西蘭花蒸著吃的營養(yǎng)價值研究

鄧穎 楊陽

西蘭花的營養(yǎng)價值極高，可以補充人體所需的維生素、脂肪、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)和糖，其營養(yǎng)價值不亞于其他蔬菜。那么如何吃西蘭花能達到營養(yǎng)利用最充分的效果呢？

吃西蘭花的注意事項

人們食用西蘭花時，由于西蘭花自身的肌理結(jié)構(gòu)比較特別，所以不易使用刀切，容易破壞其營養(yǎng)價值。最好的方法是徒手掰下西蘭花，這樣既方便，又能完好的保存西蘭花的花簇，兩者兼得。當(dāng)然在清洗的時候也是有講究的，清洗西蘭花時需要先將其葉子去除，掰成小塊形狀，浸泡在鹽水內(nèi)十分鐘左右以做備用。最后，在烹飪時要時刻注意西蘭花的顏色，把控好時間和火候，防止顏色泛黃，一旦泛黃將會影響到西蘭花的色澤口味和營養(yǎng)價值。推薦一種食用方法就是隔水蒸，不但可以保持西蘭花的光澤，而且其富含的營養(yǎng)價值不會喪失，還會起到抗癌的作用。接下來再為大家科普一下西蘭花搭配哪些蔬菜會很好，可以使蔬菜中的營養(yǎng)更好的被人體吸收?？梢杂行ьA(yù)防前列腺癌的是西紅柿和西蘭花的搭配，因為西紅柿中富含大量的番茄紅素。菌類植物的香菇和木耳也是西蘭花很好的搭檔哦，可以起到抗癌，尤其是預(yù)防胃癌、肝癌的效果明顯，人體的免疫力系統(tǒng)也會有效提高。

西蘭花蒸著吃的研究基礎(chǔ)

西蘭花的營養(yǎng)功效對人體十分有益，因此人們大都熱衷于這種蔬菜，西蘭花也成為家庭餐桌上的美味佳肴。專家研究表明，如果西藍花的烹飪不合理，不僅不會保持西蘭花內(nèi)在的營養(yǎng)，反而會使其營養(yǎng)價值喪失。美國伊利諾大學(xué)的科學(xué)家指出，最好的烹制方法是將其蒸3～5分鐘，保證西蘭花光鮮亮麗的翠綠和亮綠色，才能最大的發(fā)揮其中的抗癌效果。切記不可使用水煮和微波爐加熱，導(dǎo)致的后果便是喪失西蘭花自身存在的抗癌性。

研究人員通過實驗發(fā)現(xiàn)，西蘭花中存在的黑介子酶在經(jīng)過水煮或者微波爐加熱后會被破壞，而黑芥子酶的作用就是形成具有抗癌效果的蘿卜硫素。所以黑芥子酶的重要性有目共睹，只有通過蒸的方式去處理西蘭花，其存在的黑芥子酶方能很好的得到保護。

伊利諾大學(xué)香檳分校的研究者伊麗莎白·杰弗瑞（Dr Elizabeth J effery）對此方面深有研究，他指出：當(dāng)前最重要的是烹飪的正確性，如何保證食物的營養(yǎng)完好的被人體吸收，也就是讓你的消化系統(tǒng)吸收預(yù)防癌癥的物質(zhì)。應(yīng)該改變過去對食物關(guān)注的重點，把關(guān)注如何改善風(fēng)味、賣相和微生物學(xué)的食品安全性的重心轉(zhuǎn)移到如何更好的去吸收食物的營養(yǎng)價值。

著名博士杰弗瑞通過實驗發(fā)現(xiàn)：將食用不含有活性黑芥子酶的西蘭花的人群和前者的基礎(chǔ)上再食用含有黑芥子酶的其他食物的人群通過數(shù)據(jù)檢測結(jié)果對比發(fā)現(xiàn)，后者人群的血液和尿液中的蘿卜硫素水平要明顯高過前者。這個實驗說明想要讓水煮或者微波爐加熱的西蘭花也具有胡蘿卜硫素，就需要和其他具有黑芥子酶的食物一起食用。一些沒有加工過的十字花科蔬菜可以和蘿卜，芥末，芝麻菜等一起食用，比如涼拌卷心菜，都可以通過存在的黑芥子酶促進胡蘿卜硫素的形成。

該項研究成果已經(jīng)在美國癌癥研究學(xué)會年度會議（American Institute for Cancer Research Annual Research Conference）上正式對外公布。過去有過研究證明，將大蒜碾碎等待十分鐘左右，然后通過高溫加工，會將大蒜中存在的特殊元素蒜素揮發(fā)出來。另外還有研究指出，將含有番茄紅素的蔬果比如西紅柿進行水煮，植物中的化學(xué)成分得以使人輕松吸收。美國癌癥研究中心營養(yǎng)方案研究助理愛麗絲·本德爾（Alice Bender）說過：這項研究得出的結(jié)論，正如我們得到的初步資料，食品加工不只是將食物送到貨架之前的經(jīng)過，更是在家庭里所做的對食物的加工處理，可以使果蔬的抗癌能力發(fā)揮的更充分。

從上述的研究中可以看出，西蘭花的吃法有很多，而為了保障其可以在烹飪的過程中盡可能多的保留自身的營養(yǎng)成分，可以采用多種吃法，而其中蒸著吃西蘭花是最佳的烹飪食用方式，而蒸的時間以5分鐘為宜，因此在日常的烹飪中應(yīng)當(dāng)注重將這種良好的烹飪習(xí)慣延續(xù)，同時最佳的烹飪方式能最大化的提升食物中所包含的營養(yǎng)，提升人們的飲食質(zhì)量