超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用

白雪

摘要：隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，人們的生活水平也得到了不斷提升，乳品已經(jīng)成為了人們的每日必喝，它不僅能夠促進(jìn)人們的睡眠質(zhì)量，還能夠在一定程度上降低多種疾病的發(fā)生率。但是，在乳品加工中，由于熱處理滅菌方式很難確保乳品的營(yíng)造價(jià)值，這對(duì)乳品的營(yíng)造和風(fēng)味來(lái)說(shuō)都是非常不利的。而超高壓技術(shù)的出現(xiàn)，給乳品的發(fā)展帶來(lái)了新的轉(zhuǎn)機(jī)。通過(guò)對(duì)超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)的研究，分析超高壓技術(shù)在解決乳品脂肪上浮中的應(yīng)用，闡述超高壓技術(shù)在降低乳品濁度中的應(yīng)用，同時(shí)概述超高壓技術(shù)在乳品殺菌中的應(yīng)用，以供人們參考。

關(guān)鍵詞：超高壓技術(shù)；乳品加工；應(yīng)用

前言：

超高壓技術(shù)作為一種新興的食品滅菌方式，它被廣泛的應(yīng)用在乳品加工領(lǐng)域中。超高壓技術(shù)與其它殺菌方式實(shí)則是相同的，它們都是用于殺死乳品中的致病菌和腐敗菌，但該項(xiàng)技術(shù)在殺死大部分微生物的同時(shí)，還能夠有效保留乳品中的營(yíng)養(yǎng)成本，從而開(kāi)發(fā)出全新的功能性產(chǎn)品。所以，詳細(xì)研究超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用是很有必要的，它有利于推動(dòng)乳品加工領(lǐng)域的深入發(fā)展，進(jìn)而為人們更好的服務(wù)。

1.超高壓技術(shù)在解決乳品脂肪上浮中的應(yīng)用

脂肪上浮對(duì)于乳品加工來(lái)說(shuō)一直都是比較困擾的問(wèn)題，在傳統(tǒng)加工工藝中，大多都是采用均質(zhì)處理，同時(shí)進(jìn)行剪切，使脂肪球逐漸細(xì)化，這種處理方式顯然不夠優(yōu)良。而超高壓技術(shù)在一定程度上能夠有效解決乳品脂肪上浮中的問(wèn)題。實(shí)踐證明，牛乳脂肪上浮會(huì)隨著壓力值的變化而產(chǎn)生不同的影響，有能夠抑制脂肪上浮的壓力值，也有能夠推動(dòng)脂肪上浮的壓力值。要想加快牛乳中脂肪上浮的速度，就需要將超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)節(jié)到小于250MPa；要想抑制牛乳中脂肪上浮的速度，就需要將超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)節(jié)到大于400MPa。同時(shí)在高壓環(huán)境中，牛乳中的脂肪會(huì)發(fā)生一定的氧化現(xiàn)象，這不僅與壓力因素有關(guān)，還與其它因素有著密切的聯(lián)系，例如，時(shí)間、溫度等。當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)到200MPa，且溫度在-4℃的環(huán)境下，牛乳中脂肪的氧化程度會(huì)隨著施壓時(shí)間的推移而迅速加快；當(dāng)施壓時(shí)間為10min時(shí)，牛乳中脂肪的氧化程度基本為零。

2.超高壓技術(shù)在降低乳品濁度中的應(yīng)用

在乳品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，不僅會(huì)減少美拉德反應(yīng)與乳糖異構(gòu)化發(fā)生紀(jì)律，還會(huì)使乳品的濁度和吸光度發(fā)生一定變化。實(shí)踐證明，酪蛋白中的膠束在230MPa的超高壓下，其溶解程度只是稍微發(fā)生變化，并沒(méi)有改變?nèi)槠返臐岫群凸饬炼?；?dāng)超高壓技術(shù)的壓力值繼續(xù)升高時(shí)，會(huì)不斷降低乳品的濁度和吸光度；當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值達(dá)到430MPa時(shí)，才會(huì)保持乳品濁度與吸光度的穩(wěn)定性。結(jié)果驗(yàn)證，由于牛乳中膠束的體積比較大，它可以在一定程度上散射光纖，從而使乳品的濁度不斷升高，在乳品加工中應(yīng)用超高壓技術(shù)，不僅能夠調(diào)整膠束的結(jié)構(gòu)，還能夠?qū)ζ溥M(jìn)行重排，這對(duì)降低乳品濁度和吸光度來(lái)說(shuō)是有很好的促進(jìn)作用的。經(jīng)過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)，在應(yīng)用超高壓技術(shù)進(jìn)行處理的過(guò)程中，乳品濁度會(huì)隨著乳粉溶液的不同而發(fā)生一系列的變化：當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值調(diào)到400MPa，且施壓時(shí)間在15min時(shí)，采用全脂乳粉制作的乳品，其濁度并沒(méi)有發(fā)生很大的變化，僅下降了27%；而采用脫脂乳粉制作的乳品，其濁度發(fā)生了很明顯的變化，極速下降67.9%。由此可見(jiàn)，超高壓技術(shù)在一定程度上影響著乳品濁度。

3.超高壓技術(shù)在乳品殺菌中的應(yīng)用

日本的明智屋食品公司，最先創(chuàng)造了應(yīng)用超高壓技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行殺菌的手段。由于食品內(nèi)部物質(zhì)會(huì)在超高壓環(huán)境中出現(xiàn)擠壓作用，所以，在這種情況下，微生物的形態(tài)特征也會(huì)發(fā)生變化，例如，細(xì)胞、結(jié)構(gòu)以及基因等，而對(duì)于超高壓技術(shù)來(lái)說(shuō)，它通過(guò)破壞細(xì)胞膜和細(xì)胞壁來(lái)對(duì)其進(jìn)行殺菌。實(shí)踐證明：當(dāng)細(xì)胞膜遇到壓力時(shí)，其通透性會(huì)發(fā)生變化，從而導(dǎo)致乳品中大分子的立體結(jié)構(gòu)出現(xiàn)嚴(yán)重破裂，而細(xì)胞的高級(jí)結(jié)構(gòu)也會(huì)在一定程度上凝固蛋白質(zhì)，同時(shí)使乳品中酶的活性被抑制，這對(duì)降低氨基酸的實(shí)際攝取量來(lái)說(shuō)是很有幫助的，最終會(huì)有效殺死微生物；當(dāng)細(xì)胞膜尚未遇到足夠壓力時(shí)，超高壓技術(shù)并不會(huì)對(duì)細(xì)胞膜造成太大影響，這就難以使超高壓殺菌作用發(fā)揮到最佳；當(dāng)壓力滿足殺菌需求時(shí)，乳品中微生物的內(nèi)部物質(zhì)就會(huì)發(fā)生外泄，最終導(dǎo)致死亡。事實(shí)上，當(dāng)超高壓技術(shù)的壓力值在100～600MPa之間，且施壓時(shí)間在5～10分鐘時(shí)，牛乳中的酵母和細(xì)菌的數(shù)量會(huì)隨著壓力值的上升而不斷減少，直到全部殺滅。在牛乳中，由于孢子自身具有一定的抗壓力，所以，這類物質(zhì)很難與微生物一同消滅，要想有效解決這一問(wèn)題，必須將超高壓的壓力值調(diào)到600MPa以上，同時(shí)與適宜溫度相結(jié)合，且施壓時(shí)間保持在15～20min，只有這樣，才能將孢子全部殺滅。由此可見(jiàn)，超高壓技術(shù)能夠有效殺滅乳品中的微生物，若與其它有利條件相結(jié)合，例如，溫度，那么就可以適當(dāng)降低壓力值，其殺菌效果是一樣的。在進(jìn)行生鮮牛乳殺細(xì)菌實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，將超高壓的壓力值調(diào)到430MPa，且施壓時(shí)間在15min，同時(shí)保證溫度在14℃的環(huán)境下，最終會(huì)有效殺死乳品中的細(xì)菌，其具有99.5%的死亡率，只有不足2×103 CFU/mL的數(shù)量存留下來(lái)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于我國(guó)乳品殺菌的標(biāo)準(zhǔn)；在進(jìn)行牛乳殺大腸桿菌實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，將超高壓的壓力值調(diào)到100MPa，且施壓時(shí)間在5min左右，同時(shí)保證溫度在20℃的環(huán)境下，最終會(huì)殺死牛乳中的大腸桿菌，其具有70%以上的死亡率；在進(jìn)行鮮牛奶殺菌實(shí)驗(yàn)的過(guò)程中，將超高壓的壓力值調(diào)到500MPa，且施壓時(shí)間在30min時(shí)，最終會(huì)殺死鮮牛奶中的細(xì)菌，此時(shí)殺菌效果是最顯著的。

4.結(jié)語(yǔ)

總而言之，在乳品加工中，應(yīng)用超高壓技術(shù)是十分有利的，它不僅能夠避免由于熱處理而引起的不良反應(yīng)，還能夠在一定程度上提高乳品的質(zhì)量，以滿足人們對(duì)健康乳品的需求。但從目前來(lái)看，我國(guó)關(guān)于超高壓技術(shù)在乳品加工中的應(yīng)用還處于研究階段，只有繼續(xù)對(duì)其進(jìn)行系統(tǒng)的研究，才能夠不斷完善超高壓技術(shù)，以促進(jìn)超高壓技術(shù)在乳品加工中更好的應(yīng)用，從而推動(dòng)乳品加工領(lǐng)域的深入發(fā)展。

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