淺談博山孝文化和飲食文化

（博山陶瓷琉璃藝術(shù)博物館 255200）

我的家鄉(xiāng)博山隸屬于山東省淄博市。位于山東省中部，淄博市南部，南與沂源縣接壤，西南接萊蕪市，西北與章丘市交界，東部和北部與淄川區(qū)毗鄰。全區(qū)總面積698平方公里，人口46萬(wàn)。是一個(gè)風(fēng)景秀麗，文化深遠(yuǎn)的古韻山城、旅游圣地。博山因古代孝婦顏文姜?dú){而成神的民間傳說(shuō)，博山古稱“顔神鎮(zhèn)”，河名“孝婦河”，有著源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的孝文化。又因博山乃齊魯交界之地，這里的人們很早就善著五味，烹調(diào)得法，創(chuàng)制了許多膾炙人口的名菜佳肴，所以我們博山的飲食文化標(biāo)新立異、世稱艷羨。

在博山地區(qū)，有關(guān)孝婦顏文姜的故事家喻戶曉，婦孺皆知。顏文姜本是博山古代一位普通的勞動(dòng)?jì)D女。19歲時(shí)，婆母為給久病不愈的兒子“沖喜”，用花轎將文姜抬至婆家，但不到兩個(gè)時(shí)辰，文姜便成了寡婦。年輕守寡的文姜侍候公婆達(dá)10年之久，后因水災(zāi)為搶救公婆而亡。文姜死后被后世尊之為神，故博山一地始稱為顔神，山稱顏山，河稱孝婦河。直到如今，博山一帶祭祀顏文姜的香火仍延綿不斷，迎接顏文姜回娘家度暑假、給顏文姜慶壽誕日的習(xí)俗仍很盛行?？梢?jiàn)顏文姜對(duì)博山這一地區(qū)的歷史、文化、風(fēng)俗產(chǎn)生了多少深遠(yuǎn)的影響。

孝婦河古名袁水，系因發(fā)源袁婁而得名。后因河水湍急，改名為瀧水，即急流的水。宋代名為孝水，后又演變?yōu)樾D河了。淄博市的河流，除淄河外，孝婦河是第二條大河。其全長(zhǎng)135.9km。孝婦河畔岸柳成行，游人如織，景色宜人。 孝婦河以顏文姜傳奇美麗的傳說(shuō)吸引著游人。自古至今，詩(shī)人名士吟頌它的詩(shī)句仍膾炙入口。 孝婦河是博山八景之一，素有"孝水澄清遺婦澤"的詩(shī)句贊譽(yù)。

博山古老的建筑顏文姜祠始建于北周，更建于唐代，經(jīng)宋、清兩代的不斷擴(kuò)建，已具有四進(jìn)院落，占地3660余平方米，殿房80余間的規(guī)模。祠內(nèi)的主建筑無(wú)梁大殿更是國(guó)內(nèi)少有。興建顏文姜祠的目的是為了紀(jì)念孝順的勞動(dòng)?jì)D女顏文姜，因?yàn)樗膫髡f(shuō)被人們神化而稱為顔神，這在歷史遺留下來(lái)的萬(wàn)千古建筑中是極為罕見(jiàn)的。顏文姜祠宣傳弘揚(yáng)的是中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)孝文化，孝是人倫之基，事業(yè)之本。這種巨大的社會(huì)作用是其它古建筑難以比擬的。

王讓，原名王秉遜，字宗禮，元順帝至正十三年（1354）生于青州府益都縣顏神鎮(zhèn)孝婦鄉(xiāng)（現(xiàn)博山區(qū)八陡鎮(zhèn)北河口村）一個(gè)殷實(shí)農(nóng)民的家庭。守舊禮教的熏陶，從小就親近名師，交結(jié)賢友，學(xué)習(xí)禮節(jié)，長(zhǎng)大后成了一名私塾先生。他認(rèn)為孝順父母是做兒女首先必須做到的事，為此他處處、事事孝敬父母，禮待鄰里，是遠(yuǎn)近聞名的大孝子。父母死后，王讓按風(fēng)俗為父母守墓三年。有一年夏天，雷雨交加，王讓冒雨趴在母親墳頭上。有人問(wèn)他為什么要這樣做，他說(shuō)母親生前最怕打雷，故趴在墳頭上與母親作伴，使九泉下的母親不致于害怕。他的孝行傳遍了孝鄉(xiāng)，也感動(dòng)了上蒼。

孝文化在博山源源流長(zhǎng)，從古至今，對(duì)博山及周圍地區(qū)人們的經(jīng)濟(jì)、生活產(chǎn)生了巨大的影響。

把孝發(fā)揮到極至的是人民的好兒子、縣委書(shū)記的好榜樣焦裕祿。焦裕祿，博山區(qū)崮山鎮(zhèn)北崮山村人。他一生熱愛(ài)人民，熱愛(ài)事業(yè)，鞠躬盡瘁，嘔心瀝血；吃苦在前，享樂(lè)在后，艱苦樸素，勤儉節(jié)約，在人民群眾中樹(shù)立了一座堅(jiān)實(shí)的精神豐碑！他用自己的熱血和生命詮釋了對(duì)國(guó)家的忠，對(duì)人民的孝，他一直在踐行和傳承博山的大孝文化，這是“孝”的最高表現(xiàn)形式。

說(shuō)起我們博山的飲食文化，舊有民諺：“待要吃飽飯，圍著天下轉(zhuǎn)?！笔侵覆┥接兄薮蟮膭趧?dòng)力市場(chǎng)，各行各業(yè)，需用人的地方很多，有工作就有飯吃。又有“吃了博山飯，圍著天下轉(zhuǎn)”的說(shuō)法，是指博山飲食別具特色，香飄天下，找不出第二家。尤其是自明代以來(lái)，整個(gè)城市工商發(fā)達(dá)，對(duì)飲食業(yè)市場(chǎng)的需求，包括市民階層的消費(fèi)需求量很大。 因此，博山的飲食行業(yè)隨之興盛，雖距海稍遠(yuǎn)，但早有魚(yú)鹽之利；雖處萬(wàn)山之中，但通達(dá)宇內(nèi)，又有山珍易得。博山飲食包納八方，兼和五味，東西交融，南北薈萃，到清末民初，“博山菜”名聲在外，并形成了以“四四席”為格局的宴席標(biāo)準(zhǔn)，婚禮壽誕，節(jié)慶團(tuán)聚，皆用此種禮儀規(guī)制，接人待物，獨(dú)樹(shù)一幟。博山飲食在菜品、面食、糕點(diǎn)、小吃，包括家常飯菜、日常餐飲方面都領(lǐng)異標(biāo)新，世稱艷羨。直至上世紀(jì)八十年代，博山的男人在飲食方面都有“半把刀”的聲譽(yù)。而近代社會(huì)中，為適應(yīng)博山飲食的需求，博山周邊的村莊，出現(xiàn)過(guò)不少培養(yǎng)廚師的專業(yè)村。

特別自明清至民國(guó)以來(lái)，由于爐、窯、炭三大行業(yè)的發(fā)展，商業(yè)繁榮，商賈行旅，車馬輻輳。不僅活躍了博山的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，而且在飲食饌菜方面也起到了交流的作用，不少菜館、飯店既能做高檔宴席，也能做一般經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、獨(dú)具地方風(fēng)味的特色小吃。這些小吃有的屬于飯食，有的屬于菜肴，其特點(diǎn)就是就地取材，制作簡(jiǎn)便，風(fēng)味獨(dú)特，不僅為當(dāng)?shù)厝罕娝矏?ài)，還有許多外地客商慕名前來(lái)品嘗，有的還捎些菜肴（燒肉）饋贈(zèng)親友。

“四四席”是近百年以來(lái)博山士人宴請(qǐng)賓客的一種菜肴規(guī)制習(xí)俗，它又是博山地域文化在飲食方面的特色體現(xiàn)。所謂“四四席”，就是按菜肴多寡分類的宴席，可供八人一桌聚餐的四平盤(pán)、四大件、四行件和四飯菜計(jì)十六品。

“清梅居”的香酥牛肉干，是采用傳統(tǒng)工藝制作而成，香酥牛肉干突出薄，香，酥三大特點(diǎn)，口味獨(dú)特，咸甜適中，口味綿長(zhǎng)，老少皆宜，享有“中華名小吃”之美譽(yù)。

“豆腐箱”用博山豆腐為主要材料，先把豆腐切大塊，油炸至金黃。用刀貼豆腐塊的長(zhǎng)邊約0.3公分處片開(kāi)，一面連接，不要片斷，做成“箱蓋”，掀開(kāi)“蓋”挖出“箱”內(nèi)的嫩豆腐，制成中空的小“箱”。再把切碎的豆腐加以炒制，然后把海米、木耳、炒過(guò)的豆腐等裝入豆腐做的箱內(nèi)，蒸熟，勾欠后，即可。

博山酥鍋是博山菜系中最具代表性的一品。博山年節(jié)菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。用雞、魚(yú)、肉、海帶、藕塊、豆腐、白菜等原料，倒上酥鍋湯，用急火煮沸、文火火靠湯，烹制8—12小時(shí)即成。魚(yú)酥肉爛、酸咸甜香、別具風(fēng)味，冷透裝盤(pán)，形態(tài)晶瑩、色似琥珀。

炸春卷，是一道博山本土?xí)r令菜。博山春季盛產(chǎn)香椿芽，清香撲鼻，遠(yuǎn)銷海外。此菜春天放椿芽，其他季節(jié)放韭菜，外皮要炸酥、炸透，內(nèi)里又要保持香椿芽的真味。所謂“淡中求美、清中求鮮、清鮮者即能脫俗超塵而真味出也?！鄙喜藭r(shí)帶碗高湯，一來(lái)可使春卷酥軟，二來(lái)可去掉油炸的異味。

博山水餃餡的制法:肥瘦豬肉，配以時(shí)令蔬菜，可以用綠豆芽、白蘿卜、元蔥、茄子、蕓豆、菜花、豆角、芹菜等，以上各菜用時(shí)要先用刀切小快，放入開(kāi)水鍋內(nèi)燙一下，涼透剁細(xì)，稍去水分;還有可以用白菜心、嫩南瓜，韭菜等，這些用時(shí)不用燙;將肉放蔥姜加醬油、再將肉與蔬菜放在一起拌勻，餡子做好備用。然后將面粉放入盆中，加水和好成面團(tuán)，軟硬適宜為好，然后在大搟面板上撒面粉，放面團(tuán)以兩手用力在板上反復(fù)圈勻，用大搟面杖將面團(tuán)搟成均勻的薄面皮，厚薄如面條狀，在搟好的面皮的兩面均勻撒上面粉，以防粘連，用兩手將大面皮提起折疊成l0一15厘米寬的帶狀，使刀垂直于折疊好的帶狀面皮，從頭開(kāi)始每隔10厘米截一刀，要刀刀切透，切完后，將切成的每一段用手展開(kāi)，一頭放齊，層層摞起，又呈帶狀，用刀依次切下，便成相鄰顛倒的梯形樣，截成每個(gè)面皮為上底約6厘米，下底約9.5cm，高l0cm的等腰梯形，這就是博山水餃皮，將其摞疊備用。最后將水餃皮放在伸平的左手掌上，梯形上底朝指尖方向且與食指尖齊，將水餃餡放在靠梯形上底一側(cè)的面皮上，用右手將面皮推卷成圓桶狀，圓桶卷到靠近梯形下底時(shí)，用右手的食指拇指捏住圓桶右端，且用左手捏住左端，使梯形的下底一側(cè)朝胸前，兩手捏住且沿著餃子餡向外側(cè)推折，使折起的在原梯形下底的對(duì)面的兩個(gè)角靠近并壓住，捏牢即成。

博山的崔家燒餅，烤燒餅的爐子是博山特有的，先在地上靠墻壘起一個(gè)高一米半左右的底座，前面留出一個(gè)出爐灰的小門(mén)，放上鑄鐵爐條，上面是一個(gè)弓形的爐膛，爐膛是使用大半個(gè)博山特有的瓦缸做成的，缸口緊貼著墻，缸底朝外，鑿上一個(gè)一尺直徑的圓孔，以便放取燒餅。博山盛產(chǎn)煤炭，烤制的燃料采用焦炭或博山特有的青汞子煤，這樣烤出的燒餅菜沒(méi)有煤煙有味道。制作博山崔家燒餅的面采取博山傳統(tǒng)的老面發(fā)酵法，要有一宿的發(fā)酵時(shí)間，這樣才能保證烤出的燒餅松脆可口。燒餅烤出來(lái)后表面很酥，呈金黃色，表面往往還粘著芝麻。掰開(kāi)來(lái)后里面肉色微微發(fā)紅，蔥色翠綠，姜色淡黃，吃起來(lái)口感和味道都好。

在文章的最后我想引用論語(yǔ)中的名句:“弟子入則孝，出則弟，謹(jǐn)而信，泛愛(ài)眾，而親仁?！蔽艺\(chéng)心的邀請(qǐng)讀者們來(lái)我們博山做客，品嘗著博山的美味佳肴，感受著博山的孝文化和飲食文化。