馬齒莧冰糖雪梨飲料的研制

□ 郭玲玲 何海君 于志超 齊齊哈爾工程學院食品教研室

馬齒莧是一年生肉質草本植物，為藥食兩用植物，具有清熱解毒以及祛濕的作用[1]。雪花梨有較高的藥用價值，“生者清六腑之熱，熟者滋五臟之陰”，并具有抗氧化、清除自由基和抑菌等作用。目前，已經(jīng)開發(fā)出馬齒莧山楂復合汁飲料、馬齒莧南果梨牛奶飲料、馬齒莧黃瓜飲料等[2]。

本文針對馬齒莧浸提液、冰糖雪梨汁、蜂蜜和復合酸味劑用量進行科學合理的研究試驗，制成風味好、營養(yǎng)豐富的健康飲料[3]。

1 材料與設備

1.1 材料

馬齒莧干燥全草、雪梨、冰糖、檸檬酸、蘋果酸、頤壽園槐花蜂蜜，采購于齊齊哈爾市。梨味香精產(chǎn)自廣州市雅禾生物科技有限公司。

1.2 主要設備

九陽榨汁機、中藥粉碎機、分析天平（上海良平FA2004）、電子秤（0.1g）、電磁爐。

1.3 工藝流程及操作要點

1.3.1 馬齒莧浸提汁制取工藝流程

一定比例的冰糖雪梨汁、馬齒莧汁→調配→殺菌→過濾→冷卻→灌裝→壓蓋→產(chǎn)品。

1.3.2 操作要點

1.3.2.1 冰糖雪梨汁的制備

將雪梨去除果柄、果核等雜質后,經(jīng)粉碎成直徑1～1.5mm碎塊，裝入紗布袋中，與冰糖、純凈水按照2∶4∶4的比例一起先用大火熬開，再用文火熬煮20 min，得到冰糖雪梨汁[4]。

1.3.2.2 馬齒莧預處理

將馬齒莧干燥全草，用粉碎機打成粉末，裝入茶袋中，用100倍的沸水浸提30 min，浸提液備用。

1.3.2.3 調配

馬齒莧清液和冰糖雪梨汁用量以100計，檸檬酸0.15%，異VC鈉0.015%，山梨酸鉀0.03%、梨味香精1‰。

1.3.2.4 殺菌

調配好的溶液裝入已滅菌的250 mL的玻璃瓶中，置于90 ℃的水浴鍋中殺菌25 min，隨后分段冷卻至室溫，即為產(chǎn)品。

1.4 產(chǎn)品感官評價方法

感官評價指標分別為：總分100分，其中包括色澤（呈透明琥珀色）25分，氣味（雪梨特有的香氣）25分，滋味（甜酸適度，口感柔和）25分，組織狀態(tài)（無沉淀，無懸浮物，均勻一致）25分，由10名感官評價員打分，最后結果取其平均值。

1.5 單因素實驗

分別以馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例（總量以100計）（1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1）、蜂蜜添加量（5%、7%、9%、11%、13%）、復合酸味劑（檸檬酸與蘋果酸比例為1∶1）添加量（0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%）作為考查因素。找出上述因素的最佳比例。

表1 L9（33）正交實驗因素水平表

1.6 正交實驗

在上述單因素實驗的基礎上，進行正交實驗設計，見表1。

2 結果與分析

2.1 單因素結果分析

2.1.1 馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例對產(chǎn)品的影響

馬齒莧汁的比例較高時，產(chǎn)品的青草味突出，口感不甜；馬齒莧汁的比例較低時，雖然梨汁的香氣突出，卻弱化了馬齒莧的營養(yǎng)效果。根據(jù)感官評分，最后確定馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的比例為2∶1最佳。

2.1.2 蜂蜜添加量對產(chǎn)品的影響

在傳統(tǒng)的“梨膏糖”生產(chǎn)中，添加蜂蜜是增加梨汁潤肺的功效。蜂蜜添加量為7%時，產(chǎn)品的甜度溫和適宜。

2.1.3 復合酸味劑的添加量對產(chǎn)品的影響

檸檬酸有很強的酸味，后勁弱，蘋果酸則酸味緩和持久。復合酸味劑的添加量為0.2%時，能將檸檬酸、蘋果酸的風味融合在一起，口感柔和，有爽口的后味，適口性好。

2.2 馬齒莧汁和冰糖雪梨汁的配比實驗

根據(jù)上述單因素分析結果，進行正交實驗設計，見表2。

3 結論與討論

本設計采用單因素實驗、正交實驗兩種方法確定雪梨馬齒莧飲料的最佳配方：即馬齒莧汁與冰糖雪梨汁比例2∶1，蜂蜜的添加量為5%，復合酸的添加量為0.2%，異VC鈉0.015%，梨味香精1‰。采用此方法生產(chǎn)的馬齒莧雪梨飲料營養(yǎng)健康，產(chǎn)品外觀呈琥珀色，流動性好，久置無分層和沉淀，滋味酸甜可口，口感柔和，風味協(xié)調。

表2 L9（33）雪梨馬齒莧果蔬汁正交實驗結果及分析

值得注意的是，馬齒莧、雪梨性質屬于偏寒偏涼類的食材，孕婦、兒童、老人、脾胃虛寒的人群盡量少食用本品。