胸椎數(shù)對自然放牧條件下烏珠穆沁羊肉品質(zhì)的影響

王莉梅，梁俊芳，王德寶，納 欽，栗艷芳，李秀萍，王曉冬*

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學(xué)院，內(nèi)蒙古呼和浩特 010031）

烏珠穆沁羊是經(jīng)過長期選育逐漸形成的蒙古羊系統(tǒng)中的一個優(yōu)良類型。烏珠穆沁羔羊在自然放牧條件下具有適應(yīng)性強(qiáng)、生長發(fā)育快、肉用特征明顯、肉品質(zhì)好等優(yōu)良特征[1]，羊肉肉質(zhì)鮮美，水分含量低，富含鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)[2]，其生產(chǎn)性能可與國外優(yōu)良肉用品種相媲美。哺乳動物脊柱的椎骨數(shù)在種間存在很大差異，即使在種內(nèi)的亞種或家畜的品種之間也存在明顯不同[3]。張占柱等[4]統(tǒng)計滿都寶力格牧場、哈拉蓋圖牧場、烏拉蓋牧場的150只烏珠穆沁羊發(fā)現(xiàn)，14胸椎羊所占比例為32.67%，13胸椎羊所占比例為67.33%。張立玲等[3]發(fā)現(xiàn)，蒙古羊多腰椎個體比例為39%～41%，且多脊椎現(xiàn)象是Homeo box基因突變的結(jié)果，說明14胸椎在烏珠穆沁羊中占一定的比例。但不同胸椎數(shù)對烏珠穆沁羊肉品質(zhì)影響的報道較少。張立玲等[5]研究東烏珠穆沁旗和西烏珠穆沁旗蒙古羊發(fā)現(xiàn)，13胸椎與14胸椎羔羊（8月齡）的眼肌面積分別為17.45、19.40 cm2，成年羊的眼肌面積分別為18.20、20.66 cm2，14胸椎羊的產(chǎn)肉性能明顯優(yōu)于13胸椎羊。張占柱等[3]研究表明，13對和14對肋骨的烏珠穆沁羊產(chǎn)肉性能沒有根本性的區(qū)別，肋骨對數(shù)不能作為烏珠穆沁肉羊的選種依據(jù)。本研究旨在系統(tǒng)比較自然放牧條件下不同胸椎數(shù)、相同月齡烏珠穆沁羊的屠宰性能、肌肉物理指標(biāo)和常規(guī)營養(yǎng)成分及氨基酸組成。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑 自然放牧條件下的純種烏珠穆沁羊來自錫林郭勒盟西烏珠穆沁旗烏珠穆沁生態(tài)家庭牧場；17種氨基酸標(biāo)樣為德國SYKAM（賽卡姆）公司產(chǎn)品；濃硫酸、氫氧化鈉、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠及無水乙醚等均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備 pH-STAR型胴體直測pH計（德國麥特斯公司），CR-400色差計（柯尼卡美能達(dá)公司），K-360型凱氏定氮儀、B811型脂肪測定儀（瑞士布奇公司，Buchi），S433D型全自動氨基酸分析儀（德國賽卡姆公司，SYKAM），DK98ⅡA型恒溫水浴鍋、WGLL-230BE型電熱鼓風(fēng)干燥箱（天津市泰斯特儀器有限公司），SQP型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司）。

1.3 樣品采集 選擇體重相近、6月齡和12月齡的13胸椎、14胸椎烏珠穆沁公羊20只，每處理組5只，稱重后頸靜脈放血屠宰，測定常規(guī)屠宰指標(biāo)，并在每只羊相同的部位取適量的背最長肌、股二頭肌、肱三頭肌樣品用于肉品質(zhì)相關(guān)指標(biāo)分析。

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 屠宰性能 宰前24 h停止喂料，宰前2 h停止喂水，每只稱重后用“大抹脖”方式屠宰，測定實(shí)驗羊的胴體重，并按照公式（1）計算屠宰率。

1.4.2 物理指標(biāo) 宰后45 min后測定pH45min，測完后將肉樣置于4℃冰箱保存24 h后測定pH24h。屠宰后用色差計測定不同部位的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。選取3個不同點(diǎn)測定，求平均值。肌肉樣去除筋腱肌膜，用天平稱120 g肉塊（m1），置于100℃恒溫水浴鍋中加熱 40 min，取出后冷卻至室溫，再次稱重（m2），按公式（2）計算熟肉率。以上各指標(biāo)測定均進(jìn)行3個重復(fù)。

屠宰后1 h 內(nèi)稱質(zhì)量（m1）的肉樣，用鐵絲勾住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，肉樣不與塑料袋接觸，封口后在4℃冰箱中吊掛24 h后稱質(zhì)量（m2）。按公式（3）計算滴水損失率。

1.4.3 營養(yǎng)成分 肌肉樣品的水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪含量分別參照《食品中水分的測定》（GB/T 5009.3—2010）[6]、《食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB/T 5009.5—2010）[7]和《食品中粗脂肪的測定》（GB/T 5009.6—2003）[8]進(jìn)行測定。

1.4.4 肌肉氨基酸 參照《食品中氨基酸的測定》（GB/T 5009.124—2016）[9]。

1.5 統(tǒng)計分析 數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行初步整理，用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，采用單因子方差（One-Way ANAVA）分析進(jìn)行差異顯著性檢驗，并采用Duncan's法進(jìn)行多重比較。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著，P＞0.05表示差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同胸椎數(shù)對烏珠穆沁羊屠宰性能的影響 由表1可知，相同月齡條件下13胸椎和14胸椎羊的宰前活重、胴體重及屠宰率均無顯著性差異（P＞0.05）。

表1 6月和12月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的屠宰性能

2.2 不同胸椎數(shù)對烏珠穆沁羊物理指標(biāo)的影響 如表2所示，6月齡背最長肌中，13胸椎羊的a*和b*分別顯著（P＜0.05）和極其顯著高于（P＜0.01）14胸椎羊。如表3所示，12月齡13胸椎羊的股二頭肌的L*顯著高于14胸椎羊（P＜0.05），其余各項指標(biāo)均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.3 不同胸椎數(shù)對烏珠穆沁羊營養(yǎng)成分的影響 由表4可以看出，6月齡13胸椎和14胸椎烏珠穆沁羊的水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪均無顯著性差異（P＞0.05）；12月齡13胸椎羊背最長肌的粗蛋白質(zhì)顯著高于14胸椎羊（P＜0.05），其余指標(biāo)均無顯著性差異（P＞0.05）。

2.4 不同胸椎數(shù)對烏珠穆沁羊肌肉氨基酸的影響 由表5可見，6月齡肱三頭肌氨基酸分析中，13胸椎中的異亮氨酸、組氨酸、成人必需氨基酸及嬰兒必需氨基酸均顯著高于14胸椎羊（P＜0.05），丙氨酸 、亮氨酸極顯著高于14胸椎羊（P＜0.01）； 13胸椎羊股二頭肌中甘氨酸顯著高于14胸椎羊（P＜0.05）；其余指標(biāo)均無顯著性差異（P＞0.05）。由表6可知，12月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的3個部位氨基酸均無顯著性差異（P＞0.05）。

3 討 論

肉羊的屠宰性能直接決定羊的經(jīng)濟(jì)效益。金花等[1]研究發(fā)現(xiàn)，6月齡14胸椎烏珠穆沁公羊的屠宰率（47.6%）高于13胸椎公羊（46%）。但本實(shí)驗發(fā)現(xiàn)，12月齡屠宰率（13胸椎羊和14胸椎羊分別為39.5%和38.9%）低于6月齡屠宰率（13胸椎羊和14胸椎羊分別為46.17%和45.84%），可能與自然放牧條件下所依賴的草地牧草有關(guān)，12月齡時正處于草原枯草期，能采食的牧草量很少，從而影響了其屠宰率；也可能與不同月齡羊的飼草轉(zhuǎn)化率差異有關(guān)。

表2 6月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的物理指標(biāo)

表3 12月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的物理指標(biāo)

表4 6月齡和12月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的營養(yǎng)成分 %

肉的色澤、風(fēng)味、嫩度、保水性及pH等直接影響加工貯藏中肉品質(zhì)[10]。pH是反映屠宰后肌糖原酵解速度的主要指標(biāo)。研究表明，pH對肉品質(zhì)諸多指標(biāo)均有較大影響，如肉色、嫩度及系水力等[11]。本實(shí)驗表明，不同月齡、不同胸椎數(shù)羊肌肉pH均無顯著差異，pH45min均在正常范圍（6.0～7.0）內(nèi)；屠宰后羊肉中乳酸堆積，使得 pH24h下降到 6.0以下，這與夏安琪等[12]的研究結(jié)果一致。一般認(rèn)為L*越低，a*越高，b*越低，肉色越好[13]。本實(shí)驗中，6月齡背最長肌中，13胸椎羊的a*和b*顯著和極顯著高于14胸椎羊；12月齡13胸椎羊的股二頭肌的L*顯著高于14胸椎羊。滴水損失率和熟肉率是反映肌肉保水性的重要指標(biāo)，它不僅影響肉的滋味、香氣、多汁性、營養(yǎng)成分、嫩度、色澤等食用品質(zhì)，還具有重要的經(jīng)濟(jì)意義[14]。不同胸椎數(shù)羊各部位的滴水損失和熟肉率均無顯著性差異，結(jié)果表明不同胸椎數(shù)對各部位肌肉的系水能力影響較小。

表5 6月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的氨基酸含量 %

肌肉化學(xué)成分是評價肌肉營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)，主要有水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪等。肌肉中水分雖不是營養(yǎng)物質(zhì)，但其含量與肉品質(zhì)直接相關(guān)[15]。水分含量相對越高，肌肉肉質(zhì)的多汁性越強(qiáng)。肌肉中的粗蛋白質(zhì)含量與肌肉的營養(yǎng)價值和畜禽品種關(guān)系密切，粗蛋白質(zhì)含量越高，肌肉的營養(yǎng)價值就相對越高，肉質(zhì)的風(fēng)味和口感就相對越好[16-17]。本研究中，6月齡13胸椎和14胸椎烏珠穆沁羊3個部位的水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪均無顯著性差異，在12月齡中13胸椎羊背最長肌的粗蛋白質(zhì)顯著高于14胸椎羊，其余均無顯著性差異。

氨基酸的組成和含量是蛋白質(zhì)品質(zhì)評定的重要指標(biāo)。本研究共檢出17種氨基酸，其中谷氨酸含量最高，天門冬氨酸和賴氨酸次之。6月齡肱三頭肌氨基酸分析中，13胸椎羊肌肉中的丙氨酸、異亮氨酸、組氨酸、AEAA及BEAA 含量分別比14胸椎羊顯著高出8.4%、8.4%、8.4%、6.7%、6.9%；13胸椎羊股二頭肌中的甘氨酸顯著高于14胸椎羊，高出3.4%。研究表明，肉的風(fēng)味主要包括滋味和香味兩方面，肉的滋味主要源于肉中游離氨基酸、肌苷酸、小肽、無機(jī)鹽等滋味呈味物，而還原糖、氨基酸、脂肪酸和硫胺素則是肉香味形成的重要前體物[18]。氨基酸中的絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、丙氨酸和脯氨酸是肉香味的必需前體氨基酸[19]。就肉香味的必需前體氨基酸含量而言，6月齡13胸椎羊肱三頭肌中的含量顯著高于14胸椎羊；亮氨酸和賴氨酸對組織蛋白質(zhì)合成與分解有調(diào)節(jié)作用，可以防治肝、腎功能衰竭，賴氨酸可促進(jìn)大腦發(fā)育，亮氨酸還有刺激胰島素分泌的功能[20]。本研究結(jié)果表明，6月齡13胸椎羊肱三頭肌的亮氨酸較14胸椎羊極顯著高出9.4%；12月齡不同胸椎數(shù)羊的3個不同部位肌肉氨基酸均無顯著性差異，12月齡與6月齡氨基酸組成變化規(guī)律不一致，其機(jī)理有待進(jìn)一步深入研究。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的理想模式[21-22]，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其EAA/TAA為0.4左右。本實(shí)驗結(jié)果表明，各月齡肌肉中的蛋白質(zhì)十分接近理想蛋白質(zhì)要求，說明蛋白質(zhì)質(zhì)量較好。

表6 12月齡不同胸椎數(shù)烏珠穆沁羊的氨基酸含量 %

4 結(jié) 論

胸椎數(shù)對相同月齡烏珠穆沁羊的屠宰性能和肌肉系水力無顯著影響；6月齡13胸椎烏珠穆沁羊的營養(yǎng)價值有優(yōu)于14胸椎羊的趨勢，主要體現(xiàn)在氨基酸組成方面；但不同胸椎數(shù)對12月齡肉品質(zhì)的影響較小。