淺談民辦高校餐飲市場(chǎng)化的問(wèn)題與對(duì)策

李文慧 鄺文聰 鄒麗紅 鄭思維 沈俊美

【摘要】針對(duì)高校飯?zhí)玫脑O(shè)施不完善，衛(wèi)生管理不規(guī)范；學(xué)校的食堂對(duì)外承包的經(jīng)營(yíng)方式，缺乏有效的監(jiān)督約束機(jī)制；高校飯?zhí)媒?jīng)營(yíng)者不重視內(nèi)部員工素質(zhì)的培養(yǎng)等問(wèn)題，我們進(jìn)行了研究和分析，并致力于尋求解決的方法。針對(duì)性學(xué)校食堂普遍出現(xiàn)的問(wèn)題，提出相應(yīng)措施，從而形成適合本校食堂餐飲管理的有效方法，降低食品安全事故的發(fā)生幾率，促進(jìn)高校餐飲服務(wù)業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展，對(duì)學(xué)校未來(lái)的餐飲管理服務(wù)模式有深遠(yuǎn)的意義。

【關(guān)鍵詞】民辦高校 餐飲市場(chǎng)化 存在問(wèn)題 發(fā)展對(duì)策

一、背景

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和教育不斷的持續(xù)深入，高校餐飲也隨著市場(chǎng)化的大潮而動(dòng)，積極地進(jìn)行后勤社會(huì)化的改革，以適應(yīng)時(shí)代的發(fā)展，為廣大師生提供更優(yōu)質(zhì)的飲食服務(wù)。伴隨著高校后勤社會(huì)化改革的不斷深入，既賦予了高校餐飲巨大的發(fā)展機(jī)遇，也使之面臨這嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。餐飲服務(wù)成為了高校后勤工作的重要組成部分，而高校餐飲管理也隨之成為了學(xué)校管理工作的重中之重。餐飲服務(wù)管理水平的高低和服務(wù)質(zhì)量的高低，密切關(guān)系到廣大師生的飲食安全和日常生活，間接影響著學(xué)校的整體形象和可持續(xù)發(fā)展。因此，面對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和高等教育的蓬勃發(fā)展，高校飯?zhí)靡粩嘌芯亢徒鉀Q餐飲“市場(chǎng)化”帶來(lái)的問(wèn)題和影響，大膽創(chuàng)新和勇于改革，既要保證食品衛(wèi)生安全又要加強(qiáng)對(duì)自身的管理和監(jiān)督，進(jìn)一步提升餐飲的服務(wù)質(zhì)量與水平，為學(xué)校的改革與發(fā)展貢獻(xiàn)力量。

二、培正食堂發(fā)展現(xiàn)狀

1.高校餐飲市場(chǎng)化

自從高校后勤進(jìn)行社會(huì)化改革之后，學(xué)校的餐飲工作開(kāi)始向市場(chǎng)化方向發(fā)展，將社會(huì)餐飲企業(yè)引進(jìn)了校園，將校內(nèi)餐飲交由社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)。但由于社會(huì)餐飲企業(yè)的規(guī)模大小、經(jīng)濟(jì)實(shí)力和抗風(fēng)險(xiǎn)能力各有不同，其餐飲安全的監(jiān)督管理水平也參差不齊。除此之外，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展導(dǎo)致社會(huì)餐飲企業(yè)的盈利目的逐漸增強(qiáng)，放松了對(duì)食品安全的監(jiān)管，給學(xué)校餐飲安全埋下了隱患。

2.由承包商負(fù)責(zé)高校餐飲，托管或外包趨勢(shì)明顯

高校將餐飲交由承包商管理，可以充分利用承包商所掌握的市場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)信息。因?yàn)槌邪虨榱私档筒惋嫻芾沓杀荆瑫?huì)集中采購(gòu)餐飲所需的物品原料，使學(xué)校菜品物美價(jià)廉；其次，社會(huì)餐飲企業(yè)會(huì)主動(dòng)控制飯菜加工成本，對(duì)每月的菜單進(jìn)行客觀(guān)分析，注重菜品搭配和價(jià)格定位。再者，社會(huì)餐飲企業(yè)擁有專(zhuān)業(yè)的廚房工作人員和食堂管理人員，這樣有利于降低管理成本，避免不必要的浪費(fèi)。高校餐飲托管和外包帶來(lái)的不利影響很多，比如有些餐飲企業(yè)只注重獲利，忽視食品安全監(jiān)督管理工作的重要性，有可能存在著原料采購(gòu)和菜品烹制時(shí)不負(fù)責(zé)的現(xiàn)象，影響學(xué)校師生的健康。

3.安全監(jiān)管力度不足

高校餐飲管理由于具有過(guò)程環(huán)節(jié)多、涉及部門(mén)廣和發(fā)生事故特別嚴(yán)重的特性，需要多個(gè)部門(mén)監(jiān)督才能保證各個(gè)流程的規(guī)范性和安全性。若接受各個(gè)部門(mén)的監(jiān)控和監(jiān)督，其需要的時(shí)間長(zhǎng)和完成工作量大，具有一定的破壞性，這無(wú)疑增加了高校餐飲管理的難度，導(dǎo)致出現(xiàn)了安全監(jiān)管疏忽的局面。例如，2017年3月在廣東培正學(xué)院發(fā)生的諾如病毒事件，無(wú)法查明傳染源存在哪個(gè)環(huán)節(jié)。高校餐飲從外部采購(gòu)原材料和制作菜品時(shí)，沒(méi)有做到各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)控。因?yàn)樗少?gòu)的材料和制作的菜品是高校師生的食品，一旦出現(xiàn)問(wèn)題，會(huì)大范圍波及和影響時(shí)間長(zhǎng)。高校出現(xiàn)任何事故，會(huì)給學(xué)校帶來(lái)負(fù)面影響，甚至國(guó)家高校校園的安穩(wěn)。

三、研究綜述

劉映承在《當(dāng)前我國(guó)高校餐飲的特點(diǎn)》中總結(jié)了高校餐飲具有消費(fèi)人群特殊化、飯菜品種多樣化、飯菜配制標(biāo)準(zhǔn)化、食品衛(wèi)生安全化、膳食營(yíng)養(yǎng)合理化、就餐環(huán)境舒適化、就餐服務(wù)優(yōu)質(zhì)化和管理結(jié)構(gòu)層次化等特點(diǎn)。切合實(shí)際對(duì)高校餐飲存在的特點(diǎn)進(jìn)行分析、歸納和總結(jié)，制定出了有效的相應(yīng)措施。

張惠鳳的《淺析高校餐飲市場(chǎng)》著重從高校餐飲市場(chǎng)的分析、市場(chǎng)細(xì)分、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)信息、定價(jià)策略等幾個(gè)方面論述了高校餐飲市場(chǎng)的特殊性，從實(shí)際情況出發(fā)，如何運(yùn)用市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)學(xué)的知識(shí)做好高校餐飲服務(wù)工作，以更好地保障高校教學(xué)秩序的正常、穩(wěn)定的開(kāi)展。

周明亮在《高校食堂市場(chǎng)化進(jìn)程中的幾點(diǎn)思考》中提出高校食堂市場(chǎng)化進(jìn)程中必須堅(jiān)持高校食堂“公益性”原則不動(dòng)搖、努力打造規(guī)范公平的高校餐飲市場(chǎng)化環(huán)境以及堅(jiān)持以市場(chǎng)為主導(dǎo)，走出高效和諧的高校餐飲新路子。

潘毓軍在《高校餐飲安全監(jiān)督管理的現(xiàn)狀及措施》中表明高校餐飲安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)并總結(jié)了現(xiàn)如今高校餐飲安全管理所存在的一些問(wèn)題，并針對(duì)問(wèn)題提出了一些可行性的對(duì)策，如完善餐飲市場(chǎng)監(jiān)督體系、制定高校餐飲安全監(jiān)督管理機(jī)制、加強(qiáng)防御工作和注重日常管理、從源頭上確保餐飲物資質(zhì)量和建立風(fēng)險(xiǎn)防范體系等。

宮國(guó)學(xué)的《基于J2EE高校食堂管理系統(tǒng)的研究開(kāi)發(fā)設(shè)計(jì)及利用》一文中以“山東商務(wù)職業(yè)學(xué)院”的食堂為例，提出了基于MVC模式的高校食堂管理系統(tǒng)設(shè)計(jì)思路和實(shí)現(xiàn)方案，該方案克服了傳統(tǒng)單一模塊系統(tǒng)開(kāi)發(fā)效率低、可維護(hù)性不強(qiáng)、可擴(kuò)展性和重用性差的缺點(diǎn)。

四、分析成因

1.餐飲市場(chǎng)化使服務(wù)經(jīng)營(yíng)成本的不斷提高與其公益化存在矛盾

隨著近年來(lái)經(jīng)濟(jì)地快速發(fā)展，高校教育事業(yè)地迅猛崛起，學(xué)校師生人數(shù)也不斷地增加。各種食品原料和蔬菜價(jià)格以迅雷不及掩耳之勢(shì)快速增漲，給高校的食堂帶來(lái)巨大的餐飲壓力和管理壓力。一些承包商為追逐利益的最大化，每學(xué)期以低價(jià)格的波動(dòng)上漲，尤其是處于優(yōu)勢(shì)條件的食堂，不斷提高飯菜的銷(xiāo)售價(jià)格，這就與學(xué)校食堂提供物美價(jià)廉飯菜、衛(wèi)生的飲食服務(wù)的公益化道路產(chǎn)生一定矛盾，引起學(xué)校師生的強(qiáng)烈不滿(mǎn)。高校食堂作為高校后勤的重要組成部分，也是學(xué)校保證日常工作的重要環(huán)節(jié)，面臨學(xué)生對(duì)食堂飲食多樣化的不同需求，以及食品原材料價(jià)格不斷上漲、人工成本的增加等情況，給食堂管理帶來(lái)更大的壓力。

2.承包商經(jīng)營(yíng)理念不足

承包商面臨著食品原材料價(jià)格不斷上漲與學(xué)生飲食需求不斷提高等各方各面壓力，為追求自身利益最大化，只好在人工成本方面降低成本。他們聘用工人絕大多數(shù)數(shù)為中老年人以及沒(méi)文化的年輕人，甚至聘用低于市場(chǎng)價(jià)格的學(xué)校學(xué)生作為后備軍，因?yàn)楹芏嗖惋嫻ぷ魅藛T的教育水平較低，沒(méi)受過(guò)正規(guī)的培訓(xùn)就直接進(jìn)入食堂工作崗位，所以在消防意識(shí)、安全意識(shí)、服務(wù)意識(shí)等方面較為薄弱，整體文化素質(zhì)與程度也不高，再加上這部分員工的流動(dòng)率也比較大，從而導(dǎo)致了高校飯?zhí)玫姆?wù)質(zhì)量低下、管理不到位、工作效率低下，由此師生們對(duì)學(xué)校飯?zhí)玫臐M(mǎn)意度也比較低。承包商經(jīng)營(yíng)理念不足是高校后勤社會(huì)化餐飲服務(wù)管理中面臨的重要問(wèn)題，也是一個(gè)重要原因，更是無(wú)法回避的問(wèn)題。

3.高校餐飲監(jiān)管制度體系不完善

高校餐飲監(jiān)督主體主要是高校師生以及政府，由于監(jiān)管制度的不完善，在推進(jìn)后勤社會(huì)化的改革過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)學(xué)生缺乏監(jiān)督意識(shí)和政府缺乏監(jiān)督力度等系列監(jiān)督弱化現(xiàn)象，即使餐飲安全問(wèn)題暴露，由于投訴建議機(jī)制不完善以及學(xué)校相關(guān)部門(mén)不加以重視，所以導(dǎo)致投訴建議無(wú)果的現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)。學(xué)校的思想認(rèn)識(shí)與政府監(jiān)督管理不到位，一些承包商的經(jīng)營(yíng)思想仍存在偏差以及缺乏足夠的約束，導(dǎo)致為過(guò)于追求利益使得飯?zhí)玫氖称凡少?gòu)、制作和銷(xiāo)售各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)存在巨大的安全隱患，雖然如今高校監(jiān)管體系仍在進(jìn)一步的完善，但餐飲的安全受到嚴(yán)重威脅，使得高校師生對(duì)飯?zhí)脻M(mǎn)意度越來(lái)越低，外賣(mài)現(xiàn)象越來(lái)越頻繁。

五、分析對(duì)策

1.針對(duì)高校飯?zhí)玫膬?nèi)部存在的問(wèn)題

（1）在衛(wèi)生環(huán)境方面

定時(shí)給餐飲工作人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，提高學(xué)校的餐飲工作管理水平和責(zé)任，提高員工文化素質(zhì)培養(yǎng)及服務(wù)意識(shí)；

重視員工。對(duì)員工工作重要性給予充分認(rèn)識(shí)和了解，讓每一個(gè)員工熱愛(ài)自己的本職工作，和對(duì)食堂工作崗位的歸屬感、責(zé)任心；

制定餐飲安全管理機(jī)制。學(xué)校食堂可以自發(fā)建立一支餐飲安全管理小組，對(duì)食堂餐飲進(jìn)行的監(jiān)督管理機(jī)制，定期考察餐飲安全情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并采取適當(dāng)?shù)拇胧┯枰越鉀Q。

（2）在食品安全與價(jià)格方面

對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管。從食堂飯菜原料采購(gòu)到飯菜生產(chǎn)出售，必須按照相應(yīng)的規(guī)章制度進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)督，促進(jìn)餐飲監(jiān)督管理工作的規(guī)范化、科學(xué)化和法制化；

選擇優(yōu)質(zhì)食物源頭。從源頭上確保餐飲物資質(zhì)量確保食品安全、要從源頭上杜絕問(wèn)題原料進(jìn)入高校餐飲的生產(chǎn)車(chē)間；

選取好的原料廠(chǎng)家。對(duì)于餐飲原料，食堂工作人員要進(jìn)行統(tǒng)一購(gòu)，直接從廠(chǎng)家進(jìn)貨，首選資質(zhì)高、信譽(yù)好、質(zhì)量?jī)?yōu)良、價(jià)格低廉的廠(chǎng)家，盡量減少中間環(huán)節(jié)。

學(xué)生反映的高菜價(jià)問(wèn)題，國(guó)家這幾年的物價(jià)和人力成本的提高確實(shí)是過(guò)快。但是在這樣的大環(huán)境下，食堂經(jīng)營(yíng)者更應(yīng)該明白自己的使命感，主動(dòng)做出讓步，降低必要利潤(rùn)，盡量穩(wěn)定菜價(jià)。這樣才能保證校園的穩(wěn)定。

（3）在基礎(chǔ)設(shè)施方面

增加經(jīng)費(fèi)投入，完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。增加食堂外露天座椅、餐桌、帳篷數(shù)量，為學(xué)生提供更多用餐地點(diǎn)的選擇和舒適的用餐環(huán)境；

增加衛(wèi)生消毒設(shè)施。如：對(duì)筷子、勺子、盤(pán)子使用專(zhuān)門(mén)消毒柜進(jìn)行消毒以及配備消毒液，為學(xué)生提供便利的餐飲服務(wù)；

要建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范體系，制定意外事故處理辦法和快速反應(yīng)機(jī)制。針對(duì)可能出現(xiàn)的安全事件，要最大限度地保障師生的生命安全和財(cái)產(chǎn)安全。

食堂經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)從自身出發(fā)，發(fā)掘內(nèi)在潛力、提高管理水平、提高工作效率、提高經(jīng)營(yíng)能力，全方位的去做到節(jié)約型的食堂，以減低經(jīng)營(yíng)成本。

2.針對(duì)學(xué)校方面存在的問(wèn)題

（1）建立公立的食堂攤位

高校食堂實(shí)行了對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，在推進(jìn)后勤社會(huì)化的改革過(guò)程中，缺乏有效的監(jiān)督約束機(jī)制。高?？梢酝ㄟ^(guò)建立公立的食堂攤位，投資一些資金來(lái)發(fā)展屬于學(xué)校的餐廳，提供優(yōu)勢(shì)的食品與服務(wù)，進(jìn)而給承包商壓力，促進(jìn)外包企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)；

（2）通過(guò)向社會(huì)公開(kāi)招標(biāo)的方式，對(duì)食堂承包商實(shí)行“優(yōu)勝劣汰”的管理機(jī)制

對(duì)未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行淘汰管理，對(duì)已達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)營(yíng)者給予獎(jiǎng)勵(lì)，讓競(jìng)爭(zhēng)成為一種監(jiān)督和約束，端正食堂經(jīng)營(yíng)者的態(tài)度，促使學(xué)校各大飯?zhí)霉芾淼暮侠砘?/p>

（3）學(xué)校應(yīng)該對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)效率效果進(jìn)行監(jiān)督和管理

同時(shí)還要向政府為食堂征求更多的優(yōu)惠政策和制度，提高食堂經(jīng)營(yíng)者的積極性，使學(xué)校和食堂經(jīng)營(yíng)者成為一種共同體。

（4）逐步完善高校餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管

學(xué)校及相關(guān)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該努力的做到與師生的信息傳達(dá)準(zhǔn)確明晰、食堂監(jiān)督透明公開(kāi)、處理反映問(wèn)題迅速到位，消除師生對(duì)食堂的一些不滿(mǎn)和意見(jiàn)，達(dá)到和諧。

3.針對(duì)師生方面存在的問(wèn)題

（1）鼓勵(lì)學(xué)生創(chuàng)業(yè)，建立與飯?zhí)贸邪痰暮献髌脚_(tái)

在學(xué)生加強(qiáng)餐飲分公司與學(xué)生之間溝通交流，學(xué)生作為高校餐飲服務(wù)的主要對(duì)象，并且絕大部分學(xué)生沒(méi)有收入來(lái)源，對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量和價(jià)格又比較敏感，是一群特殊的顧客群體，他們希望以最低的花費(fèi)得到所需的服務(wù)，可以依托廣東培正學(xué)院的創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)園與食堂承包商合作建立實(shí)習(xí)實(shí)踐平臺(tái)，利用一些政策鼓勵(lì)學(xué)生在學(xué)校飯?zhí)霉ぷ?。通過(guò)實(shí)習(xí)的方式培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)業(yè)能力，采取項(xiàng)目式管理方式。

（2）成立勤工助學(xué)飲食活動(dòng)社團(tuán)

讓學(xué)生參與食堂的監(jiān)督和管理，加強(qiáng)學(xué)生與食堂之間的交流，食堂管理者可以設(shè)立食堂文明監(jiān)督崗，安排社團(tuán)成員現(xiàn)場(chǎng)收集廣大師生對(duì)餐飲服務(wù)與質(zhì)量的各種意見(jiàn)和建議，從而不斷促進(jìn)食堂的管理；

（3）采取定期或不定期的召開(kāi)教師及學(xué)生代表食堂座談會(huì)的方式

從另外一個(gè)層面聽(tīng)取師生對(duì)食堂餐飲管理的意見(jiàn)和建議。同時(shí)，食堂經(jīng)營(yíng)者與廣大師生的共同參與，可以集思廣益，探索適合本校食堂餐飲管理的有效，從而有針對(duì)性地加強(qiáng)對(duì)食堂的管理。

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