食品級瓜爾膠對蜜桃的保鮮效果初探

□ 顧穎慧 濰坊工程職業(yè)學院 楊 青 山東師范大學歷山學院

青州蜜桃成熟于9月下旬到10月上旬，不僅營養(yǎng)豐富，味美香甜，而且其藥用價值也很高，其根、皮、葉、花、仁皆可入藥，桃仁為中醫(yī)要藥。但在抗擠壓能力、自然保鮮等方面，表現(xiàn)得比較薄弱，進而增加了儲存、運輸?shù)碾y度，在這種情況下，研究蜜桃的保鮮方法，保鮮藥劑成為熱點問題。本文從損耗率、可溶固形物含量、可滴定酸含量的角度，研究分析食品級瓜爾膠對蜜桃的保鮮效果。

1 蜜桃保鮮劑的制備

1.1 實驗試劑及儀器

試劑：食品級瓜爾膠（青州榮美爾生物科技有限公司）。

儀器：賽多利斯電子天平BSA323S精密天平、上海精科UV765PC紫外可見分光光度計、艾德堡果蔬硬度表 GY-1。

1.2 保鮮劑的制備

配制含抗壞血酸0.5%，食品級瓜爾膠質量分數(shù)分別為0.1%、0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的溶液100 g。

2 結果分析

用不同質量分數(shù)的蜜桃保鮮劑對蜜桃進行涂膜浸泡處理，晾干后放置在聚乙烯塑料袋中，對其進行編號，同時設置相應的對照組，然后將其置于室溫環(huán)境中進行貯藏保鮮處理，每隔 3 天對蜜桃的重量、可溶性固形物含量、硬度、維生素C含量等生理指標進行一次測試。結果顯示：食品級瓜爾膠的最優(yōu)質量分數(shù)是0.5%，其貯藏時間分別為 15 天，其余儲存都超過 18天。

2.1 對蜜桃單果重的影響

在存儲的前幾天內，在單果重方面，對照組與實驗樣品之間存在明顯的差別；對于試驗樣品來說，彼此之間的差別不明顯，蜜桃的損耗在一定程度上都有所減。具體情況見表1。

2.2 對可溶性固形物含量的影響

試驗樣品果實的可溶性固形物含量先上升然后再緩慢下降，質量分數(shù)為 0.5% 的實驗組，其保鮮效果最好，貯藏 18天后其可溶性固形物含量為 15.3%，相當于新鮮蜜桃。具體情況見表2。

表1 瓜爾膠涂膜對蜜桃單果重的影響

表2 瓜爾膠涂膜對蜜桃可溶性固形物含量的影響

2.3 對蜜桃硬度的影響

蜜桃硬度隨著儲存期延長都有所下降，對照組較使用保鮮劑組硬度下降明顯，0.5%組硬度在18天后下降幅度最小，硬度最大。具體情況見表3。

表3 瓜爾膠涂膜對蜜桃硬度的影響

表4 瓜爾膠涂膜對蜜桃維生素C含量的影響

2.4 對蜜桃維生素 C 含量的影響

從一開始對照組蜜桃的Vc含量就急劇下降，對于其他涂膜實驗組來說，先增加再下降，這是因為保鮮劑中加入了0.5%的抗壞血酸，通過對實驗數(shù)據(jù)進行分析，可以看出，在實驗結束時，質量分數(shù)為 0.5% 的涂膜組Vc含量為3.96 mg/100 g，與對照組相比明顯偏高。具體情況見表4。

3 結論

通過上述實驗可知，在保鮮劑的制備過程中，選用食品級瓜爾膠能夠對蜜桃的損耗進行有效的阻止，同時可以保持可溶性固形物含量，減緩硬度下降，減少維生素C的損失，進一步抑制蜜桃的新陳代謝，在蜜桃儲存中能起到一定的保鮮作用。