不同處理核桃青果常溫保鮮效果的比較

李勇鵬，潘莉，寧德魯，耿樹香，張艷麗

(1.云南省林業(yè)科學(xué)院，云南 昆明650201；2.云南省木本油料工程技術(shù)研究中心，云南 昆明650201)

核桃為胡桃科(Juglandaceae)胡桃屬植物，栽培歷史悠久，核桃(JuglansregiaL.)和泡核桃(J.sigillataDode)品種很多[1]。核桃是重要的干果和木本油料樹種，種仁含有豐富的營養(yǎng)成分，并具有較高的醫(yī)藥保健功能[2-3]。云南是核桃原產(chǎn)地之一，種植面積達(dá)到246.67×104hm2，是中國的核桃種植大省。國內(nèi)和國際市場核桃產(chǎn)品主要以干果和核桃仁加工的副產(chǎn)品為主。隨著社會與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對核桃產(chǎn)品的需求日漸提高。核桃鮮果由于具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，且營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于核桃干果[4]，近年來受到消費(fèi)者的喜愛，其具有很好的市場前景。然而核桃鮮果由于水分含量較高，極易腐敗變質(zhì)，或是脫水風(fēng)干失去鮮食風(fēng)味，因而銷售期很短。研究與開發(fā)鮮食核桃的貯藏技術(shù)受到越來越多的關(guān)注。關(guān)于鮮食核桃保鮮的研究，主要有品種特性[5]、采收期[6]、保鮮劑處理[7-8]、包裝和氣調(diào)[9]、輻照[10]等方法對鮮食核桃生理指標(biāo)和貯藏性的影響，這些研究為鮮食核桃的保鮮貯藏提供了理論依據(jù)，有些方法能有效地延長鮮食核桃的貯藏期。但這些研究大多是在冷藏或冷凍的條件下開展，常溫條件下鮮食核桃的保鮮貯藏方面的研究未見報(bào)道。云南省核桃種植面積大，分布范圍廣，全省129個(gè)縣(市、區(qū))均有分布，受經(jīng)濟(jì)和地理?xiàng)l件限制，大部分種植區(qū)在采后無法及時(shí)進(jìn)入冷庫貯藏，迫切需要開展常溫條件下鮮食核桃的保鮮貯藏研究。核桃青果的外種皮能有效減少鮮食核桃種仁水分的散失[11]，還具有抗真菌的作用[12]，帶青皮貯藏能有效延長鮮食核桃的貯藏期，因此青皮的保鮮期直接影響著鮮食核桃的保鮮期。漾濞泡核桃(Juglanssigillata)具有豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、果大、殼薄、仁白、味香、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，是云南省泡核桃的主栽品種[13]。為了探索常溫條件下鮮食核桃的保鮮方法，以云南省泡核桃的主栽品種漾濞泡核桃的青果為研究材料，研究了常溫條件下5種處理方法對核桃青皮的影響，以期為鮮食核桃的常溫貯藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試核桃為漾濞泡核桃，采自云南省大理州漾濞縣馬廠核桃林場(100°2′18″E，25°22′43″N)的無性繁殖漾濞泡核桃樹。種植地海拔1 800m，樹齡15年左右，正值盛果期，無病蟲害。試驗(yàn)用的果實(shí)采集于2017年9月25日，果實(shí)均為達(dá)到成熟且尚未開裂的鮮果。青果采摘后，立即運(yùn)回云南省林業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)室，選取成熟度適中的青果備用，剔除爛果、病果和有表皮損傷的果實(shí)。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)在云南省林業(yè)科學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。試驗(yàn)共設(shè)6個(gè)處理。處理Ⅰ，苦菜提取液處理：苦菜(Brassicaintegrifolia)為十字花科(Cruciferae)蕓苔屬(BrassicaL.)植物，云南、廣西等省區(qū)栽培，作蔬菜食用?？嗖酥泻辛虼咸烟擒眨崛∥锞哂休^強(qiáng)的抑菌效果[14]?？嗖颂崛∫旱闹苽浞椒▍⒄蘸罱瘥惖萚15]的方法，用100g苦菜與2L水的比例配備煎劑，常規(guī)水煎，濃縮至1L，成為苦菜提取液母液(100g/L)，加水稀釋成50mg/L的苦菜提取液，將核桃青果放入浸泡10min，撈出晾干后放入保鮮袋保存；處理Ⅱ，海藻酸鈉水溶液處理：配制15g/kg的海藻酸納水溶液，將核桃青果放入浸泡10min，撈出晾干后放入保鮮袋保存；處理Ⅲ，納他霉素水溶液處理：配制300mg/kg的納他霉素水溶液，將核桃青果放入浸泡10min，撈出晾干后放入保鮮袋保存；處理Ⅳ，用果蔬保鮮劑1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)處理：1-MCP每小包的重量為0.5g，使用時(shí)去除外面的塑料包裝，保留里面的紙質(zhì)包裝，將核桃鮮果和1-MCP同時(shí)放入保鮮袋中封口保存；處理Ⅴ，60Co γ射線輻照處理：將核桃青果放置于30cm×20cm×30cm的紙箱，進(jìn)行60Co γ射線輻照處理，劑量為0.54kGy，采用靜態(tài)輻照工藝，劑量率為49.16Gy/min，輻照后裝入保鮮袋中保存；處理Ⅵ為對照組，不進(jìn)行任何處理。每個(gè)處理20個(gè)核桃青果，3次重復(fù)。將各處理放在室溫下貯藏，10d后觀測核桃青皮的各項(xiàng)感觀指標(biāo)。

1.3 測試指標(biāo)及測試方法

1.3.1 果皮開裂狀況

按照果皮開裂分級標(biāo)準(zhǔn)(0級為未開裂，1級為1%-25%開裂，2級為26%-50%開裂，3級為51%-75%開裂，4級為76%-100%開裂)統(tǒng)計(jì)各級果實(shí)的個(gè)數(shù)，按下面的公式計(jì)算果皮開裂指數(shù)。

果皮開裂指數(shù)=[∑(果皮個(gè)數(shù)×級數(shù))/果皮個(gè)數(shù)]×100。

1.3.2 果皮褐變狀況

按照果皮褐變分級標(biāo)準(zhǔn)(0級為未褐變，1級為1%-25%褐變，2級為26%-50%褐變，3級為51%-75%褐變，4級為76%-100%褐變)統(tǒng)計(jì)各級果實(shí)的個(gè)數(shù)，按下面的公式計(jì)算果皮褐變指數(shù)。

果皮褐變指數(shù)=[∑(果皮個(gè)數(shù)×級數(shù))/果皮個(gè)數(shù)]×100。

1.3.3 果皮腐爛狀況

按照果皮腐爛分級標(biāo)準(zhǔn)(0級為果面完好，1級為1%-10%腐爛，2級為11%-30%腐爛，3級為31%-50%腐爛，4級為51%-100%腐爛)統(tǒng)計(jì)各級果實(shí)的個(gè)數(shù)，按下面的公式計(jì)算果實(shí)腐爛指數(shù)。

果皮腐爛指數(shù)=[∑(果皮個(gè)數(shù)×級數(shù))/果皮個(gè)數(shù)]×100。

1.3.4 果皮顏色

按照果皮顏色打分標(biāo)準(zhǔn)(綠色為2-3分，黃色為1-2分，褐色為0-1分)對每個(gè)果實(shí)打分，平均分為果皮顏色分值。

1.3.5 果皮緊實(shí)度

按照果皮緊實(shí)度分級標(biāo)準(zhǔn)(未變軟為2-3分；1%-50%變軟或開裂為1-2分，>50%變軟或開裂為0-1分)對每個(gè)果實(shí)打分，平均分為果皮緊實(shí)度分值。

1.3.6 綜合評價(jià)分析

參考陳倩倩等[16]的方法，采用隸屬函數(shù)的分析方法來評價(jià)不同處理后核桃青果表皮感觀的優(yōu)劣情況，并進(jìn)行排序比較。

當(dāng)某一指標(biāo)與鮮食核桃保鮮成正相關(guān)時(shí)，隸屬函數(shù)的計(jì)算采用公式U(Xi)=(Xi-Xmin)/(Xmax-Xmin)；當(dāng)某一指標(biāo)與鮮食核桃保鮮成負(fù)相關(guān)時(shí)，隸屬函數(shù)的計(jì)算采用公式U(Xi)=1-(Xi-Xmin)/(Xmax-Xmin)；式中U(Xi)為隸屬函數(shù)值，Xi為指標(biāo)定值，Xmax、Xmin為所有處理某一指標(biāo)的最大值和最小值。本研究中開裂指數(shù)、褐變指數(shù)、腐爛指數(shù)與保鮮成負(fù)相關(guān)，果皮顏色和果皮緊實(shí)度與保鮮成正相關(guān)，以各處理所有指標(biāo)隸屬函數(shù)的均值來排序比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對核桃青果果皮開裂的影響

核桃青皮保存完好可以有效地延長鮮食核桃的保存時(shí)間，開裂指數(shù)越低，青皮的開裂程度越低，鮮食核桃能保存的時(shí)間越長。研究結(jié)果(圖1)表明，處理Ⅰ、處理Ⅱ、處理Ⅲ、處理Ⅳ與對照Ⅵ間存在顯著的差異(P<0.05)，表明這4種處理都能有效降低核桃青皮的開裂。處理Ⅴ與對照Ⅵ間無顯著的差異(P>0.05)。各處理方法的防開裂效果從高到低依次為處理Ⅰ>處理Ⅱ>處理Ⅳ>處理Ⅲ>處理Ⅴ>處理Ⅵ。

圖1 不同處理核桃青皮開裂、褐變和腐爛狀況

2.2 不同處理對核桃青果果皮褐變的影響

果實(shí)褐變是果實(shí)成熟老化生理衰退的特征之一，由于果皮褐變發(fā)展快，造成果實(shí)品質(zhì)變化，使果實(shí)貯藏期縮短，是貯藏保鮮的主要障礙之一[17]。褐變指數(shù)越低，核桃青果的褐變程度越輕，青果能保存的時(shí)間越長。研究結(jié)果(圖1)表明，各處理與對照間均有顯著的差異，各種處理都能顯著降低核桃青果的褐變狀況。各處理的防褐變效果為處理Ⅴ>處理Ⅳ>處理Ⅱ>處理Ⅲ>處理Ⅰ>處理Ⅵ。

2.3 不同處理對核桃青果果皮腐爛的影響

核桃青皮變軟腐爛，核桃仁失去青皮的保護(hù)，使其貯藏期極大縮短。腐爛指數(shù)越高，果皮腐爛程度越嚴(yán)重，鮮食核桃的保鮮期越短。研究結(jié)果(圖1)表明，各處理與處理Ⅵ(對照)間均存在顯著的差異(P<0.05)，所有處理都能顯著降低核桃青皮的腐爛程度。各處理的防腐爛效果為處理Ⅳ>處理Ⅴ>處理Ⅰ>處理Ⅲ>處理Ⅱ>處理Ⅵ。

2.4 不同處理對核桃青果果皮顏色的影響

果皮顏色分值越高，鮮食核桃的保鮮期越長。研究結(jié)果(圖2)表明，各處理與對照之間有顯著的差異(P<0.05)，表明各種處理對保持核桃青皮的顏色有顯著的作用。各處理的防褪色效果為處理Ⅳ>處理Ⅴ>處理Ⅱ>處理Ⅰ>處理Ⅲ>處理Ⅵ。

圖2 不同處理對核桃青果果皮顏色和緊實(shí)度的影響

2.5 不同處理對核桃青果果實(shí)緊實(shí)度的影響

果實(shí)緊實(shí)度分值越高，鮮食核桃的保鮮期越長。研究結(jié)果(圖2)表明，各處理與對照之間有顯著的差異(P<0.05)，表明各種處理對保持核桃青果果實(shí)的緊實(shí)度均有顯著的作用。各處理之間無顯著的差異(P>0.05)。

2.6 綜合評價(jià)分析

以模糊隸屬函數(shù)均值的分析方法來評價(jià)核桃青皮感觀指標(biāo)的優(yōu)劣情況，隸屬函數(shù)均值越大，說明核桃青皮的保鮮效果越好。從表1可以看出，隸屬函數(shù)值最大的是處理Ⅳ，為0.94，排序第一，說明處理Ⅳ的青皮保鮮效果最好。隸屬函數(shù)值最小的是處理Ⅵ，即對照，為0.00，說明各種處理保鮮效果都優(yōu)于對照組。

表1 核桃青皮感觀指標(biāo)綜合評價(jià)表

3 結(jié)論與討論

(1)冷藏可以減緩果品在貯藏期間的新陳代謝，達(dá)到保證品質(zhì)、阻止果皮腐敗，延長果品貯藏期的目的。很多的水果和蔬菜都是通過低溫冷藏和冷鏈運(yùn)輸來延長其商品的貨架期。但受地理?xiàng)l件和經(jīng)濟(jì)條件限制，云南有些產(chǎn)區(qū)的核桃采收后沒有及時(shí)進(jìn)入冷藏設(shè)備的條件，有必要開發(fā)常溫條件下鮮食核桃的保鮮貯藏技術(shù)。果蔬開展了較多的常溫保鮮的研究，如以蟲膠制成果蠟涂層處理來常溫保鮮芒果，用茶多酚溶液水溶液常溫保鮮馬蹄，檸檬酸處理來常溫保鮮枇杷，殼聚糖處理保鮮尖椒、草莓，保鮮劑處理來保鮮香菇，這些方法都取得了一定的保鮮效果。目前還沒有核桃青果常溫保鮮方面的報(bào)道，本研究用5種方法對核桃青果進(jìn)行了處理，各處理的感觀質(zhì)量指標(biāo)都顯著優(yōu)于對照組，表明在常溫狀態(tài)下，通過不同處理措施在一定程度上可以延長鮮食核桃的保鮮期。

(2)5種處理中，處理Ⅳ用1-MCP(1-甲基環(huán)丙烯)處理的效果最好。核桃鮮果屬于呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏過程中呼吸強(qiáng)度和乙烯的釋放量高峰出現(xiàn)的時(shí)間基本一致，用乙烯利處理可使青皮容易剝離[18]，表明核桃鮮果對乙烯十分敏感，因此抑制乙烯的催熟作用對核桃鮮果的貯藏非常有實(shí)際意義。1-MCP是乙烯作用的一種競爭性抑制劑，它能抑制乙烯與受體蛋白結(jié)合，阻止乙烯生理作用的發(fā)揮[19]，還能抑制果實(shí)乙烯的生成[20]。近年來，1-MCP已經(jīng)廣泛應(yīng)用于花卉保鮮，因其無毒、低量、高效等優(yōu)點(diǎn)而逐步在果品貯藏保鮮上得到進(jìn)一步的應(yīng)用[21]。本研究的結(jié)果表明，1-MCP在核桃鮮果的保鮮上有很好的應(yīng)用前景。

(3)用一些具有保鮮活性成分的植物提取液來保鮮果蔬，也能達(dá)到一定的保鮮效果，如用姜(Zingiberofficinale)汁來保鮮水蜜桃，用苦苣菜(Sonchusoleraceus)提取液來保鮮櫻桃。用這些可食用的植物的汁液作為保鮮劑來處理果蔬，材料易得，成本很低，而且不會引起食品安全問題?？嗖耸窃颇献畛Ｒ姷氖卟?，取材容易，無毒副作用?？嗖酥仓曛泻辛虼咸衍?，具有較強(qiáng)的抑菌活性[14]。試驗(yàn)結(jié)果表明，用苦菜提取液處理的核桃青果也有較好的保鮮效果，但是存在果實(shí)褐變較嚴(yán)重的問題，還需要進(jìn)一步的研究。

(4)有研究表明，使用60Co γ射線輻照處理對鮮食核桃的呼吸代謝作用能起到顯著的抑制作用，使種子活力逐漸下降，最終失去發(fā)芽能力，從而達(dá)到抑制發(fā)芽和延長貯藏期的目的，對鮮食核桃的商業(yè)化貯藏有重要作用[10]。本研究用60Co γ射線輻照處理核桃青果(處理Ⅴ)的結(jié)果表明，除開裂指數(shù)外其他各項(xiàng)指標(biāo)顯著(P<0.05)優(yōu)于對照組。因此，應(yīng)用60Co γ射線輻照處理來貯藏核桃鮮果需開發(fā)相應(yīng)的方法來抑制果皮開裂。

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