不同筋力小麥各粉路面粉品質(zhì)變化趨勢(shì)的分析

曹 陽(yáng) 張強(qiáng)濤

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000

食品是人類(lèi)生長(zhǎng)發(fā)育、從事活動(dòng)的能量來(lái)源，以糧油為主要原料的食品一般是為人體提供熱量和主要營(yíng)養(yǎng)成分的主食食品[1]。隨著人民生活水平的提高，全社會(huì)對(duì)糧油品質(zhì)質(zhì)量也提出新的要求。小麥?zhǔn)羌庸っ娣鄣脑?，?duì)面粉品質(zhì)有最直接的影響。通過(guò)對(duì)主產(chǎn)區(qū)中強(qiáng)筋的小麥進(jìn)行品質(zhì)分析，可以更系統(tǒng)掌握小麥質(zhì)量信息，指導(dǎo)生產(chǎn)加工，對(duì)提高人們的生活水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取新鄉(xiāng)本地普麥（中筋）及西農(nóng)979小麥（強(qiáng)筋）為研究對(duì)象，各選取10kg，參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1094.2—2006，采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉[2]，集中時(shí)間選取6個(gè)粉路面粉，用于檢測(cè)分析，粉樣名稱(chēng)分別為 1B、2B、3B、1M、2M、3M。

1.2 試驗(yàn)儀器

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202，無(wú)錫布勒機(jī)械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國(guó)Brabender公司；面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E，德國(guó)Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；真菌降落數(shù)值測(cè)定儀FN1900，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

水分、蛋白、灰分的測(cè)量采用DA7200二極管陣列近紅外分析儀；濕面筋含量按GB/T5506.2—2008方法測(cè)定；降落數(shù)值按 GB/T10361—2008方法測(cè)定；面粉溶脹容積按AACC56-21方法測(cè)定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù)GB/T14614—2006進(jìn)行測(cè)定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù)GB/T14615—2006進(jìn)行測(cè)定；糊化粘度特性依據(jù)AACC76-21標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 中強(qiáng)筋小麥各粉路面粉的理化指標(biāo)

對(duì)這兩種類(lèi)型小麥的各粉路面粉的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表1所示。

水分是面粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水分過(guò)高面粉不耐儲(chǔ)存易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問(wèn)題；水分過(guò)低，影響粉色和出粉率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。從表1中數(shù)據(jù)看出潤(rùn)麥水分符合要求，適宜小麥加工和面粉儲(chǔ)存。粗蛋白、灰分、濕面筋及溶脹容積的變化趨勢(shì)圖分別如圖1～圖4所示。

表1 中強(qiáng)筋小麥各粉口理化指標(biāo)

圖1 普麥與西農(nóng)979粗蛋白含量變化趨勢(shì)

由表1及圖1可知，普麥和西農(nóng)979兩種不同小麥在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，面粉粗蛋白質(zhì)含量均隨出粉點(diǎn)的后移而增加，表現(xiàn)為1B、1M粗蛋白質(zhì)含量較低，而3B、3M的粗蛋白質(zhì)含量較高。表明在接近小麥胚乳中心部分的面粉蛋白質(zhì)含量較低。不同筋力小麥品種均表現(xiàn)為3B粉蛋白質(zhì)含量最高，這也表明胚乳中越接近表層其蛋白質(zhì)含量越高。

圖2 普麥與西農(nóng)979灰分含量變化趨勢(shì)

麥粒的不同部位（麥皮、麥胚和胚乳），灰分有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分比較高，胚乳的灰分很低?；曳质呛饬棵娣奂庸ぞ鹊闹匾罁?jù)。面粉灰分高，說(shuō)明粉中麩星多，加工精度低或小麥清理效果差。由圖2可知不同筋力面粉各粉路面粉灰分含量變化的趨勢(shì)是心磨粉低于皮磨粉，前路心磨粉低于后路心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，皮磨粉在3B達(dá)到最大值，心磨粉在1M值最低。

圖3 普麥與西農(nóng)979濕面筋含量變化趨勢(shì)

濕面筋含量是面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，面粉中濕面筋含量的多少和質(zhì)量的高低，對(duì)面粉的適用性（各種面制品的制作和品質(zhì)）有重要影響。由圖3可知，不同筋力面粉皮磨粉濕面筋含量隨出粉點(diǎn)后移逐漸升高，3B最高，心磨粉濕面筋含量差別不明顯。各粉路面粉濕面筋含量變化的趨勢(shì)是：在各粉路面粉中，皮磨粉高于心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉高于后路心磨粉。面筋指數(shù)變化趨勢(shì)不明顯。

降落數(shù)值是準(zhǔn)確評(píng)估谷物發(fā)芽損傷程度的指標(biāo)，反映的是面粉中α-淀粉酶活性，其值的高低說(shuō)明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明酶活性越低，反之表明酶活性越高[3]。各路粉中降落數(shù)值表現(xiàn)為皮磨粉逐漸升高，心磨粉逐漸降低。

面粉的溶脹容積（FSV），是反映淀粉性質(zhì)的累積效應(yīng)，尤其是面粉與過(guò)量水加熱時(shí)產(chǎn)生凝膠容積的直鏈淀粉和支鏈淀粉（AM-AP）比值之累積效應(yīng)[4]。由圖4可知，F(xiàn)SV在皮磨粉表現(xiàn)不顯著，各路粉水平相當(dāng)。在心磨粉中，2M表現(xiàn)較高外，1M和3M基本持平。

圖4 普麥與西農(nóng)979溶脹容積（FSV）趨勢(shì)變化

表2 中強(qiáng)筋小麥各粉口粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

2.2 不同筋力小麥各粉路面粉的的面團(tuán)流變學(xué)特性

對(duì)這兩種類(lèi)型小麥的各粉路面粉進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性檢測(cè)，粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)測(cè)定結(jié)果如表2所示。

由于各出粉點(diǎn)出粉率的不同，樣品量不同，本試驗(yàn)指標(biāo)主要測(cè)定普麥和西農(nóng)979小麥1M和2M的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)的差異。在這2個(gè)出粉點(diǎn)中，吸水率均隨著出粉點(diǎn)后移逐步升高。心磨面粉吸水率較高的原因可能是面粉中較高的破損淀粉含量；各品種面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移有降低的趨勢(shì)，表明在接近胚乳中心部分其面粉的揉混特性較好，而接近糊粉層部分的面團(tuán)揉混特性較差，各粉路弱化度的變化趨勢(shì)表現(xiàn)為1M低于2M。從表2可以看出，各出粉點(diǎn)穩(wěn)定時(shí)間差異較大，這也為通過(guò)不同出粉點(diǎn)面粉配粉生產(chǎn)專(zhuān)用粉提供了依據(jù)。

同一系統(tǒng)面粉延伸性也有所不同，皮磨粉變異范圍最大，心磨粉延伸性變化幅度較小[5]。拉伸圖上反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量和拉伸比值，通過(guò)表2可以看出普麥和西農(nóng)979心磨粉中1M比2M拉伸能量、延伸度和最大阻力值均高。

2.3 中強(qiáng)筋小麥各出粉點(diǎn)面粉淀粉糊化特性

對(duì)這兩種類(lèi)型小麥的各粉路面粉淀粉糊化特性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表3所示。

面粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)（面筋）的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響[1]。從表3及圖5～圖8趨勢(shì)圖分析可知，在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，各出粉點(diǎn)面粉的峰值粘度、保持粘度、最終粘度和回升值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，其中1B、2B面粉的峰值粘度差異不顯著，但二者與3B的差異較大；回升值只有3M與其他5個(gè)出粉點(diǎn)面粉之間的差異達(dá)到最大。不同出粉點(diǎn)面粉淀粉糊化特性的差異為通過(guò)不同出粉點(diǎn)面粉配粉改善面條用小麥粉品質(zhì)提供了依據(jù)。

表3 中強(qiáng)筋小麥各粉口淀粉糊化特性指標(biāo)

續(xù) 表

圖5 普麥與西農(nóng)979峰值粘度變化趨勢(shì)

圖6 普麥與西農(nóng)979崩解值變化趨勢(shì)

圖7 普麥與西農(nóng)979最終粘度變化趨勢(shì)

圖8 普麥與西農(nóng)979回升值變化趨勢(shì)

3 結(jié)論與討論

結(jié)果表明，同一品種不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)特性具有明顯差異及變化規(guī)律，同一出粉點(diǎn)不同小麥品種的品質(zhì)特性具有明顯差異。在皮磨粉和心磨粉中，粗蛋白質(zhì)含量、吸水率分別隨出粉點(diǎn)后移而增大；而面粉面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、峰值粘度、崩解值和回升值隨出粉點(diǎn)后移有下降趨勢(shì)，降落數(shù)值、FSV變化不明顯。雖然不同面制食品對(duì)小麥及面粉的加工精度、面團(tuán)特性、理化性狀的要求不同，但它們之間也存在著統(tǒng)一性，那就是與小麥及面粉中的面筋含量和品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量及其質(zhì)量、淀粉性質(zhì)和淀粉酶的活性的差異有關(guān)。面筋的含量和品質(zhì)是小麥面粉食用品質(zhì)的決定因素。通過(guò)對(duì)各粉路面粉分析，對(duì)加工高端面制食品，改善生活質(zhì)量具有重要作用。

[1]陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)[M].北京∶中國(guó)輕工業(yè)出版社，2009

[2]NY/T1094.2—2006小麥實(shí)驗(yàn)制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麥[S].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2006

[3]國(guó)家糧食局人事司組織.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010

[4]顧華孝，譯.面粉溶脹溶積 檢測(cè)方法：AACC56-21[J].面粉通訊，2006（2）：29-30

[5]葛紅根，陳玉國(guó).不同粉路系統(tǒng)面粉延伸性研究[J].糧食與油脂，2005（2）：41-43