超聲波在銀杏果干燥過程中的應用研究

金敬紅，徐志揚,陳文華

(1. 南京野生植物綜合利用研究院, 江蘇 南京 210042；2. 泰州市集泰農(nóng)產(chǎn)品有限公司, 江蘇 泰州 225328)

銀杏(GinkgobilobaL.)為銀杏科、銀杏屬落葉喬木，是我國的珍貴古老樹種之一，核仁為可食用部分，俗稱白果，營養(yǎng)豐富，味道甘美，對人體具有多種保健功效，長期以來被作為延年益壽的佳品[1-2]。研究表明，銀杏果除含有常規(guī)的營養(yǎng)成分外，還含有多種維生素、核黃素、胡蘿素、類胡蘿卜素、花青素以及白果醇(10-廿九烷醇)、白果酮、廿八醇、B-谷甾醇、豆甾醇、生物堿等，微量元素含量也很豐富，具有很高的食用價值和保健功效[3]。

銀杏果具有廣譜的抑菌殺菌功效，能夠祛疾止咳、抗?jié)骋窒x、止帶濁和降低血清膽固醇[4]。銀杏可以降低脂質(zhì)過氧化水平，減少雀斑，潤澤肌膚，美麗容顏。銀杏葉中的黃酮苷與黃酮醇都是自由基的清道夫，能保護真皮層細胞，改善血液循環(huán)，防止細胞被氧化產(chǎn)生皺紋。銀杏在世界范圍內(nèi)是抗衰老首選的果蔬品種，對心血管系統(tǒng)疾病具有很好的預防和治療作用[5]。

銀杏脆果是以銀杏鮮果為原料，采用真空低溫油浴脫水技術加工而成的休閑食品，改變了銀杏傳統(tǒng)上難以直接食用的缺陷。為改善銀杏脆果的口感，需要在加工過程中加入調(diào)味成分，改善口感，提高酥脆度。調(diào)味物質(zhì)主要是以麥芽糖、麥芽糊精等填充呈味成分為主，主要采用浸漬工藝。由于銀杏果質(zhì)地緊密，調(diào)味成分不容易進入果仁內(nèi)部，采用超聲波輔助浸漬，可以改善浸漬效果，提高銀杏脆果的酥脆度。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 原料

銀杏果：小佛指，由泰州市集泰農(nóng)產(chǎn)品有限公司提供。

1.1.2 儀器與試劑

TU-1800紫外可見光分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；JY92-2D超聲細胞粉碎機：寧波新藍科儀研究所；BL-410S電子分析天平：美國SETRA西特；不銹鋼高速粉碎機：天津泰斯特有限公司；KQ600DE數(shù)控超聲儀：昆山超聲儀器有限公司；麥芽糖；葡萄糖；其他試劑均為分析純。

1.2 工藝流程

1.3 試驗方法

1.3.1 銀杏果中還原糖含量的測定

(1) 標準曲線的制定

分別精密吸取1.0 mg/mL葡萄糖標準溶液0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6 mL于9只試管中，加蒸餾水至2 mL，再分別加入1.5 mL DNS試劑，在沸水浴中加熱5 min顯色，立即用冷水冷卻至常溫，再各加入20 mL蒸餾水，混勻后用空白溶液調(diào)零點，在紫外分光光度計上測定520 nm處的吸光值。

以葡萄糖濃度為橫坐標，以吸光值為縱坐標，繪制標準曲線，得到回歸方程為：Y=1.237X- 0.02，r=0.999。

(2) 樣品中還原糖含量的測定

將銀杏表面的殘?zhí)怯谜麴s水沖凈，烘干。取銀杏果打粉，稱取1.0 g銀杏粉，加入85%乙醇30 mL，超聲提取20 min，過濾，濾渣再萃取兩次，合并濾液，蒸餾回收乙醇，用少量水溶解，移入100 mL三角瓶中，加入50 mL蒸餾水和5 mL 6 mol/L的鹽酸溶液，沸水浴回流1 h，冷卻至室溫，加NaOH溶液調(diào)pH至甲基紅指示液剛好變紅色，過濾，轉到100 mL容量瓶中，加蒸餾水稀釋至刻度。

取該提取液2.0 mL，用1.3.1.1方法處理，測定吸光值，計算出樣品中還原糖的含量。

(3) 樣品中麥芽糖浸漬率的計算

浸漬率%=(樣品中還原糖總含量-對照品中還原糖總含量)÷對照品中還原糧總含量×100

(1)

1.3.2 浸漬工藝的研究

(1) 麥芽糊精浸漬濃度的研究

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預熟化的銀杏作為原料，麥芽糖濃度為25%，分別用4%、6%、8%、10%、12%、14%濃度的麥芽糊精調(diào)制浸漬液進行常規(guī)浸漬和超聲波輔助浸漬，常規(guī)浸漬采用室溫浸漬6 h，超聲波浸漬(500 W)采用室溫浸漬40 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

(2) 麥芽糖浸漬濃度的研究

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預熟化的銀杏作為原料，麥芽糊精濃度為8%，分別用20%、25%、30%、35%、40%濃度的麥芽糖調(diào)制浸漬液進行常規(guī)浸漬和超聲波輔助浸漬，常規(guī)浸漬采用室溫浸漬6 h，超聲波浸漬(500 W)采用室溫浸漬40 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

1.3.3 超聲波浸漬工藝的優(yōu)化

選擇去殼去衣的新鮮銀杏和預熟化的銀杏作為原料，用8%麥芽糊精和25%麥芽糖調(diào)制浸漬液進行超聲波輔助浸漬，超聲波浸漬(300 W/400 W/500 W)采用室溫浸漬，浸漬時間分別為30 min、35 min、40 min、45 min、50 min，浸漬后的銀杏采用1.3.1方法測定還原糖含量。

1.3.4 不同浸漬條件對銀杏脆果酥脆度的研究

經(jīng)處理的銀杏經(jīng)過速凍，采用真空低溫油浴脫水工藝加工成銀杏脆果，對其酥脆度進行評價。

2 結果與分析

2.1 不同浸漬條件對麥芽糊精浸漬率的影響

不同浸漬條件下麥芽糊精的浸漬結果見表1。

由表1可以看出，新鮮的生銀杏質(zhì)地緊密，麥芽糊精不容易浸漬進去，即使采用超聲波震蕩破壞銀杏的組織結構，浸漬率也不高。預熟化的銀杏的浸漬率明顯提高，可能與預熟化過程中銀杏的碳水化合物的化學鏈打開被部分降解導致組織結構致密度下降有關，當麥芽糊精的濃度超過8%以后，再度提高麥芽糊精的濃度對浸漬的影響很小。

2.2 不同浸漬條件對麥芽糖浸漬率的影響

不同浸漬條件下麥芽糖的浸漬結果見表2。

由表2可以看出，麥芽糖的浸漬受到的影響跟麥芽糊精浸漬相同，新鮮的生銀杏浸漬效果很差。預熟化的銀杏的浸漬率明顯提高，超聲波浸漬比常規(guī)浸漬效果更佳。

2.3 超聲波作用功率/時間與浸漬效果的關系

不同功率的超聲波作用不同的時間對銀杏的浸漬效果如表3、表4、表5所示。

表3 不同作用時間的超聲波對浸漬率的影響(300 W)

表4 不同作用時間的超聲波對浸漬率的影響(400 W)

表5 不同作用時間的超聲波對浸漬率的影響(500 W)

從表3～5可以看出，超聲波浸漬的效果與超聲波的作用時間成正相關，一般情況下超聲波作用時間越長，浸漬效果越好，但是當銀杏浸漬趨于飽和時，再增加浸漬的時間也不會再明顯增加浸漬率。

表6 不同超聲波功率對浸漬率的影響

從表6可以看出，超聲波的功率對銀杏的浸漬具有明顯的影響，在作用時間相同的情況下，功率越大浸漬效果越好，當浸漬效果趨于飽和時，進一步增大超聲波功率也無法提高浸漬率。

2.4 不同浸漬效果對銀杏脆果酥脆度的影響

以最佳浸漬條件情況下加工的銀杏脆果為例，麥芽糖濃度25%，超聲波功率500 W，麥芽糊精采用梯度變化，酥脆度評價以+代表，越多代表酥脆度越好。

表7 不同浸漬效果對銀杏脆果酥脆度的影響

從表7可以看出，生銀杏果由于質(zhì)地緊密，很難浸漬，采用真空低溫油浴脫水技術加工得到的銀杏脆果十分的堅硬，很難咬碎；熟銀杏果要改善很多，即使采用常規(guī)浸漬酥脆度也有明顯的改善，采用超聲波震蕩浸漬，進一步從內(nèi)部破壞銀杏果的組織結構，浸漬效果更好，加工得到的銀杏果酥脆度很好，即使是老年人也可以輕松咬碎。

3 結 論

(1)生銀杏由于質(zhì)地緊密，不適合直接用于加工成即食型銀杏脆果。經(jīng)過預熟化的銀杏果其組織結構發(fā)生變化，膜衣被破壞，組織結構變得疏松，大分子的碳水化合物被部分降解，經(jīng)過超聲波的進一步作用，浸漬糖液可以較容易加入組織內(nèi)部。

(2)與常規(guī)浸漬相比，超聲波浸漬大幅度縮短了浸漬的時間，縮短了生產(chǎn)周期，提高了生產(chǎn)效率，降低了加工過程中微生物污染的可能性。

(3)超聲波輔助浸漬與真空低溫油浴脫水技術相結合，可以有效解決銀杏脆果過于堅硬的難題，生產(chǎn)的銀杏脆果酥脆適合，適合各種人群包括中老年人食用。

參考文獻：

[1] 徐麗華，趙利昌. 銀杏的藥用價值探討[J].山東醫(yī)藥工業(yè)，1997,16(4)：47-48.

[2] 宋淑華. 淺談銀杏的臨床應用[J].中國民間療法，2003,11(11)：44-45.

[3] 徐群英. 銀杏的營養(yǎng)特點及銀杏食品[J].食品研究與開發(fā)，2000,22(1)：25-28.

[4] 殷智，郜紅利. 銀杏果、葉及其提取物的藥理作用[J].湖北民族學院學報(醫(yī)學版) ，2000，18(1)：25-27.

[5] 郭明，劉玥，許琳，等. 中藥銀杏制劑的心血管藥理效應:機制與展望[J].中國科學:生命科學，2014,44(6)：543-550.