炸魚薯?xiàng)l 小食物背后的大歷史

張慧

堪稱英國“國民菜肴”的炸魚薯?xiàng)l，在全英境內(nèi)門店遍布，達(dá)上萬家，數(shù)量是麥當(dāng)勞的8倍。一戰(zhàn)時(shí)英國士兵間曾經(jīng)流行以“炸魚”“薯?xiàng)l”作為接頭暗號(hào)，辨別敵我。在2010年“英國十大特色”的全國調(diào)查中，炸魚薯?xiàng)l以73%的得票率領(lǐng)先“女王”和“披頭士”，成為英國文化符號(hào)。

如果說炸魚薯?xiàng)l打上了深深的“英倫”烙印，那么這個(gè)烙印來自于工業(yè)革命時(shí)期：在機(jī)器高速運(yùn)轉(zhuǎn)與城市急劇擴(kuò)張的過程中，新的生活方式帶來了新的食物口味。

為什么是炸魚？

其實(shí)英國人不是很愛吃魚。同樣是島國，英國比日本對魚肉的熱情要低得多。雖然有著長達(dá)11450公里的漫長海岸線，以及占據(jù)優(yōu)良漁港如布利克瑟姆帶來的歐洲第一魚類捕撈量，但直到維多利亞時(shí)代之前的英國飲食文化里，魚肉都不是主要的肉食來源，甚至是比牛羊肉低一等的食材。莎士比亞時(shí)期，也曾廣泛認(rèn)為魚肉“營養(yǎng)不良”，多吃無益。在莎翁的名著《亨利四世》中就有：“這種不茍言笑的孩子從來不會(huì)有什么出息……他們平常吃的無非是些魚類，所以他們都害著一種貧血癥?！?/p>

直到今天，英國的人均魚肉攝入量仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于日本。東南部寬闊平原的肥沃耕地與溫帶海洋性氣候吹拂過的優(yōu)良牧場，都為英國本土的畜牧養(yǎng)殖提供了充足的余地，也給英國人的餐桌帶來了更多的選擇。

不過，食物的選擇很多時(shí)候并不來自于個(gè)人口味，過去的時(shí)間里，地理與宗教為人們作出過選擇，在進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)以后，科技發(fā)展與社會(huì)形態(tài)演變交織出的路徑，又將人們的口味選擇帶往新的方向。

比如18世紀(jì)拖船漁網(wǎng)的發(fā)明，使得英國海上大捕撈的漁業(yè)產(chǎn)量飆升，魚類這種廉價(jià)的食材首先喂飽了沿海地區(qū)民眾的肚子。到了19世紀(jì)英國鐵路發(fā)展狂飆猛進(jìn)的時(shí)代，鐵皮蒸汽車穿過英格蘭的寧靜鄉(xiāng)間，將新鮮魚肉運(yùn)輸?shù)饺珖秶绕涫侨丝诒l(fā)式增長的新興城市，那里有數(shù)以萬計(jì)被工業(yè)化浪潮沖擊著進(jìn)入工廠的勞工階級(jí)。對他們來說，新鮮又便宜的魚肉是其補(bǔ)充蛋白質(zhì)性價(jià)比最高的選擇——或者說，是鐵路開啟的新紀(jì)元、城市和人口的博弈為他們作出的選擇。

但是從“魚”到“炸魚”的選擇，其實(shí)來自于另一撥人。英國傳統(tǒng)的魚肉烹調(diào)法無外乎“煮、烤、煎、炸”，其中著名的黑暗料理“仰望星空派”即是將數(shù)條整魚露出頭部，尾部排成一圈塞進(jìn)餡餅里烘烤。

而將去掉頭尾的整塊魚排以面粉裹入、繼而油炸的方式，來自于英國以外的猶太人。20世紀(jì)開始的幾年，東歐的猶太移民為了避免迫害來到英國。投奔異國他鄉(xiāng)的過程中，財(cái)物也許遺失，但吃慣的食物味道卻一有機(jī)會(huì)就要尋回：腌黃瓜、甜菜根、鯡魚、熏鮭魚，以及炸魚。炸魚是猶太人的傳統(tǒng)食物，在不能做飯的安息日，周五中午提前做好便于保存的炸魚是猶太人的習(xí)俗。最初的炸魚做法是在魚身裹上面包糠，以后逐漸開始用蘸了蘇打、啤酒或者“家族秘方”的面糊取代，這樣的制作相對簡易，并且魚肉得以保持完整。

那么炸魚是如何從最初簡陋的移民餐，變成英國名聲最響亮的國民美食？這就繞不過炸魚的“伴侶”——薯?xiàng)l了。

為什么是薯?xiàng)l？

無獨(dú)有偶，薯?xiàng)l的原材料——土豆，從1539年被西班牙人在秘魯發(fā)現(xiàn)并帶回歐洲，到戰(zhàn)勝面包和燕麥成為英國人的主食，也差不多花了兩三百年。正如魚類在18、19世紀(jì)日益上升的捕撈量和所提供的優(yōu)質(zhì)蛋白養(yǎng)活了膨脹的人口，土豆這種茄科植物在英格蘭島上大規(guī)模種植成功，并且同樣能以較多的熱量支撐更多人口的生存。尤其在18世紀(jì)中葉歐洲小冰期，傳統(tǒng)作物產(chǎn)量萎縮時(shí)，土豆依然一枝獨(dú)秀地扛起了喂飽人類的大旗。難怪恩格斯也對土豆飽含贊美，稱其“對于工業(yè)革命的重要性如同鐵一樣”。今天的英國已是土豆產(chǎn)銷大國，一年產(chǎn)銷土豆達(dá)到250萬噸，其中四分之_的形式是以薯?xiàng)l的方式被消耗享用掉的。

歷史上是哪位天才發(fā)明了薯?xiàng)l這種風(fēng)靡全球的小食已無從得知，不過可以確定的是，同樣是在維多利亞時(shí)期，同樣是工業(yè)革命浪潮下，越來越多的人離開田地開始在工廠干活，由此也逐漸養(yǎng)成在家以外的地方完成一日三餐的飲食習(xí)慣。一天14小時(shí)、一周6天的流水線高強(qiáng)度工作，工人們急切需要方便快捷、高熱量的食物來維持體力，高產(chǎn)高熱量又物美價(jià)廉的土豆無疑是最合適的糧食。依據(jù)英國BBC公司的統(tǒng)計(jì)，在1881年，英國每周人均土豆消耗量是6公斤。可以想象，城市的工廠工人在烹飪工具、燃料和時(shí)間都非常有限的情況下，短暫的休息時(shí)間里會(huì)涌向工廠門口或街邊的臨時(shí)攤位，那里已經(jīng)擺出了簡易制作的土豆制品，要么煮、要么烤、要么烘。工業(yè)革命重塑了英國人的餐桌。

到了19世紀(jì)六七十年代，以油炸方式烹飪土豆條的攤位，在大街小巷的外帶食品中勝出，也許是油炸的食物更能帶來舌尖的滿足感，同時(shí)維持更長時(shí)間的熱量供給。按照英國牛津英語辭典的記載，“薯?xiàng)l（chips）”這一詞最早出現(xiàn)在查爾斯·狄更斯的《雙城記》里：“將薯?xiàng)l入油、充分炸透。”不過炸魚薯?xiàng)l里的薯?xiàng)l算是英式薯?xiàng)l，與美式快餐里的薯?xiàng)l“French fries”略有不同：后者多是以冰凍的土豆去皮后由機(jī)器切成長短一致、更為細(xì)條的形狀烹炸，而炸魚薯?xiàng)l里的chips則是將土豆洗凈后不去皮而隨意切成更為厚實(shí)的條形，土豆皮衣入油炸出的焦脆，對于英國人來說也是一種樂趣。

今天的薯?xiàng)l已經(jīng)在快餐界占有了重要的一席之地，不過英國的薯?xiàng)l也曾面臨式微，因?yàn)樗母偁帉κ终~的受歡迎程度也毫不示弱。就在工廠門口的薯?xiàng)l攤位擺出后不久，猶太移民也擺出了自己的炸魚攤。

炸魚薯?xiàng)l“手牽手”

兩種食物終于碰面了：一個(gè)是外來移民簡陋的安息日餐，一個(gè)是涌進(jìn)城市產(chǎn)業(yè)工人填補(bǔ)熱量的快食，由于在食材來源和烹飪方式上的優(yōu)勢，都是勞工階級(jí)的食物選擇。這兩種攤位一開始互爭客源，針鋒相對，不久頭腦靈活的猶太人就醒悟過來：為什么不把兩者合二為一來賣呢？在這之后，由于工廠食堂的設(shè)立和普及，以及餐飲業(yè)“登堂入室”的趨勢，街頭小吃的規(guī)模開始慢慢萎縮，炸魚薯?xiàng)l攤變成了炸魚薯?xiàng)l店。

依舊是查爾斯·狄更斯，在他的另外一本書《霧都孤兒》中，描繪了維多利亞時(shí)代東倫敦街區(qū)出現(xiàn)的早期炸魚薯?xiàng)l：“在那臟亂的店里出售的是，許多大小和圖案各異的絲質(zhì)手帕，盡管Fled店很小，它依舊囊括了理發(fā)店、咖啡店、啤酒店和炸魚薯?xiàng)l店”。

而現(xiàn)實(shí)中英國第一家炸魚薯?xiàng)l店的經(jīng)營者約瑟夫·馬林是個(gè)羅馬尼亞猶太人，1860年他在倫敦old Ford街擁有一家叫做Marlin's的店。據(jù)說曾經(jīng)一度倫敦鬧了魚荒，于是那段時(shí)間里店里改賣炸薯?xiàng)l，生意竟然也不錯(cuò)。所以當(dāng)魚荒危機(jī)解除，炸魚回歸的時(shí)候，店里的薯?xiàng)l攤位依然保留，還加載了炸魚薯?xiàng)l套餐，鼓勵(lì)人們將炸魚薯?xiàng)l一起購買。顧客對炸魚薯?xiàng)l的反應(yīng)熱烈。生意火爆時(shí)，Marlin's店的隊(duì)伍可以排到半英里長。這兩種食材在英國一拍即合，英國的魚薯生意從20世紀(jì)起飛速發(fā)展，在1910年英國國土上有超過25000家“魚薯店”，到了1920年，店面漲到了35000家。直到今天，在英國有將近一半的魚是就著薯?xiàng)l吃掉的。

炸魚薯?xiàng)l對英國人來說是件大事。曾經(jīng)以油墨報(bào)紙包裹的包裝，早已被更環(huán)保的紙餐盒替代，簡陋油鍋支起的攤位也已變身成連鎖或規(guī)范的明亮店堂。

早在1913年，英國炸魚薯?xiàng)l的從業(yè)者就成立了英國炸魚聯(lián)合會(huì)，算起來也是個(gè)百年老店。1988年，英國又設(shè)立了“國家炸魚薯?xiàng)l獎(jiǎng)”，每年從全國范圍內(nèi)報(bào)名參賽的炸魚薯?xiàng)l店里經(jīng)歷匿名評(píng)委海選、全國二十強(qiáng)、全國十強(qiáng)，以及最終全國直播的前三名總決賽，堪稱英國炸魚薯?xiàng)l界的小金人。在1952年，一家名為Harry Ramsden的店，還因?yàn)樵谝惶熘畠?nèi)銷售出一萬份炸魚薯?xiàng)l而載入了吉尼斯世界紀(jì)錄。

早期的魚薯店在魚類上別無選擇，只能買每天早上最先到達(dá)港口的魚。歸功于運(yùn)輸與冷鏈技術(shù)的飛速進(jìn)步，今天英國境內(nèi)魚薯店里的炸魚有八成以上是鱈魚或黑線鱈，這其中也有炸魚薯?xiàng)l吃法的“南北之爭”：從英國南部到中部，炸魚用的魚排都是鱈魚，過了中部地區(qū)往北，就是黑線鱈挑大梁。此外，南部的炸魚用油偏向口味清淡的植物油，而北部如約克郡一帶，炸魚必須經(jīng)過牛油“歷煉”，口感才算正宗。

在英國2003年的一項(xiàng)法案里規(guī)定：店家不得以“炸魚薯?xiàng)l”這種過于寬泛的名字作為菜名，而必須明確是哪種魚，比如“鱈魚薯?xiàng)l”或“黑線鱈薯?xiàng)l”。畢竟每種魚的口味和價(jià)格都不同，得讓消費(fèi)者吃個(gè)明白。