新烹飪視角下烹飪與營養(yǎng)教育創(chuàng)新發(fā)展探索※

楊 軍

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

隨著食品加工、貯藏保鮮和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的快速發(fā)展，以及餐飲企業(yè)提高效率、降低成本和控制品質(zhì)的客觀要求，專業(yè)化、精細化和智能化正在逐步成為餐飲企業(yè)的新支撐。眾多餐飲品牌企業(yè)都已建立起中央廚房或中央工廠，“傳統(tǒng)食品工程中心”“餐飲產(chǎn)品工業(yè)化中心”也在高?；蜓芯繖C構(gòu)落地。傳統(tǒng)與現(xiàn)代、科技與工藝、工業(yè)食品與手工食品相互依存、相互滲透、相互交融。餐飲業(yè)正呈現(xiàn)出“交叉融合、開放包容”的新趨勢。思考傳統(tǒng)烹飪工藝與現(xiàn)代烹飪工業(yè)的關(guān)系，探究烹飪工藝與食品科技、食品工程、營養(yǎng)衛(wèi)生、效益成本的關(guān)系成為烹飪研究的新熱點。

烹飪與營養(yǎng)教育本科專業(yè)的設(shè)立，正是順應(yīng)這種變化的產(chǎn)物。在普通高等學(xué)校專業(yè)目錄中，其學(xué)科門類是工學(xué)（08），在食品科學(xué)與工程專業(yè)（0827）[1]下開設(shè)的，其初衷是高層次、多維度地培養(yǎng)餐飲行業(yè)的專門人才[2]。而沿襲傳統(tǒng)的“三段式”人才培養(yǎng)方式，就限制了人才培養(yǎng)的效率和效果。改革原有的培養(yǎng)體系，以烹飪工藝為基礎(chǔ)，把物理、化學(xué)的基本原理，食品科技的最新成果，大眾普適的飲食文化融合其中，構(gòu)建自成體系的烹飪學(xué)科體系和人才培養(yǎng)體系，并賦予其可操作性和實效性，是烹飪教育的新理念。

一、著眼必要性和可能性，準確定位培養(yǎng)目標

全國現(xiàn)有25所本科院校開設(shè)了烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)。其人才培養(yǎng)目標緊扣“烹飪”、“營養(yǎng)”和“教育”三個關(guān)鍵詞，看似涵蓋了整體要求，實則沒有把握精髓要義，培養(yǎng)目標大多趨向虛化、泛化。從培養(yǎng)方案看，基礎(chǔ)理論課程和實踐操作課程各成體系，缺乏交叉融合和集成應(yīng)用，不能保證培養(yǎng)目標中的人才規(guī)格要求。

從必要性角度看：餐飲企業(yè)分工越來越精細化，要求從業(yè)人員在烹飪技能上精益求精，既要有技術(shù)的熟練運用，又要有機理的深刻認知；餐飲經(jīng)營的品牌化，要求企業(yè)既要有產(chǎn)品品質(zhì)的控制，又要有營養(yǎng)衛(wèi)生安全的保障；餐飲產(chǎn)品呈現(xiàn)形式的規(guī)模化和多樣性，要求從業(yè)人員既要有單品的制作、研發(fā)和設(shè)計能力，又要有食品科技與工程的知識的應(yīng)用能力。由此而形成烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)上的總體要求：在人才培養(yǎng)方式上，實現(xiàn)專業(yè)化、高層次、多維度；在人才能力構(gòu)建上，形成在實踐中分析新問題、解決新問題的能力。

從可能性的角度看：烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的工科屬性對數(shù)學(xué)、化學(xué)等理論課程的剛性要求，及烹飪本科教學(xué)中烹飪工藝部分仍沿用高模式，使得課程體系陳舊且保守，學(xué)時學(xué)分的分配左支右絀。規(guī)定的學(xué)時學(xué)分內(nèi)，不能很好地完成教學(xué)任務(wù)和達成教學(xué)目標，客觀上降低了人才培養(yǎng)要求且弱化了培養(yǎng)效果。

解決上述問題的焦點，一是如何把科技、文化的相關(guān)知識融入烹飪工藝；二是如何科學(xué)地構(gòu)建新的課程體系。而解決問題的可能途徑，是細分傳統(tǒng)烹飪，選擇特定方向或領(lǐng)域，以特色食材為基礎(chǔ)，以烹飪工藝為主線，注入食品科技和飲食文化元素，開展課程建設(shè)和教學(xué)方法改革，使學(xué)生能夠在規(guī)定的學(xué)時學(xué)分內(nèi)，在烹飪的專門化方向上系統(tǒng)學(xué)習(xí)和掌握集烹飪工藝、食品科技、飲食文化于一體的烹飪課程，從而達成專業(yè)化、高層次、多維度的烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)要求。

所以，我們在制訂人才培養(yǎng)目標時，既要考慮餐飲業(yè)的發(fā)展的客觀需求，又要考慮學(xué)校人才培養(yǎng)的現(xiàn)實可能性，培養(yǎng)在特定方向或領(lǐng)域能夠?qū)⒐に?、科技、文化集成并且?yīng)用，既能從事一線生產(chǎn)，又能對工藝和產(chǎn)品進行研發(fā)、設(shè)計和創(chuàng)新的高級烹飪?nèi)瞬拧?/p>

二、以培養(yǎng)目標為導(dǎo)向，明晰人才培養(yǎng)方案的思路

人才培養(yǎng)方案是培養(yǎng)目標的支撐，是培養(yǎng)規(guī)格的保障。把握核心和關(guān)鍵，突出重點和特色，明晰人才培養(yǎng)的思路、方法和路徑，是人才培養(yǎng)方案的任務(wù)。就烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)而言，其核心和關(guān)鍵是烹飪。與之相關(guān)的營養(yǎng)、教育及管理等，都是圍繞烹飪而展開的；其重點是烹飪高級人才培養(yǎng)。這意味著相較于其它層次的烹飪?nèi)瞬哦裕仨毻怀龈邔哟魏投嗑S度的培養(yǎng)要求；而其特色是知識和技術(shù)的融合集成，這是應(yīng)用型本科建設(shè)的本質(zhì)要求?；谂腼兣c營養(yǎng)教育專業(yè)的特點，在人才培養(yǎng)方案中，體現(xiàn)如下幾個思想至關(guān)重要。

（一）強化知識和技術(shù)融合集成的思想

這里所說的知識是指與烹飪相關(guān)的理論知識，它們蘊含于其他學(xué)科之中，自成體系。而現(xiàn)有的烹飪技術(shù)，大多都是經(jīng)驗主義的產(chǎn)物，具有模糊性特點[3]。出于烹飪技術(shù)從模糊化向定量化轉(zhuǎn)變的需要，也出于人才培養(yǎng)的效率和效果評價的需要，在人才培養(yǎng)方案的制訂過程中，堅定貫徹知識和技術(shù)融合集成的思想，將理論知識重新拆分，將烹飪技術(shù)作環(huán)節(jié)分解，基于相關(guān)性原則重新組合，構(gòu)建新的課程體系。改變烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)至今仍然沿用高職高專的《烹飪工藝學(xué)》《菜品制作》等相關(guān)教材與教法的現(xiàn)狀，堅決避免理論教學(xué)與實踐教學(xué)脫節(jié)的問題，并把它作為專業(yè)改革的首要任務(wù)。

（二）凸顯實驗實訓(xùn)并行并重的思想

烹飪是一門實踐性學(xué)科。在烹飪教學(xué)過程中，實踐內(nèi)容通常包括實訓(xùn)和實驗兩部分。實訓(xùn)強調(diào)熟能生巧，實驗則更多地強調(diào)機理認知。就烹飪高級人才的培養(yǎng)而言，熟能生巧與機理認知同等重要。只有在各個技術(shù)環(huán)節(jié)的訓(xùn)練中，融進基礎(chǔ)驗證性實驗、綜合設(shè)計性實驗、研究創(chuàng)新型實驗，才能使學(xué)生從科技的視角去審視烹飪工藝，以科學(xué)實驗為指導(dǎo)去創(chuàng)新烹飪工藝。因此，要牢固樹立實訓(xùn)、實驗并行并重的思想，并自始至終貫穿到人才培養(yǎng)方案中。

（三）貫徹“微學(xué)分”思想

微學(xué)分是對傳統(tǒng)學(xué)分的細分，是對課程內(nèi)容的主要部分或教學(xué)過程的重要環(huán)節(jié)分別賦予學(xué)分。所以也是對傳統(tǒng)教學(xué)目標和考核方式的細分[4]。在對傳統(tǒng)烹飪細分的背景下，微學(xué)分思想的貫徹和應(yīng)用，至少產(chǎn)生兩方面的意義：一是促進教學(xué)方式的變革。以知識技能的融合集成、實驗實訓(xùn)并行并重為核心的新烹飪教育理念，必將強化課程各組成部分和各環(huán)節(jié)的意義和作用，要求教師在課堂內(nèi)容設(shè)計和教學(xué)方法設(shè)計上更具針對性和實效性，細化各個組成部分和各個環(huán)節(jié)的教學(xué)目標和考核方式。二是促使學(xué)習(xí)方式的變革。首先，學(xué)生可根據(jù)自己的職業(yè)愿景和學(xué)習(xí)興趣實行模塊化、系統(tǒng)化選課，增強學(xué)習(xí)的積極性和主動性；其次，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中可根據(jù)自己的弱點或不足，有針對性地學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，避免平均用力，提高學(xué)習(xí)效率和效果。

（四）樹立學(xué)科建設(shè)的思想

將理論知識與烹飪技術(shù)融合集成，是新烹飪建設(shè)發(fā)展的客觀要求和必要前提。實際上，理論知識與烹飪技術(shù)的融合集成及應(yīng)用，也是一個由淺入深、由易到難的過程，具有層次性。與烹飪相關(guān)課程對應(yīng)起來，可以形成基礎(chǔ)性、綜合性、研究性等由低到高的課程系列（如圖1），從而建立起以理論知識與烹飪技術(shù)相結(jié)合為基礎(chǔ)構(gòu)架的學(xué)習(xí)、研究體系，為建立烹飪學(xué)科奠定必要基礎(chǔ)。

圖1 新烹飪視角下的烹飪專業(yè)進階課程系列

三、以“烹飪工藝、食品科技、飲食文化”的融合為目的，開展課程建設(shè)

交叉融合是烹飪作為應(yīng)用型學(xué)科的典型特征，也是行業(yè)企業(yè)發(fā)展的客觀要求。課程作為教學(xué)過程中信息和知識的重要載體，是這一理念的最好表達。將烹飪工藝、食品科技、飲食文化融為一體且集成應(yīng)用，是理念也是方法，但更需要達致融合的手段。

（一）傳統(tǒng)烹飪細分

傳統(tǒng)烹飪的細分，源于應(yīng)用型本科烹飪教育對烹飪工藝、科技、文化融合發(fā)展的客觀要求，以及餐飲企業(yè)對人才“專業(yè)化”的迫切需求。依據(jù)食材的典型性和代表性，將傳統(tǒng)烹飪劃分為更加精細的子類，如把魚類制作劃分為淡水魚鮮制作和海水魚鮮制作。更進一步，根據(jù)湖北地區(qū)的地域和文化特色，可將淡水魚鮮劃分為武昌魚、大白刁、鳙魚等。食材是烹飪的基礎(chǔ)原料，食材的特性決定了烹飪的技法[5]，食材在加工過程中呈現(xiàn)的物性特征、風(fēng)味特征、營養(yǎng)特征是可測量、可驗證、可評估、可優(yōu)化的，而呈現(xiàn)出來的文化特征是可挖掘、可賦予的，理所當(dāng)然地，食材也就成為工藝、科技和文化的載體；特定食材的烹飪工藝是可層次化、系統(tǒng)化的，從思路和方法的角度，有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的專門化和系統(tǒng)化。

（二）課程群構(gòu)建

將烹飪工藝過程等具有經(jīng)驗性、模糊性特點的知識稱為隱性知識，將食品科技等具有確定性特征的知識稱為顯性知識[6]。以典型食材為基點，以隱性知識的串行結(jié)構(gòu)為橫軸，以顯性知識的并行結(jié)構(gòu)為縱軸，通過烹飪工藝過程的環(huán)節(jié)劃分，在節(jié)點處引入驗證性，評估性實驗，并賦予其物性特征、風(fēng)味特征、營養(yǎng)特征等，開展課程建設(shè)。以淡水魚鮮為例，首先選取具有地域特色和生產(chǎn)規(guī)模的武昌魚，大白刁和鳙魚作為食材，通過對其加工過程中的工藝環(huán)節(jié)或者不同烹飪方法解構(gòu)，從生物學(xué)、化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)的角度對工藝過程進行驗證、評估和優(yōu)化，透析其機理和方法，并賦予相應(yīng)的文化特征，開展基于三種典型魚類的課程建設(shè)，形成如下課程體系構(gòu)架（如圖2）從而使傳統(tǒng)魚類制作以嶄新的課程體系形態(tài)重新呈現(xiàn)。學(xué)生通過縱向的模塊化選課，實現(xiàn)工藝、科技和文化集成學(xué)習(xí)由低到高的系統(tǒng)性。也可根據(jù)自己的興趣和時間進行橫向模塊的多選和優(yōu)選，達成類比學(xué)習(xí)和拓展學(xué)習(xí)的目的。

圖2 新烹飪視角下的淡水魚鮮類課程體系構(gòu)架

四、著手學(xué)生能力建設(shè)，改革教學(xué)方法

學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力、機理認知能力、知識遷移能力、研發(fā)設(shè)計能力的培養(yǎng)和建設(shè)[7]，始終是學(xué)校和教師關(guān)注的焦點和核心。如果說新的烹飪教育理念、新的課程體系和課程內(nèi)容為其準備了必要的前提，那么，與之匹配的教學(xué)方法和手段則是其可靠的保障。

（一）統(tǒng)一培養(yǎng)理念

面對餐飲業(yè)和食品業(yè)相互交融的新趨勢，教師必須深入行業(yè)企業(yè)，深入市場，通過調(diào)研、實地實景考察和集中培訓(xùn)等多種形式，形成對“新烹飪”的了解、認識和理解，形成對“新烹飪”理念下的培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案的理解和認同，從而把思想統(tǒng)一到新的培養(yǎng)理念、新的課程體系建設(shè)、新的教學(xué)方法的思考和探索上來。

（二）創(chuàng)造培養(yǎng)條件

一是對傳統(tǒng)烹飪進行初步細分。根據(jù)湖北地區(qū)食材特色及現(xiàn)有的烹飪師資條件，將中式烹飪劃分為淡水魚鮮、茸膠、蒸菜、素食四個類別；中西面點劃分為子面和發(fā)酵面兩個類別。并分別確定典型的食材或產(chǎn)品品種，作為工藝研究、課程建設(shè)和教學(xué)活動的載體；二是打破傳統(tǒng)的條塊分割的教研室建制。將理論教師與烹飪工藝教師依據(jù)上述劃分類別編排，成立教學(xué)研團隊，從而形成人員融合、理念融合、教學(xué)科研融合的環(huán)境和氛圍；三是在公共實驗實訓(xùn)平臺的基礎(chǔ)上，明晰各團隊的目標任務(wù)，并根據(jù)目標任務(wù)配備教科研設(shè)備設(shè)施。

（三）改革教學(xué)方法

教學(xué)方法的改革，必須與“新烹飪”的建設(shè)發(fā)展理念相吻合，必須與新開發(fā)課程內(nèi)容結(jié)構(gòu)相配套。具體從如下四個方面入手。

1.實施微學(xué)分

按照新的課程教學(xué)目標，強化課程設(shè)計和課堂設(shè)計，把教學(xué)過程或者教學(xué)內(nèi)容的重要部分細分，賦予相應(yīng)的學(xué)分，改革評價考核方式，實行分類評價和環(huán)節(jié)評價。學(xué)生明晰通過什么內(nèi)容或環(huán)節(jié)的學(xué)習(xí)來達到課程目標和課堂目標要求，必須自主把握學(xué)習(xí)過程來獲得微學(xué)分，從而提升自主學(xué)習(xí)自主訓(xùn)練的意識和能力。

2.小班化教學(xué)

通過小班化教學(xué)，由理論教師和實踐教師（實訓(xùn)教師、實驗教師）共同授課，教學(xué)過程中承擔(dān)不同的角色，分擔(dān)不同的課堂教學(xué)任務(wù)，采取差異的教學(xué)方式和評價考核方式，使實驗和實訓(xùn)相互印證，工藝和科技相互融合，增進學(xué)生的機理認知能力。

3.導(dǎo)師團隊制

學(xué)生根據(jù)傳統(tǒng)烹飪細分后的課程體系實行模塊化選課的同時，意味著選擇了相對應(yīng)的教科研團隊，也就是導(dǎo)師團隊。由于導(dǎo)師團隊是由分別負責(zé)烹飪工藝、食品科技和飲食文化的教師組成，有利于對學(xué)生學(xué)習(xí)形成全方位系統(tǒng)化的指導(dǎo)，形成學(xué)生學(xué)習(xí)環(huán)境的立體結(jié)構(gòu)。培養(yǎng)學(xué)生對于知識和專業(yè)、思路和方法的遷移能力。

4.項目教學(xué)法

把具體的教科研項目應(yīng)用到教學(xué)過程中，以項目為中心，以學(xué)生為主體，通過設(shè)計、分工、指導(dǎo)、監(jiān)督、總結(jié)、提升的過程，讓學(xué)生在真實的實踐環(huán)境中，把知識和技術(shù)，理論和實踐、工藝和機理、產(chǎn)品和文化結(jié)合起來，產(chǎn)生具象化的集成應(yīng)用能力，從而培養(yǎng)學(xué)生的研發(fā)設(shè)計及創(chuàng)新能力。

五、結(jié)語

餐飲業(yè)和食品業(yè)新的發(fā)展趨勢，催生出烹飪研究和烹飪教育的新理念和新思路。以餐飲及食品企業(yè)人才的新需求和應(yīng)用型本科建設(shè)的緊迫性為動力，從烹飪研究開始，認識和理解新烹飪；從人才培養(yǎng)目標、培養(yǎng)方案、課程建設(shè)、教學(xué)方法的改革著手，建設(shè)和發(fā)展新烹飪。在對傳統(tǒng)烹飪細分的前提下，通過科技、文化元素的注入，建設(shè)新的課程體系，形成新的培養(yǎng)方案，采用新的教學(xué)方法，使學(xué)生能夠從科技與文化的視角審視烹飪工藝，能夠以科技與文化為基礎(chǔ)創(chuàng)新和改進烹飪工藝，實現(xiàn)傳統(tǒng)烹飪和食品工業(yè)的對接和轉(zhuǎn)換，使傳統(tǒng)烹飪以嶄新的形式在更高的水平上傳承和發(fā)展。