基于OAV和AEDA對(duì)工夫紅茶的PLSR分析

肖作兵，王紅玲，牛云蔚,*，朱建才，馬 寧

（1.上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精技術(shù)與工程學(xué)院，上海 201418；2.上海香料研究所，上海 200232）

茶葉是世界上受歡迎的第二大無酒精飲料[1]。紅茶屬于全發(fā)酵茶，是以芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等工藝精制而成[2-3]。紅茶又可分為工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶[4]。其中，工夫紅茶是我國(guó)特有的傳統(tǒng)產(chǎn)品，可按地區(qū)命名為閩紅工夫（包括坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫）、江蘇工夫及粵紅工夫、越紅工夫、滇紅工夫、祁門工夫和寧紅工夫等[5]。

茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底是茶葉的品質(zhì)指標(biāo)，香氣是一種評(píng)價(jià)茶葉好壞的重要因素[6-7]。因此，研究工夫紅茶的香氣對(duì)于工夫紅茶品質(zhì)的研究具有重要意義。目前，研究茶葉的香氣成分主要以氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）和氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）為主，如劉春麗等[8]通過同時(shí)蒸餾提取對(duì)武夷山新紅茶（金駿眉、銀駿眉、妃子笑、金針梅）的香氣成分進(jìn)行了分析。Lü Haipeng等[9]采用頂空固相微萃取（headspace-solid phase microextraction，HS-SPME）法結(jié)合GC-MS和GC-O對(duì)普洱茶中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析。Baba等[10]采用溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法結(jié)合GC-MS和GC-O技術(shù)對(duì)3 種綠茶（龍井、毛峰、碧螺春）中的揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析。有學(xué)者采用GC-MS結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)茶葉的香氣成分進(jìn)行了研究，如姚逸[11]對(duì)10 個(gè)川紅和10 個(gè)滇紅進(jìn)行GC-MS分析，并結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）建立了2 種紅茶的香氣質(zhì)量評(píng)價(jià)模型。Lü Shidong等[12]以HS-SPME為提取方法，采用GC-MS結(jié)合聚類分析和PCA來區(qū)別普洱茶和茯磚茶。此外，還有學(xué)者采用感官分析結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)香氣成分進(jìn)行研究，如Kraujalyt?等[13]對(duì)不同加工方法（凍干、噴霧、脫咖啡因）的速溶茶進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并結(jié)合含量進(jìn)行了分析。Niu Yunwei等[14]對(duì)感官屬性與活性香氣成分進(jìn)行了偏最小二乘回歸（partial least squares regression，PLSR）法相關(guān)性研究。目前，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶香氣成分的研究還較少，且還未有結(jié)合香氣活力值（odor activity values，OAV）和Log4FD值確定關(guān)鍵香氣成分，并結(jié)合PLSR來分析中國(guó)工夫紅茶中的關(guān)鍵香氣成分與感官屬性的相關(guān)性。

本研究對(duì)4 種不同來源的工夫紅茶，采用頂空蒸汽蒸餾提?。╤eadspace steam distillation extraction，HSDE）結(jié)合氮吹濃縮法[15]，并結(jié)合GC-MS分析技術(shù)研究不同工夫紅茶的揮發(fā)性成分的差異，并結(jié)合OAV和Log4FD值對(duì)工夫紅茶的香氣成分進(jìn)行分析，以期明確工夫紅茶中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)與感官屬性之間的關(guān)系，為探究我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶的香氣提供理論依據(jù)，同時(shí)也為紅茶飲品的改善與提高作出貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

坦洋工夫紅茶（特級(jí)） 福建新坦洋茶業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；宜昌工夫紅茶（特級(jí)） 湖北省宜都市宜紅茶業(yè)有限公司；滇紅工夫紅茶（特級(jí)） 云南滇紅集團(tuán)股份有限公司；祁門工夫紅茶（特級(jí)） 安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司。茶葉樣品密封保存于4 ℃冰箱中待用。

二氯甲烷、無水硫酸鈉（均為分析純） 上海泰坦化學(xué)有限公司；C7～C30正構(gòu)烷烴（色譜純） 美國(guó)Sigma-Aldrich公司；氘代愈創(chuàng)木酚（色譜純） 加拿大C/D/N ISOTopes公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A/5975C GC-MS聯(lián)用儀、7890（FID）-ODP GC-O裝置 美國(guó)Agilent公司；HSDE裝置 上海有機(jī)化學(xué)研究所定制；PBC-B2氮吹儀 上海皓莊儀器有限公司；HH-6電子恒溫不銹鋼水浴鍋 上?？瞥綄?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DRT-TW電加熱套 鄭州長(zhǎng)城科工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 HSDE提取工夫紅茶揮發(fā)性成分

1.3.2 溶劑萃取工夫紅茶揮發(fā)性成分

將80.00 μL 230.00 mg/L的氘代愈創(chuàng)木酚溶液作為內(nèi)標(biāo)物加入收集瓶中與收集到的茶湯混勻，隨后依次用20.00、20.00、10.00 mL的二氯甲烷溶劑萃取3 次，將溶劑萃取得到的萃取液加入少量無水硫酸鈉以除去剩余的水分，于4 ℃冰箱中靜置過夜后用氮吹儀將萃取液濃縮至0.20 mL，樣品冷藏于－20 ℃的冰箱中待GC-MS分析。

1.3.3 GC-MS條件

GC條件：Agilent J&W HP-INNOWAX石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：40 ℃保持6 min，以3 ℃/min升至100 ℃，不保持，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min；載氣（He）流速1.0 mL/min；進(jìn)樣量1.00 μL；不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度250 ℃。

MS條件：電子電離源；電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度280 ℃；四極桿溫度150 ℃；采集方式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍m/z 30～450；掃描速率1 scan/s。

將分析所得質(zhì)譜結(jié)合人工解譜與Wiley7n、NIST 11標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)的檢索結(jié)果進(jìn)行比對(duì)，同時(shí)計(jì)算各物質(zhì)的保留指數(shù)（retention index，RI），并與文獻(xiàn)中的RI（RI可查閱http：//www.odour.org.uk/lriindex.html；http：//www.flavornet.org/flavornet.html），以及購(gòu)買的標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)比進(jìn)行定性[16]。

1.3.4 GC-O測(cè)定條件及芳香萃取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis ，AEDA）方法

7) 主機(jī)調(diào)速。當(dāng)主機(jī)運(yùn)行時(shí)，根據(jù)主車鐘令和速度調(diào)節(jié)曲線計(jì)算出給定轉(zhuǎn)速，系統(tǒng)向電噴控制系統(tǒng)發(fā)出轉(zhuǎn)速設(shè)定指令，由電噴控制系統(tǒng)控制主機(jī)調(diào)速。

色譜條件及程序升溫條件同GC-MS。由4 位（2 男2 女）有相關(guān)經(jīng)驗(yàn)的研究生組成，每個(gè)茶樣每位成員嗅聞1 次的同時(shí)記錄所聞到的氣味特征、保留時(shí)間。當(dāng)同一保留時(shí)間所聞到的氣味特征相同（至少有2 位成員相同），則將其記錄為有效結(jié)果。將得到的濃縮液用溶劑（二氯甲烷）梯度稀釋（1∶41、1∶42、1∶43……），直至成員在嗅聞口聞不到任何氣味停止稀釋，并記錄最高稀釋倍數(shù)作為稀釋因子（flavor dilution，F(xiàn)D），其中Log4FD值不小于4的揮發(fā)性物質(zhì)定義為工夫紅茶中的香氣成分。

根據(jù)記錄有效的保留時(shí)間來計(jì)算各物質(zhì)的RI，與購(gòu)買的標(biāo)準(zhǔn)品及文獻(xiàn)中的RI對(duì)比進(jìn)行，同時(shí)根據(jù)記錄的香氣描述來進(jìn)行定性。

1.3.5 定量與OAV的計(jì)算

定量分析：以氘代愈創(chuàng)木酚為內(nèi)標(biāo)，采用內(nèi)標(biāo)法來定量。

式中：Ci為揮發(fā)性成分的含量/（ng/kg）；OTi為揮發(fā)性成分在參考文獻(xiàn)中的香氣閾值/（ng/kg）。其中，OAV不小于1的揮發(fā)性物質(zhì)定義為工夫紅茶中的香氣成分。

1.3.6 感官評(píng)價(jià)方法

紅茶的泡制方法參照GB/T 23776—2009《茶葉感官審評(píng)方法》進(jìn)行，感官屬性的確定參照GB/T 14487—2008《茶葉感官審評(píng)術(shù)語》和參考文獻(xiàn)[19]并稍微改動(dòng)，最終確定為：果香、花香、麥芽香、青草香、甜香、木香。采用九點(diǎn)法來進(jìn)行評(píng)分（1-非常輕、5-中等強(qiáng)度、9-非常強(qiáng)），感官評(píng)價(jià)小組由8 名（4 男4 女，年齡在22～30 歲）進(jìn)行過相關(guān)香氣屬性訓(xùn)練的成員組成，每個(gè)成員在不知編碼的情況下重復(fù)3 次進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

應(yīng)用SPSS v19.0統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)定量數(shù)據(jù)和感官數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析。應(yīng)用Unscrambler v 9.7軟件對(duì)4 種工夫紅茶的關(guān)鍵香氣成分及感官數(shù)據(jù)進(jìn)行PLSR相關(guān)性分析。PLSR法是一種多因變量對(duì)多自變量的回歸建模方法，其能夠通過對(duì)系統(tǒng)中數(shù)據(jù)信息的分解和篩選，從而克服自變量之間多重相關(guān)性及樣本點(diǎn)數(shù)據(jù)少等問題在系統(tǒng)建模中產(chǎn)生的不良影響[20-21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 4 種工夫紅茶的揮發(fā)性成分及含量分析

由表1可知，共檢測(cè)到88 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中包括醇類24 種、醛類19 種、酯類和內(nèi)酯類10 種、酮類17 種、吡嗪類7 種、酸類3 種及其他類8 種，每類揮發(fā)性成分的比較結(jié)果如圖1所示。通過比較發(fā)現(xiàn)，4 種工夫紅茶醇類物質(zhì)含量最高，其次是醛類、酯和內(nèi)酯類。祁門工夫紅茶中含有的醇類和醛類物質(zhì)最多，而宜昌工夫紅茶含有的酯和內(nèi)酯類、酮類和酸類物質(zhì)最多，尤其是酸類成分。

坦洋工夫紅茶中共檢測(cè)出76 種香氣成分，含量較高（＞1 000.00 ng/kg）的成分有：苯乙醇（3 199.47 ng/kg）、香葉醇（2 478.09 ng/kg）、苯甲醇（2 267.47 ng/kg）、苯乙醛（1 857.25 ng/kg）、2-乙酰基吡咯（1 496.36 ng/kg）和糠醇（1 187.14 ng/kg）。

宜昌工夫紅茶中共檢測(cè)出76 種香氣成分，含量較高（＞1 000.00 ng/kg）的成分有：苯乙醇（4 547.07 ng/kg）、苯乙醛（2 058.16 ng/kg）、苯甲醇（1 812.03 ng/kg）、反-2-己烯酸（1 758.73 ng/kg）、香葉醇（1 655.66 ng/kg）、二氫彌猴桃內(nèi)酯（1 388.82 ng/kg）和2-乙?；量? 187.74 ng/kg）。

祁門工夫紅茶中共檢測(cè)出77 種香氣成分，含量較高（＞1 000.00 ng/kg）的成分有：芳樟醇（3 146.70 ng/kg）、苯乙醛（2 298.71 ng/kg）、反式氧化芳樟醇（2 270.42 ng/kg）、2,4-二甲基苯甲醛（2 140.58 ng/kg）、香葉醇（2 045.75 ng/kg）、苯乙醇（1 735.46 ng/kg）、水楊酸甲酯（1 677.68 ng/kg）、苯甲醇（1 622.10 ng/kg）和反-2-己烯醛（1 053.15 ng/kg）。

滇紅工夫紅茶中共檢測(cè)出75 種香氣成分，含量較高（＞1 000.00 ng/kg）的成分有：香葉醇（3 024.64 ng/kg）、苯乙醇（2 945.56 ng/kg）、苯乙醛（2 701.65 ng/kg）、苯甲醇（2 624.89 ng/kg）和反式氧化芳樟醇（1 646.93 ng/kg）。

由表1可知，具有花香和蜜香的苯乙醇，具有花香和甜香的苯甲醇，具有花香的香葉醇，具有甜香和蜜香的苯乙醛在4 種工夫紅茶中均有較高含量，這與紅茶以花香和蜜甜香為主調(diào)的香氣相符[22]。此外，芳樟醇及其氧化物的含量也比較高（OAV＞1），這也與之前的研究結(jié)果相符是主要的香氣物質(zhì)[23-26]。

由圖1和表1可知，4 種工夫紅茶的揮發(fā)性成分盡管在種類和含量上存在一定的差異，但其主要成分是相似的，4 種工夫紅茶的共有揮發(fā)性成分54 種，包括醇類16 種、醛類10 種、酯類和內(nèi)酯類7 種、酮類11 種、吡嗪類4 種及其他類6 種。此外，由表1可知，Duncan多重分析結(jié)果表明，共有成分中以下成分具有顯著性差異：葉醇、反式氧化芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、壬醛、十六酸甲酯、二氫彌猴桃內(nèi)酯、2-庚酮、（反,反）-3,5-辛二烯-2-酮、β-突厥烯酮、β-紫羅蘭酮、順式茉莉酮、吡嗪、2-乙基吡嗪、2-乙酰呋喃和2-乙?；量?。共有成分中無顯著性差異的為反-2-辛烯醛。

圖1 不同工夫紅茶揮發(fā)性成分分類比例的比較Fig. 1 Comparisons of the total contents of all classes of volatile components in different congou black teas

表1 工夫紅茶中揮發(fā)性成分的含量和OAVTable 1 Contents and OAV of volatile components in different congou black teas

續(xù)表1

續(xù)表1

2.2 主要香氣組分的OAV分析

OAV用于評(píng)價(jià)揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)茶葉香氣的貢獻(xiàn)，通常認(rèn)為OAV大于1的物質(zhì)對(duì)茶葉的香氣有貢獻(xiàn)[24]。由表1可知，共有30 種揮發(fā)性成分的OAV大于1，以醇類、醛類和酯類為主。其中，醇類主要賦予紅茶以花香、果香和甜香香氣，醛類主要賦予紅茶以青香和草香香氣，酯類主要賦予紅茶以青香、花香和果香，酮類主要賦予紅茶以香氣。這些主要關(guān)鍵香氣成分的相互協(xié)調(diào)與融合，賦予工夫紅茶的特征香型。在4 種茶中OAV均大于1的共性香氣成分有順-6-壬烯醇、香葉醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、水楊酸甲酯、γ-壬內(nèi)酯和香豆素。其中，OAV最高的是順-6-壬烯醇（＞40）和香葉醇（＞20），這2 種香氣成分對(duì)工夫紅茶的香氣貢獻(xiàn)最大，賦予紅茶以花香和甜香香氣，其次是水楊酸甲酯（＞10），主要賦予紅茶以花香和草香。

2.3 主要香氣組分的AEDA結(jié)果

通過HSDE法結(jié)合GC-O分析，表2結(jié)果表明4 種工夫紅茶中共分離出55 種香氣物質(zhì)（Log4FD≥1），包括醇類（20 種）、醛類（10 種）、酯類和內(nèi)酯類（7 種）、酮類（9 種）和其他（4 種），其中有33 種揮發(fā)性物質(zhì)的Log4FD值不小于4被確定為活性香氣物質(zhì)，此外，有36 種揮發(fā)性物質(zhì)在4 種工夫紅茶中均被嗅聞到。從香氣描述可知工夫紅茶的香氣特征為：青、甜、花、果香等，其中花香、甜香和果香尤為重要。從GC-O的分析結(jié)果Log4FD值可以發(fā)現(xiàn)：4 種工夫紅茶中的葉醇、庚醇、反式氧化芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、橙花叔醇、反-2-己烯醛、苯乙醛、水楊酸甲酯、2,3-丁二酮的Log4FD值均比較高（Log4FD≥4），此外，4 種工夫紅茶中除祁門工夫紅茶沒有嗅聞到外，其他3 種工夫紅茶中的順-6-壬烯醇的Log4FD值不小于5。而吡嗪類物質(zhì)在祁門工夫紅茶和滇紅工夫紅茶中的Log4FD值均比較低，吡嗪類物質(zhì)主要以烤香、可可香、咖啡、堅(jiān)果香為主。

表2 AEDA法確定不同工夫紅茶中的活性香氣物質(zhì)Table 2 Aroma-active compounds of different congou black teas characterized by aroma extract dilution analysis

續(xù)表2

由以上結(jié)果對(duì)比OAV和Log4FD值可知，兩者在結(jié)果上存在一定的相似性，葉醇、反式氧化芳樟醇、香葉醇、苯乙醇、橙花叔醇、反-2-己烯醛、苯乙醛、水楊酸甲酯和2,3-丁二酮的OAV和Log4FD值均比較高，說明它們是工夫紅茶的重要香氣成分，且反式氧化芳樟醇呈花香氣息，香葉醇主要具有溫和、甜的玫瑰花氣息，苯乙醇具有柔和、愉快而持久的玫瑰香，橙花叔醇呈玫瑰及蘋果香氣，反-2-己烯醛呈濃郁新鮮水果香氣，2,3-丁二酮呈花果香氣息，這些均構(gòu)成了工夫紅茶的花香、果香、甜香氣息。此外，2 種方法也存在差異性，如庚醇有較高的Log4FD值，但其OAV卻不高，這可能是因?yàn)榛衔镏g的相互協(xié)同作用而使得其被嗅聞到，順-6-壬烯醇在祁門工夫紅茶中未檢出，而其OAV大于40，這可能與所采用的水中的閾值并不能真正反映該物質(zhì)的閾值有關(guān)[21]。2 種方法結(jié)合最終確定了22 種關(guān)鍵香氣物質(zhì)為：1-戊醇、葉醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、順-6-壬烯醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水楊酸甲酯、丙位-壬內(nèi)酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。

2.4 工夫紅茶的感官屬性與關(guān)鍵香氣成分的相關(guān)性分析

表3 4 種工夫紅茶感官分析結(jié)果Table 3 Sensory evaluation of four Chinese congou black teas

如表3、圖2所示，工夫紅茶中的關(guān)鍵香氣物質(zhì)與感官屬性的加權(quán)回歸系數(shù)（weighted regression coefficient，BW）的絕對(duì)值小于0.16（而|BW|的大小與相關(guān)性呈正比），選取|BW|不小于0.09的關(guān)鍵香氣物質(zhì)為顯著性相關(guān)物質(zhì)，果香與芳樟醇（A14）、己醛（B2）、反-2-己烯醛（B5）、（反,反）-2,4-癸二烯醛（B18）和水楊酸甲酯（C4）呈顯著負(fù)相關(guān)，與苯乙醇（A22）呈顯著正相關(guān)?；ㄏ闩c1-戊醇（A2）、苯甲醇（A21）、戊醛（B1）、苯乙醛（B15）和香豆素（G8）呈顯著負(fù)相關(guān)，與順式-6-壬烯醇（A17）、橙花叔醇（A23）、糠醛（B9）、水楊酸甲酯（C4）和2,3-丁二酮（D1）呈顯著正相關(guān)。麥芽香與1-戊醇（A2）、1-辛烯-3-醇（A9）、戊醛（B1）、丙位-壬內(nèi)酯（C7）和2-庚酮（D6）呈顯著正相關(guān)，與2,3-丁二酮（D1）呈顯著負(fù)相關(guān)。青草香與1-戊醇（A2）、苯乙醇（A22）和2-庚酮（D6）呈顯著負(fù)相關(guān)，與己醛（B2）、反-2-己烯醛（B5）和2,3-丁二酮（D1）呈顯著正相關(guān)。甜香與葉醇（A6）和糠醛（B9）呈顯著負(fù)相關(guān)，反式氧化芳樟醇（A12）、芳樟醇（A14）和（反,反）-2,4-癸二烯醛（B18）呈顯著正相關(guān)。木香與反式氧化芳樟醇（A12）、苯乙醛（B15）和（反,反）-2,4-癸二烯醛（B18）呈顯著正相關(guān)，與順-6-壬烯醇（A17）和糠醛（B9）呈顯著負(fù)相關(guān)。

圖2 工夫紅茶中關(guān)鍵香氣成分與感官屬性的PLS1模型分析Fig. 2 Standardized and estimated regression coefficients from PLS1 prediction models for the sensory attributes variables

3 結(jié) 論

通過HSDE-GC-MS技術(shù)分析共檢測(cè)出88 種揮發(fā)性成分，比較發(fā)現(xiàn)4 種工夫紅茶的揮發(fā)性成分盡管在種類和含量上存在一定的差異，但其主要成分是相似的。通過對(duì)OAV和AEDA的分析，確定了對(duì)工夫紅茶香氣起重要作用的22 種關(guān)鍵香氣物質(zhì)為：1-戊醇、葉醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、順-6-壬烯醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水楊酸甲酯、丙位-壬內(nèi)酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。

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