響應(yīng)面法優(yōu)化二次發(fā)酵紅曲火龍果酒發(fā)酵工藝

陳 爍,周鴻翔*,王曉丹,唐開永,劉彩婷

(1.貴州大學(xué) 貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,貴州 貴陽 550025；2.貴州大學(xué) 釀酒與食品工程學(xué)院,貴州 貴陽 550025)

火龍果為量天尺屬植物,其果實(shí)風(fēng)味良好,含多種營養(yǎng)元素,具有抗氧化、抗癌、預(yù)防貧血、防止心血管疾病等功效［1-3］。相對(duì)于大多數(shù)水果,紅心火龍果含較高的膳食纖維、有較好的抗氧化能力和自由基清除力［4］。甜菜苷類色素是火龍果中重要的功能物質(zhì),主要分布在果皮中,具有抗氧化、預(yù)防動(dòng)脈硬化等功效［5-6］。以火龍果為原料發(fā)酵制得果酒,色澤鮮艷、口感良好,具有較好的保健功能［7-8］。

紅曲是以大米為原料,經(jīng)紅曲霉發(fā)酵制成的米曲,具有降血脂、降膽固醇、抗癌等功能,其主要功能性物質(zhì)為紅曲色素和Monacolin K［9-10］。紅曲常作為發(fā)酵劑被用于釀制紅曲米酒［11-12］或作為保健品被食用。紅曲具有較好的酯化能力,可與酵母菌協(xié)同發(fā)酵,對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生影響。蔣育萌等［13］在濃香型酒發(fā)酵糟中加入酯化紅曲,使基酒中己酸乙酯含量提高0.35～0.58 g/L。羅威等［14］利用紅曲和酵母發(fā)酵,制得紅曲荔枝果酒具有較好的品質(zhì)。張慶慶等［15］利用紅曲和酵母發(fā)酵,制得紅曲菠蘿酒與其他果酒的風(fēng)味成分結(jié)構(gòu)有所不同。

前期試驗(yàn)結(jié)果顯示同時(shí)添加酵母和紅曲發(fā)酵的紅曲火龍果酒發(fā)酵周期長、酒精度低、總酯含量低、色澤較差。本試驗(yàn)采用先由酵母進(jìn)行一次發(fā)酵,后以紅曲進(jìn)行二次發(fā)酵的工藝釀造紅曲火龍果酒,以期起到提高發(fā)酵酒總酯含量,改善色澤的作用。通過感官評(píng)價(jià)紅曲火龍果酒品質(zhì)、對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化,得出最優(yōu)的新型紅曲火龍果酒產(chǎn)品工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅心火龍果：貴州省羅甸縣；RW果酒酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；紅曲米：福建省古田縣帝源紅曲廠。

1.2 儀器與設(shè)備

MJX-70BⅢ霉菌培養(yǎng)箱、DK-98-ⅡA電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；HPX-9162MBE數(shù)顯電熱培養(yǎng)箱：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；SHB-Ⅲ循環(huán)水式多用真空泵：鄭州長城科工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

榨汁：將紅心火龍果去皮、壓榨、過濾后制得火龍果汁待用；

調(diào)配：在火龍果汁中加入一定量蔗糖,攪拌均勻后待用；

一次發(fā)酵：取一定量安琪RW果酒酵母于30 g/L蔗糖溶液中,混合均勻后于35℃恒溫水浴鍋活化30 min；將活化后的酵母種子液加入果汁中,攪拌均勻后于培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵；

二次發(fā)酵：取一定量紅曲米,以適量水潤濕后于35℃恒溫水浴鍋中活化1 h；將活化后的紅曲米加入殺菌后的一次發(fā)酵液中,攪拌均勻后于霉菌培養(yǎng)箱中恒溫發(fā)酵；

過濾、殺菌：一次發(fā)酵或二次發(fā)酵結(jié)束后,取出發(fā)酵液進(jìn)行真空抽濾,將濾液于65℃恒溫水浴鍋中水浴30 min,取出后自然冷卻。

1.3.2 一次發(fā)酵條件優(yōu)化

(1)單因素試驗(yàn)

以酒精度、還原糖含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),分別考察發(fā)酵時(shí)間(0、1 d、2 d、3 d、4 d、5 d、6 d、7 d、8 d、9 d)、發(fā)酵溫度(24℃、26℃、28℃、30℃、32℃)、酵母接種量(0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%)、加糖量(10%、13%、16%、19%、21%)對(duì)紅曲火龍果酒一次發(fā)酵的影響。

(2)響應(yīng)面法優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以感官評(píng)分(Y1)為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面法進(jìn)行紅曲火龍果酒一次發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化,響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平如表1所示。

表1 紅曲火龍果酒一次發(fā)酵工藝條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 1 Factors and levels of response surface experiments for primary fermentation conditions optimization of Monascus pitaya wine

1.3.3 二次發(fā)酵條件優(yōu)化

(1)單因素試驗(yàn)

在一次發(fā)酵優(yōu)化條件基礎(chǔ)上,以總酯含量和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),分別考察發(fā)酵時(shí)間(0、12 h、24 h、36 h、48 h、60 h、72 h、84 h、96 h)、紅曲米添加量(5%、10%、15%、20%、25%)、發(fā)酵溫度(28℃、31℃、34℃、37℃、40℃)對(duì)紅曲火龍果酒二次發(fā)酵的影響。

(2)響應(yīng)面優(yōu)化

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,以總酯含量(Y2)和感官評(píng)分(Y3)為響應(yīng)值,采用響應(yīng)面法進(jìn)行紅曲火龍果酒二次發(fā)酵工藝條件優(yōu)化,試驗(yàn)因素與水平如表2所示。

表2 紅曲火龍果酒二次發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of response surface experiments for secondary fermentation conditions optimization of Monascus pitaya wine

1.3.4 測(cè)定方法

(1)理化指標(biāo)

酒精度：采用蒸餾法測(cè)定［16］；總酯含量：采用點(diǎn)位滴定法測(cè)定［17］；還原糖含量：采用3,5-二硝基水楊酸(3,5-dinitrosalicylic acid,DNS)法測(cè)定［18］。

(2)感官評(píng)價(jià)

參照文獻(xiàn)［19］的感官要求,對(duì)紅曲火龍果酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表3所示。

表3 紅曲火龍果酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation standards of Monascus pitaya wine

2 結(jié)果及分析

2.1 一次發(fā)酵單因素試驗(yàn)

2.1.1 發(fā)酵時(shí)間的確定

在加糖量16%、酵母接種量0.03%、發(fā)酵溫度28℃的條件下,考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)樣品還原糖、酒精度、感官評(píng)分的影響,結(jié)果分別如圖1、圖2所示。由圖1、圖2可知,在發(fā)酵液中加糖后,糖逐漸溶解,酵母菌將二糖轉(zhuǎn)化為單糖,并進(jìn)行酒精發(fā)酵。發(fā)酵液中還原糖先迅速上升,后持續(xù)下降,第5天后保持穩(wěn)定；由酒精度和還原糖變化趨勢(shì)顯示,發(fā)酵液于第5天后發(fā)酵接近終點(diǎn)。發(fā)酵時(shí)間少于5 d的樣品酒精度低,殘?zhí)歉?感官評(píng)分較低。長時(shí)間發(fā)酵的樣品雖具有較高酒精度,但果香味減弱、協(xié)調(diào)性變差,導(dǎo)致評(píng)分不高。第5天時(shí)樣品評(píng)分最高,第8天次之。發(fā)酵時(shí)間延長不能使感官品質(zhì)提高,且會(huì)增加產(chǎn)品生產(chǎn)周期,因此選擇較優(yōu)的發(fā)酵時(shí)間為5 d。

圖1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)一次發(fā)酵樣品還原糖、酒精度的影響Fig.1 Effect of fermentation time on reducing sugar and alcohol content of primary fermentation sample

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響Fig.2 Effect of fermentation time on sensory score of primary fermentation sample

2.1.2 發(fā)酵溫度的確定

在加糖量16%、酵母接種量0.03%、發(fā)酵時(shí)間5 d的條件下,考察發(fā)酵溫度對(duì)樣品還原糖、酒精度、感官評(píng)分的影響,結(jié)果分別如圖3、圖4所示。

圖3 發(fā)酵溫度對(duì)一次發(fā)酵樣品還原糖、酒精度的影響Fig.3 Effect of fermentation temperature on reducing sugar and alcohol content of primary fermentation sample

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響Fig.4 Effect of fermentation temperature on sensory score of primary fermentation sample

由圖3、圖4可知,過低的溫度不利于發(fā)酵,其中當(dāng)發(fā)酵溫度為24℃時(shí)的樣品殘留大量還原糖,酒精度低,感官評(píng)分低。較高溫度條件下還原糖含量趨近為零,當(dāng)發(fā)酵溫度為28℃和30℃時(shí)樣品酒精度＞13%vol,感官評(píng)分＞80分,表明發(fā)酵取得較好效果。發(fā)酵溫度過高時(shí)樣品色澤較鮮艷,但口感偏酸,感官評(píng)分下降。因此選擇較優(yōu)的發(fā)酵溫度為28℃。

2.1.3 酵母接種量的確定

在加糖量16%、發(fā)酵時(shí)間5 d、發(fā)酵溫度28℃的條件下,考察接種量對(duì)樣品還原糖、酒精度、感官評(píng)分的影響,結(jié)果分別如圖5、圖6所示。

圖5 接種量對(duì)一次發(fā)酵樣品還原糖、酒精度的影響Fig.5 Effect of inoculum on reducing sugar and alcohol contents of primary fermentation sample

圖6 接種量對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響Fig.6 Effect of inoculum on sensory score of primary fermentation sample

由圖5、圖6可知,隨接種量的增加,樣品酒精度增加。當(dāng)接種量為0.01%時(shí)發(fā)酵液酒精度低且果酒風(fēng)味最差；當(dāng)接種量為0.05%時(shí),可能由于樣品前期發(fā)酵速度快導(dǎo)致果酒偏酸,感官評(píng)分也較低。因此選擇較優(yōu)的接種量為0.03%。

2.1.4 加糖量的確定

在發(fā)酵時(shí)間5 d、酵母接種量0.03%、發(fā)酵溫度28℃的條件下,考察加糖量對(duì)樣品還原糖、酒精度、感官評(píng)分的影響,結(jié)果分別如圖7、圖8所示。

表4 一次發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 4 Design and results of response surface experiments for primary fermentation conditions optimization

圖7 加糖量對(duì)一次發(fā)酵樣品還原糖、酒精度的影響Fig.7 Effect of sucrose addition on reducing sugar and alcohol contents of primary fermentation sample

圖8 加糖量對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響Fig.8 Effect of sucrose addition on sensory score of primary fermentation sample

由圖7、圖8可知,樣品酒精度隨加糖量的增加而增加,但加糖量＞16%后,糖分在發(fā)酵周期內(nèi)未能被完全利用而殘留在發(fā)酵液中,酒精度不再繼續(xù)上升。樣品的感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì),加糖量過低的樣品酒精度低,發(fā)酵風(fēng)味不突出,加糖量過高則殘?zhí)沁^多,口味過甜。因此選擇較優(yōu)的加糖量為16%。

2.2 一次發(fā)酵條件響應(yīng)面優(yōu)化

采用Design-Expert 8.05軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合,得到以感官評(píng)分(Y1)為評(píng)價(jià)指標(biāo)的函數(shù)二次回歸方程為：

Y1=85.52+2.47A+2.15B+0.12C+2.63D-0.65AB+0.47AC-1.00AD-1.70BC-0.20BD-0.50CD-2.47A2-2.16B2-0.94C2-2.83D2

由回歸方程可知,加糖量(D)對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響最大,發(fā)酵時(shí)間(A)和發(fā)酵溫度(B)次之,接種量(C)的影響最??；發(fā)酵溫度和接種量交互作用對(duì)樣品感官評(píng)分影響最大,發(fā)酵溫度和加糖量交互作用的影響最小。對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析,結(jié)果如表5所示。

由表5可知,通過方差分析,得到模型相關(guān)系數(shù)R2=0.972 1；調(diào)整相關(guān)系數(shù)R2Adj=0.944 2。模型一次項(xiàng)A、B、D,交互項(xiàng)BC,二次項(xiàng)A2、B2、D2極顯著(P＜0.01)；交互項(xiàng)AD,二次項(xiàng)C2顯著(P＜0.05)；一次項(xiàng)C,交互項(xiàng)AB、AC、BD、CD項(xiàng)不顯著(P＞0.05),交互項(xiàng)AD、BC的交互作用對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分的影響見圖9。

由圖9可知,一次發(fā)酵最優(yōu)條件為發(fā)酵時(shí)間5.27d,發(fā)酵溫度29.34℃,接種量0.0241%,加糖量17.35%；此條件下模型預(yù)測(cè)感官評(píng)分為87.120 5分。為方便實(shí)際操作,將優(yōu)化條件調(diào)整為發(fā)酵時(shí)間5.3 d,發(fā)酵溫度29.3℃,接種量0.024%,加糖量17.4%。在此發(fā)酵條件下進(jìn)行發(fā)酵,樣品感官評(píng)分為(86.8±0.3)分,與預(yù)測(cè)結(jié)果較接近,表明響應(yīng)面優(yōu)化紅曲火龍果酒一次發(fā)酵結(jié)果可行。

表5 一次發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 5 Variance analysis of response surface experiments for primary fermentation

圖9 發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、接種量、加糖量交互作用對(duì)一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面和等高線Fig.9 Response surface plots and contour line of effects of interaction between fermentation time,temperature,inoculum and sugar addition on sensory score of primary fermentation sample

2.3 二次發(fā)酵單因素試驗(yàn)

2.3.1 發(fā)酵時(shí)間的確定

以一次發(fā)酵最優(yōu)發(fā)酵條件制備紅曲火龍果酒一次發(fā)酵酒,在發(fā)酵溫度31℃、紅曲米添加量10%條件下,考察發(fā)酵時(shí)間對(duì)二次發(fā)酵樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響,結(jié)果如圖10所示。由圖10可知,發(fā)酵初期總酯含量略有降低,發(fā)酵中期紅曲霉生長代謝產(chǎn)生酯化酶,促進(jìn)酯類物質(zhì)生成,發(fā)酵后期總酯含量趨于穩(wěn)定。發(fā)酵前期樣品感官評(píng)分逐漸增高,但過長時(shí)間的發(fā)酵導(dǎo)致發(fā)酵液酸味迅速加重,紅曲苦味突出,因此發(fā)酵超過72 h后的樣品感官評(píng)分迅速降低。因此選擇二次發(fā)酵時(shí)間為48 h、60 h、72 h進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖10 發(fā)酵時(shí)間對(duì)二次發(fā)酵樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響Fig.10 Effect of fermentation time on total ester contents and sensory score of secondary fermentation sample

2.3.2 紅曲米添加量的確定

在發(fā)酵溫度31℃、發(fā)酵時(shí)間60 h條件下,考察紅曲米添加量對(duì)二次發(fā)酵樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響,結(jié)果如圖11所示。由圖11可知,樣品總酯含量和感官評(píng)分變化趨勢(shì)大致相同,先隨紅曲米添加量增加而上升,然后迅速下降。由于底物濃度和發(fā)酵時(shí)間的限制,紅曲米過多添加時(shí)樣品總酯含量不會(huì)增加,但強(qiáng)烈的紅曲苦味降低了風(fēng)味品質(zhì)。因此選擇紅曲米添加量5%、10%、15%進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖11 紅曲米添加量對(duì)二次發(fā)酵樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響Fig.11 Effect of red kojic rice addition on total ester contents and sensory score of secondary fermentation sample

2.3.3 發(fā)酵溫度的確定

在發(fā)酵時(shí)間60 h、紅曲米添加量10%條件下,考察發(fā)酵溫度對(duì)二次發(fā)酵樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響,結(jié)果如圖12所示。由圖12可知,樣品總酯含量和感官評(píng)分均先隨發(fā)酵溫度升高而增加,超過31℃后逐漸下降。過高溫度發(fā)酵的樣品色澤較好,但酸味失調(diào)、口感較差,導(dǎo)致感官評(píng)分較低。因此選擇發(fā)酵溫度28℃、31℃、34℃進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

圖12 發(fā)酵溫度對(duì)樣品總酯含量、感官評(píng)分的影響Fig.12 Effect of fermentation temperature on total ester contents and sensory score of secondary fermentation sample

2.4 二次發(fā)酵條件響應(yīng)面優(yōu)化

表6 二次發(fā)酵條件優(yōu)化響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果Table 6 Design and results of response surface experiments for secondary fermentation conditions optimization

采用Design-Expert 8.05軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行多元回歸擬合,得到以總酯含量(Y2)為評(píng)價(jià)指標(biāo)的函數(shù)二次回歸方程為：

Y2=15.41-0.58A+0.017B-0.04C+0.05AB-0.028AC+0.042BC+0.73A2-6.7×10-3B2-0.058C2

以感官評(píng)分(Y3)為評(píng)價(jià)指標(biāo)的二次回歸方程為：

Y3=91.12-0.2A-0.35B+1.45C+0.35AB+1.05AC+0.15BC-0.39A2-0.69B2-3.68C2

由回歸方程可知,紅曲米添加量對(duì)二次發(fā)酵樣品的總酯含量影響最大,發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度影響較小。紅曲米添加量和發(fā)酵溫度的交互作用對(duì)樣品總酯含量影響最大,發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的交互作用次之。發(fā)酵時(shí)間對(duì)樣品的感官評(píng)分影響最大,紅曲米添加量和發(fā)酵溫度的影響較小。紅曲米添加量和發(fā)酵時(shí)間的交互作用對(duì)樣品的感官評(píng)分影響最大,其次為紅曲米添加量和發(fā)酵溫度的交互作用。對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析,結(jié)果分別如表7、表8所示。

表7 總酯含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)的二次發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 7 Variance analysis of response surface experiments of secondary fermentation using total ester content as evaluation index

表8 感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)的二次發(fā)酵響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 8 Variance analysis of response surface experiments of secondary fermentation using sensory value as evaluation index

由表7可知,以總酯含量為響應(yīng)值的模型相關(guān)系數(shù)R2=0.998 5,調(diào)整相關(guān)系數(shù)R2Adj=0.996 6。模型一次項(xiàng)E,二次項(xiàng)E2、G2極顯著(P＜0.01)；一次項(xiàng)G,交互項(xiàng)EF、FG顯著(P＜0.05)；一次項(xiàng)F,交互項(xiàng)EG,二次項(xiàng)F2不顯著(P＞0.05)。

由表8可知,以感官評(píng)分為響應(yīng)值的模型相關(guān)系數(shù)R2=0.971 0,調(diào)整相關(guān)系數(shù)R2Adj=0.933 6。模型一次項(xiàng)G,二次項(xiàng)G2極顯著(P＜0.01)；交互項(xiàng)EG顯著(P＜0.05)；一次項(xiàng)E、F,交互項(xiàng)EF、FG,二次項(xiàng)E2、F2不顯著(P＞0.05)。

圖13 發(fā)酵時(shí)間、紅曲米添加量、發(fā)酵溫度交互作用對(duì)樣品總酯含量影響的響應(yīng)曲面與等高線Fig.13 Response surface plots and contour line of effects of interaction between fermentation time,red kojic rice addition and fermentation temperature on total ester contents

圖14 發(fā)酵時(shí)間和紅曲米添加量交互作用對(duì)樣品感官評(píng)分影響的響應(yīng)曲面與等高線Fig.14 Response surface plots and contour line of effects of interaction between fermentation time and red kojic rice addition on sensory score

通過響應(yīng)面試驗(yàn)分析,紅曲米添加量對(duì)總酯含量有極顯著影響,增加紅曲米添加量使得樣品總酯含量上升,但會(huì)降低感官品質(zhì)。以總酯含量為最高的優(yōu)化條件和以感官評(píng)分為最高的優(yōu)化條件相互沖突,出于果酒風(fēng)味品質(zhì)的角度考慮,發(fā)酵條件優(yōu)化應(yīng)以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。以感官評(píng)分為最高的優(yōu)化二次發(fā)酵條件為紅曲米添加量9.2%,發(fā)酵溫度30.16℃,發(fā)酵時(shí)間62.04 h；模型預(yù)測(cè)樣品總酯含量為(15.44±0.011)g/L,感官評(píng)分為91.31分。為方便實(shí)際操作,將發(fā)酵條件調(diào)整為紅曲米添加量9.2%,發(fā)酵溫度30.2℃,發(fā)酵時(shí)間62 h。在此發(fā)酵條件下進(jìn)行紅曲火龍果酒二次發(fā)酵,得到樣品總酯含量為(15.42±0.012)g/L,感官評(píng)分為(91.1±0.3)分,與預(yù)測(cè)結(jié)果較接近,表明響應(yīng)面優(yōu)化紅曲火龍果酒二次發(fā)酵結(jié)果可行。

3 結(jié)論

紅曲火龍果酒是以火龍果為原料,采用兩次發(fā)酵的方式制得的發(fā)酵酒。在一次發(fā)酵過程中,樣品感官評(píng)分受到發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、加糖量、酵母接種量的影響。通過一次發(fā)酵響應(yīng)面分析結(jié)果可知,加糖量、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度對(duì)感官品質(zhì)影響較大,酵母接種量影響較小。一次發(fā)酵條件優(yōu)化為發(fā)酵時(shí)間5.3d,發(fā)酵溫度29.3℃,酵母接種量0.024%,加糖量17.4%。通過驗(yàn)證試驗(yàn),在優(yōu)化發(fā)酵條件下制得紅曲火龍果酒一次發(fā)酵樣品感官評(píng)分為86.8分。

在二次發(fā)酵過程中,樣品總酯含量和感官評(píng)分受到發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵溫度、紅曲添加量的影響。通過二次發(fā)酵響應(yīng)面分析結(jié)果可知,紅曲米添加量對(duì)樣品總酯含量影響最大,發(fā)酵時(shí)間對(duì)感官評(píng)分影響均最大,發(fā)酵溫度對(duì)二者的影響較小。二次發(fā)酵條件優(yōu)化為：紅曲米添加量9.2%,發(fā)酵溫度30.2℃,發(fā)酵時(shí)間62 h。通過驗(yàn)證試驗(yàn),在一次和二次優(yōu)化發(fā)酵條件下制得的紅曲火龍果酒總酯含量為15.42 g/L,感官評(píng)分為91.1分。

經(jīng)過兩次發(fā)酵的紅曲火龍果酒,其色澤呈現(xiàn)亮麗的寶石紅色,香氣優(yōu)雅,帶有火龍果的清新果香味和紅曲米酒的風(fēng)味,酒體協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿。通過響應(yīng)面優(yōu)化,得到了紅曲火龍果酒的最佳發(fā)酵工藝,并為后續(xù)進(jìn)一步研究提供了參考。

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《中國釀造》雜志征稿啟事

《中國釀造》創(chuàng)刊于1982年,是由中國商業(yè)聯(lián)合會(huì)主管,中國調(diào)味品協(xié)會(huì)及北京食品科學(xué)研究院主辦的綜合性科技期刊。并歷次被評(píng)為全國中文核心期刊、中國科技核心期刊、《中國知網(wǎng)》重點(diǎn)收錄期刊、《萬方數(shù)據(jù)庫》全文收錄期刊、《中文科技期刊數(shù)據(jù)庫》來源期刊、中國學(xué)術(shù)期刊網(wǎng)絡(luò)出版總庫收錄期刊、美國《烏利希期刊指南》(UPD)收錄期刊、英國《食品科學(xué)文摘》(FSTA)收錄期刊、英國《國際農(nóng)業(yè)與生物科學(xué)研究中心》(CABI)收錄期刊、美國《化學(xué)文摘》(CA)收錄期刊、俄羅斯《文摘雜志》(AJ)收錄期刊、中國科學(xué)評(píng)價(jià)研究中心(RCCSE)數(shù)據(jù)庫收錄期刊,也是學(xué)位與研究生教育的中文重要期刊。

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