“山珍海味”營(yíng)養(yǎng)價(jià)值幾何

鐘凱

很多人都知道魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，其中的多不飽和脂肪酸對(duì)嬰幼兒大腦發(fā)育有一定益處，民間也有“吃魚的孩子聰明”的說法。作為“白肉”的典型代表，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家對(duì)魚肉也是贊賞有加。但是，也有很多人因?yàn)橛憛掫~的腥味而不吃魚。不同人對(duì)魚的腥味也存在不同的描述，比如草腥味、魚腥味、土腥味等等。那么這些腥味到底是哪來的？怎么科學(xué)、有效地去腥？

魚腥味形成的原因既有環(huán)境因素，也有儲(chǔ)存不當(dāng)?shù)囊蛩?。例如魚可以富集水中的腥臭味就是環(huán)境導(dǎo)致的，而如果儲(chǔ)存不當(dāng)，魚在腐敗變質(zhì)的過程中就會(huì)產(chǎn)生脂肪的氧化和氨基酸的降解，從而增加魚的腥味。

常見的腥味物質(zhì)主要來自醛類，此外還有醇、酮和呋喃類等物質(zhì)。例如魚表面黏液中的氨基戊酸、氨基戊醛和六氫吡啶，水體中的土臭素、2-甲基異莰醇，魚體腐敗降解產(chǎn)物二甲胺、三甲胺。

目前科學(xué)界已知的和疑似的腥味物質(zhì)至少有數(shù)十種，除上述典型物質(zhì)外，還有己醛、庚醛、辛醛、二烯癸醛（魚肝油的味道）、戊酮、辛二酮、苯己酮、戊烯醇等。

很多人都了解一些去腥的方法，那么這些方法科學(xué)嗎？我們下面就了解一下5種常用的去腥方法有什么科學(xué)解釋吧。

1去鱗、去腮、去黏液

根據(jù)對(duì)鯉魚的研究，魚的腥味主要集中在魚鱗及其附著的黏液上，其次是魚鰓，魚肉中的腥味物質(zhì)相對(duì)較少，因此處理生魚的關(guān)鍵就是去鱗、去腮和去除黏液?？梢匀[、去腮和內(nèi)臟后流水沖洗并用抹布擦干，去掉黏液。此外，如果去掉魚鰭、魚頭也可以讓腥味更少。

2腌漬

可以用鹽和調(diào)料腌漬，因?yàn)辂}分有助于去除魚體表面的黏液，同時(shí)可以讓魚肉中的水分析出，魚肉中的部分腥味物質(zhì)也隨之去除。此外，鹽分和調(diào)料也會(huì)起到抑制細(xì)菌的作用，避免產(chǎn)生腥臭味的氨基酸降解產(chǎn)物。

3加酒、加醋

加酒（白酒或料酒）或加醋可以有一定的去腥的作用，這是因?yàn)榫凭彤a(chǎn)生腥味的醛、酮類物質(zhì)反應(yīng)，在熱的作用下可以幫助這些腥味物質(zhì)揮發(fā)掉。

加醋的作用可能是醋酸和一些產(chǎn)生腥味的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)消除了腥味，也有可能是通過醋酸的揮發(fā)性帶走腥味物質(zhì)。

4油炸

高溫油炸也是一種去腥的方式，例如帶魚非常腥，但油炸之后很香。一方面是因?yàn)楦邷赜驼ㄟ^程中，揮發(fā)性的腥味物質(zhì)跑掉了。另一方面是因?yàn)楦邷叵掳被岷吞穷惏l(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生了豐富的香味物質(zhì)，例如蛋氨酸和賴氨酸產(chǎn)生土豆味，半胱氨酸產(chǎn)生麥香，異亮氨酸和亮氨酸產(chǎn)生面包味，苯丙氨酸產(chǎn)生焦糖味等，這些香味對(duì)腥味起到了掩蓋的作用。

5加香辛料

傳統(tǒng)烹飪中可以通過加蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥（包括腌制），其實(shí)并不是去除腥味，而是通過香辛料的味道掩蓋腥味。