西藏牦牛酥油研究現(xiàn)狀和展望*

扎西窮達(dá) 央拉 劉吉愛(ài) 朱肖翔

（西藏自治區(qū)食品藥品檢驗(yàn)研究院，西藏 拉薩 850000）

1 西藏牦牛酥油簡(jiǎn)介

在西藏地區(qū)，每年的七月到九月是牧民大量制作酥油以備長(zhǎng)期使用的時(shí)間，因?yàn)榇藭r(shí)牧區(qū)的水草較為豐美，牦牛產(chǎn)乳較好，提煉酥油也較好，此時(shí)生產(chǎn)的牦牛酥油顏色、光澤、口感、味道都較好，顏色是鮮亮的黃色，味道較為香甜，具有獨(dú)有的氣息，冬季制作的牦牛酥油，顏色是淡黃色，味道和氣味都較差。加工方式大多采用傳統(tǒng)方式，以家庭為單位進(jìn)行生產(chǎn)［1］。與普通奶油相比，酥油的硬質(zhì)酸鈉更高、棕櫚酸低、反式油酸是普通奶油的將近八倍、CLA是普通奶油的兩倍多［2］，酥油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2 西藏牦牛酥油特征

西藏牦牛酥油具有脂肪含量高、產(chǎn)率低、可塑性、酪化性、營(yíng)養(yǎng)豐富、加工傳統(tǒng)、安全衛(wèi)生未有風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控等特征，現(xiàn)對(duì)其特征進(jìn)行逐一闡述。

2.1 脂肪含量高

在洪蕾等人的研究中表明，精酥油的脂肪含量為96.91%，粗酥油的脂肪含量平均為87.63%，粗酥油的蛋白質(zhì)含量為0.1%［3］.可見(jiàn)，酥油的脂肪含量十分高。

2.2 產(chǎn)率低

由于加工方式的不同，酥油的產(chǎn)量不同，但大致上產(chǎn)率都較低，為4-5%左右［4］。在洪蕾等人的研究中表明，精制酥油的生產(chǎn)產(chǎn)率僅2.4%，產(chǎn)率非常的低［3］。

2.3 可塑性

西藏牦牛酥油具有可塑性這一特征，從而可以通過(guò)加熱等方式，制作酥油茶等食品，此特征對(duì)于使用酥油進(jìn)行烘焙等都具有較好的效果。

2.4 酪化性

這種特性在酥油的加工中顯得尤為重要，能夠使得加工得的產(chǎn)品柔軟、疏松。

2.5 營(yíng)養(yǎng)豐富

乳脂肪是牦牛酥油的主要成分。這種成分能夠供給人體所需要的熱量，除此之外，它還有一個(gè)特點(diǎn)就是很好的乳化狀態(tài)，這種狀態(tài)能夠讓人體更容易消化吸收。除乳脂肪存在以外，酥油里還含有脂肪酸，這其中的必需和功能性脂肪酸都是人體所需的營(yíng)養(yǎng)，而且膽固醇含量較低。除此之外，酥油里還含有微量元素、風(fēng)味物質(zhì)。

2.6 加工傳統(tǒng)

根據(jù)研究報(bào)告調(diào)查，西藏的特色產(chǎn)品形成標(biāo)準(zhǔn)化的較少，而且都只是銷(xiāo)售流通在拉薩市和周邊地區(qū)，市售的產(chǎn)品還大多來(lái)自于家庭生產(chǎn)和手工作坊。加工不規(guī)范化也使得酥油的產(chǎn)品質(zhì)量難把控。

2.7 安全衛(wèi)生未有風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)［5］

由于尚未有酥油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，西藏自治區(qū)相關(guān)部門(mén)正在制定酥油的地方標(biāo)準(zhǔn)，又同時(shí)由于檢測(cè)條件、人員、地域等限制，對(duì)西藏牦牛酥油還沒(méi)有進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)控，西藏自治區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局將酥油的檢測(cè)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)進(jìn)行了定位，為風(fēng)險(xiǎn)較高級(jí)別。

3 西藏牦牛酥油價(jià)值

3.1 西藏牦牛酥油食用價(jià)值

酥油具有較高的脂肪，而脂肪能帶給寒冷環(huán)境生活的游牧民族以能量，據(jù)了解，每50克牦牛酥油能產(chǎn)生400卡路里左右的能量，當(dāng)寒冷季節(jié)到來(lái)的時(shí)候，人們通常飲用酥油茶來(lái)抵抗寒冷。而只有在青藏高原地區(qū)才有大量的牦牛，由牦牛而生的牦牛酸奶、牦牛酥油、牦牛奶渣等成為了西藏地區(qū)獨(dú)有的食品。市場(chǎng)銷(xiāo)售量在當(dāng)?shù)貙儆谑呛芨叩囊活?lèi)農(nóng)牧產(chǎn)品［6］。

3.2 西藏牦牛酥油營(yíng)養(yǎng)食療價(jià)值

酥油具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有研究表明，牦牛酥油里具有不飽和脂肪酸，它們的營(yíng)養(yǎng)保健功效較高，比如花生四烯酸，它的代謝產(chǎn)物對(duì)于神經(jīng)細(xì)胞（調(diào)節(jié)神經(jīng)遞質(zhì)釋放、調(diào)節(jié)神經(jīng)元跨膜信號(hào)、葡萄糖攝?。┑挠绊懼匾?，它對(duì)于促進(jìn)新生的兒童發(fā)育有積極作用［7-8］。根據(jù)古書(shū)記錄，酥油屬于甘平，歸經(jīng)至肺脾胃，功能主要有治療皮膚瘙癢，在當(dāng)?shù)赜小白罴衙廊葑o(hù)膚品”的稱(chēng)號(hào)，能夠滋陰潤(rùn)燥，治療風(fēng)濕和麻痹等，另外，酥油還能增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，它能治療老年人的習(xí)慣性便秘［9］?！端牟酷t(yī)典》［10］也有相關(guān)的食療價(jià)值描述。

3.3 西藏牦牛酥油文化價(jià)值

酥油在西藏諸多的節(jié)日里都是十分重要的，除了可以做為供奉品以外，也是諸多供奉物品的原料，如酥油花、酥油燈、朵瑪、卓索切瑪?shù)?。酥油在文化和傳播中都展現(xiàn)著重要功能。

3.4 西藏牦牛酥油社會(huì)價(jià)值

在西藏地區(qū)早期，酥油原本是貴族才能享用的一種食品，隨著農(nóng)業(yè)畜牧業(yè)的發(fā)展，酥油逐漸成為了大眾消費(fèi)的產(chǎn)品；酥油也使得牧區(qū)藏族成為了銷(xiāo)售酥油的商人，作為酥油的消費(fèi)者，也成為了酥油的經(jīng)營(yíng)者；酥油也作為禮品，尤其是重要節(jié)日等時(shí)期作為情感交換的一種載體存在。這體現(xiàn)了酥油在藏族中的符號(hào)特征，它也拉近了人與人之間的距離。

4 西藏牦牛酥油重要指標(biāo)研究現(xiàn)狀和分析

質(zhì)量，在 ISO 9000：2000［15］中有明確規(guī)定。其中，食品的營(yíng)養(yǎng)性在其定義中被強(qiáng)調(diào)，安全性是重點(diǎn)監(jiān)控對(duì)象。酥油研究選取的幾項(xiàng)重要指標(biāo)包括：一般理化特性指標(biāo)（感官評(píng)價(jià)、風(fēng)味物質(zhì)）、營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（組成成分、微量元素、脂肪酸）和安全性指標(biāo)（酸價(jià)、過(guò)氧化值、重金屬殘留、農(nóng)藥殘留）。

4.1 一般理化特性指標(biāo)

4.1.1 感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)是一種食品檢測(cè)的科學(xué)方法［16-17］。感官評(píng)價(jià)近年來(lái)成為了食品行業(yè)不可缺少的工具之一，不僅食品生產(chǎn)者需要它來(lái)協(xié)助完成目標(biāo)食品產(chǎn)品的研發(fā)，食品監(jiān)測(cè)也需要它來(lái)協(xié)助品質(zhì)保障等活動(dòng)。在食品生產(chǎn)過(guò)程里，從原料到成品的質(zhì)量檢查，新食品的研究開(kāi)發(fā)，食品質(zhì)量的評(píng)定、比較、鑒定，食品迎合市場(chǎng)消費(fèi)者的程度等等都需要感官評(píng)價(jià)來(lái)完成。

4.1.2 風(fēng)味物質(zhì)。通常食品的風(fēng)味（Flavour）是指攝入人類(lèi)口中的食品通過(guò)刺激人的感覺(jué)，使人產(chǎn)生短暫、綜合的生理感覺(jué)。風(fēng)味是人們?cè)谑秤眠^(guò)程中要求多而高的一項(xiàng)重要指標(biāo)［22］。

對(duì)于食品中風(fēng)味成分的研究，分析步驟通常為：第一步，從待測(cè)樣品中提取出風(fēng)味物質(zhì)，并逐步分離成單個(gè)組分；第二步，對(duì)所有風(fēng)味物質(zhì)組分進(jìn)行鑒定；第三步，通過(guò)化學(xué)或生物方式對(duì)單個(gè)組分進(jìn)行合成，以驗(yàn)證分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。現(xiàn)階段的實(shí)驗(yàn)儀器和研究水平還不能夠準(zhǔn)確的分析每一類(lèi)食品中所有風(fēng)味物質(zhì)的類(lèi)別和含量，通常會(huì)選擇同感官評(píng)定相結(jié)合的方式對(duì)食品中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析研究［23］。

對(duì)微量物質(zhì)進(jìn)行鑒定和定量分析大部分采用液相、氣相、液-質(zhì)、氣-質(zhì)等技術(shù)，往往所使用的這些儀器設(shè)備對(duì)樣品不能直接進(jìn)行前處理。所以在進(jìn)行此類(lèi)研究時(shí)，通常會(huì)將大部分時(shí)間用于對(duì)樣品進(jìn)行前處理，然后再進(jìn)行組分分離、上機(jī)測(cè)定、數(shù)據(jù)整理分析等，由此可見(jiàn)，樣品的選擇和前處理方法的設(shè)定對(duì)于此類(lèi)分析鑒定試驗(yàn)具有十分重要的意義，在一定程度上決定了試驗(yàn)進(jìn)程的時(shí)間和最終的結(jié)果［24］。

Pawliszyn就職于加拿大Waterloo大學(xué)，在1989年帶領(lǐng)他的同事提出了頂空固相微萃取，這是種區(qū)別于傳統(tǒng)型的樣品前處理技術(shù)，其中包括了采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣［25］，該種萃取方式主要用于固態(tài)物體的微萃取，早期的頂空技術(shù)選擇性不強(qiáng)、靈敏度低、成本昂貴的缺點(diǎn)都被這種技術(shù)克服，這種技術(shù)聯(lián)用其它分析儀器更加容易［26］。在當(dāng)前應(yīng)用最廣泛的揮發(fā)性物質(zhì)分離與鑒定的方法是氣相色譜質(zhì)譜儀配合頂空固相微萃取使用［27］，不僅能實(shí)現(xiàn)樣品的定性分析還可以進(jìn)行定量分析，在食品中已經(jīng)被廣泛使用［28-30］。

在2008年石燕等人采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)水蒸汽蒸餾法提取出酥油中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分離、鑒定，發(fā)現(xiàn)34種化合物及其相對(duì)含量［31］，對(duì)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)并沒(méi)有進(jìn)行測(cè)定；薛璐［32］等人在2013年采用SPME固相微萃取頂空氣-質(zhì)法測(cè)定了內(nèi)蒙酥油風(fēng)味物質(zhì)。

4.2 營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)

食品的營(yíng)養(yǎng)成分主要是脂肪、水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素等，其中脂肪酸作為對(duì)人體健康影響較大的物質(zhì)，被歸類(lèi)于營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。

4.2.1 主要成分。營(yíng)養(yǎng)成分的分析是判定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一項(xiàng)重要指標(biāo)。西藏牦牛酥油的主要成分是判定其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的一項(xiàng)重要指標(biāo)。脂肪含量在一定程度上決定著牦牛酥油的品質(zhì)，也可在側(cè)面反映其摻假情況。西藏自治區(qū)牦牛酥油存在摻假情況。其中，主要摻假物質(zhì)有水、土豆、植物油、食鹽等，目的在于增加總質(zhì)量以便提高價(jià)格。

4.2.2 微量元素。食品中的微量元素和人體的健康有十分重要的關(guān)系。微量元素雖然其具有微量的特點(diǎn)但不是微不足道的，尤其鉀元素、鈉元素、鎂元素、銅元素、鋅元素、鐵元素、鈣元素是人體所必需的微量元素，它們?cè)谏砩隙季哂蟹浅Ｖ匾墓δ堋?/p>

對(duì)于食品中微量元素的檢測(cè)，沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)的檢測(cè)方法主要是對(duì)食品首先進(jìn)行微波消解，消解后采用不同的檢測(cè)方法，主要電感耦合等離子體質(zhì)譜（ICP-MS）、原子吸收光度法、電化學(xué)極譜法等光度法電化學(xué)。2013年李海朝等人采用原子吸收光譜法進(jìn)行了測(cè)定，2015年王會(huì)等人采用原子吸收光譜法對(duì)青海的牦牛酥油中的微量元素進(jìn)行了測(cè)定，國(guó)外極少有關(guān)于酥油的微量元素測(cè)定報(bào)道。

4.2.3 脂肪。脂肪是指一端含有一個(gè)羧基的長(zhǎng)的脂肪族碳?xì)滏?，它是一種有機(jī)物。它主要分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸，另外含有一些功能性脂肪酸對(duì)人體具有重要作用。

西藏牦牛常年在高海拔污染少的地區(qū)生活，以天然的牧場(chǎng)草為主要食物，天然牧草含有大量的藥材，如冬蟲(chóng)夏草等，這些藥材中的功能性植物脂肪酸；酥油中含有多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸，這些多不飽和脂肪酸近年來(lái)由于其功能作用受到了廣泛的關(guān)注，其中CLA的作用有降低膽固醇、減肥、改善免疫功能、抑制腫瘤形成等，亞麻酸的作用有保護(hù)視力、降低血脂、降低膽固醇等。Ferlay研究中提到，在冬季牧草枯萎，脂肪酸發(fā)生氧化和脂解，使得多不飽和脂肪酸降低。另外，由于瘤胃里細(xì)菌數(shù)變化，脂肪酸的含量也會(huì)有一定的變化。

主要采用色譜法檢測(cè)脂肪酸，2006年喻峰等人對(duì)西藏牦牛酥油的脂肪酸成分進(jìn)行了分析，并且功能特性進(jìn)行了評(píng)價(jià)；2008年周小玲等人采用氣相法，比較了牦牛酥油和普通奶油中的脂肪酸，結(jié)果牦牛乳具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；2012年洪蕾等人檢測(cè)了農(nóng)戶和工廠的酥油中的脂肪酸，結(jié)果表明棕櫚酸是主要的飽和脂肪酸，油酸是主要的不飽和脂肪酸。另外，國(guó)家在2016年12月23日發(fā)布最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.168-2016食品中脂肪酸的測(cè)定，將在2017年6月23日實(shí)施，采用內(nèi)標(biāo)法、外標(biāo)法、歸一化法，使用氣相色譜儀進(jìn)行測(cè)定。

4.3 食品安全指標(biāo)

4.3.1 酸價(jià)和過(guò)氧化值。酸價(jià)和過(guò)氧化值是酥油貯藏期間品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)。酥油品質(zhì)的下降最明顯的主要是油脂酸敗，其中油脂酸敗主要分為兩類(lèi)：水解酸敗、氧化酸敗。水解酸敗在高溫、酸、堿、酶作用下，油脂水解成甘油分子、脂肪酸分子，生成的游離脂肪酸產(chǎn)生氣體，這種氣體具有不良作用。氧化酸敗是在氧、光、熱作用下，產(chǎn)生過(guò)氧化物，這種過(guò)氧化物再分解，生成了酮、酸、醛等物質(zhì)，使得食物酸敗，由此可使酥油的酸價(jià)下降。一般的，過(guò)氧化值只是能夠表示油脂氧化在初級(jí)階段的情況，之后油脂生成過(guò)氧化物，但生成的過(guò)氧化物特點(diǎn)是很不穩(wěn)定，它將再分解生成醛、酮化合物和其他的氧化物，使酥油品質(zhì)再變惡劣，最終可以導(dǎo)致酥油失去它的實(shí)用價(jià)值。

4.3.2 重金屬殘留。食品中重金屬殘留近年來(lái)逐漸成為研究熱點(diǎn)，食品中重金屬污染已經(jīng)成為了WHO/UNDP/FAO全球食品污染監(jiān)測(cè)計(jì)劃中的重要項(xiàng)目，并被《食品化學(xué)法典》（FCC），以及歐盟（EC1881/2006）和美國(guó)、日本等13個(gè)國(guó)家和地區(qū)列入食品重點(diǎn)研究監(jiān)測(cè)項(xiàng)目。食品中重金屬進(jìn)入人體以后一般不能被分解，經(jīng)過(guò)累積會(huì)顯現(xiàn)出危害，從而造成慢性中毒，給人體肝、腎及中樞神經(jīng)等系統(tǒng)造成嚴(yán)重?fù)p害，這并不容忽視。其中，鉛、砷、汞、鎘是具有強(qiáng)烈危害的重金屬，鉛是一種慢性積累的有毒物質(zhì)，進(jìn)入人體以后很難被排出，人體內(nèi)的含鉛量在0.1 mg/L以下是正常，如果超標(biāo)，將造成多功能損害；砷如果蓄積會(huì)危害人體系統(tǒng)（心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等）；汞是一種劇毒非必需元素，蓄積會(huì)危害口、粘膜等；鎘在人體蓄積會(huì)引起急性、慢性中毒，危害骨骼、腎臟和呼吸系統(tǒng)等。

食品中重金屬殘留的檢測(cè)還沒(méi)有綜合性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢測(cè)方法主要是ICP-MS電感耦合等離子體-質(zhì)譜法、ICP-OES電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法、原子吸收光譜法。

4.3.3 農(nóng)藥殘留?！吨腥A人民共和國(guó)農(nóng)藥管理?xiàng)l例》明確規(guī)定：農(nóng)藥是指具有預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草、鼠和其他有害生物以及能調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。

酥油中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)未見(jiàn)報(bào)道。

5 西藏牦牛酥油研究現(xiàn)狀

國(guó)內(nèi)對(duì)西藏牦牛酥油的研究主要是兩方面，營(yíng)養(yǎng)性評(píng)價(jià)和安全性評(píng)價(jià)。喻峰分析了酥油的基本營(yíng)養(yǎng)成分，分析了脂肪酸的結(jié)果與牛乳脂肪酸的對(duì)比總結(jié)；熊華等進(jìn)行了微膠囊西藏酥油茶粉的進(jìn)一步研究；于莉等從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度對(duì)西藏不同海拔牦牛乳制品進(jìn)行了理化指標(biāo)的檢測(cè)和分析；孫美青等人對(duì)牦牛酥油的理化性質(zhì)進(jìn)行了相關(guān)研究等等。對(duì)于西藏牦牛酥油的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，主要集中在單純酥油的營(yíng)養(yǎng)分析和研發(fā)中，對(duì)不同地市牦牛酥油的營(yíng)養(yǎng)比較尚未有一個(gè)完整全面的分析研究。國(guó)外的研究主要有Wang等人對(duì)西藏黃油中多氯聯(lián)苯和多溴二苯醚的評(píng)估；SongqingHU評(píng)估了牦牛油的感官風(fēng)味，并用氣相色譜與質(zhì)譜法（GC-MS技術(shù)鑒定了28種不同的風(fēng)味物質(zhì)；Feng U等人測(cè)得西藏牦牛黃油中的脂肪酸明顯高于國(guó)內(nèi)奶類(lèi)脂肪，西藏牦牛酥油中的亞麻油酸（CLA）比國(guó)內(nèi)牛奶脂肪高三倍，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）只存在于西藏牦牛酥油中，與西藏牦牛酥油相比，家用牛奶中只有七分之一至四分之一的亞麻酸（LNA）和一半的花生四烯酸（AA）；ChuanfeiW等人研究了青藏高原中部南美的空氣、牧草和牦牛酥油中的有機(jī)氯農(nóng)藥和多氯聯(lián)苯；Yu-Xia L U等人基于SDE/GC-MS分析對(duì)西藏牦牛酥油調(diào)味品的制備與應(yīng)用進(jìn)行了研究；Tan D M等人通過(guò)對(duì)樣品的調(diào)查和檢測(cè)分析,分析了傳統(tǒng)加工技術(shù)生產(chǎn)的西藏酥油、糌粑、青稞和風(fēng)干牦牛肉質(zhì)量安全現(xiàn)狀。

6 結(jié)語(yǔ)

綜合上述查閱文獻(xiàn)結(jié)果，對(duì)酥油脂肪酸成分的研究及與其他牛乳比較的研究較多，對(duì)風(fēng)味研究甚少且結(jié)果不太一致，均用鑒別方式研究里面物質(zhì)，對(duì)于酥油本身的安全指標(biāo)研究更是很少，沒(méi)有一個(gè)綜合的牦牛酥油指標(biāo)檢測(cè)，只是西藏牦牛酥油一項(xiàng)或兩項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)，而且采用的通常是舊國(guó)標(biāo)或未經(jīng)改良優(yōu)化的試驗(yàn)方法。沒(méi)有關(guān)于牦牛酥油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值方面的綜合評(píng)估。沒(méi)有關(guān)于西藏不同地市牦牛酥油綜合比較分析的研究。沒(méi)有西藏酥油的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。日常監(jiān)督存在一些質(zhì)量安全問(wèn)題，假冒偽劣產(chǎn)品，摻假現(xiàn)象嚴(yán)重（摻植物油、工業(yè)油、奶油、土豆、食鹽等）、產(chǎn)品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，直接影響食用者身體健康。存在很大的食品安全隱患和整個(gè)酥油產(chǎn)業(yè)鏈的滯后，急需制定標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范。

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