新時(shí)代高校餐飲管理創(chuàng)新研究

張士波

（淮陰工學(xué)院,江蘇淮安 223001）

新時(shí)代下傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)受到互聯(lián)網(wǎng)和新興外賣平臺的沖擊，眾多飲食外賣平臺興起，瓜分這龐大的學(xué)生消費(fèi)市場，不僅更多的學(xué)生選擇點(diǎn)外賣解決口服問題，同時(shí)外賣食品的安全性無法得到良好的保障，學(xué)生的食品安全和飲食習(xí)慣。新時(shí)代下，高校餐飲管理創(chuàng)新是為了吸引學(xué)生，為廣大師生提供更好的服務(wù)，保證學(xué)生吃得好，又能吃得安全。

1 高校餐飲管理的現(xiàn)狀以及存在的問題

1.1 高校餐飲工作人員的服務(wù)水平參差不齊

廚師規(guī)模和專業(yè)水平不同，餐飲管理出現(xiàn)用工難的問題，難以經(jīng)常更換廚師以免對餐飲穩(wěn)定造成影響，菜肴種類上新速度較慢，飯菜美味可口程度不高，質(zhì)量良莠不齊。餐飲服務(wù)中對學(xué)生的總體的服務(wù)態(tài)度一般，食堂餐飲人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和水平、服務(wù)意識不到位，工作是否切實(shí)落實(shí)，在食堂餐飲的后勤管理中，工作任務(wù)繁重下，沒有有效的兼顧學(xué)校的整體形象和發(fā)展，沒有從全校師生的角度去看待高校餐飲的日常管理和工作。

1.2 食堂飲食沒有變化和新意

新時(shí)代下外賣行業(yè)發(fā)展迅速，模式更新中帶給高校師生很多便利，不用食堂排隊(duì)節(jié)約時(shí)間的同時(shí)，還能有更多的食品口味和種類的選擇，但是外賣的食物在安全性和口感上具有不穩(wěn)定性。全國高校的學(xué)生大多來自五湖四海，受到地區(qū)限制，飲食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣多樣化，然而很多高校食堂的飲食種類單一，沒有滿足到廣大師生的消費(fèi)需求，高校學(xué)生普遍追求新意和追求新鮮事物，然而高校餐飲的經(jīng)營和方式并沒有做出適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。

1.3 缺乏對餐飲經(jīng)營者的有效監(jiān)督和管理

在缺乏學(xué)校后勤部和廣大師生共同監(jiān)督的情況下，不少學(xué)校餐飲經(jīng)營者為謀求短期的經(jīng)濟(jì)利益，而忽視了餐飲衛(wèi)生條件和設(shè)備更新，衛(wèi)生安全意識淡薄，甚至出現(xiàn)頭發(fā)、蒼蠅等情節(jié)惡劣的現(xiàn)象，給學(xué)校的食品安全問題帶來許多隱患，餐飲采購環(huán)節(jié)成本過高，勞動生產(chǎn)率低下。其次是某些高校餐飲的飯菜價(jià)格過高，定價(jià)不合理，給全校師生造成經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。

2 高校餐飲管理創(chuàng)新的具體策略

2.1 加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)督與重視

高校餐飲原本是一個(gè)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，學(xué)校禁止外賣進(jìn)入校門的做法不僅得不到高校學(xué)生的理解，反而不能徹底地讓學(xué)生明白食品安全的重要性。在高校餐飲中，重視食品安全是重中之重，高校管理中不僅要注重師生的心理健康也要注重師生的身體健康。高校餐飲要承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任和義務(wù)，在謀求經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，也要意識到學(xué)校的飲食是與全校師生的身心健康與安全是息息相關(guān)的，注重公益性和服務(wù)質(zhì)量，才是高校餐飲經(jīng)營者長久的生存管理之道，建立高校餐飲的食品檢測機(jī)構(gòu)，定期對餐飲中的原料和碗筷消毒情況，餐飲環(huán)境的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢測，重視對食品安全的監(jiān)督[1]。

2.2 嚴(yán)格學(xué)校餐飲的經(jīng)營準(zhǔn)入條件

建立嚴(yán)格的學(xué)校食堂和餐飲經(jīng)營者的經(jīng)營準(zhǔn)入制度，綜合考量餐飲經(jīng)營者的資金能力強(qiáng)弱、信譽(yù)高低、食品安全管理是否規(guī)范、人員調(diào)配是否合理等方面，在學(xué)校與食堂和校內(nèi)餐飲經(jīng)營者之間簽訂招租和承包合同[2]的時(shí)候，需要把食品安全與衛(wèi)生作為重要的指標(biāo)寫入合同，定期對學(xué)校餐飲進(jìn)行監(jiān)督檢查。在原料食品的采購、制作等全流程進(jìn)行管理，餐飲的食物制作流程應(yīng)該做到對全體師生的透明化，設(shè)置內(nèi)部監(jiān)控，外放在全校師生面前，便于師生與學(xué)校后勤部的共同監(jiān)督。

2.3 高校餐飲管理的理念與文化創(chuàng)新

管理模式是對學(xué)校人、財(cái)、物等資源的綜合運(yùn)用，有效的維持秩序達(dá)到原本特定的目標(biāo)。高校餐飲管理模式的創(chuàng)新可以分為理念創(chuàng)新、制度創(chuàng)新和組織建設(shè)、管理方法的創(chuàng)新這三個(gè)層面。理念上的創(chuàng)新，具體指的是服務(wù)理念和管理理念上的創(chuàng)新。培養(yǎng)以人為本，服務(wù)師生的服務(wù)理念，打造符合餐飲管理特點(diǎn)的組織文化。鼓勵(lì)餐飲管理的職工人員參與學(xué)習(xí)，構(gòu)建餐飲管理后勤部門的制度文化，培養(yǎng)組織成員的團(tuán)隊(duì)精神。高校餐飲作為后勤保障部門，轉(zhuǎn)變和創(chuàng)新原有的管理理念，學(xué)習(xí)先進(jìn)的管理經(jīng)驗(yàn)和方法，運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)實(shí)現(xiàn)低成本、高效率，注重服務(wù)的高質(zhì)量體驗(yàn)，符合現(xiàn)代化大學(xué)的健康發(fā)展。

2.4 高校餐飲服務(wù)模式的創(chuàng)新

高校學(xué)生不僅關(guān)注高校食堂中食物口味是否美味可口，還關(guān)注食堂工作人員的服務(wù)質(zhì)量和態(tài)度，所以在創(chuàng)新高校餐飲管理模式中，我們首先 應(yīng)當(dāng)對食堂的服務(wù)模式進(jìn)行創(chuàng)新。原先是自主經(jīng)營的服務(wù)模式，現(xiàn)在更多的倡導(dǎo)社會化的市場模式。外賣的普及范圍越來越大，學(xué)生在餐飲食上的選擇權(quán)變得更加具有主動性，高校學(xué)生主要的就餐形式主要是學(xué)校食堂，快餐外賣以及學(xué)校附近的門店消費(fèi)，也可以分為線上和線下兩種模式。高校學(xué)生產(chǎn)生的外賣訂單量也在增加，出現(xiàn)的飲食安全事件也越多，雖然選擇外賣就餐是學(xué)生主觀上的選擇，但是高校仍然要承擔(dān)管理和監(jiān)督的責(zé)任。

2.5 高校餐飲管理中的技術(shù)創(chuàng)新

管理方法上的創(chuàng)新，主要體現(xiàn)在技術(shù)上的創(chuàng)新，新時(shí)代下出現(xiàn)更多的支付方式，如支付寶、微信等，物聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展和人工智能技術(shù)[3]也在改變著人類的未來。例如在對高校餐飲管理的日常監(jiān)管中，食堂在重點(diǎn)部位安裝視頻監(jiān)控系統(tǒng)，便于讓廣大師生了解食堂現(xiàn)場內(nèi)部運(yùn)作的環(huán)境和具體情況，既減少了人工的巡查不便，又能加強(qiáng)高校餐飲的防盜安全性。運(yùn)用切割機(jī)，洗碗機(jī)等機(jī)器便利食堂人員的日常操作以及在食堂設(shè)置大型的放映布，放松熱門輕松的電影和新聞播放，滿足學(xué)生的娛樂需求。

利用現(xiàn)代化技術(shù)打造數(shù)字化服務(wù)平臺，開通微信服務(wù)，鼓勵(lì)全體師生參與到學(xué)校后勤的管理當(dāng)中來，便于及時(shí)了解食堂后勤的菜肴新品活動和折扣優(yōu)惠等福利活動，及時(shí)了解到高校餐飲的后勤信息，如設(shè)備維修、失物招領(lǐng)、意見反饋、勤工儉學(xué)等，提高高校餐飲與全校師生之間的參與性和互動性。運(yùn)用技術(shù)來創(chuàng)新高校餐飲的管理方法，大大提高了餐飲管理和工作的效率，減輕了餐飲人員的工作負(fù)擔(dān)，從而才能更好地注重服務(wù)質(zhì)量上的提高。

2.6 高校餐飲管理中的制度創(chuàng)新

制度上的創(chuàng)新，有利于調(diào)動食堂工作人員的工作積極性和創(chuàng)造性，食堂放置學(xué)生建議信箱，敢于面對全校師生的監(jiān)督和建議。建立一套完整的衛(wèi)生管理制度和食品安全監(jiān)測系統(tǒng)，通過上崗培訓(xùn)學(xué)習(xí)法律法規(guī)和食品安全與衛(wèi)生的知識普及，提升高校餐飲工作人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)，強(qiáng)調(diào)高校餐飲服務(wù)中應(yīng)該注重的事項(xiàng)以及重要意義，設(shè)立賞罰和淘汰制度，在餐飲人員間形成良性友好的競爭，加強(qiáng)高校餐飲的管理，確保食品安全。創(chuàng)新高校餐飲的管理模式，首先我們需要政府的宏觀調(diào)控，政府和學(xué)校之間的合作配合，政府下發(fā)相應(yīng)的法律法規(guī)，高校餐飲的門店經(jīng)營中要自覺規(guī)范行為，遵守學(xué)校的規(guī)章制度，配合學(xué)校后勤部的監(jiān)督和檢查，從而為廣大師生提供更好的餐飲服務(wù)。

2.7 提供多樣化美食，順應(yīng)師生消費(fèi)需求

為了能最大化地滿足高校全體師生的飲食習(xí)慣和消費(fèi)需求，推出分層次的多樣化精細(xì)化美食，如甜點(diǎn)小吃、奶茶咖啡、香鍋麻辣燙等，注重餐飲經(jīng)營方式的創(chuàng)新，高校餐飲的所有經(jīng)營者具有內(nèi)部的競爭意識和危機(jī)意識，產(chǎn)生良性競爭和優(yōu)勝劣汰的方式，改進(jìn)服務(wù)方式，定期推出菜肴新品種，玩花樣，改進(jìn)食堂菜肴的烹飪方式，在注重口味的同時(shí)，也能注重食品的精美包裝，滿足學(xué)生的獵奇心理，為高校餐飲服務(wù)管理的創(chuàng)新做出貢獻(xiàn)。

2.8 餐飲行業(yè)自律，飯菜價(jià)格制定合理

通過行業(yè)的自律管理，推行高校餐飲服務(wù)品牌化，注重高校餐飲的日常管理的規(guī)劃化、衛(wèi)生監(jiān)督制度化。在采購食物原材料的時(shí)候注重安全性和質(zhì)量性的前提節(jié)約成本，高校食堂飯菜價(jià)格的高低也是和學(xué)生利益密切相關(guān)的因素，食物也要做到搭配新意和科學(xué)化，在減輕學(xué)校經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)的同時(shí)提高了食堂餐飲的服務(wù)質(zhì)量，確保全校師生的飲食安全，有利于學(xué)校的穩(wěn)定健康發(fā)展。

3 結(jié)語

新時(shí)代下，通過科學(xué)的有組織地進(jìn)行管理創(chuàng)新，提高高校餐飲服務(wù)的質(zhì)量，才能更好地為全校師生提供優(yōu)質(zhì)的飲食體驗(yàn)，對學(xué)校秩序的穩(wěn)定具有積極意義，從食品安全，食品口味，人員服務(wù)、食堂的裝修環(huán)境，嚴(yán)格餐飲行業(yè)的安全性和提升餐飲行業(yè)的經(jīng)營許可水準(zhǔn)。新時(shí)代下，高校餐飲管理的創(chuàng)新主要是為了迎合時(shí)代的潮流，在保障食品安全性的基礎(chǔ)上，結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展模式進(jìn)行創(chuàng)新，研究出一套新型的高校餐飲管理模式，給出具有建設(shè)性意義和可行性的創(chuàng)新方案，讓高校的餐飲管理模式憑借自身的努力調(diào)整，在新時(shí)代的道路上繼續(xù)前進(jìn)。