精益管理在高校食堂成本控制的研究

摘 要：隨著社會(huì)發(fā)展，高校后勤服務(wù)壟斷經(jīng)營(yíng)地位受到影響，逐漸建立公益性投入與市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)相互結(jié)合的特色新型保障體系。本文從高校食堂成本管理著手，以問(wèn)題為導(dǎo)向，結(jié)合高校食堂成本核算的具體情況，運(yùn)用精益管理的模式對(duì)高校食堂成本控制展開(kāi)研究，通過(guò)降低成本來(lái)控制食堂飯菜的價(jià)格。希望本文的研究能為高校食堂成本控制和食堂管理提供借鑒。

關(guān)鍵詞：成本控制；精益管理；高校食堂

引言

精益管理的“精”是指少投入、少消耗物料、少浪費(fèi)、高質(zhì)量，“益”是指高效益、實(shí)現(xiàn)管理升級(jí)、更加精益求精。精益管理將管理工作的起始點(diǎn)轉(zhuǎn)移到設(shè)計(jì)階段，從而可以對(duì)成本管理方式進(jìn)行提前的控制。運(yùn)用作業(yè)分析、成本企劃等精益生產(chǎn)工具進(jìn)行控制，從而達(dá)到合理減少浪費(fèi)的目標(biāo)。運(yùn)用精益管理的方法對(duì)高校食堂進(jìn)行管理，不僅與廣大師生身心健康與利益有著直接的關(guān)系，而且也關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定，這是高校后勤保障工作的重要部分，也是高校發(fā)展的必然選擇。隨著高校食堂改革的發(fā)展，由淺入深，引入社會(huì)餐飲同時(shí)向廣大師生服務(wù)，打破了高校食堂與社會(huì)餐飲企業(yè)的圍墻，隨著廣大群體生活水平的提升，高校師生對(duì)高校食堂需求質(zhì)量漸漸提升，高校食堂生存面臨著很大的困難。對(duì)于高校食堂后勤人員而言，為了獲得持續(xù)性的發(fā)展就應(yīng)該不斷加強(qiáng)管理，有效的將成本降低，時(shí)刻加強(qiáng)控制。高校后勤在運(yùn)用精益管理確保食堂服務(wù)質(zhì)量同時(shí)，還應(yīng)該加強(qiáng)高校食堂成本控制。

一、精益管理模式看當(dāng)前高校食堂成本控制存在的問(wèn)題

（一）內(nèi)部控制制度不健全

高校后勤部門(mén)為了解食堂的運(yùn)行情況，對(duì)食堂財(cái)務(wù)進(jìn)行單獨(dú)的核算，但是并沒(méi)有歸納到財(cái)政集中的范圍中，并且高校食堂沒(méi)有健全財(cái)務(wù)控制制度，雖然有一些相應(yīng)的內(nèi)部控制制度，但是管理方面不到位，不能有效的執(zhí)行。由于在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中對(duì)于存在一些浪費(fèi)情況內(nèi)部制度沒(méi)有起到很好的作用，從而飯菜的價(jià)格有所上升，師生不能得到最大的優(yōu)惠，經(jīng)營(yíng)成本提升，不能最大程度的讓利于師生，內(nèi)部控制制度不健全，對(duì)高校食堂管理帶來(lái)了很大的影響。

（二）成本核算不規(guī)范

高校食堂存在對(duì)以往核算數(shù)據(jù)記錄不全面的現(xiàn)狀，從實(shí)際的工作情況來(lái)看，高校食堂針對(duì)原料的采購(gòu)、出入庫(kù)、盤(pán)點(diǎn)等相應(yīng)的工作缺乏詳細(xì)數(shù)據(jù)整體，沒(méi)有對(duì)其進(jìn)行有效的控制，而且當(dāng)食堂中出現(xiàn)需要急用的材料時(shí)，人員在使用這些材料后容易忘記記錄，造成倉(cāng)庫(kù)賬目與實(shí)物對(duì)應(yīng)不上，從而造成成本核算存在不準(zhǔn)確的情況。并且高校食堂成本定額與出單率沒(méi)有進(jìn)行科學(xué)的核算，造成高校食堂成本管理缺乏依據(jù)，浪費(fèi)了很多方面的資源，同時(shí)也存在管理漏洞。

（三）沒(méi)有做好成本預(yù)測(cè)

當(dāng)前，高校管理對(duì)食堂成本的關(guān)注度偏低，管理人員認(rèn)為只要可以維護(hù)后期的運(yùn)轉(zhuǎn)就行，不管什么虧本不虧本，對(duì)高校食堂營(yíng)業(yè)情況詳細(xì)的分析，不能對(duì)成本變化狀況進(jìn)行掌握。沒(méi)有將成本預(yù)算工作做好，在采購(gòu)原材料過(guò)程中，并沒(méi)有制定出詳細(xì)齊全的采購(gòu)計(jì)劃，缺少材料時(shí)可以零星購(gòu)買(mǎi)，從而在庫(kù)存中就容易產(chǎn)生積壓和浪費(fèi)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)成本的提升。由于沒(méi)有制定出詳細(xì)的物料采購(gòu)和庫(kù)存管理標(biāo)準(zhǔn)，管理費(fèi)用不斷上漲，高校食堂管理成本有所提升。

二、精益管理模式下高校食堂成本控制的建議

（一）加強(qiáng)內(nèi)部控制的建設(shè)

精益管理模式下高校食堂應(yīng)該建立健全內(nèi)部控制機(jī)制，從食堂管理的各個(gè)環(huán)節(jié)做好風(fēng)險(xiǎn)防控。高校食堂財(cái)務(wù)管理制度、招標(biāo)采購(gòu)制度、物資與人員配合及其薪酬方面都應(yīng)該健全。為了實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)，就應(yīng)該嚴(yán)格的執(zhí)行內(nèi)部控制制度。例如，基于精益管理高校食堂采購(gòu)報(bào)賬所用的發(fā)票就應(yīng)該作為一項(xiàng)重要的憑證，采購(gòu)人員、驗(yàn)貨人員、上級(jí)批準(zhǔn)進(jìn)行簽字。當(dāng)部分材料在進(jìn)入庫(kù)存時(shí)，庫(kù)存人員、保管進(jìn)行驗(yàn)收，簽字后才能入庫(kù)。針對(duì)那些急用的材料，相應(yīng)的人員也應(yīng)該簽字并且列入到食堂的支出。這些工作都應(yīng)該根據(jù)規(guī)定來(lái)進(jìn)行，從細(xì)節(jié)抓起，做好物資盤(pán)點(diǎn)工作，確保記錄的賬目與實(shí)際情況相匹配。

（二）加強(qiáng)成本核算管理

精益管理模式下高校食堂要想做好成本管理，就應(yīng)該制定相應(yīng)的成本價(jià)格。

原材料、燃料、采購(gòu)成本、人工、管理成本這些都是構(gòu)成高校食堂的成本。從大部分情況來(lái)看，占據(jù)整體30%的是原材料，燃料占據(jù)整體成本的10%左右，管理成本占據(jù)整體成本的15%左右，利潤(rùn)占據(jù)了5%左右。通過(guò)這些相應(yīng)的需求，高校食堂對(duì)飯菜的價(jià)格進(jìn)行制定，詳細(xì)的對(duì)成本進(jìn)行計(jì)算，并且對(duì)物料采購(gòu)價(jià)格與飯菜價(jià)格聯(lián)動(dòng)調(diào)控機(jī)制，在有條件的情況下還應(yīng)該對(duì)員工進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，這樣才能有效達(dá)到成本控制的最終目的。

（三）做好成本預(yù)算工作

精益管理模式下高校食堂主要是以經(jīng)濟(jì)指標(biāo)為內(nèi)容，通過(guò)這些指標(biāo)來(lái)反映食堂成本管理工作的開(kāi)展情況。高校食堂成本預(yù)算的內(nèi)容主要是原材料成本，包括主食、副食、調(diào)料、燃料、水電、一次性包裝物等物質(zhì)，分別測(cè)算相應(yīng)的營(yíng)業(yè)成本費(fèi)用，高校食堂應(yīng)該將收入與成本情況進(jìn)行比較，對(duì)食堂中的盈利情況進(jìn)行預(yù)測(cè)，從而加強(qiáng)對(duì)成本費(fèi)用整體分析，有效的減低成本，確保經(jīng)營(yíng)目標(biāo)有效實(shí)施。

三、總結(jié)

通過(guò)對(duì)精益管理在高校食堂成本控制的研究，了解到食堂應(yīng)該結(jié)合外部環(huán)境變化進(jìn)行調(diào)整，將成本控制有計(jì)劃的進(jìn)行改革，積極的完善相應(yīng)的采購(gòu)制度、庫(kù)存制度、將采購(gòu)成本進(jìn)行有效控制，這樣才能有效的實(shí)現(xiàn)基于精益管理的高校食堂標(biāo)準(zhǔn)化，不斷提升員工成本管理水平，深化成本控制的理念，健全相應(yīng)的制度，這樣才能將高校食堂成本有效降低，健全高校食堂管理。

參考文獻(xiàn)：

[1]楊帆.淺析市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)下的高校食堂成本控制管理[J].經(jīng)營(yíng)管理者.2015（04）：36-39.

作者簡(jiǎn)介：馮希勝，（1987-），男，廣西桂林人，桂林電子科技大學(xué)工程碩士財(cái)務(wù)管理方向研究生，導(dǎo)師：謝海娟教授，桂林電子科技大學(xué)。