小尤蝦是一個江湖

周周 梅梅 灰灰 糊糊

小龍蝦江湖高手如云，尤其每年四月至八月，高手們身杯絕技，各顯身手，武功高低爭議不斷。

今年，究竟誰能稱霸小龍蝦江湖？

小美，“小龍蝦武林大會”召集人，櫻桃小嘴，蒜苗身材，行走于美食江湖，吃遍天下美食，為了搭建一個龍蝦高手互機(jī)切磋的舞臺，發(fā)出“小龍蝦武林大會”召集令，掀起了小龍蝦江湖風(fēng)云。

“小龍蝦武林大公”聚集了花樣派、經(jīng)典派、懶人派、養(yǎng)生派、柔和派五大幫源，互相切磋食材、口感、造型、營養(yǎng)四大絕技，最高段位為五段，名幫派角逐出幫主，爭霸“小龍蝦武林盟主”，一統(tǒng)小龍蝦江湖。

對話專家

盱眙小龍蝦源頭追溯

QζA

Q=《美食》 A=盱眙縣龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展局副局長趙建民

Q：小龍蝦產(chǎn)地眾多，為什么這么多年盱眙小龍蝦一直聞名全國？

A：盱眙龍蝦味道獨(dú)特，具有麻、辣、鮮、香的特點(diǎn)，作為一種大眾化、平民化的食品，余香不絕，回味無窮，屢食不厭，因而有相當(dāng)強(qiáng)的市場占有率，深受廣大食客的青睞。盱眙龍蝦之所以有名，與它的烹制方法也有很大的關(guān)系，首先它的配料是獨(dú)一無二的，即十三香（數(shù)十種中草藥組成）；由于前幾年螃蟹價格居高不下，對于普通百姓只好以蝦代蟹過把癮了，所以盱眙龍蝦又被戲稱為“螃蟹助理”。

Q：請您介紹一下盱眙小龍蝦完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

A：小龍蝦從“池塘到餐桌”中間經(jīng)歷了多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)相輔相成，在發(fā)展過程中互相促進(jìn)也互相制約。

養(yǎng)殖生產(chǎn)商：小龍蝦養(yǎng)殖企業(yè)通過自購蝦苗，把小龍蝦養(yǎng)殖在池塘里。最開始的小龍蝦明星產(chǎn)地是江蘇盱眙，后來出現(xiàn)了湖北潛江等地，產(chǎn)量超過盱眙。采用了蝦稻連作的方式，占了全球60%的份額。養(yǎng)殖戶位于產(chǎn)業(yè)鏈上游，一定程度上決定了小龍蝦的成本。

批發(fā)商：長期向客戶提供小龍蝦，并向代理商提供貨源，維持了產(chǎn)業(yè)鏈的存在，在其中賺取差價。

物流商：小龍蝦絕大部分通過公路運(yùn)輸，運(yùn)至集散中心，部分有合作的便直接運(yùn)至龍蝦館。非旺季小龍蝦的供應(yīng)和小龍蝦在運(yùn)輸過程中的保存，是小龍蝦產(chǎn)業(yè)中的行業(yè)痛點(diǎn)，小龍蝦的季節(jié)在一年中只有4個月，從5月份開始準(zhǔn)備出蝦，6月份進(jìn)入市場，7、8月份最盛，9月份開始淡出。但隨著技術(shù)的提升，現(xiàn)在淡季也能吃到小龍蝦?，F(xiàn)在有速凍鎖鮮和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)，一年四季都是吃小龍蝦的季節(jié)。只是旺季比淡季肉質(zhì)會更鮮美。

加工單位：因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn)，運(yùn)輸過程中難免會有死蝦等損耗，為了保證蝦肉鮮美，許多企業(yè)干脆在養(yǎng)殖當(dāng)?shù)亟◤S。一條龍清洗、高溫烹飪、零下18度速凍鎖鮮的方式，實(shí)現(xiàn)了無損運(yùn)輸。送到目的地之后，只要經(jīng)過簡單步驟的解凍，燒開湯汁和配料，就可以直接端上餐桌了。

零售商：零售商一般分布在水產(chǎn)品批發(fā)市場或菜市場的區(qū)域。他們會因時制宜，調(diào)整自己的供應(yīng)品種和數(shù)量，來迎合消費(fèi)市場，客戶主要是小型餐飲單位以及百姓，價格可隨市場調(diào)整，相對穩(wěn)定。

餐飲單位：餐飲服務(wù)單位一般指高檔酒店及餐館，售賣價格一般在采購價格的兩倍左右，毛利率大概在200%上下，扣除產(chǎn)品及人力成本、運(yùn)營運(yùn)輸費(fèi)用等，餐館的盈利大概在3成到4成。

Q：盱眙小龍蝦的養(yǎng)殖環(huán)境、模式是怎樣的？

A：盱眙當(dāng)?shù)匾院B(yǎng)蝦為主，多實(shí)行“池塘龍蝦專養(yǎng)”或“蝦蟹混養(yǎng)”。江蘇是國內(nèi)小龍蝦最早的引入地，也是最早開始食用和產(chǎn)業(yè)化開發(fā)利用小龍蝦的省份。小龍蝦養(yǎng)殖最好是在大的湖面水域環(huán)境開展。江蘇采用蟹塘養(yǎng)殖小龍蝦，大閘蟹對湖面水域要求很高，飼料也好，所以水域條件最好。而且，江蘇有上百年養(yǎng)螃蟹的歷史，也積累了成熟的養(yǎng)殖條件，所以很多小龍蝦餐飲經(jīng)營者認(rèn)為，江蘇的貨源口碑最好。盱眙也推廣“蝦稻共作”模式，除了農(nóng)戶散養(yǎng)外，當(dāng)?shù)剡€成立了很多“蝦稻共作”農(nóng)場、合作社、養(yǎng)殖基地，以提升養(yǎng)殖規(guī)模。

規(guī)?；B(yǎng)殖的優(yōu)勢在于，供貨量充足，技術(shù)規(guī)范，能保證質(zhì)量穩(wěn)定、持續(xù)供應(yīng)的蝦源。

Q：小龍蝦是否像“陽澄湖洗澡蟹”那樣存在很多“盱眙洗澡蝦”？

A：確實(shí)有江西、安徽、湖北等地的小龍蝦流入盱眙市場，但不可能阻止別人把小龍蝦運(yùn)到盱眙來，因?yàn)轫祉舯旧硪彩且粋€小龍蝦集散地。這些外地蝦進(jìn)盱眙市場后，在進(jìn)貨單上也注明了產(chǎn)地，并禁止以盱眙小龍蝦名義出售。不過盱眙龍蝦協(xié)會并沒有執(zhí)法權(quán)，對于打著盱眙旗號賣出去的“洗澡蝦”也頗感無奈。

外地蝦的流入也是市場需求決定的。外地訂單蜂擁而來，盱眙當(dāng)?shù)匾荒晁募径加心矫麃沓孕↓埼r的游客。沒有那么多正宗盱眙小龍蝦，貨不夠，而且盱眙龍蝦價格高，比其他產(chǎn)地的要貴大約5元一斤，商戶就從周邊縣乃至外省市運(yùn)來小龍蝦，變成了“洗澡蝦”。

Q：盱眙小龍蝦每年的產(chǎn)量是多少？多少國內(nèi)銷量？多少出口？出口哪些國家？

A：3萬噸左右小龍蝦銷往全國各地，出口成品龍蝦一年30噸左右，銷往5個國家：澳大利亞、新西蘭、馬來西亞、新加坡、美國，大多是華人購買。

Q：目前南京市場很多“盱眙小龍蝦”，如何辨別盱眙小龍蝦真假？盱眙每年銷往南京的小龍蝦數(shù)量是多少？其他各地市多少？

A：首先，盱眙龍蝦一般體長8公分以上，體重至少一兩以上，肉質(zhì)飽滿，尾部大而圓潤；其次，鰓、肚子和腸子潔白干凈，燒制前腸子也不需抽掉；然后盱眙龍蝦外殼黑而發(fā)亮，好似抹了油，頭部有膏黃；而且，“十三香”龍蝦需要十多種中藥材倒進(jìn)鍋內(nèi)，與蝦一起燒50分鐘左右，各種調(diào)料也是獨(dú)家，與其他地方調(diào)料不同。在虹橋飯店、楊四龍龍蝦、朱大龍蝦、盱眙紅大龍蝦等店能吃到正宗盱眙龍蝦。

大廚教你識龍蝦

你知道小龍蝦也分公母嗎？為什么市面上的小龍蝦價格，有的高有的低？吃小龍蝦需要注意些什么？

恰逢“鐘山龍蝦美食節(jié)”開幕，為了弄清楚關(guān)于小龍蝦的種種疑問，我們專門去采訪了江蘇省會議中心（鐘山賓館）的行政總廚龔圣祥先生。

Q；目前，南京市場上的龍蝦主要來自哪里？

A：主要來自湖北洪湖、山東微山湖、福建、江西等地。雖然盱眙的龍蝦很有名，產(chǎn)地離南京也很近，但是由于盱眙小龍蝦名聲很大，在盱眙本地已經(jīng)供不應(yīng)求，所以事實(shí)上來看，進(jìn)入南京市場的盱眙小龍蝦并不多。

Q：小龍蝦的價格為什么有高有低？

A：小龍蝦價格的高低跟個頭大小有關(guān)。目前南京市場，小龍蝦的進(jìn)貨價格分以下幾個檔：單個重量一兩以上的小龍蝦，約80元一斤；0.7-0.9兩左右的，平均60元一斤；0.5-0.6兩左右的，平均40元一斤。

Q：如何鑒別和挑選小龍蝦？

A：首先，小龍蝦在燒制之前必須是鮮活的；其次，看蝦腮是否干凈；第三，看尾巴是否有彈力，是否飽滿；最后，有些食客也會講究小龍蝦的公母和青殼、紅殼之分。先說說，公、母的區(qū)別。公蝦的鉗子比較大，腹部的小腿比較硬，母蝦的鉗子小，腹部的小腿比較軟。另外，等到8月份的時候，公蝦的黃比較多，母蝦的籽比較多。其實(shí)兩者在口感上差別并不是很大。

再說說青殼和紅殼。青殼蝦是指剛脫完殼顏色發(fā)青的蝦，蝦殼較軟，蝦鉗子比較小，肉質(zhì)鮮嫩，熟后顏色發(fā)黃，一般在五月份比較多。紅殼蝦是脫完殼后長了一段時間的蝦，肉質(zhì)緊實(shí)，蝦鉗子比較大，口感彈滑，熟后顏色深紅。不同的人根據(jù)喜好，對這兩種蝦各有偏愛。

Q：如何吃小龍蝦，可以更安全健康？

A：建議食客一次不要吃太多，也不要過于追求生冷的吃法，另外，小龍蝦的供貨渠道很重要，最好是去管理規(guī)范，選料嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牟蛷d、酒店就餐。

Q：今年鐘山賓館的“鐘山龍蝦美食節(jié)”，有何特色？

A：這次美食節(jié)活動，我們賓館推出了紅燒、香辣、酸湯、清水、蒜香等不同口味的龍蝦菜肴，另外還有煽龍蝦、龍蝦披薩等西式的吃法。我們還為此專門設(shè)計(jì)了龍蝦宴，以滿足食客的不同需求。

【花樣派】

派系特點(diǎn)：

在食材處理、口感味道、造型擺盤等方面能玩出新花樣。

段位：

食材★★★★★

口感★★★★★

造型★★★★★

營養(yǎng)★★★★☆

清水龍蝦樹

沈宏非（《舌尖》總顧問）曾陳贊“龍蝦樹”，此樹有國家專利。每100只龍蝦放入5000g的A.O.史密斯凈水中靜養(yǎng)48小時，烹制前經(jīng)3次高壓水洗喂入Jason獨(dú)家配方檸檬果糖茶，烹制時放入185℃的油鍋中炸制10秒后放入鹽水濃度為1.5%，糖水濃度為5.3%的凈水中燒開烹制8分37秒。

龍蝦手捧花

創(chuàng)意十足，國際巨星章子怡曾在微博曬過“龍蝦花”，小龍蝦以唯美的方式獻(xiàn)給最愛的人，是對美食愛好者最浪漫的表達(dá)了。

金椒龍蝦

選自四川漢源縣的小麻椒，重慶的江津花椒，貴州的黔西藤椒精心烹制成全椒龍蝦，無辣不歡者的摯愛。

奇味龍蝦

靜養(yǎng)48小時的小龍蝦去頭留尾，將青花椒、紅花椒以及干花椒用熱油煸香，加水放小龍蝦，加入糖鹽等調(diào)味料大火爆炒。口味鮮香，色澤紅亮，質(zhì)地滑嫩，滋味香辣，堪稱麻辣小龍蝦的升級版。

冬陰功龍蝦

選自26000公里外的泰國優(yōu)質(zhì)香茅和新鮮檸檬葉制作地道的冬陰功醬，中式食材、泰式調(diào)味、西式擺盤。擠出檸檬汁在龍蝦肉上并沾上冬陰功湯汁，湯汁的酸爽、小龍蝦的鮮味完美地結(jié)合在一起，讓人欲罷不能。

【懶人派】

派系特點(diǎn)：

沒殼，只有肉，除了肉，還是肉。

段位：

食材★★★★☆

口感★★★★☆

造型★★★★☆

營養(yǎng)★★★☆☆

鮮茄芝士煽龍蝦肉

這是一道中西合璧的美食，主要體現(xiàn)出鮮茄、芝士以及龍蝦本身的鮮味，用西紅柿做器皿，非常誘人。

龍蝦鮮鮑焗飯

這是一道特色菜式，主要由龍蝦肉和鮑魚為原材料，用廣式煲仔飯的做法制作而成，香甜可口。

韭黃龍蝦春卷

用龍蝦肉和韭黃豬肉制成餡兒，包上春卷皮，是一道時令的油炸點(diǎn)心，十分受歡迎。

龍蝦湯泡飯

運(yùn)用廣式的做法烹制出龍蝦湯泡飯，湯鮮味美。

龍蝦魚子凍

由龍蝦肉和家常的魚子魚泡凍組合而成，是融入鄉(xiāng)土氣息的一道涼菜。

【柔和派】

派系特點(diǎn)：

既拒絕眾口，又拒絕平庸，只做溫柔的小龍蝦。

段位：

食材★★★★★

口感★★★★☆

造型★★☆☆☆

營養(yǎng)★★★☆☆

梅干菜小龍蝦

這道菜是華江飯店于2003年首先研發(fā)出來推向市場的，目前這一口味仍然很受食客的歡迎。

年糕泡菜小龍蝦

和盱眙的泡菜龍蝦不同，華江飯店的年糕泡菜用的是朝鮮風(fēng)味的泡大白菜和手打年糕，口味非常受年輕人的青睞。

奶香烤蝦

借鑒了西式做法。先是用牛奶、黃油煮小龍蝦，然后再放入烤箱烤制。這種西式的口味也受到了不少白領(lǐng)的歡迎。

【養(yǎng)生派】

派系特點(diǎn)：

健康第一，爭霸第二。

段位：

食材★★★★☆

口感★★★☆☆

造型★★☆☆☆

營養(yǎng)★★★★☆

廣東傳統(tǒng)姜蔥煽龍蝦

蝦肉彈嫩鮮美，蔥姜香味恰當(dāng)，清淡又不失特色。

白云龍蝦

廣東有一座白云山，廚師心系故鄉(xiāng)，故取名為“白云龍蝦”，酸甜口味，清爽無比，酷熱的夏季再合適不過了。

養(yǎng)生靈芝龍蝦

養(yǎng)生靈芝龍蝦港式口味的鮮甜龍蝦，加入靈芝煮制，兼顧口感與健康。

【經(jīng)典派】

派系特點(diǎn)：

傳統(tǒng)口味，守傳統(tǒng)江山好手。

段位：

食材★★★☆☆

口感★★★☆☆

造型★★☆☆☆

營養(yǎng)★★★☆☆

冰鎮(zhèn)龍蝦

仙氣繚繞，甜甜的酒釀，很是入味。肉質(zhì)新鮮Q彈，蝦黃充滿緊實(shí)感。

蛋黃龍蝦

濃濃的蛋黃味和龍蝦的鮮味完美地交織融入，香氣撩人，龍蝦殼經(jīng)過高溫油炸，非常松脆。

花蛤龍蝦

食材的巧妙組合，避免單調(diào)，麻辣味兒帶勁得很，花蛤與龍蝦的雙重享受，夜宵好選擇。

朱小樂龍蝦生活

秘制十八香調(diào)料，鍋巴酥脆爽口，沾一點(diǎn)龍蝦湯汁，更加美妙，豐富的層次感在舌尖蔓延開來。