菠蘿酒釀造工藝與香氣成分研究進(jìn)展

蔡坤 周媚 林雪

摘 要 菠蘿酒是以菠蘿為原料，經(jīng)發(fā)酵制成的低酒精度飲料酒，不僅具有菠蘿的風(fēng)味特色，而且保持了其果實(shí)中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，具有保健功效。本文對(duì)菠蘿酒釀造過(guò)程中酵母的篩選、工藝的優(yōu)化、穩(wěn)定性的改善和菠蘿混合果酒的開(kāi)發(fā)，以及菠蘿酒中香氣成分的來(lái)源、提取、分析方法和不同酵母對(duì)菠蘿酒香氣的影響進(jìn)行綜述，并簡(jiǎn)要概括了目前菠蘿酒釀造中存在的主要問(wèn)題，以期為菠蘿酒釀造和品質(zhì)深入研究提供參考。

關(guān)鍵詞 菠蘿酒；釀造工藝；香氣成分

中圖分類號(hào) TS261.4 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

Research Progress on Fermentation Technology and Aroma Components of Pineapple Wine

CAI Kun， ZHOU Mei， LIN Xue*

College of Food Science and Technology， Hainan University， Haikou， Hainan 570228， China

Abstract Pineapple wine is a kind of low-alcohol beverage produced from pineapple. It not only has the characteristic flavor of pineapple fruits，but also maintains the nutrition and health effects of the fruit. In this paper，the yeast selection，process optimization，stability improvement and mixed pineapple wine developing were reviewed. The origin，extraction and analysis of aroma components in pineapple wine，and the effect of yeast were introduced. Moreover，the problems in pineapple wine making were concisely summarized. This paper could provide on the aromas of pineapple coine a useful reference for pineapple wine making and wine quality research.

Key words pineapple wine； brewing techniques； aroma components

doi 10.3969/j.issn.1000-2561.2018.06.031

菠蘿（Ananas comosus L. Merr.）俗稱鳳梨、草菠蘿，是著名熱帶、亞熱帶特色水果之一。菠蘿糖酸含量協(xié)調(diào)、香氣濃郁、風(fēng)味獨(dú)特、汁液豐富且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是加工酒類產(chǎn)品的良好原料[1-2]。菠蘿酒是以菠蘿為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的低酒精度飲料酒，不僅具有菠蘿獨(dú)特的香氣和風(fēng)味，還保留了菠蘿果實(shí)中部分營(yíng)養(yǎng)成分，具有保健功效。菠蘿酒的品質(zhì)取決于其酒精度、糖和酸濃度以及揮發(fā)性香氣物質(zhì)等的種類和含量。揮發(fā)性香氣成分是影響菠蘿酒品質(zhì)和典型性的重要因素，包括高級(jí)醇、酯、酸、醛和酮類等。菠蘿果實(shí)中含有這些香氣物質(zhì)，部分是酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母的代謝產(chǎn)物[3-4]。我國(guó)菠蘿年生產(chǎn)量大，但菠蘿生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，成熟收獲期較為集中，且果實(shí)含水量高，不耐儲(chǔ)存。受保藏條件和深加工能力等因素的制約，菠蘿采后無(wú)法銷售而造成的經(jīng)濟(jì)損失巨大。開(kāi)發(fā)菠蘿酒不僅是菠蘿深加工的重要方向，可解決菠蘿浪費(fèi)嚴(yán)重的問(wèn)題，還能擴(kuò)展果酒市場(chǎng)，滿足不同消費(fèi)者對(duì)果酒市場(chǎng)的需求[5]。目前我國(guó)對(duì)菠蘿酒的開(kāi)發(fā)還處于初步階段，因此對(duì)菠蘿酒的釀造工藝及香氣成分的研究情況進(jìn)行綜述，對(duì)菠蘿酒釀造和品質(zhì)深入研究具有重要參考價(jià)值。

1 菠蘿酒的釀造工藝

1.1 酵母的篩選

篩選優(yōu)良菌種進(jìn)行純種發(fā)酵，可以提高果酒的生產(chǎn)效率與品質(zhì)[6-8]。優(yōu)質(zhì)酵母菌不僅對(duì)發(fā)酵環(huán)境抗逆性強(qiáng)，還能產(chǎn)生大量有益副產(chǎn)物，有效保留原果香。為此，國(guó)內(nèi)外大量研究者對(duì)適于菠蘿酒釀造的酵母菌的選育進(jìn)行了探討。

適用于果酒發(fā)酵的酵母通常分為兩大類：釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和非釀酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae）。釀酒酵母產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，但所得產(chǎn)品香氣單一，風(fēng)味不足；非釀酒酵母產(chǎn)香能力強(qiáng)，但發(fā)酵能力相對(duì)較弱。因此，選育產(chǎn)香能力和發(fā)酵能力同樣強(qiáng)的菠蘿酒酵母極其重要。

不同釀酒酵母在不同基質(zhì)中發(fā)酵性能也不同，因此要從現(xiàn)有葡萄酒酵母中挖掘具備菠蘿酒釀造潛力的菌株。張愛(ài)紅等[9]對(duì)5株葡萄酒用活性干酵母在菠蘿汁中的釀造潛力進(jìn)行比較分析，從中篩選出發(fā)酵能力強(qiáng)、所釀果酒質(zhì)量最好的2#菌株。冼嘉雯等[10]通過(guò)研究4株酵母菌在菠蘿汁中的生長(zhǎng)特征以及分析菠蘿酒的理化性質(zhì)和感官特性，最終篩選出釀造菠蘿果酒的優(yōu)良菌株4號(hào)酵母菌（威爾）。本課題組前期對(duì)7株安琪商業(yè)酵母的菠蘿酒釀造潛力進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)7株菌產(chǎn)酒能力相當(dāng)，但產(chǎn)香能力差異較大，D254菌株產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)種類和總量最高， BV818菌株產(chǎn)特征風(fēng)味物質(zhì)種類最多，VIC菌株產(chǎn)酯比例最高。從環(huán)境中分離、篩選優(yōu)良菌株是常用菠蘿酒酵母選育方法。從菠蘿自身及其生長(zhǎng)或發(fā)酵環(huán)境入手，是選育菠蘿酒酵母較佳條件[11-13]。然而利用其他基質(zhì)進(jìn)行菠蘿酒酵母篩選，也是可行有效的方法。Chilaka等[14]比較分析了利用棕櫚酒中分離出來(lái)的釀酒酵母（S. cerevisiae）、粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces octoporus）、畢赤酵母（Pichia spp.）和奇異酵母（Saccharomyces paradoxus）發(fā)酵而成的菠蘿酒，發(fā)現(xiàn)所得菠蘿酒的理化性質(zhì)有明顯差異，其中Pichia spp.釀造的菠蘿酒酒精度最低，S. octoporus釀造的菠蘿酒酸度最低，而S. cerevisiae釀造的菠蘿酒酒精度最高、酸度最高、揮發(fā)酸濃度最低。Baidya等[15]利用從天然棕櫚汁中分離得到的酵母菌株Y4和Y7以及標(biāo)準(zhǔn)釀酒酵母MTCC170分別發(fā)酵菠蘿酒，比較發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過(guò)程固形物含量、總酸、pH、發(fā)酵率、菌體濃度和酒精度等變化差異明顯，認(rèn)為菌株Y7更適合做發(fā)酵劑。不同產(chǎn)區(qū)不同品種菠蘿所適用的酵母菌株不同。Chanprasartsuk等[16]研究發(fā)現(xiàn)葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）和季也蒙畢赤氏酵母（Pichia guilliermondii），是泰國(guó)和澳大利亞產(chǎn)區(qū)菠蘿果汁發(fā)酵中的優(yōu)勢(shì)菌種，對(duì)菠蘿酒的理化性質(zhì)具有重要影響；從泰國(guó)菠蘿中還分離出伊薩酵母屬（Issatchenkia）酵母，該屬酵母可以利用乙醇作為碳源，從而影響菠蘿酒的酒精含量。Ezeronye[17]研究發(fā)現(xiàn)，棕櫚酒酵母OW-11與其他葡萄酒酵母在營(yíng)養(yǎng)利用和生長(zhǎng)方面性能相當(dāng)，且棕櫚酒酵母發(fā)酵菠蘿酒等熱帶果酒獲得的認(rèn)可度更高。

上述研究都是集中于菠蘿酒單一酵母菌種的選育，而采用釀酒酵母與非酵母屬酵母混合發(fā)酵，使不同的菌種“取長(zhǎng)補(bǔ)短”是當(dāng)前果酒發(fā)酵的一個(gè)研究熱點(diǎn)。彭球生等[18]分別采用單一酵母菌種As2.346和混合菌種As2.346、As2.399發(fā)酵菠蘿酒，發(fā)現(xiàn)混合酵母菌種釀造出的菠蘿酒香氣更突出；進(jìn)一步通過(guò)優(yōu)化發(fā)酵工藝，得到一款香氣濃郁，品質(zhì)極佳的菠蘿酒。賈言言等[19]通過(guò)梅奇酵母（Metschnikowia agaves）與S. cerevisiae混合發(fā)酵，大大提升了菠蘿酒風(fēng)味特征。上述混菌發(fā)酵的方式在其他種類果酒的發(fā)酵中被應(yīng)用的也愈加廣泛。

因此，無(wú)論是選育菠蘿酒釀造專用酵母還是采用混菌發(fā)酵，對(duì)改善菠蘿酒理化性質(zhì)，提高菠蘿酒香氣的典型性、復(fù)雜性，提升菠蘿酒的品質(zhì)而言都極為重要。梅奇酵母、熱帶假絲酵母、畢赤酵母等非酵母屬酵母是飲料酒釀造呈香的主體，通過(guò)改變釀酒酵母和上述非釀酒酵母的接種順序或接種比例，靈活調(diào)節(jié)菠蘿酒理化特性和酒體風(fēng)格，可從源頭上保證菠蘿酒發(fā)酵和滿足品質(zhì)要求。

1.2 工藝的優(yōu)化

大量研究表明，菌種接種量、初始糖度、酸度、SO2添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等因素對(duì)果酒釀造過(guò)程和果酒品質(zhì)均有不同程度的影響[20-22]。劉暢等[23]通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)菠蘿酒的發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了酵母接種量6%、糖含量240 g/L、SO2添加量80 mg/L、果膠酶用量120 mg/L、主發(fā)酵溫度22 ℃和發(fā)酵時(shí)間6 d，在此條件下經(jīng)后酵和陳釀得到香氣濃郁、色澤亮艷、品質(zhì)較佳的菠蘿酒。李靜等[24]同樣探討了不同發(fā)酵條件對(duì)菠蘿酒發(fā)酵的影響，確定了菠蘿酒釀造的最佳工藝條件，最終得到酒度8.5°、酒體呈金黃色、澄清透亮、口感細(xì)膩、具有典型的果酒風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)菠蘿酒。王玲等[25]利用單因素試驗(yàn)結(jié)合二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)，確定了自制菠蘿酒活性干酵母發(fā)酵菠蘿酒的最佳發(fā)酵工藝，最終得到酒香純正、果香豐滿的優(yōu)質(zhì)菠蘿酒。鄭靜[26]通過(guò)優(yōu)化酵母用量、含糖量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間等因素，確定了營(yíng)養(yǎng)豐富、典型性突出的低度菠蘿酒的釀造工藝。鐘姝霞等[27]確定了半干型菠蘿酒發(fā)酵工藝條件，最終釀制得到酒精度達(dá)14%vol，含糖量7.4 g/L，澄清透亮，酒體豐滿，口感醇厚，酸甜適中，具有濃郁的菠蘿果香和獨(dú)特的酒香的優(yōu)質(zhì)菠蘿酒。此外，不同SO2供給方式和供給量對(duì)菠蘿酒感官品質(zhì)具有重要影響[28]。

20～22°Brix是果酒發(fā)酵較理想的初始糖度，在合適的發(fā)酵時(shí)間下，該初始糖度菠蘿酒的酒精度和口感更易被大眾所接受。本課題組研究發(fā)現(xiàn)，酵母接種量、氮源種類和添加量以及發(fā)酵溫度的改變對(duì)菠蘿酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量影響較大，從而改變了酒體中風(fēng)味物質(zhì)的比例；澄清劑的種類和添加量對(duì)菠蘿酒外觀影響較大，最終影響菠蘿酒感官品質(zhì)。因此控制0.3%左右的酵母接種量，22～25 曟的主發(fā)酵溫度，選擇適宜的氮源（如1.0 g/L磷酸氫二胺）和澄清劑（如60 mg/L果膠酶），可從過(guò)程上保證菠蘿酒釀造高效的進(jìn)行，對(duì)最終菠蘿酒理化性質(zhì)、香氣種類和含量以及感官特性的呈現(xiàn)都有重要作用。

1.3 穩(wěn)定性的改善

果酒的穩(wěn)定狀態(tài)是指在一定時(shí)間內(nèi)，酒體不產(chǎn)生不理想的物理、化學(xué)和感官變化[29]。酒體的穩(wěn)定性是判斷果酒品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。果酒的穩(wěn)定性被破壞，通常會(huì)產(chǎn)生以下變化：酒色破壞或呈褐色，酒體變渾濁甚至產(chǎn)生沉淀，氣味和味覺(jué)改變等。影響果酒穩(wěn)定性的因素主要分為生物性因素和非生物學(xué)因素[30-31]。

提高果酒生物穩(wěn)定性的方法主要為裝瓶前精濾，通過(guò)巴氏滅菌或滅菌過(guò)濾來(lái)控制微生物的生長(zhǎng)繁殖[32]。菠蘿酒過(guò)濾使用的機(jī)器設(shè)備需嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到徹底滅菌。此外，工作人員應(yīng)保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生，及時(shí)清洗濾片、過(guò)濾膜和過(guò)濾設(shè)備，防止設(shè)備堵塞甚至擊穿過(guò)濾膜。

提高果酒非生物穩(wěn)定性的方法主要為凈化處理，即去除果酒中的懸浮顆粒、膠體顆粒和不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)或其他使果酒變質(zhì)的聚合大分子物質(zhì)，可使用冷凍處理和熱穩(wěn)處理，也可通過(guò)延長(zhǎng)澄清透明的時(shí)間和添加澄清劑來(lái)提高果酒穩(wěn)定性[33-35]。常用的澄清劑有單寧、皂土、瓊脂、果膠酶、明膠和菠蘿蛋白酶等。澄清劑的種類和添加量對(duì)菠蘿酒澄清效果都不同，其中殼聚糖、果膠酶是較好的單一澄清劑，這兩中澄清劑的添加還可以較好保持果酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[36-37]；果膠酶-皂土、明膠-丹寧是較好的符合澄清劑，對(duì)果酒外觀、口感、香氣方面均具有積極影響[38-40]。使用單一澄清劑很難達(dá)到對(duì)果酒的徹底澄清，應(yīng)多研究混合澄清劑對(duì)菠蘿酒的澄清效果，通過(guò)改變混合澄清劑組成和配比，進(jìn)一步提升菠蘿酒穩(wěn)定性。

除使用澄清劑外，離心、過(guò)濾、超濾等機(jī)械澄清技術(shù)也被廣泛運(yùn)用。Wirote等[41]使用管狀陶瓷膜對(duì)菠蘿酒進(jìn)行微濾處理，大大降低了菠蘿酒的濁度，經(jīng)過(guò)微濾后的酒體呈明亮黃色透明狀。Cattaruzza等[42]認(rèn)為超濾不僅能有效降低果酒總膠體含量，同時(shí)可除去果酒中的酚類物質(zhì)。這些技術(shù)能夠很好的彌補(bǔ)使用澄清劑效果的不足之處。因此，在實(shí)際運(yùn)用時(shí)可結(jié)合果酒的特性及現(xiàn)實(shí)條件選擇適合、方便而又高效的澄清方式。

1.4 菠蘿混合果酒的開(kāi)發(fā)

菠蘿是最適合果酒生產(chǎn)的單一基質(zhì)之一。隨著釀酒技術(shù)不斷革新，按照消費(fèi)者與市場(chǎng)的需求，研究者開(kāi)發(fā)了具有豐富的獨(dú)特風(fēng)味的菠蘿混合果酒。菠蘿混合果酒是指用菠蘿和其他水果等原料以不同比例混合，經(jīng)共同發(fā)酵制成的新型果酒。菠蘿混合果酒不僅能彌補(bǔ)單一菠蘿酒在色、香、味上的欠缺，感官品質(zhì)更佳，而且營(yíng)養(yǎng)成分較單一菠蘿酒更豐富，營(yíng)養(yǎng)與保健價(jià)值更高。菠蘿分別與甜瓜、草莓、獼猴桃、刺梨、蘋(píng)果、香蕉、芒果、菠蘿蜜等多種水果為原料的混合果酒釀造工藝均有報(bào)道，得到多款色香味俱佳、風(fēng)格獨(dú)特的菠蘿混合果酒[15， 43-47]。此外，基于菠蘿酒進(jìn)一步開(kāi)發(fā)了新型飲料龍眼-菠蘿和枸杞-菠蘿復(fù)合果酒，進(jìn)一步提升了菠蘿酒的營(yíng)養(yǎng)和保健功效[48-49]。

菠蘿混合果酒的開(kāi)發(fā)豐富了果酒種類，新型果酒的開(kāi)發(fā)為新課題提供研究方向。但是，注重果酒品種和風(fēng)味的同時(shí)，更加要注重混合果酒的保健性與市場(chǎng)潛力，擴(kuò)大混合果酒的消費(fèi)市場(chǎng)，因此可依據(jù)消費(fèi)者的性別、年齡、消費(fèi)能力等，通過(guò)社會(huì)調(diào)研等有效途徑，有針對(duì)性的開(kāi)發(fā)混合果酒以滿足不同消費(fèi)者的需求。

2 菠蘿酒的香氣成分

2.1 菠蘿酒香氣來(lái)源

菠蘿酒的香氣主要來(lái)源于菠蘿果實(shí)的果香、發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的發(fā)酵香和陳釀過(guò)程產(chǎn)生的陳釀香。菠蘿鮮果自身存在一些良好香氣成分，賦予菠蘿果實(shí)和果酒濃郁的香氣和獨(dú)特的風(fēng)味[50-51]。菠蘿果實(shí)中的香氣成分主要是酯類[52]，該類化合物具有嗅覺(jué)閾值低、香氣值高的特點(diǎn)。菠蘿鮮果中的主要香氣物質(zhì)包括2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2，5-二甲基-4-羥基-3（2H）呋喃酮[53]。海南菠蘿果實(shí)不同部位的香氣成分均以酯類為主，主要包括2-甲基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯等；在貯藏過(guò)程中，菠蘿果實(shí)不同部位的香氣成分含量和數(shù)量均隨時(shí)間下降，同一貯藏時(shí)間的不同部位香氣成分也不同，果肉中的香氣成分?jǐn)?shù)量和含量高于中柱[54]。不同品種、成熟度、產(chǎn)區(qū)和季節(jié)產(chǎn)的菠蘿香氣成分均有不同程度的差異[55-61]。

酵母在酒精發(fā)酵過(guò)程中，糖類除了轉(zhuǎn)化為酒精與二氧化碳，還產(chǎn)生一系列濃度差異較大，在菠蘿酒呈香中發(fā)揮重要作用的揮發(fā)性芳香物質(zhì)，主要包括高級(jí)醇、酯類、有機(jī)酸、醛酮和呋喃類化合物[62]。高級(jí)醇是酒中主要呈香物質(zhì)，主要來(lái)源于氨基酸分解和糖合成代謝途徑，適量的高級(jí)醇能賦予菠蘿酒特殊的香氣和風(fēng)味[63-64]，如苯乙醇具有玫瑰香、茉莉花香，促使口感更加柔和、醇厚和協(xié)調(diào)。大部分酯來(lái)源于果實(shí)，能使菠蘿酒形成愉悅香氣[65]。適量的酸能促使菠蘿酒口感更加醇厚、協(xié)調(diào)和適口[66]，有機(jī)酸過(guò)量則會(huì)導(dǎo)致酒體粗糙，甚至出現(xiàn)混濁。揮發(fā)性醛酮賦予菠蘿酒果香、堅(jiān)果香和奶油香[67]。呋喃類化合物能夠賦予果酒類似于焦糖的甜香味，使酒體香味更復(fù)雜、更濃郁[68]。菠蘿果實(shí)中的揮發(fā)性香氣成分在原料處理、發(fā)酵、酒體澄清等一系列加工過(guò)程中易散失，最終導(dǎo)致菠蘿酒酒香單薄、味道不夠醇厚，并且隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)香氣損失加重。因此，菠蘿酒釀造過(guò)程中保持果實(shí)原香、增香，對(duì)提高菠蘿酒品質(zhì)與加快菠蘿酒上市，拓展果酒市場(chǎng)尤為重要。

2.2 菠蘿酒香氣成分的提取與分析

果酒的香氣構(gòu)成十分復(fù)雜。在利用氣相色譜-質(zhì)譜（Gas Chromatography-Mass Spectrometer，GC-MS）等技術(shù)，對(duì)果酒中香氣成分進(jìn)行定性和定量分析前，首先要將香氣成分提取出來(lái)。目前常用的提取方法包括溶劑萃取法、蒸餾萃取法、超臨界CO2流體萃取法、吸附法、頂空固相微萃取等[69-70]。固相微萃取、蒸餾萃取法等是在高溫下進(jìn)行，可能導(dǎo)致果酒中熱敏性香氣物質(zhì)的損失。

果酒的香氣、風(fēng)味特征由香氣組分的種類、數(shù)量、感官閾值及它們之間的相互作用決定。王華等[71]采用CHCl2萃取結(jié)合GC-MS分析菠蘿酒中的香氣成分，共分離出53個(gè)峰，鑒定出42種化合物，其含量占揮發(fā)性成分的96.77%，其中主要成分為苯乙醇、丁二酸二乙酯、丁二酸乙酯、2-甲基-1-丁醇、1-戊醇、2-羥基-1，2，3-丙三羧酸三乙酯、3-甲硫基丙醇、羥基丁二酸二乙酯和4-羥基苯乙醇。張慶慶等[72]使用相同的方法分析紅曲菠蘿酒中香氣成分，共鑒定出53種化合物，分別為醇類、酯類、酸類、酮類、烴類、萜烯類和芳香族類等，其中構(gòu)成紅曲菠蘿酒香氣特征的主要物質(zhì)是醇類、酯類、酸類以及少量的酮類化合物。戰(zhàn)宇等[73]研究發(fā)現(xiàn)所釀單一菠蘿酒酒味較淡，利用GC-MS技術(shù)未檢測(cè)到菠蘿鮮果香氣的主要成分-乙酸乙酯，推斷這是由于乙酸乙酯的沸點(diǎn)低，易隨CO2揮發(fā)引起。由菠蘿、香蕉和芒果共同發(fā)酵的復(fù)合果酒中香氣成分較豐富，如增加了甲酸異戊酯、乙酸異戊酯、1，3-二氯-2-丙醇等高沸點(diǎn)物質(zhì)。Pino等[74]基于頂空固相微萃?。℉eadspace Solid-Phase Microextraction，HS-SPME）對(duì)樣品制備方法進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合GC-MS分析，從菠蘿酒中檢測(cè)到18種化合物，包括13種酯、4種醇和1種酸。其中辛酸乙酯、乙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和癸酸乙酯是菠蘿酒呈香的主要貢獻(xiàn)者。Dellacassa等[75]利用GC技術(shù)以及吸附法結(jié)合GC-MS分析菠蘿酒的香氣成分，共檢測(cè)到61種揮發(fā)性成分，其中有18種糖苷類香氣化合物。該研究首次報(bào)道了菠蘿酒中含有高濃度的內(nèi)酯類、酮類、萜類、異戊二烯和揮發(fā)酚類物質(zhì)。

以上分析結(jié)果為菠蘿酒香氣成分的確定與感官評(píng)價(jià)提供了科學(xué)參考，但特征香氣組分的鑒定還需要有人體嗅覺(jué)感官分析。因此研究菠蘿酒香氣時(shí)，還可通過(guò)GC-MS與氣相色譜-嗅覺(jué)測(cè)量法（GasChromatography-Olfactometry，GC-O）結(jié)合的方式對(duì)各種香氣成分進(jìn)行嗅辨分析[76-77]，進(jìn)一步確定菠蘿酒的特征香氣成分以及各化合物對(duì)菠蘿酒主體香氣的貢獻(xiàn)率，深入了解酒香成分形成的實(shí)質(zhì)，以便在生產(chǎn)中達(dá)到控制香氣形成、改善菠蘿酒品質(zhì)的目的。

2.3 不同菌種對(duì)菠蘿酒香氣成分的影響

微生物的代謝活動(dòng)主導(dǎo)菠蘿酒發(fā)酵進(jìn)程，從而影響釀造菠蘿酒品質(zhì)和風(fēng)格。釀酒酵母是核心微生物，在酵母菌的作用下菠蘿原料中各種芳香物質(zhì)充分釋放和轉(zhuǎn)化。因此，酵母對(duì)菠蘿酒香氣成分的形成具有重要作用。產(chǎn)香能力強(qiáng)的非釀酒酵母屬酵母常用于與釀酒酵母混菌發(fā)酵果酒，從而大大提高酒體香氣[78-79]。

吳惠嬋等[80]研究發(fā)現(xiàn)，不同酵母菌釀出的菠蘿酒香氣物質(zhì)種類差異明顯，安琪釀酒酵母發(fā)酵的酒樣中烷烴種類多，醛和酯種類少。法國(guó)經(jīng)典酵母發(fā)酵的菠蘿酒樣中醛和酯種類豐富，能使菠蘿酒中發(fā)酵香更完整，品質(zhì)更佳。賈言言等[81]通過(guò)HS-SPME-GC-MS分析發(fā)現(xiàn)，非酵母屬酵母梅奇酵母（Metschnikowia agaves）與S. cerevisiae發(fā)酵菠蘿酒香氣成分差異較大。如利用兩者混合發(fā)酵的菠蘿酒，會(huì)具有更典型的菠蘿風(fēng)味。改變M. agaves與S. cerevisiae接種順序，會(huì)對(duì)菠蘿酒香氣組成和含量以及感官品質(zhì)均有較大影響[19]。此外還發(fā)現(xiàn)，非釀酒酵母P3-3產(chǎn)酯能力、代謝檸檬酸和蘋(píng)果酸的能力均強(qiáng)于非釀酒酵母P3-4，發(fā)酵的菠蘿酒也較好的保留了菠蘿原果香，并形成了許多帶有菠蘿果香的物質(zhì)，如2-甲基丙醇和2-甲基丁醇。由此可見(jiàn)，通過(guò)采取釀酒酵母和非釀酒酵母混菌發(fā)酵確是提高菠蘿酒感官品質(zhì)的有效方式。

3 目前存在的問(wèn)題

隨著科技的發(fā)展與人們消費(fèi)水平的提高，果酒逐漸出現(xiàn)在大眾視野。但菠蘿酒作為后起之秀，生產(chǎn)技術(shù)還不夠完善。第一，缺乏針對(duì)菠蘿酒釀造的專用酵母。一般使用的葡萄酒酵母雖然產(chǎn)酒精能力強(qiáng)，但產(chǎn)香能力弱。如酒體中乙基酯含量較少，而部分乙酸酯又在發(fā)酵過(guò)程中損失，易致使揮發(fā)性香氣物質(zhì)比例不和諧；釀酒酵母本身醇合成能力強(qiáng)，雜醇含量高是菠蘿酒中普遍存在的一個(gè)問(wèn)題。因此可利用傳統(tǒng)的大范圍篩選或工程育種的方式選育產(chǎn)醇酯比例和諧、能很好保留菠蘿原有香氣的酵母，為優(yōu)質(zhì)菠蘿酒的生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。第二，不同工藝參數(shù)與菠蘿酒品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)性尚待深入研究。隨著發(fā)酵條件的改變，酵母細(xì)胞代謝網(wǎng)絡(luò)發(fā)生變化，致使代謝產(chǎn)物種類和含量隨之改變，最終導(dǎo)致菠蘿酒風(fēng)味不同。因此，加強(qiáng)不同工藝參數(shù)對(duì)菠蘿酒品質(zhì)影響機(jī)制的研究，探明二者之間關(guān)聯(lián)，可為不同風(fēng)格酒的生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)提供參考。第三，果酒釀造中澄清劑的添加有利也有弊。使用澄清劑具有穩(wěn)定性好、操作易、成本低的優(yōu)點(diǎn)，但同時(shí)可造成果酒部分有益成分損失，并帶入其他物質(zhì)，影響最終菠蘿酒感官性能。因此澄清劑（種類和含量）的選擇要兼顧考慮對(duì)果酒外觀和風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分的影響，不可顧此失彼。最后，菠蘿酒香氣成分難保持，在貯藏過(guò)程中會(huì)有部分損失，使菠蘿酒失去典型香氣和風(fēng)味。解決上述問(wèn)題，不僅需要從源頭上選育優(yōu)良酵母，還需要嚴(yán)格控制工藝條件，配以適當(dāng)?shù)臋C(jī)械方式和適合的操作設(shè)備。因此，后續(xù)研究應(yīng)加強(qiáng)傳統(tǒng)育種技術(shù)與先進(jìn)生物學(xué)技術(shù)的結(jié)合，深入探索菠蘿酒發(fā)酵工藝、澄清工藝及相關(guān)設(shè)備等與菠蘿酒品質(zhì)之間的關(guān)系，以期釀造優(yōu)質(zhì)菠蘿酒。

4 展望

本文是對(duì)近年來(lái)菠蘿酒釀造工藝中酵母菌篩選、工藝優(yōu)化、穩(wěn)定性改善、菠蘿混合酒開(kāi)發(fā)相關(guān)技術(shù)進(jìn)行綜述。對(duì)菠蘿酒中香氣成分的來(lái)源、提取、分析方法和不同菌種對(duì)菠蘿酒香氣成分的影響進(jìn)行闡述，并簡(jiǎn)要概括了目前菠蘿酒釀造中存在的主要問(wèn)題。隨著菠蘿酒市場(chǎng)的開(kāi)拓，菠蘿酒釀造技術(shù)不斷提高及品質(zhì)不斷提升，但是菠蘿酒專用酵母匱乏，澄清等技術(shù)不成熟和香氣難保持的問(wèn)題依然突出。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)優(yōu)良果酒酵母的選育關(guān)注度高，相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道較多，但對(duì)穩(wěn)定性的改善以及香氣持久度的增強(qiáng)方面的關(guān)注不足，相關(guān)研究較少。因此，加強(qiáng)上述兩方面的研究，將對(duì)改善菠蘿酒釀造工藝和提升菠蘿酒品質(zhì)具有重要意義。

隨著經(jīng)濟(jì)與科技的迅猛發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越追求高品質(zhì)、綠色健康的生活方式。對(duì)酒類產(chǎn)品的消費(fèi)觀念逐步發(fā)生了轉(zhuǎn)變，“健康飲酒”將深入人心。果酒的良好風(fēng)味與保健價(jià)值會(huì)引起越來(lái)越多人關(guān)注，因?yàn)樵诰茦I(yè)市場(chǎng)中果酒兼具低度數(shù)和高營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)。目前市面上的果酒主要以葡萄酒和蘋(píng)果酒為主，我國(guó)對(duì)菠蘿酒的研究與生產(chǎn)仍處于初級(jí)階段。菠蘿酒色澤金黃透亮、酒香馥郁、果香獨(dú)特、酒精度低、酸甜可口且營(yíng)養(yǎng)豐富，保健效果極佳，極具開(kāi)發(fā)潛力。加大我國(guó)菠蘿酒研發(fā)，不僅能夠迎合現(xiàn)代人的飲食時(shí)尚，還可以提高菠蘿的附加值，促進(jìn)菠蘿產(chǎn)品行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，從而帶動(dòng)我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。因此，對(duì)菠蘿酒釀造工藝和品質(zhì)進(jìn)行深入探索，依然是今后研究的重要方向。

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