工業(yè)化蛋糕坯的研制與開發(fā)

楚炎沛 孫楚楠

華中科技大學 武漢 430074

蛋糕是位于烘焙業(yè)金字塔頂端的那塊金石，堪稱烘焙業(yè)的經(jīng)典。早先的蛋糕是古老宗教神話與奇跡式迷信的象征，用幾樣簡單的材料即可制作出來。隨著貿易往來的頻繁和生活方式的變革，制作蛋糕的原輔材料不斷得以豐富和提升。

蛋糕因其營養(yǎng)豐富、口感柔滑細膩而深受消費者喜愛。蛋糕的種類豐富多彩，每種蛋糕不但有著其特定的起源背景，而且在工藝和款式上也在不斷更新。無論是生日蛋糕還是婚慶蛋糕，無論是法式貴族蛋糕還是冰淇淋組合蛋糕，蛋糕坯都是其必不可少的重要組成部分。

從蛋糕胚來說，歸納起來無非是乳沫類、戚風類和面糊類三種。蛋糕的種類之所以很多，主要是因為用來裱花、裝飾和搭配的材料變換萬千。美味的蛋糕不但可以通過裱花或裝飾的形式搭配鮮奶油、水果、巧克力，而且還可以與慕斯、奶凍、布丁、庫利、冰淇淋等進行混搭或交叉疊放后，制作出不同層次和豐富口感的特色蛋糕。隨著國外先進技藝和國內糕餅業(yè)的不斷發(fā)展，蛋糕無論是從口味、造型還是工藝、款式上都有著一系列的改善和創(chuàng)新，需求量也在大幅度增長，近年來的冷凍慕斯蛋糕和冰淇淋蛋糕就是其典型代表。制作精美的蛋糕不但展現(xiàn)了原材料的卓越品質，也為蛋糕品類的豐富提供了無限的創(chuàng)意空間，伴隨而來的商業(yè)模式也將會由初期的神秘蛋糕配方，轉變?yōu)椴捎没炫浜玫牡案忸A拌粉，進而直接采用工業(yè)化的蛋糕坯。

1 傳統(tǒng)的蛋糕坯

傳統(tǒng)的蛋糕坯是將事先烘烤冷卻后的蛋糕裁制成所需要的規(guī)格大小，然后同奶油、水果、巧克力、慕斯、布丁、奶凍等隨機進行混搭或交叉疊放后組合成典雅美味的各式特色蛋糕。

市面上大多數(shù)的生日蛋糕、婚慶蛋糕多屬于2～3天的冷加工冷藏售賣產(chǎn)品，為確保產(chǎn)品的新鮮和品質，客戶需要提前2小時甚至更長的時間下單，以備糕點師在約定好時間前的兩個小時之內做好。為保證產(chǎn)品的安全性及新鮮度，無論是慕斯蛋糕還是冰淇淋蛋糕的制作，都需要有苛刻的生產(chǎn)、運輸、銷售等條件。這不但對原材料的選擇、生產(chǎn)操作過程，而且對展柜中的外形色彩、食用時的風味口感等都有極高的要求。傳統(tǒng)蛋糕店或甜點店的蛋糕，需要在銷售柜臺內完美展示形態(tài)的魅力，而基本不進行內包裝的密封防護處理，在冷藏3天之后的外觀、口感和組織狀態(tài)都會發(fā)生不可逆轉的劣化現(xiàn)象。長期以來，各種特色組合蛋糕受制作工藝復雜、成本昂貴、品類單一、包裝防護及儲存環(huán)境等制約，無法進行批量生產(chǎn)，及進入現(xiàn)代化的物流環(huán)節(jié)。前期準備過程中蛋糕胚的制作及貯存、生產(chǎn)操作過程等都需要嚴格地控制，稍有疏忽不但會造成極大的食品安全隱患，還會造成大量邊角料的浪費，以及外觀、形態(tài)、層次、口感等的損壞。

伴隨著烘焙業(yè)的快速發(fā)展，用于裝飾和搭配蛋糕的果餡、布丁、巧克力插件等物料都已實現(xiàn)了專業(yè)化的批量生產(chǎn)，保質期和品質穩(wěn)定性長達數(shù)個月甚至一年。對于甜點店來說，新鮮和品質就是生命，為確保讓客人吃到最佳品嘗效果的蛋糕，就不得不將超過2天以后的蛋糕產(chǎn)品倒掉、扔掉，從而造成極大的浪費。由店面自行制作的蛋糕胚，由于使用量、包裝防護、保存條件的局限性，不但容易產(chǎn)生大量的邊角料浪費，還是蛋糕在售賣過程中變質變味的主要原因。

2 烘焙預拌粉

烘焙預拌粉是將烘焙所用的部分原輔料按照設定配方預先混合好作為烘焙原料，使面糊攪拌更輕松地快速完成，便于中央工廠的大批量、連續(xù)化生產(chǎn)。簡便是預拌粉最大的宗旨，簡單而快速的制作方法，可讓車間生產(chǎn)人員簡化制作程序提高產(chǎn)量，又可確保產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性。

市面上常見的蛋糕預拌粉大多是從使用原料、攪拌方式、面糊特質等方面而開發(fā)的，其目標主要是圍繞烘焙店面、家庭DIY等提供便利化，以專業(yè)方式調配而成，降低制作之專業(yè)性、技術性及失敗率。這僅僅是便利了蛋糕的原料采買，簡化了蛋糕的制作程序，而沒有考慮到特色蛋糕中所使用的蛋糕坯在長時間內和冷凍冷藏儲運過程中的品質穩(wěn)定性，以及同果醬、慕斯、奶油等材料搭配時，在不同儲存條件下和時段內的品質穩(wěn)定性及協(xié)調平衡問題。

隨著生活模式和商業(yè)節(jié)奏的加快，越來越多的渠道已不再局限于自己制作蛋糕坯，而是希望能夠像蛋撻皮、牛角包一樣，直接按照需求量及合適的規(guī)格型號進行備貨或即買即用。

3 工業(yè)化的蛋糕胚

工業(yè)化的蛋糕胚是一種即食食品，蛋糕糊經(jīng)過打發(fā)、涂布、烘烤以后，獲得柔軟綿密的口感，并且在冷凍、冷藏條件下能連續(xù)保存9個月以上，經(jīng)解凍后食用而不喪失原有的新鮮口感。無論是烘焙店面、家庭制作，還是星級酒店、機場便利店，只要具備冷凍冷藏的基本設施和空間，一方面可實現(xiàn)任何組合蛋糕產(chǎn)品的快速完成和無限創(chuàng)意，另一方面可將合理搭配制作好的組合蛋糕進行長時間的冷藏冷凍儲存，為訂單的流轉節(jié)約了大量的寶貴時間。

工業(yè)化蛋糕坯可以方形、圓形、長條、小方，百變、混搭、方便組合的同時，大大降低生產(chǎn)失敗率和邊角料浪費，便于物料管理和產(chǎn)品品質的穩(wěn)定一致性。采用工業(yè)化的蛋糕坯不單單是簡單的將奶油、果醬、布丁等進行跨界組合，更是將冷凍、長保質期等新型工藝技術納入了特色蛋糕的制作過程中，將有助力于各種便利店的跨界創(chuàng)新。采用工業(yè)化的蛋糕坯可使各種特色蛋糕快速實施，促進高品質蛋糕借助于冷鏈物流和電商渠道的順風車，擴大流通半徑，不但將西方貴族才能享受的美味，暢通無阻于大江南北，滿足美食愛好者的味蕾，而且也為蛋糕從業(yè)者和美食愛好者從技術和產(chǎn)品層面進行創(chuàng)新和提升。

4 實施例參考

將限定配比的面粉∶膨松劑∶風味劑∶酸度劑∶復配乳化劑∶填充劑按照 30∶30∶10∶10∶5∶3.5 進行三級混配后，制得目數(shù)為90目的烘焙預拌粉；將限定配比的面粉∶預拌粉∶糖漿∶雞蛋∶水∶油按照 100∶20∶20∶100∶50，在KDF-680型攪拌充氣打發(fā)機中6min完成快速打發(fā)，制得相對密度為 0.58～0.60，pH6.3～6.5 的蛋糕糊；蛋糕糊經(jīng)CJP-CD400S斗狀涂布機在限定厚度8～10mm及限定重量為1000～1200g均勻涂布于標準烤盤上，進一步地經(jīng)160℃旋轉爐20～25min的烘烤后，制得限定厚度15～17mm的蛋糕坯。

出爐后的蛋糕坯在十萬級凈化車間內，經(jīng)冷卻塔冷卻至35℃以下，按照限定的規(guī)格尺寸，經(jīng)CG-48蛋糕平面切割機切分后，完成內包裝，然后快速進行冷凍或直接冷藏進入外包間，即可獲得一定規(guī)格尺寸重量的蛋糕坯成品。

在7寸模具內，經(jīng)自動灌漿機一次灌漿200g提拉米蘇慕斯?jié){，在線震動10s后，選取6寸圓形重180g蛋糕坯置入慕斯?jié){上層，然后二次灌漿300g，再選取7寸圓形重200g蛋糕坯置于中心位置上覆蓋平整，進入液氮速凍機隧道，經(jīng)0.5h后至中心溫度達到-15～-18℃，經(jīng)內包、外包處理后，及制得恒重880g的7寸圓形冷凍提拉米蘇產(chǎn)品，進入冷凍庫儲存。不經(jīng)液氮速凍處理的產(chǎn)品可直接配送至店面冷藏售賣。

工業(yè)化的蛋糕坯不論是在長達3個月的冷藏過程中，還是在長達9個月的冷凍過程中，亦或是在3～9個月的適度冷藏-冷凍-冷藏-冷凍過程中，能夠始終維持在以下產(chǎn)品技術規(guī)格：水分24%～26%，總糖 20%～22%，水分活度 0.85～0.87，pH 值 6.8～7.0，菌落總數(shù)＜500cfu/g。三次循環(huán)，每次在5～7℃3天，然后零下15～18℃3天的凍融穩(wěn)定性良好。

工業(yè)化的蛋糕坯同慕斯、奶油、庫利、布丁、果醬等搭配組合后，在5～7℃的冷藏柜內存放5～7天后，或經(jīng)過冷凍9個月解凍后，依然能夠很好地保持新鮮濕潤的口感，齊整的外形及層次分明的立體狀態(tài)，有助于各式組合蛋糕的工業(yè)化生產(chǎn)和品質穩(wěn)定性，通過冷鏈儲運方式可為烘焙店、咖啡店、酒店等行業(yè)提供快捷便利的半成品。

5 結論

蛋糕被賦予“美好、快樂、幸福、美滿”的涵義，與時代共同進步，一直為人們的生活帶來不同程度的甜蜜情趣。融合冷凍冷藏技術、長保質期產(chǎn)品解決方案，集行業(yè)各品類解決方案，不斷研制和開發(fā)出新的轉型產(chǎn)品，將蛋糕胚進行產(chǎn)業(yè)轉化不失為一種很好的嘗試。