習(xí)俗憶趣——麥蠶飄香

張繼華

“冷蒸——喲！”一聲聲，一聲聲，染綠了大街，染綠了小巷，染綠了橋上的人影和水下的云影。

農(nóng)諺道：立夏十八朝，家家往家挑。春末夏初，谷雨過(guò)后，南通人就開(kāi)始惦記一種特色小食——冷蒸。這種味道清甜、口感軟糯的民間小吃，曾經(jīng)是“麥在場(chǎng)上餓煞在床上”的青黃不接的歲月中一種接濟(jì)食品，磨冷蒸、吃冷蒸也是古人慶祝豐收時(shí)用來(lái)敬神的供品，如今卻已成為具有地方特色的時(shí)令小食。

冷蒸（蒸：讀正字音），又名冷釘（南通市志），指解放前沒(méi)有吃的，把沒(méi)有長(zhǎng)熟的麥子割下來(lái)做成的食物，很燙，吃之前要先冷冷，故名冷饤。古代人稱為碾轉(zhuǎn)、連展、攆轉(zhuǎn)、麥青等。是農(nóng)歷四月，大麥初熟季節(jié)，由灌漿飽滿、日趨成熟的麥穗，在除去麥芒麥殼后，經(jīng)鐵鍋文火翻炒，再經(jīng)石磨磨制而成的一種條形食物，因?yàn)槔湔粜嗡朴仔Q，故稱麥蠶。冷蒸的時(shí)令性很強(qiáng)，在初夏的時(shí)候，一般為十天左右，麥子黃熟了，冷蒸也就落市了。

冷蒸約起源于宋代，陸游在《鄰曲》詩(shī)中有“試盤(pán)淮連展”之句，據(jù)其自注“淮人以名麥餌”，說(shuō)明冷蒸（連展）是淮河流域的人們對(duì)麥制食品的稱呼。明代不僅民間食用，而且宮廷中也食用，據(jù)《明宮史，火集》記載：“（明宮四月二十八日）取新麥穗煮熟，剝?nèi)?，磨成?xì)條食之，名日稔轉(zhuǎn)。”清《邗江三百呤》中記載：“冷蒸”，大麥初熟，磨成小條蒸之名冷蒸，以其熱蒸而冷食也，并有詩(shī)曰：“四月初初收麥仁，蕭聲吹罷賣餳人，青青滿貯筠籃里，好伴含桃共薦新?！庇直本┤艘灿惺忱湔舻牧?xí)俗，據(jù)《帝親歲時(shí)紀(jì)勝》五月記載：“麥青作攆轉(zhuǎn)”。

其實(shí)冷蒸原來(lái)是救急用的救命糧，以前在饑荒年代，青黃不接之時(shí)，家中又無(wú)糧可食，南通有句俗話：“麥在地里黃，家里肚子狂”（狂，南通方言叫的意思），就用這種提前收割的方法來(lái)充饑保命。此時(shí)取食的麥子，與成熟后的產(chǎn)量相比，很不劃算，故鄉(xiāng)有“一碗冷蒸三斤麥”之說(shuō)。但在那窮困的年代，實(shí)為萬(wàn)不得已之舉?，F(xiàn)在，隨著人民生活水平的不斷提高，冷蒸不再是用來(lái)充饑的粗糧，而是作為一種特色小吃，成為人們的新寵。

冷蒸的制作過(guò)程比較繁雜。首先必須選好麥穗，麥的品種最好是大麥或元麥。扯麥穗又必須在灌漿飽滿之際。時(shí)間早了麥子還在冒漿，磨制的冷蒸就會(huì)是一堆皮和漿汁；如果麥子轉(zhuǎn)黃了，制成的冷蒸又硬又粗，不好吃。在麥穗剛剛固漿、漸趨成熟時(shí)，捋下青青的穗頭，用手揉搓去掉麥芒麥殼，篩簸干凈，就會(huì)有一顆顆翡翠似的青麥粒，晶瑩碧綠，玲瓏剔透。將這綠瑩瑩的麥粒放到大鐵鍋中用文火慢慢翻炒，待麥粒由青轉(zhuǎn)黃時(shí)，即可起鍋，趁熱上磨。需要注意的是，磨冷蒸一定要用石磨，才能碾成長(zhǎng)條狀。剛從石磨口落下的冷蒸，色澤青碧，麥香濃郁，味道甘甜。

冷蒸吃法很多，通常是將新鮮的冷蒸捏成團(tuán)吃，原汁原味；或者將新鮮的冷蒸捏成團(tuán)蘸著白糖吃；有些講究的人家，加上芝麻一起碾，做成麻油冷蒸。還有一種冷蒸燒餅，將米粉摻入冷蒸調(diào)制，再油煎成冷蒸餅等。

新派江海菜的精髓在于變革創(chuàng)新，下面幾款冷蒸制品，改變了冷蒸傳統(tǒng)的冷食食法，配以多種高檔配料，使其成品營(yíng)養(yǎng)全面，符合現(xiàn)代人的飲食理念。

翡翠文蛤餅

原料：

文蛤肉200克、冷蒸200克、面粉lOOg姜末、蔥末、精鹽、味精、胡椒粉、精煉油

風(fēng)味特色：

色似翡翠，狀如金錢，清香味美，別具匠心。

文蛤制餅，是南通人獨(dú)創(chuàng)的貢獻(xiàn)，又叫“翡翠文蛤餅”、“文蛤絲瓜餅”，就是用文蛤加雞蛋、絲瓜做的，形若古錢，軟嫩清番?！峨S園食單》記有“捶爛蚌蛤作餅，如蝦餅樣煎吃”的文蛤餅作法。而今南通的大廚巧妙利用時(shí)令麥蠶和文蛤制作文蛤餅，使制品更為清香軟嫩爽口，增添時(shí)令元素，以新的面孔出現(xiàn)在食客面前，深受人們的喜愛(ài)。民間有“吃了文蛤餅，百味都失靈”之說(shuō)，把文蛤餅鮮美之味視為“百味之冠”。

制作方法：

1文蛤肉放在竹籃內(nèi)，在水中順一個(gè)方向攪動(dòng)，洗凈泥沙，濾水后用刀剁碎，放入盆內(nèi)。加入冷蒸、姜末、蔥末、精鹽、味精、胡椒粉拌勻后再放入面粉拌勻成文蛤餅料；

2鍋上火燒熱，加入少量精煉油潤(rùn)鍋，用手將文蛤餅料捏成餅坯放入鍋中，煎至兩面金黃，待成熟時(shí)，出鍋裝盤(pán)即可。

制作要領(lǐng)：

1洗文蛤時(shí)要朝一個(gè)方向攪動(dòng)，防止夾沙。

2調(diào)文蛤料時(shí)，要掌握好味道和厚稀程度。

3入油煎制時(shí)要用小火慢煎，中間要不斷翻動(dòng)。

碧綠蝦球

原料：

蝦仁200克、冷蒸150克、熟肥膘30克、馬蹄50克、面粉100克、姜末、蔥末、紹酒、精鹽、味精、胡椒粉、精煉油

風(fēng)味特色：

色澤淡黃、渾圓如珠、美味爽口、肥而不膩

蝦球源于蝦餅，兩者異曲同工。取新鮮河蝦去殼，斬成茸泥，加入二成肥膘（豬肉）茸泥，輔以調(diào)料加水調(diào)成糊狀，用手?jǐn)嚢?，最后加鹽收膏。拌好的蝦茸用手?jǐn)D成球狀至油鍋內(nèi)炸熟。待蝦球浮起，用漏勺撈起。蝦餅距今已有近200多年的歷史。清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》有載：“蝦餅，生蝦肉、蔥、鹽、花椒、甜酒少許，加水和面，香油灼透”。南通大廚將原生態(tài)的冷蒸和蝦肉巧妙結(jié)合，制成蝦球，隱隱含綠，清香撲鼻。

制作方法：

1蝦仁去除蝦線，洗凈，控干水份，斬末放碗內(nèi)，馬蹄拍碎，熟肥膘切末；

2將蝦肉、冷蒸、熟肥膘、馬蹄放碗內(nèi)，加蔥姜末、紹酒、精鹽、味精、面粉攪拌上勁，成蝦締糊；

3炒鍋上火放精煉油，燒至120℃時(shí)，將蝦締糊用手?jǐn)D成球狀至油鍋內(nèi)炸制，待蝦球浮起，用漏勺撈出，待油溫?zé)?40℃時(shí)，再放入蝦球復(fù)炸至淡黃，撈出瀝油，冷卻后即成蝦球。

制作要領(lǐng)：

l蝦仁不能斬，要用刀塌成茸。

2嚴(yán)格掌握好蝦肉、冷蒸、熟肥膘、馬蹄的用量。

3油炸時(shí)掌握好油溫，擠出的球要大小一致。

椰蓉麥蠶

原料：

麥蠶250克、豆沙餡120克、椰茸60克、櫻桃5顆

風(fēng)味特色：

色澤素雅、椰香濃郁、口感軟糯、別具風(fēng)味

椰茸麥蠶是南通的一道創(chuàng)新美食，由麥蠶包入豆沙蒸制再滾上椰茸烹飪而成。椰蓉是把椰子肉切成絲或磨成粉后，經(jīng)過(guò)特殊的烘干處理后混合制成的。椰蓉本身是白色的，以增加口味并裝飾表面。麥蠶外表粘裹上一層椰蓉，令傳統(tǒng)制品更具時(shí)代感，口感更好，口味更濃。

制作方法：

1將麥蠶揉成團(tuán)，摘成坯子，撳扁，包入豆沙餡，封口，搓成球形；

2將豆沙麥蠶球生坯放入籠中蒸5分鐘，取出逐個(gè)滾上椰蓉，用半個(gè)櫻桃點(diǎn)綴，裝盤(pán)即可。

制作要領(lǐng)：

1要選用新鮮、老嫩適宜的麥蠶。

2麥蠶包豆沙要做到大小均勻，否則影響美觀。

3外表粘裹椰蓉要均勻，不能有麥蠶外露。

香煎冷蒸餅

原料：

冷蒸200克、糯米粉100克、芝麻桃仁餡100克、白糖30克、精煉油

風(fēng)味特色：

色澤翠綠、口感軟糯，香甜適口、營(yíng)養(yǎng)豐富

制作方法：

l將糯米粉放碗內(nèi)，倒入沸水?dāng)嚢璩蓤F(tuán)，再加入白糖、冷蒸揉成團(tuán)，冷卻；

2將冷蒸團(tuán)摘成坯子，撳扁，包入芝麻桃仁餡，封口做成餅形，成冷蒸餅生坯；

3平底鍋上火，放入少量油，將冷蒸餅坯依次排入鍋里，用中火煎至兩面微黃色，起鍋裝盤(pán)即可。

制作要領(lǐng)：

1采摘將熟未熟的元麥穗是首選，因?yàn)樵溂磳⒊墒鞎r(shí)，灌漿飽滿，種子與稃殼脫離裸露，麥殼容易脫落，且此時(shí)元麥口感軟糯滑爽，又有濃郁的青鮮麥香。

2掌握好冷蒸和糯米粉的比例，糯米粉多了糯性強(qiáng)，清香味不濃。

3煎制時(shí)要用文火慢慢翻煎，使兩面呈微黃色。