中職院校烹飪專業(yè)“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的實(shí)踐探索

歐陽俊偉

摘要：中職院校進(jìn)行職業(yè)教育的實(shí)質(zhì)就是進(jìn)行就業(yè)教育。為了培養(yǎng)出具有基本的文化素養(yǎng)、良好的職業(yè)道德、較強(qiáng)的就業(yè)能力和一定的創(chuàng)業(yè)能力、專業(yè)基礎(chǔ)扎實(shí)、專業(yè)技能熟練的可塑性烹飪?nèi)瞬牛幽鲜≌柨h職業(yè)中專研究提出“理、實(shí)、德一體”的人才培養(yǎng)模式。本文主要介紹這一培養(yǎng)模式的內(nèi)容和成效。

關(guān)鍵詞：中職院校；烹飪專業(yè)；理、實(shí)、德一體；人才培養(yǎng)模式

當(dāng)前，隨著人們經(jīng)濟(jì)水平的不斷提升，人們對“吃”也越來越重視、越來越講究，烹飪行業(yè)也隨之發(fā)展起來，逐漸呈現(xiàn)出一些新的特點(diǎn)，如管理方式由傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)性管理轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)代化的程式化管理、烹飪加工更加精細(xì)化等，這對烹飪?nèi)瞬盘岢隽诵碌囊?。但是，?dāng)前，烹飪行業(yè)人才仍然存在繼續(xù)教育意識淡薄、學(xué)歷不高、沒有科學(xué)的理論指導(dǎo)等問題。針對這一問題，正陽縣職業(yè)中專烹飪專業(yè)出了新的人才培養(yǎng)模式——“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式，本文主要介紹這一培養(yǎng)模式的內(nèi)容和成效。

一、“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)容

本文分在校教育階段、校外工學(xué)結(jié)合鍛煉階段、校外頂崗實(shí)習(xí)提升階段三個不同階段來介紹“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)容。

（一）在校“理、實(shí)、德”教育階段

為了踐行“理、實(shí)、德一體”的人才培養(yǎng)目標(biāo)，正陽縣職業(yè)中專烹飪專業(yè)根據(jù)時代發(fā)展的新要求專門構(gòu)建了新的烹飪類專業(yè)課程體系。該課程體系以技術(shù)應(yīng)用能力為主線，重新整合了課程內(nèi)容，突出教育學(xué)生的基礎(chǔ)知識、使其掌握烹飪的基本原理，培養(yǎng)其烹飪的基本技能，使其充分滿足當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展對烹飪?nèi)瞬潘岢龅男乱螅c此同時，正陽縣職業(yè)中專不僅將文化素質(zhì)教育和職業(yè)素質(zhì)教育貫穿于整個教育過程中，還加強(qiáng)了對學(xué)生專業(yè)技能應(yīng)用性的培養(yǎng)。在安排基礎(chǔ)課程的教學(xué)內(nèi)容時，嚴(yán)格遵循“以應(yīng)用為目的”的原則，增強(qiáng)課程的實(shí)踐性；在安排技能性課程的教學(xué)內(nèi)容時，則遵循“以必需夠用為度”的原則，以面向?qū)嶋H應(yīng)用為主；在強(qiáng)化專業(yè)技能基本功的培訓(xùn)中，增加了餐飲成本核算、營養(yǎng)衛(wèi)生、酒店管理、酒店禮儀、餐飲英語等方面的知識。具體做法包括以下幾點(diǎn)。第一，調(diào)整職業(yè)道德課程的結(jié)構(gòu)，將原來的專業(yè)課、基礎(chǔ)課、實(shí)訓(xùn)課的4：3：3的比例調(diào)整為3：3：4。第二，增設(shè)其他相關(guān)課程。增加了德育課、中國傳統(tǒng)文化、餐飲英語、手工課等相關(guān)課程，以提升學(xué)生的品行，使學(xué)生養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。第三，改變專業(yè)課的授課方式。在專業(yè)課方面，正陽縣職業(yè)中專烹飪專業(yè)主要設(shè)置了中式式烹調(diào)、西式烹調(diào)、中西式面點(diǎn)、烹飪營養(yǎng)、食品雕刻等專業(yè)課程。教師授課采用理論與實(shí)踐相結(jié)合的方式，先教授一節(jié)理論課，再帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，教學(xué)方式十分多元化。這樣，一方面能豐富學(xué)生的基礎(chǔ)知識儲備，提升學(xué)生的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)，幫助、督促其考取相關(guān)的職業(yè)資格證書；另一方面，還能拓寬學(xué)生的就業(yè)面，減輕學(xué)生的就業(yè)壓力。

（二）校外工學(xué)結(jié)合鍛煉階段

在為期一年的校內(nèi)學(xué)習(xí)結(jié)束后，為進(jìn)一步提升學(xué)生的專業(yè)素養(yǎng)和崗位綜合素質(zhì)，正陽縣職業(yè)中專在第一學(xué)年的暑期，為學(xué)生量身打造了“工學(xué)結(jié)合”的交替學(xué)習(xí)模式。這一學(xué)習(xí)模式以就業(yè)為導(dǎo)向，以企業(yè)實(shí)踐為基礎(chǔ)，以提升學(xué)生的崗位綜合素質(zhì)為根本目的，利用學(xué)生的暑假時間實(shí)施教學(xué)計(jì)劃。在傳統(tǒng)的教學(xué)安排中，為期兩個月的暑假基本沒有任何實(shí)質(zhì)上的教學(xué)內(nèi)容，很多學(xué)生都無所事事，致使他們在這期間很容易沾染上一些不良習(xí)慣，或者被社會上的一些不良風(fēng)氣所影響。因此，在廣泛征求學(xué)生家長的意見后，與家長、學(xué)生簽訂暑期工學(xué)結(jié)合三方協(xié)議。這既充實(shí)了學(xué)生的假期生活，使他們有了實(shí)踐鍛煉的機(jī)會，也可以豐富他們的人生閱歷，使他們增長技能、了解社會，在一定程度上還能幫助家長減輕經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

（三）校外頂崗實(shí)習(xí)提升階段

第二年的校內(nèi)學(xué)習(xí)完成后，第三年安排學(xué)生到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，通過實(shí)踐崗位的鍛煉，來檢驗(yàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，提升他們的專業(yè)技能，并幫助他們養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，提升他們的專業(yè)素養(yǎng)，使學(xué)生的綜合素質(zhì)與企業(yè)的實(shí)際崗位需求無限貼合，從而完成由學(xué)生到企業(yè)員工的角色轉(zhuǎn)換。正陽縣職業(yè)中專的具體做法為：由班主任、專業(yè)教師安排學(xué)生到就近的企業(yè)進(jìn)行專業(yè)崗位的實(shí)踐學(xué)習(xí)，并進(jìn)行全程跟蹤，以及時掌握學(xué)生實(shí)踐實(shí)習(xí)情況；同時，聘請行業(yè)大師、企業(yè)管理層到校開展講座。通過校企相互協(xié)作，讓學(xué)生在企業(yè)學(xué)到了實(shí)踐能力，增進(jìn)了學(xué)校與企業(yè)的交流，一定程度上實(shí)現(xiàn)了校企的深度合作。

二、實(shí)施“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式成效

正陽縣職業(yè)中專烹飪專業(yè)自實(shí)施“理、實(shí)、德一體”人才培養(yǎng)模式后，取得了顯著成效。這一模式以培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能為核心，將多種專業(yè)技術(shù)、理論、職業(yè)道德相結(jié)合的工藝體系融為一體進(jìn)行教學(xué)，要求學(xué)生既具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、系統(tǒng)的理論知識，同時還要具備較強(qiáng)的實(shí)踐能力。這有效提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)，提升了學(xué)校的教學(xué)水平，彰顯了理實(shí)一體化的辦學(xué)特色。

三、結(jié)語

“理、實(shí)、德一體”的人才培養(yǎng)模式一經(jīng)提出，便引起了廣大老師的巨大關(guān)注，但是這一教學(xué)模式現(xiàn)階段仍然存在一些不足之處，如人才培養(yǎng)方案還需進(jìn)一步完善、課程體系還不夠科學(xué)等。在當(dāng)前時代背景下，烹飪專業(yè)如何為社會培養(yǎng)出更多的滿足社會發(fā)展需求的人才仍需進(jìn)一步探索。