淺析廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務(wù)存在的問題

鐘蓮英

摘 要：本文主要探討廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務(wù)中存在的問題并提出了相應(yīng)的應(yīng)對策略，旨在進(jìn)一步提高該公司餐飲服務(wù)質(zhì)量，達(dá)到經(jīng)濟(jì)效益和社會效益雙贏的局面。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)；問題；應(yīng)對策略

1 廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務(wù)存在的問題

1.1 供餐模式與旅客的需求不平衡

由于動車上都是裝有煙霧報警器，所以在動車上不能有明火和油煙。該公司采用的是航空式配餐供應(yīng)方式，公司的餐食都是是在地面制備和烹制食品，用飯盒在真空低溫下包裝，在車上用微波爐加熱后直接食用。由于公司的餐食都是在基地才有供應(yīng)點，導(dǎo)致每次到折返回來的動車上的餐食往往容易出現(xiàn)品種單一，餐食供不應(yīng)求或供過于求的現(xiàn)象。

案例一：有次發(fā)往桂林的動車上有很多旅客都是從廣東到桂林去旅游的，而且那天的天氣比較炎熱干燥，大部分旅客選擇買清淡的餐食，結(jié)果當(dāng)時蒜香排骨，黃燜雞等這類清淡的餐食全賣完了，導(dǎo)致回程的時候就只剩下辣的餐食了。結(jié)果回程時少部分旅客會將就一下但還是有好多旅客會放棄購買，這樣降低了旅客的購買欲望使公司的銷售額大打折扣。

由于公司的冷鏈餐食是不能隔天售賣的，這樣造成的報廢量會很大。加之每條線路列車的運行時間和客流量都不一樣，確定配餐數(shù)量時如果只是盲目的按列車定員配餐，則會造成浪費，增加運營成本。

案例二：貴陽線和桂林線的旅游團(tuán)比較多而且也有兩個飯點，相對于其他旅客他們的消費能力也相對較高。這兩條線路的餐食配發(fā)量一般多余其它的線路的配發(fā)量，但是如果那天車上沒有旅游團(tuán)或他們?nèi)亲詭Я闶?，這樣餐食供過于求也會產(chǎn)生大量報廢。

1.2 商品的價格與旅客消費能力不平衡

商品價格高主要是因為公司的配餐模式都是依托于專業(yè)的食品公司和配餐公司為其提供從原材料采購到餐食生產(chǎn)再到配送裝車的全方位的食品服務(wù)。但這種供餐方式提供的餐食從制作到送至旅客手中需經(jīng)歷十幾道工序，而且在運輸過程中需采用冷藏保鮮等相關(guān)設(shè)備來保持食品的質(zhì)量，這個過程餐飲企業(yè)的商品采購，運輸配送，儲存保管，員工的工資和一些利潤等導(dǎo)致其成本偏高，造成旅客在心理上還不能完全接受車上商品銷售價格。

雖然這些商品的質(zhì)量比較高，但是也應(yīng)考慮不同線路旅客消費者的消費能力，將商品價格控制在一般人都能接受的合理價格內(nèi)。不少人認(rèn)為不需要吃名牌的東西，只要價格實惠的產(chǎn)品。

案例三：動車上進(jìn)口的咖啡奶茶要三十一杯，而同類的咖啡奶茶在車站候車廳的餐廳只要十五元一杯，導(dǎo)致很多顧客聽了價格就放棄了購買改為喝自己帶上來的瓶裝飲料，甚至有些顧客對公司其它的一些產(chǎn)品都有了抵觸情緒。

1.3 商品品種不符合旅客要求

高鐵動車的餐飲服務(wù)所面對的是來自不同地方各行各業(yè)，旅行距離不同、消費觀念不同的人群。要面對如此復(fù)雜的消費人群要滿足不同的種類旅客飲食需求并使大部分消費者感到滿意，這是我們公司當(dāng)前經(jīng)營的一大難點。近期公司有做一個關(guān)于動車餐飲服務(wù)滿意度的調(diào)查，其中旅客反應(yīng)最強烈的就是動車上產(chǎn)品品種太單一和商品價格偏高。盡管列車上供應(yīng)的品種從數(shù)量上來看還算比較豐盛。

案例四：由于近幾年內(nèi)禽流感讓大家對家畜類的食品心有余悸，導(dǎo)致很多人對以雞鴨為主的快餐盒飯望而卻步，但是在該公司的餐車上此類產(chǎn)品仍然占據(jù)著主導(dǎo)地位，旅客進(jìn)了餐車看到大部分都是以雞鴨為原料的盒飯，降低了購買欲望。導(dǎo)致有時候下車廂去銷售奧爾良烤雞腿雞翅的時候，很多人由于擔(dān)心衛(wèi)生健康問題而放棄購買。

2 提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的應(yīng)對策略

2.1 調(diào)整供餐模式

針對例一存在的問題，改變單一的基地供餐模式，在線路的沿途增加加餐點。每次經(jīng)過加餐點可以補齊餐食種類，以及遇到供不應(yīng)求現(xiàn)象可以加餐救急，遇到供過于求時可以撤下一些餐食給其他需要的車輛售賣。這樣不僅可以有效地解決餐食種類單一，餐食供過于求和供不應(yīng)求現(xiàn)象，還可以提高餐食銷售量創(chuàng)造更多的利潤和減少餐食的報廢量，控制運營成本。

2.2 調(diào)整商品價格

作為消費者來說，價格是大家普遍關(guān)心的問題。商品定價應(yīng)充分考慮不同線路不同等級列車旅客的經(jīng)濟(jì)能力結(jié)合運營成本以及對未來運營中可能獲得的利潤來綜合考慮，以實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和社會效益雙贏的局面。

針對例三提出的問題，優(yōu)選著名供應(yīng)商，同時在確保快餐質(zhì)量的基礎(chǔ)上，嚴(yán)格控制其生產(chǎn)成本和報廢率，力爭將商品價格適當(dāng)降低，凸顯經(jīng)濟(jì)實惠的特點，滿足不同層次旅客的消費需求。

2.3豐富產(chǎn)品種類

針對例四提出的問題，在商品種類方面，要綜合考慮旅客需求的，由于列車旅客構(gòu)成復(fù)雜的特點，要以旅客需求為主，豐富商品供應(yīng)品種，認(rèn)真分析不同線路、不同層次旅客消費需求，增加不同口味、品種、包裝的商品。在同一車上可配發(fā)多種餐食和旅游食品，最大程度地滿足旅客的就餐需求。同時還應(yīng)針對不同地方區(qū)域的風(fēng)俗習(xí)慣配發(fā)不同的產(chǎn)品。

當(dāng)然，在豐富產(chǎn)品的同時也要注意質(zhì)量問題，要讓旅客不僅要吃得好還要吃得健康、營養(yǎng)。規(guī)范商品采購流程，完善供應(yīng)商準(zhǔn)入機制，并制定嚴(yán)格的商品準(zhǔn)入門檻管理機制，并嚴(yán)格遵守鐵路相關(guān)條例，做到所有產(chǎn)品要先進(jìn)先出，定位存放，為車上商品銷售提供質(zhì)量保障。

3.總結(jié)

綜上所述，本文主要分析了廣州動車組餐飲有限公司餐飲服務(wù)中存在的供餐模式與旅客的需求不平衡、商品的價格過高和商品種類單一的問題，提出了調(diào)整供餐模式和價格，豐富產(chǎn)品種類三種對策，希望能為本公司提高餐飲服務(wù)質(zhì)量提供一些有價值的信息，促使本公司的餐飲服務(wù)能朝更好的方向發(fā)展。

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