力和敬業(yè)精神，它和其他民間文化一樣，是中華文明的根基和命脈。傳統(tǒng)手工技藝種類繁多，無論是人們的學(xué)習(xí)工作還是衣食住行，都離不開手工技藝，故有人講手藝是永恒的。隨著現(xiàn)代化的高速發(fā)展，人們對(duì)回歸鄉(xiāng)土、回歸自然的愿望也日益增強(qiáng)，追求傳統(tǒng)的手工技藝。有些手工技藝，至今仍是現(xiàn)代工業(yè)所不能替代的，如云錦、紫砂、柳編、泥塑、宣紙、剪紙、滴醋等物品的制作技藝。因此國(guó)家將傳統(tǒng)的手工技藝列為“非遺”的保護(hù)項(xiàng)目，有著重大而深遠(yuǎn)的意義。連云港市的傳統(tǒng)技藝中的湯溝酒釀造技藝、云霧茶制作技藝、汪恕有滴醋釀制技藝、淮鹽曬制技藝及柳編技藝等五個(gè)項(xiàng)目，先后被列入省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

湯溝酒釀造技藝

“南國(guó)湯溝酒，開壇十里香”。三百多年前我國(guó)著名傳奇作家洪昇這句名詩，無意間使灌南縣湯溝鎮(zhèn)這個(gè)名不見經(jīng)傳的蘇北小鎮(zhèn)名聲鵲起、蜚聲中外。連云港釀酒的歷史可推溯得更早。1982年連云港市考古工作者在海州的桃花澗舊石器遺址中出土的陶器“盉”，便是釀酒的容器。在小焦山霍墓出土的釉陶壺里，居然還保留著千年前的一點(diǎn)殘酒。在孔望山摩崖造像中，有一幅陰刻的漢代宴飲圖細(xì)致地描繪出當(dāng)時(shí)飲酒的場(chǎng)面，還有一幅用木勺從大的容器里往外舀酒的場(chǎng)景，從中不難看出漢代連云港地區(qū)釀酒及宴飲的規(guī)模。

據(jù)地方志記載，宋代湯溝鎮(zhèn)便出現(xiàn)了釀酒作坊。據(jù)傳當(dāng)年北方有位釀酒名師黃玉生，途經(jīng)湯溝古鎮(zhèn)，恰逢大雨，便留宿在此。第二天雨后初晴，這個(gè)被河水環(huán)繞的小鎮(zhèn)引起了他的興趣，他徒步走到一個(gè)形似鱉狀的池塘邊，有位老道正依著柳樹在喝酒，憑著撲鼻的香氣，黃玉生便知這是種不可多得的好酒。他定居湯溝，在池塘邊挖了口井，此水釀酒果真芳香濃郁，獨(dú)具一格，從此他開創(chuàng)了“玉生糟坊”。這形似鱉狀的池塘后人叫“鱉大汪”，黃玉生開挖的井 稱“香泉井”，至今都完好地保存在湯溝酒廠內(nèi)。湯溝酒始稱“湯羊酒”，因受到號(hào)稱酒仙、時(shí)任海州通判石曼卿的贊譽(yù)而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。史載至明代末年，湯溝鎮(zhèn)已有13家釀酒糟坊，其中的“玉生糟坊”不僅酒香味醇，還經(jīng)殷福記商號(hào)遠(yuǎn)銷日本和東南亞一帶。小說《金瓶梅》三十回中寫西門慶派人給蔡太師送上壽禮，就有“湯羊美酒盡始封皮”的描寫。至清代湯溝酒更是風(fēng)靡華夏，因湯溝鎮(zhèn)的玉生、永記、義源等七家糟坊規(guī)模日益壯大，鎮(zhèn)上酒樓林立，商賈云集，南來北往的行商聚集于此，將湯溝美酒運(yùn)往全國(guó)各地。清政府為增加酒稅，加強(qiáng)了對(duì)釀酒業(yè)的管理，合并了鎮(zhèn)上的七家酒坊，在“香泉井”原址上成立了湯溝酒坊。建國(guó)后在湯溝酒坊的基礎(chǔ)上，成立了地方國(guó)營(yíng)的灌南縣湯溝酒場(chǎng)，使湯溝酒逐步走上了騰飛之路。1985年，當(dāng)代文學(xué)家、書法鑒定家、北京故宮博物院原院長(zhǎng)徐幫達(dá)先生來灌南飲過湯溝美酒，揮毫寫下了“陶然共一酌，好是醉為鄉(xiāng)”，為三百年前洪昇的兩句詩作了絕妙的應(yīng)對(duì)。湯溝酒在歷屆省和國(guó)家級(jí)白酒的評(píng)比中爭(zhēng)金奪銀，廠區(qū)陳列室里的獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)杯琳瑯滿目。2001年39度的湯溝珍品特曲被江蘇省政府指定為接待用酒。2004年9月，企業(yè)實(shí)行改制，湯溝酒場(chǎng)已組建為民營(yíng)性質(zhì)的江蘇湯溝兩相和酒業(yè)有限公司。2007年湯溝酒釀造技藝被省政府批準(zhǔn)為第一批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，成為全省唯一一個(gè)白酒入選項(xiàng)目。

湯溝酒廠同志說，千年沉淀的水土特征和薪火相傳的釀造技藝，是湯溝酒質(zhì)量歷代不衰的重要保證。首先看它得天獨(dú)厚的自然環(huán)境：湯溝鎮(zhèn)原是一塊沼澤濕地，因歷史上的黃河水患而沖積成平原，南北兩條大河環(huán)鎮(zhèn)而過，這兒的土質(zhì)肥美，富含微量元素和釀酒不可或缺的微生物，對(duì)于酒的自然陳化老熟，十分相宜。水質(zhì)是釀酒品質(zhì)的保證，廠內(nèi)流傳千年的香泉井，經(jīng)國(guó)家地礦專家鑒定，該泉水中含有硅、鍶等對(duì)人體有益的微量元素，屬優(yōu)質(zhì)礦泉水。湯溝酒取水于香泉，自然是如璣在喉，甘潤(rùn)飄逸?，F(xiàn)代科學(xué)研究證明，窖池的優(yōu)劣直接影響酒的質(zhì)量，一般來說，窖池越老越好。湯溝酒的窖池有百年以上的歷史，百年窖池中的微生物生生不息，形成了別具一格、自成體系的微生物環(huán)境。俗話說姜是老的辣，酒是陳的香。湯溝陳釀是放在陶池的陶罐中，經(jīng)過長(zhǎng)期、復(fù)雜的物化反應(yīng)，其味更醇，其香更濃。

湯溝酒名譽(yù)中外，更得益它歷代相傳的手工釀造技藝。故人們說，工藝是釀酒的靈魂。湯溝酒嚴(yán)格采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝自然發(fā)酵而成。湯溝酒的釀造技藝由制曲和釀酒兩個(gè)部分組成，每個(gè)部分要經(jīng)過十多道復(fù)雜的手工技藝。制曲先要把優(yōu)質(zhì)的豌豆、小麥、大麥、等原配料按一定比例拌料，經(jīng)過均勻粉碎加水?dāng)嚢韬?，做到斗水斗面，然后再進(jìn)行踩曲。踩曲車間讓我們眼前一亮：只見十多位一字排開的少女，穿著短薄的工裝，赤著雙腳，在固定的曲糟內(nèi)不停的用雙腳踩曲，有節(jié)奏的步伐搖擺著她們裊娜多姿的身影，猶似一場(chǎng)優(yōu)美的集體舞。為何要用少女赤著雙腳踩曲，行內(nèi)都有一定的說道。踩曲要做到厚薄一致，表面光澤，之后就可送入曲房中安曲。曲房的氣溫很高，我們剛進(jìn)去一會(huì)兒就大汗淋淋，攝像機(jī)的鏡頭立即被熱浪蒙上一層濃濃的露氣。在曲房里經(jīng)過發(fā)酵期、潮大期和大火期三個(gè)階段的保溫培養(yǎng)，再經(jīng)過翻曲打攏，便可將曲塊出房入庫貯存，一般三至六個(gè)月后方可使用。釀酒的工藝流程也十分復(fù)雜，先將選好的輔料高梁、大曲和稻殼經(jīng)過嚴(yán)格處理后進(jìn)行配料，再經(jīng)過裝甑、蒸煮、出甑、加漿、加曲、入窖、糖化、發(fā)酵、渣醅、踩窖等一系列的工藝，周期一般要經(jīng)過一個(gè)半月到三個(gè)月。釀酒車間又是另一番景象：偌大的車間內(nèi)霧氣繚繞，十多位壯漢光著古銅色的上身，有的推著小車，有的揮舞著鐵锨，在緊張地忙碌著。一位年老的釀酒師傅不停地用手捧起原料在細(xì)細(xì)觀察、品聞。我問他車間勞動(dòng)強(qiáng)度這么大，為什么不用機(jī)械呢？他笑著說：“釀酒全憑手和鼻，才能把握好其中的分寸和度量啊”。

湯溝美酒從遙遠(yuǎn)的古代，一直洋洋灑灑地流淌到今天，其獨(dú)特的手工技藝和配料，為研究我國(guó)釀酒技藝提供了不可多得的例證。該廠的總工程師張加林和釀酒工程師湯井立，被批準(zhǔn)為江蘇省“非遺”代表性傳承人。

云霧茶制作技藝

俗話說“柴米油鹽醬醋茶”，這是人們生活中不可缺少的七種食品。將茶并列于米、鹽等必需品之中，可見茶在人們心目中的重要位置。連云港市云霧茶遐邇聞名，其制作歷史可追溯至唐代。唐《茶經(jīng)》中明確記述了中國(guó)茶葉的分布，一直延伸到河南道的海州。連云港茶葉生產(chǎn)的鼎盛時(shí)期應(yīng)為宋代。我翻閱了宋史，在《宋史·食貨志》中提及海州茶葉竟有四處之多。如《宋史·食貨下五》中記載：“宋榷茶之制，擇要會(huì)之地，曰江陵府，曰真州，曰海州，曰漢陽軍，曰無為軍，曰蘄州之蘄口，為榷貨務(wù)六?！比妒菍Ｙu之意，宋代茶是朝廷的專賣品，而海州是國(guó)家指定的全國(guó)六個(gè)專賣茶葉基地之一?！端问贰な池浵挛濉分杏钟涊d：“天禧中（1017-1021）詔京師入錢八萬，給海州、荊南茶……海州、荊南茶善而易售，商人愿得之，故入錢之?dāng)?shù)厚于他州?！睆倪@段文字中不難看出，海州的茶不僅產(chǎn)量多而且質(zhì)量高，為茶商的搶手貨，在當(dāng)時(shí)茶葉的六榷中，其經(jīng)濟(jì)效益遠(yuǎn)高于其他州?，F(xiàn)孔望山龍洞庵內(nèi)有一株800多年的流蘇茶樹，根深葉茂，枝影婆娑，便是活的歷史見證。元、明兩代的史籍中，少見連云港地區(qū)茶葉的記述。但清代道光年間編印的《云臺(tái)新志·卷十一》中記載：“茶出宿城山，形味似武夷小品，性克肖，以悟正庵者為最?！薄敖ㄑ祝?127-1130）以來，朝野雜記，天下之茶分六榷，而海州居其一……今唯宿城之悟正庵尚有茶樹，歲得茶一二斤，山僧珍之如龍團(tuán)鳳餅焉?！鼻宕虒W(xué)桓在《云臺(tái)諸山游記》中寫道：“適云臺(tái)僧餉云霧茶，泉潔香霏，恍置身天都白岳中，不似海濱風(fēng)味矣?！痹谒蕹青l(xiāng)大竹園村茶農(nóng)石寶興家中，還珍藏著祖先留下的一張嘉慶七年（1802）的茶田買賣契約。1921年，當(dāng)?shù)亍皹渌嚬尽鄙a(chǎn)的云霧茶榮獲南洋勸業(yè)金獎(jiǎng)。1934年宿城云霧茶榮獲江蘇省物品博覽會(huì)特別獎(jiǎng)。1958年被評(píng)為江蘇四大名茶之一，2007年11月，宿城鄉(xiāng)云霧茶被國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)為中國(guó)政府接待指定用茶，同年還被評(píng)為中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品著名暢銷品牌。

為拍攝云霧茶制作技藝的電視申報(bào)片，我兩次隨市藝術(shù)研究所攝制組攀上蜿蜒的宿城山，在白云深處的一戶人家中，有幸拜訪了知名的炒茶師傅石佃彩老人，親眼目睹了她炒制云霧茶的全過程，品賞了她親手制作的云霧茶，甘甜可口、沁人心脾。石佃彩是宿城鄉(xiāng)大竹園村人，生于1937年。她16歲跟母親學(xué)習(xí)制茶手工技藝，50多年來從未間斷。我向老人請(qǐng)教制茶的技巧，老人說云霧茶分春茶、夏茶和秋茶。炒茶的關(guān)鍵是節(jié)制鍋溫和把握手感，要想制出上品茶葉，還得靠悟性，就是指常年實(shí)踐的感受和積累。因茶葉極易吸收異味，做茶人一年四季不得帶有異味，不能用香皂洗手，即便用普通肥皂，做茶前也必須用清水沖洗干凈。根據(jù)石佃彩老人的介紹，傳統(tǒng)的手工制茶大約要有十道工序：一為鮮葉采摘：時(shí)間以谷雨前為最佳，以一芽一葉為主，早晨茶葉上的露水晾干后為上乘原料。二為茶葉攤晾：將采摘下的鮮茶葉放在陰涼通風(fēng)處攤開晾干水氣，但不能放在陽光下暴曬。三為焙炒剎青：將晾干水汽的茶放到鐵鍋內(nèi)焙炒，每次0.5至1公斤，春季鍋溫以200℃為宜，秋季須220℃。剎青時(shí)炒茶者五指張開，手背拱起，翻轉(zhuǎn)抖茶，要抖、悶結(jié)合。抖為散發(fā)青氣，悶為溫度均勻。五分鐘后將鍋溫下降至80℃，再翻抖兩分鐘，茶葉剎青出鍋。剎青還要把握老茶輕剎、嫩茶重剎的原則。四為揉捻：將剛出鍋的茶葉放在簸箕里，兩只手按順時(shí)針方向不停地搓揉，按輕、重、輕、抖的節(jié)奏反復(fù)揉捻三次，每次約三至五分鐘。五為理?xiàng)l：將揉捻好的茶葉放到鍋里，鍋溫保持150℃，邊用手抖茶葉，邊將鍋溫漸漸降至70℃左右，前后持續(xù)約六分鐘，將茶葉理至互不粘連，青葉變?yōu)榍嗑G色為宜。六為搓條：對(duì)理?xiàng)l后的茶葉用手邊搓邊翻，鍋溫仍控制在70℃左右。這時(shí)用手掌挺起夾住茶葉來回滾動(dòng)，向前搓時(shí)重，向后回時(shí)輕，讓茶葉自行下落。搓條的關(guān)鍵除控制鍋溫外，還要控制雙手的力度，用力過大容易出現(xiàn)扁條，用力過小便會(huì)使茶葉松散不緊。七為烘干：鍋溫要降至50℃左右，雙手不停地慢轉(zhuǎn)茶條，待其水分完全蒸發(fā)。八為出鍋散熱。九為裝罐封存：先將茶葉裝進(jìn)干凈的白紙袋里，然后再裝到竹桶或干葫蘆殼里，用棉花封口塞緊，確保不透空氣。十為儲(chǔ)藏。

“山高出好茶”。云霧茶的生長(zhǎng)不僅要求特定的氣候和溫度，還要求有機(jī)質(zhì)含量高的土壤條件。在石佃彩老人家中品茗了她親手制作的新茶后，攝制組又沿著崎嶇山路向上攀登，去悟正庵拍攝幾株百年老茶樹。因時(shí)過中午，山路坎坷難行，當(dāng)?shù)氐呐阃藛T見我年紀(jì)已大，不顧我的要求，力勸我先行下山，未曾目睹百年茶樹的風(fēng)貌，抱憾至今。云霧茶制作技藝既傳承了千年的手工技藝，也傳承了中國(guó)茶文化的豐富內(nèi)涵。茶文化處處體現(xiàn)了平靜、和諧的精神，體現(xiàn)了淡化名利、修身養(yǎng)性的傳統(tǒng)。中國(guó)人強(qiáng)調(diào)以茶會(huì)友、以茶敬客、以茶雅致、以茶養(yǎng)廉，對(duì)茶的親和力推崇備至。連云區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心積極配合宿城鄉(xiāng)等相關(guān)部門，制定了對(duì)云霧茶老茶樹病害的防治和手工技藝傳承人培養(yǎng)的周密保護(hù)計(jì)劃，使這項(xiàng)優(yōu)秀的歷史文化遺產(chǎn)得以代代相傳。